Marynowane grzyby z goździkami

Myli się ten, kto uważa, że każdy marynuje grzyby w ten sam sposób. Przy tej robocie jest wiele trików i sztuczek, które warto poznać, wykorzystać i stosować potem te, które najbardziej nam pasują.

Fot. delo z Pixabay 

Do marynowania trzeba przygotować:

• 1 i 1/4 szklanki octu
• dwie łyżki cukru
• łyżeczkę soli
• litr wody

Do każdego słoika wkładamy:

• liść laurowy
• 3 goździki
• ćwierć łyżeczki gorczycy
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 10 ziarenek czarnego pieprzu

Do marynowania najlepiej używać niewielkich i zdrowych grzybów. Co znaczy niewielki? Taki, który ma kapelusz mniejszy niż otwór w słoiku. Oczywiście im mniejsze tym lepsze. Grzyby marynuje się bez nóżek (wyjątek - rydze). I warto też pamiętać o tym, by każdy gatunek grzyba marynować oddzielnie.

Do marynowania około 2 kg grzybów potrzeba 6 słoików po dżemie (pojemność ok. 0,3 l).

Grzyby czyścimy, myjemy i gotujemy. O tym jak najlepiej oczyścić kurki przeczytamy w tym miejscu. Wrzucamy je do gotującej się wody, do której warto wlać około 1/4 szklanki octu. Dzięki temu nie stracą one świeżego koloru i potem w słoiku będą się świetnie prezentować. Będą też jędrne i nieprawdą jest, że z octem się nie ugotują.

W czasie gotowania trzeba uważać, bo woda lubi kipieć. Pianę możemy zdejmować w czasie gotowania. Po ok. 10 minutach grzyby wyjmujemy z wody, ale - Uwaga! - nie wylewajmy jej. Wszak tam jest pełno grzybnego aromatu, a w marynowaniu o jego zachowanie nam chodzi. Tą wodę wykorzystajmy do zrobienia marynaty.

Czyli potrzebne będą jej 4 szklanki, które zagotujmy krótko ze szklanką octu, solą i cukrem.

Wystarczy już tylko umieścić grzyby w słoiku (nie za mocno ubijając). Zalewamy ciepła marynata i zakręcamy. Dla spokojnego sumienia można jeszcze słoiki wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100 stop. C w celu spasteryzowania.

Osobiście bardzo lubię, gdy marynata grzybowa przechodzi subtelnym aromatem goździków. Według mnie podkreślają one leśny smak. Ale nie wolno dodać ich za dużo.

Z goździków można oczywiście zrezygnować. Można je zastąpić (lub uzupełnić) ząbkiem czosnku lub łodygą świeżego tymianku, które również świetnie pasują do grzybków. 

Jak usmażyć powidła śliwkowe

Własnoręcznie przygotowane powidła śliwkowe mają całkiem inny smak niż te dostępne w handlu. Składają się wyłącznie ze śliwek z odrobina cukru. Ich przygotowanie nie jest trudne. Wymaga jednak sporej uwagi i odrobiny cierpliwości.

Fot. congerdesign z Pixabay 

Do przygotowania powideł śliwkowych potrzebujemy:

• 4 kg śliwek
• 0,5 kg cukru
• dużego garnka

Przygotowywanie własnych powideł, czy dżemów ma tę zaletę, że wiemy co znajdziemy w słoiku. Gdy czytamy etykiety tych kupnych przetworów, to okazuje się, że dżemie owocowym jest tylko... 30% owoców. Więc tak naprawdę nie wiemy co jemy.

Na dżemy własnej roboty znakomicie nadają się brzoskwinie, które z dodatkiem wanilii tworzą produkt o niesamowitym aromacie. Klasyką wydaje się dżem z czarnej porzeczki, który króluje jako dodatek do ciast i deserów. Niejedna gospodyni nie wyobraża sobie zapasów bez dżemu wiśniowego. Te owoce nadają się również na wyśmienite nalewki. 

Wykonanie

Na powidła śliwkowe najlepiej nadają się śliwki węgierki. Najlepiej wybrać owoce dojrzałe, ale zdrowe no i nie robaczywe. Wyborne są takie pomarszczone, zbierane nie latem, ale jesienią, czyli pod koniec września lub w październiku. Śliwki koniecznie trzeba je pozbawić pestek.

Śliwki wrzucamy do garnka. 4 kg mieszą się w takim  o pojemności 5 l. Jeśli nawet początkowo wystają "z górką" to nie ma co się przejmować - szybko opadną.

Powidła ze śliwek węgierek smażymy na bardzo małym, możliwie jak najmniejszym, ogniu często mieszając. Początkowo, gdy śliwki są jeszcze surowe, robimy to rzadziej. Potem, gdy już zgęstnieją - co kilka minut.

Bardzo ważną sprawą jest też wybranie garnka do smażenia. Powinien mieć grube dno, gdyż śliwki lubią do niego przywierać. Póki ich nie spalimy, to nie ma co się martwić, ale do mieszania trzeba się przykładać.

Produkcja powinna być rozłożona na dwa dni. Pierwszego dnia śliwki stoją na ogniu około 4-5 godzin. Drugiego dnia co najmniej dwie.

Dopiero pod koniec, gdy będzie nam już odpowiadała konsystencja powideł, sięgamy po cukier. Wsypujemy go po kilka łyżek mieszając i sprawdzając smak. Niektórzy lubią powidła bardziej, inni mniej słodkie dlatego smak warto dobrać indywidualnie. Zapomnijmy o przepisach babć, w których mówiono, że cukru powinno być kilogram lub nawet dwa na każdy kilogram cukru. 

W zależności od stopnia wysmażenia z podanej ilości śliwek otrzymamy od 4 do 6 słoiczków powideł.

Jak usmażyć kanie z jajkiem

Najbardziej popularne danie z kani, czyli kania a`la schabowy, każdemu może się znudzić. Podaje więc przepis na kanie z cebulą i jajkiem przypominające omlet.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania kani w jajku potrzebujemy:

• 2 kapeluszy z kani
• 1 sporej cebuli
• ząbek czosnku
• 3 jajek
• śmietany
• soli
• pieprzu
• masła

Kanie myjemy i kroimy w paski. Wrzucamy je na patelnię z rozgrzanym masłem. Jeśli nawet początkowo wydaje się, że nie zmieszczą się wszystkie to bez obaw. Grzyby smażone wkrótce zmniejszą swoją objętość.

Zobacz też: Jak łatwo oczyścić kurki

Na drugą patelnię (tak będzie najwygodniej) wrzucamy drobno posiekaną cebulę i posiekany czosnek. Podsmażamy ją aż się lekko zarumieni.

W tym czasie do miseczki wbijamy trzy całe jajka. Roztrzepujemy je i dodajemy ze dwie łyżki dobrej śmietany (można ją zastąpić mlekiem).

Zobacz też: Marynowanie smażonych grzybów

Gdy zobaczymy, że kanie już są miękkie i nadają się do spożycia dodajemy cebulę, doprawiamy solą i pieprzem (można tez dodać tymianek). Zalewamy jajkiem ze śmietaną i smażymy jeszcze tyle, by jajko się ścięło.

Tak przygotowane kanie możemy już przekładać na talerze.

Marynowanie smażonych grzybów

Marynowanie grzybów pozwala nam cieszyć się ich smakiem przez cały rok. Najpopularniejszym sposobem jest marynowanie blanszowanych grzybów. A można je też marynować po usmażeniu.

Fot. rasevskaya0 z Pixabay 

Do tego przepisu potrzeba:

• 2 kg grzybów
• 2 wielkie cebule
• 3 ząbki czosnku
• masło lub olej

Na zalewę:

• 4 szklanki wody
• 1 szklanka octu
• 50 g cukru
• 8 g soli
• mielona ostra papryka
• chili (opcjonalnie)

Grzyby czyścimy i, jeśli są duże, kroimy. Mogą to być podgrzybki, kurki, prawdziwki, kozaki. Kanie marynujemy w nieco inny sposób. Wrzucamy grzyby do posolonego wrzątku na kilka minut. Trzeba uważać na pianę w wodzie, która się robi obficie i łatwo może wykipieć.

               Zobacz też: Pieczone grzyby leśne

Cebule kroimy w piórka i wrzucamy na patelnie. Dobrze jest do tego użyć masła, ale można to zrobić na oleju. Cebule smażymy do lekkiego zarumienienia. W międzyczasie dodajemy posiekany czosnek.

Zblanszowane grzyby cedzimy i wrzucamy na patelnię na której jest już cebula i czosnek. Smażymy je tak około 15 min. na niewielkim ogniu. Istnieje też wersja dodania do smażonych grzybów przecieru pomidorowego. Jednak w tym rozwiązaniu ginie gdzieś smak grzybów, dlatego tej opcji nie polecam.

W tym czasie przygotowujemy marynatę. W przepisie podane są średnie proporcje octu. Są bowiem tacy co wolą dodać część octu na trzy części wody, ale w wielu domach część octu dodaje się na pięć części wody. Co kto lubi.

Marynatę trzeba koniecznie posłodzić i posolić. Aby grzyby były pikantne można dodać 2 łyżki ostrej papryki i pół łyżeczki chili.

Usmażone grzyby przekładamy wieczkiem na dół i ostawiamy do wystudzenia. Tak zamarynowane grzyby nadają się do jedzenia już po kilku dniach.

Marynowane suszone pomidory

Gdy już mamy suszone pomidory, to ich zamarynowanie nie przysporzy nam kłopotu. Za to z suszonych pomidorów zawsze pod ręką będziemy mieli słoiczek przekąsek lub wyśmienity dodatek do sałatek.

Fot. congerdesign z Pixabay

Do zamarynowania suszonych pomidorów potrzeba:

• oliwy z oliwek
• czosnku
• skórki z cytryny
• liścia laurowego
• tymianku lub
• bazylii
• ziarnek pieprzu

Do suszenia najlepsze są pomidory dojrzałe na słońcu. Mięsiste - jak na przykład podłużna odmiana lima. Pomidory po przekrojeniu pozbawiane są tylko zielonych elementów, a następnie suszone w piekarniku w temperaturze do 70 stop. C. przez kilkanaście godzin przy włączonym termoobiegu.

               Zobacz też: Krem z pieczonych pomidorów

Pomidory układamy w słoiku przekładając warstwami czosnku, liścia laurowego i dobrze umytej skórki cytrynowej. Zioła praktycznie mogą być dowolne, mi najbardziej smakują z bazylią lub tymiankiem.

Suszone pomidory nie mogą być ściśnięte jak sardynki, bo nie wszędzie dojdzie do nich oliwa. Muszą jednak być ułożone ciasno.  Wypełniony słoik zalewamy oliwą, zakręcamy i odkładamy w chłodne, ciemne miejsce.

Do spożycia nadają się już następnego dnia, ale warto poczekać ze dwa, trzy tygodnie. Oliwy nie warto wylewać - wyśmienicie nadaje się potem do sałatek (np. greckiej lub szopskiej) lub do marynowania mięsa.

Dorada pieczona w soli

Ryba zapiekana w soli to przepis znany od lat, ale nieco zapomniany. Jeśli w soli upieczemy doradę, to będzie to przepis z kuchni hiszpańskiej. Jeśli zamiast dorady do piekarnika włożymy szczupaka, to znaczny, że znamy się na kuchni staropolskiej. 

Fot. Walter Bichler z Pixabay

Do przygotowania ryby zapiekanej w soli potrzeba:

• ryby
• 1 kg soli morskiej
• przypraw
• naczynia żaroodpornego

Zalety ułożenia ryby w soli są nie do przecenienia. Sól w wysokiej temperaturze tworzy swoistą skorupę. W rybie zostaje więc cały aromat, mięso nadal jest miękkie i soczyste. Takiego efektu nie osiągniemy nawet na parze. 

Do pieczenia w soli nadają się wszelkie ryby w skórze, najlepiej tylko wypatroszone. Sól nie dostaje się do mięsa, więc danie wcale nie jest słone. Jak wspomniałem można tak piec dorady, szczupaki, karpie. Ostatnio w ten sposób przyrządziłem nawet okonia nilowego. Pieczony w soli dobry jest też pstrąg, choć konkurencją dla tego sposobu jest pieczenie pstrąga ze smażoną cytryną. 

Wykonanie

Na dno naczynia wysypujemy warstwę soli grubą na około centymetr. Kładziemy na nią doprawiona rybę. Przyprawy stosujemy według własnego upodobania. Może to być plaster cytryny, czosnek, rozmaryn, bazylia. Godny polecenia, choć mało popularny, jest estragon.

Ułożoną na warstwie soli rybę posypujemy solą tak, by przykryć ją całą. W praktyce wychodzi na to, że dwie ryby (dorady lub okoń nilowy) da się dokładnie zasypać kilogramem soli morskiej. O soli morskiej mówimy dlatego, że jest ona gruba i poza tym taką właśnie warto należy używać w kuchni nawet do ryb. Oczywiście można ją uzupełnić solą kuchenną, ale chyba nie warto takiej zastępować morską w całości.

              Zobacz też: Flądra smażona po domowemu

Sól skrapiamy odrobiną wody, naczynie zamykamy (lub przykrywami folią aluminiową) i wkładamy do mocno rozgrzanego piekarnika. Rybka piecze się dość szybko, więc po 20, 30 minutach powinna być gotowa.

Po wyjęciu z pieca należy rozbić skorupę solną i delikatnie wyjąć rybę jednocześnie oczyszczając z soli.

Rybkę warto popić lampką białego wina.

Gulasz w kociołku

Kawa do mięsa - zdziwiła się połowica, gdy po raz pierwszy powiedziałem, że zamierzam przyrządzić na obiad gulasz. Gdy spróbowała, to wydała polecenie - gulasz w kociołku po meksykańsku masz robić częściej. Więc i robię.

Fot. RitaE 

Na szczęście przygotowanie kociołka gulaszu nie jest pracochłonne. W tym celu należy zebrać:

• 80 dag wołowiny
• 3 cebule
• ząbek czosnku
• 10 dag masła
• szklankę wody
• 2 szklanki wina
• 0,5 szklanki kawy
• 2 łyżki mąki
• majeranek
• sól
• pieprz

Mięso myjemy i kroimy w paski. Cebulę obieramy i kroimy w talarki. Czosnek siekamy. W głębokim garnku, dobrze by miał grube dno, roztapiamy masło. Nie ma co się martwić, że jest go dużo - przyda się potem do sosu.

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa 

Mięso smażymy delikatnie i dodajemy do niego cebulę z czosnkiem. Czekamy aż zmięknie. Wszystko wyjmujemy z garnka, zostawiając masło.

Teraz dolewamy do masła wodę, wino i kawę (powinna być mocna). W wypadku gulaszu w kociołku po meksykańsku warto, by było to wino z charakterem - koniecznie wytrawne i czerwone. Na szczęście wybór tanich win, idealnych do gotowania jest całkiem spory i niekoniecznie musimy kupować popularnych sikaczy.

                Czytaj też: Jak usmażyć stek wołowy

Do płynu powoli dodajemy mąkę mieszając i bacząc, by nie pojawiły się grudki. Gdy sos zgęstnieje na nowo wrzucamy do niego wołowinę z cebulą. Po przykryciem dusimy jeszcze godzinę doprawiając do smaku.

Gulasz najlepszy jest z pieczywem, które możemy maczać w sosie. I popijany resztką wina.

Tradycyjne kotlety mielone

Kuchenna klasyka, czyli kotlety mielone. Dobrze przyprawione są naprawdę smaczne, lubią je dzieci. A na dodatek można przygotować je na zapas i potem szybki obiad z zamrażarki jak znalazł.

Fot. congerdesign z Pixabay 

Do przygotowania kotletów potrzeba:kotlety-mielone-zdobienie

• 0,5 mięsa wieprzowego
• 0,25 boczku surowego
• sucha bułka
• 2 cebule
• 2 jajka
• łyżeczka rozmarynu
• łyżeczka tymianku
• sól
• pieprz
• szczypta imbiru
• tarta bułka
• szklanka mleka
• olej do smażenia

Mięso myjemy, pozbawiamy błon i żył oraz nadmiaru tłuszczu i kroimy na mniejsze kawałki. Boczek, jeśli bardzo tłusty, też może zostać pozbawiony tłuszczu. Wtedy ten tłuszcz warto go pokroić w drobną kostkę i wysmażyć jak smalec. Będzie idealny później, do smażenia kotletów.

                Czytaj też: Jak zrobić dobry kotlet schabowy

Najpierw mielimy obraną cebulę. Zmieloną wrzucamy na patelnie i smażymy tak długo aż będzie rumiana. W wersji dla leniwych można cebulę zemleć razem z mięsem, ale wtedy pozbawimy się szansy podsmażenia jej i uzyskania jeszcze jednego smaku.

W międzyczasie mięso mielimy w maszynce z drobnymi oczkami. Bułkę moczymy w mleku i wyciśniętą również przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.

Wysmażoną cebulę wrzucamy do miski z mięsem i bułka. Dodajemy jajka. Doprawimy. Dłonią wyrabiamy masę aż nabierze jednolitego koloru. Wtedy przystępujemy do robienia kotletów. Niewielką kulkę wyrabiamy w dłoniach, lekko ją spłaszczamy i odkładamy na deseczkę lub talerz.

               Zobacz też: Rewelacyjny kotlet z piersi indyka

Uformowane kotlety z obu stron obsypujemy bułką tartą. Na wierzchu ozdabiamy czyniąc nacięcia nożem (jak na zdjęciu). Wrzucamy na patelnię.

Kotlety powinny się smażyć około 20 min na wolnym ogniu. Powinniśmy je jednak przewracać co 3-4 minuty. Wtedy się nie przypalą i będą równo zarumienione z każdej strony. 

Gołąbki z grzybami

Gołąbki z grzybami i kaszą gryczaną to jedne z najlepszych dań grzybnych jakie udało mi się przyrządzić. Smak podbił jeszcze sos z maślaków, którymi gołąbki były polane. Niebo w gębie.

Fot. Pan Piter

Do zrobienia gołąbków z grzybami potrzeba:

• 0,5 kg grzybów leśnych
• 200 g kaszy gryczanej niepalonej
• kapustę włoską
• 1 l bulionu
• 3 główki cebuli
• 5 ząbków czosnku
• tymianek
• sól
• pieprz
• liść laurowy

Przygotowywanie gołąbków jest czasochłonne, dlatego też warto od razu zrobić ich trochę więcej, by wystarczyło na kilka posiłków. Gołąbki można zamrozić i przeznaczyć do jedzenia dopiero za kilka tygodni. 

Od robienia gołąbków wiele osób odstrasza zabawa z kapustą. Faktycznie, oddzielenie liści z główki to chyba najcięższa praca. Dla mniej pracowitych wymyślono też sposób na zrobienie gołąbków bez zawijania. Taki sposób przygotowania tej potrawy ozdobionej sosem grzybowym, musi też się udać. 

Wykonanie

Najpierw musimy sparzyć kapustę by oddzielić od główki liście. Używam kapusty włoskiej, bo w przeciwieństwie do białej, łatwo z niej odchodzą liście.

Kaszę gryczaną, najlepiej niepaloną, gotujemy niezbyt długo, może pozostać nieco twarda. Odcedzamy ją i wrzucamy do miski. Do miękkości dojdzie ona w czasie gotowania gotowych gołąbków.

Duże cebule siekamy w małe kawałki i na maśle podsmażamy, najlepiej według sposobu podanego w tym miejscu. Dodajemy do niej, pokrojone w drobne kawałki, grzyby. Mogą to być podgrzybki, kozaki, prawdziwki czy maślaki lub rydze. 

Na patelnię wrzucamy jeszcze starty czosnek i całość smażymy około 5 minut. Grzyby solimy i pieprzymy. Dodajemy też tymianek, najlepiej świeży, który jest ziołem najlepiej pasującym do grzybów.

Podsmażone grzyby wrzucamy do miski i mieszamy razem z kaszą. Taki farsz zawijamy w liście kapusty i wkładamy do naczynia żaroodpornego. Dno naczynia możemy wyłożyć liśćmi kapusty. Gdy znajdą się w nim wszystkie gołąbki całość zalewamy dobrym bulionem, który powinien być zrobiony z przestrzeganiem podstawowych zasad. Najlepiej wołowym. Doprawiamy liściem laurowym. Naczynie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stop. C na godzinę.

Gołąbki należą do tych dań, które najlepiej smakują odgrzane następnego dnia. Na talerzu można je podać z sosem grzybowym lub rewelacyjnymi pieczonymi grzybami leśnymi. 

Peklowanie golonki

Niektórzy uważają, że golonka bez peklowania jest nieważna. Może ortodoksyjne podejście nie jest konieczne, ale golonka dobrze zapeklowana smakuje lepiej. Peklować golonkę można zawsze, bez względu na to, czy chcemy ją potem ugotować, upiec, czy wrzucić na ruszt.

Fot. Pan Piter

Do peklowania golonki potrzebne jest:

• golonka 1 kg
• woda 1 l
• sól 1 dkg
• cukier 1 dkg
• liście laurowe 3-4 szt
• ziele angielskie 5-8 ziaren
• goździki 2-3 szt

Pamiętać należy, że na peklowanie golonki musimy jednak przeznaczyć kilka dni. Szybko tego nie da rady zrobić, ale sama czynność nie jest trudna. Potrzebne jest jednak chłodne pomieszczenie ewentualnie trochę miejsca w lodówce.

Najpierw przygotowujemy peklówkę. Składniki, podane wyżej, są dla golonki o wadze 1 kg, ale gdy jest ona mniejsza lub większa, to proporcje warto zmienić.

Na początek gotujemy wodę z solą i cukrem oraz zielem angielskim. Gdy się zagotuje - odstawiamy do ostygnięcia.

Gdy woda stygnie czyścimy golonkę. Jak trzeba to skubiemy, opalamy, myjemy. Do kamionki (albo garnka) wsypujemy pozostałe przyprawy i wkładamy do niego golonkę. Na koniec zalewamy zimną peklówką.

      Czytaj też:

• Golonka gotowana i pieczona w piwie
• Jak ugotować golonkę
• Galareta z golonki lepsza niż zimnych nóżek

Potem odstawiamy w chłodne miejsce i przez 4-5 dni. Przed dalszym przygotowaniem warto golonkę umyć, a płyn w którym spędziła ostatnie dni - wylać. A potem robimy z golonką co nam wyobraźnia podsunie.

Zapeklowaną golonkę możemy ugotować i upiec w piwie, upiec na rożnie posypując obficie kminkiem, a nawet zrobić z niej galaretkę.

Pieczone leśne grzyby

Pieczenie leśnych grzybów to propozycja dla tych, którym marynowanie, suszenie, mrożenie czy przerabianie na sos grzybny się już znudziło. Przygotowanie grzybów pieczonych nie jest trudne i poradzi sobie z tym chyba każdy.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania pieczenia grzybów potrzebujemy:

• 0,5 kg grzybów
• 3 łyżki startego parmezanu
• czubatą łyżkę tartej bułki
• duży ząbek czosnku
• łyżkę suszonego rozmarynu
• natka pietruszki
• sól
• pieprz
• olej

Do pieczenia nadają się najbardziej znane gatunki grzybów. Czyli piec możemy prawdziwki, podgrzybki, rydze czy kurki. Można je piec również wymieszane ze sobą.

Grzyby trzeba oczyścić i wypłukać. Jak najszybciej i najlepiej oczyścić kurki przeczytacie w tym miejscu. Parmezan, tartą bułkę, starty ząbek czosnku i rozmaryn mieszamy ze sobą. Doprawiamy solą i pieprzem. Rozmaryn można zastąpić tymiankiem.

               Czytaj też: Jak dobrać zioła do różnych potraw

Poszczególne składniki potrawy umieszczamy w naczyniu żaroodpornym. Na dno rozlewamy trochę oleju i układamy grzyby. Dobrze gdy grzyby są małe. Jeśli trafią się większe to trzeba je pokroić na mniejsze kawałki.

Grzyby posypujemy parmezanową posypką i polewamy olejem. Naczynie wstawiamy do piekarnika. W temperaturze 180 stop. C pieczemy przez około 30 minut.

Tak upieczone grzyby podawać można z kaszą lub ziemniakami. Po wierzchu warto je posypać posiekaną świeżą pietruszką.

Długodystansowa nalewka z derenia

Dereń jest owocem o ostrym i cierpkim smaku. Można go złagodzić przez długie dojrzewanie nalewki. W tym czasie dereń pozostanie w alkoholu.

Fot. Krzysztof Jaracz, Pixabay

Do przygotowania takiej nalewki na dereniu potrzebujemy:

• 1 kg derenia
• 1,5 l wódki
• 0,3 kg cukru

Krzewy derenia jadalnego mogą być uprawiane w ogrodzie. Pełnią funkcje ozdobne i użytkowe. Roślina ta pięknie wygląda wiosną, gdy kwitną na niej kwiaty. I późnym latem gdy pojawiają się na krzakach mięsiste owoce.

To właśnie te owoce pełnią rolę użytkową. Nas interesuje przede wszystkim to, czy i jakie nalewki można z nich zrobić. Jeśli mamy ogród w środku miasta, to przetwarzanie derenia lepiej sobie odpuścić. Jeśli natomiast zdobędziemy owoce z terenów, na których powietrze jest lepsze to wtedy mamy już pole do popisu.

Najprościej można zrobić nalewkę z derenia jadalnego, bez żadnego kombinowania. Trzeba jednak być przygotowanym na to, że taki trunek powinien długo leżakować. Dobry rezultat osiągniemy też wtedy, gdy zrobimy nalewkę dereniową z jagodami. Jeśli zdecydujemy się na połączenie derenia jadalnego z wiśniami, to tak przygotowany trunek będziemy mogli kosztować już po czterech miesiącach. 

Wykonanie

Ten przepis wymaga by owoce derenia wybrane na nalewkę były bardzo dojrzałe lub nawet przejrzałe. Umyte wlewamy do słoja i zalewamy wódką. Szczelnie zamykamy i odstawiamy w jasne miejsce.

Po pół roku alkohol zlewamy. Pozostałe owoce zgniatamy uważając by nie uszkodzić pestek. Miazgę zasypujemy cukrem i ostawiamy w ciepłe miejsce na trzy tygodnie. Codziennie wstrząsamy słojem, bo cukier musi się rozpuścić. Z owoców wydobędzie on jeszcze sporo alkoholu.

Syrop musimy przefiltrować, podobnie jak wcześniej zlany nalew. Oba płyny teraz łączymy i wlewamy do butelek. Te, szczelnie zamknięte, wynosimy do piwnicy. Z degustacją dereniówki warto się jeszcze wstrzymać co najmniej przez kolejne trzy miesiące.

Żeberka duszone w kapuście

Spośród wielu przepisów na żeberka ten jest jednym z moich ulubionych. Żeberka duszone w kapuście to danie z dopasowanymi smakami, stosunkowo łatwe w przygotowaniu i takie, które można zrobić na kilka dni.

Fot. Rafał Dubaniowski

Do przygotowania żeberek w kapuście należy mieć:

• 1 kg żeberek wieprzowych
• 0,2 kg surowego boczku
• 0,5 kg kapusty kiszonej
• 2 jabłka
• 2 cebule
• łyżkę majeranku
• pieprz
• sól
• masło

Tak szczerze mówiąc, to każde danie z żeberek jest moje ulubione. Bardzo lubię na przykład żeberka duszone w piwie. Są one miękkie i bardzo aromatyczne, a lubię mięso o zapachu świeżych ziół. Cenię też żeberka pieczone w miodzie. Wyjątkowy sos, jaki towarzyszy żeberkom, powoduje, że można je jeść i jeść....

Wykonanie

Startujemy od cebuli. Obieramy ją, kroimy w plastry i smażymy na dużej patelni. Najlepiej cebulę zeszklić na maśle klarowanym lub smalcu. Cebulę zdejmujemy z patelni.

Kładziemy na tej samej, niemytej, patelni pokrojone w mniejsze kawałki żeberka i obsmażamy je na złoto z każdej strony. Dodajemy cebulę, solimy i pieprzymy i pod przykryciem dusimy jeszcze kwadrans. Jeśli jest za mało tłuszczu można dodać kilka łyżek wody.

Teraz zajmiemy się jabłkami. Powinny to być jabłka winne, jak na przykład szara reneta. Kroimy je w ósemki, wyjmując gniazda nasienne. Nie ma potrzeby obierania jabłek ze skórki. Jabłka kładziemy na patelni (ale nie tej, na której duszą się żeberka) i posypane majerankiem smażymy przez kilka minut.

Czas na ostatnią prostą. Boczek kroimy w plastry i wykładamy na dnie naczynia żaroodpornego. Na nim kładziemy kapustę kiszoną. Jeśli jest ona bardzo kwaśna to możemy ją odcisnąć, ale soku nie wylewajmy. Nie polecam płukania kapusty, bo wtedy pozbywamy się wielu mikroelementów świadczących o klasie kapusty.

Na sam wierzch kapusty kładziemy żeberka z cebulą i jabłka. Teraz naczynie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stop. C. Pieczemy około 50 min.

Dzięgielówka na spirytusie

Podany tu przepis na nalewkę z arcydzięgla, czyli na dzięgielówkę, znany jest od dziesiątków lat. Zakłada wykorzystanie suchego korzenia arcydzięgla. Dziś można go przez cały rok dostać w sklepach zielarskich.

Do przygotowania dzięgielówki potrzeba:

• 40 g korzenia arcydzięgla
• 0,7 l spirytusu
• 0,7 l wody
• 0,4 kg cukru
• 3 g nasion kopru włoskiego
• 3 g owoców kolendry

Nalewkę można przygotowywać albo ze świeżej rośliny, albo z suszonej. W tym pierwszym przypadku wykorzystujemy zarówno korzeń jak i liście i możemy trunek przygotować według tego przepisu. Tę drugą bez problemu powinniśmy dostać w dobrych sklepach zielarskich. Różnica jest jedynie taka, że nalewka z suszonego arcydzięgla nie ma tak ładnego koloru, ale ma właściwości lecznicze. 

Przygotowanie nalewki nie jest trudne. Zaczynamy od ugotowania z wody i cukru syropu. Do wrzątku dodajemy  korzeń arcydzięgla, koper włoski i kolendrę i wszystko to razem gotujemy przez 2-3 minuty. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na dwa dni.

Teraz czeka nas najtrudniejsza część pracy, czyli przefiltrowanie tego ziołowego syropu. Gdy nam się to uda mieszamy wyciąg ze spirytusem i wlewamy do butelek.

Butelki szczelnie zamknięte powinny trafić do chłodnej piwnicy co najmniej na kwartał. Dzięgielówka odda nam nieopisane usługi przy drobnych nawet niedogodnościach z trawieniem.

Nalewka dereniowo-wiśniowa

Przygotowanie nalewki z wiśni i derenia wymaga trochę zachodu, ale trud wynagrodzi nam potem smak. Trunek jest oryginalny i dobrze świadczy o osobie go przygotowującej.

Do przygotowania nalewki dereniowo-wiśniowej potrzeba:

• 2 l wiśni
• 1 kg derenia
• spirytus
• wódka
• 4 szklanki miodu
• 1 kg cukru

W składnikach nie ma podanych dokładnych ilości potrzebnych nam alkoholi. Ich ilość zależeć będzie od ilości soku, który otrzymamy z wiśni i derenia.

Do przygotowania tej nalewki potrzebować będziemy dwóch słoi. W jednym trzymać będziemy wydrylowane wiśnie zalane miodem (najlepiej lipowym). Drugi napełniamy dereniem i zasypujemy cukrem. Oba słoje przykrywamy gęstą ściereczką i zostawiamy w słonecznym miejscu na trzy tygodnie. Słojami warto do czasu do czasu zamieszać.

               Czytaj też: Przepis na nalewkę z derenia

Po 21 dniach z obu słoi zlewamy sok. Owoce musimy lekko wycisnąć, by nie marnować aromatu. Soki teraz mieszamy i dodajemy do nich alkohol. Na każdą szklankę otrzymanego soku wlewamy dwie szklanki wódki i jedną szklankę spirytusu. Słój, w którym trzymamy ten nastaw, szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Tak więc nie trzeba być biegłym chemikiem, by wyliczyć, że moc tej nalewki przekraczać będzie 40%. A jeśli użyjemy mocnej wódki, to ta wartość zbliży się nawet do 50%. 

                  Zobacz też: Przepis na nalewkę z wiśni

Po czterech tygodniach nalewką możemy napełniać butelki. Te oczywiście musimy szczelnie zamknąć i wynieść do chłodnego pomieszczenia. Tam zostawiamy je na co najmniej cztery miesiące.

Mizeria w słoiku

Do zrobienia zapasu ogórków na zimę zmusił mnie fakt, że niespodziewanie dostałem ich dużo więcej niż mogę na bieżąco skonsumować. Kiedy więc w ręce wpadł mi poniższy przepis od razu go wykorzystałem, choć byłem nieco sceptyczny. Po kilku dniach poleciałem na targ po nową porcję ogórków - tak przygotowane są rewelacyjne!

Fot. Urszula Mazurkiewicz 

Składniki: 

2 kg ogórków gruntowych
2 średnie cebule
2 średnie, starte ząbki czosnku
sól do smaku
0,75 l wody
125 ml octu jabłkowego

Do robienia zapasów ogórków na zimę jakoś nie mam przekonania. Ciepła piwnica nie sprzyja przechowywaniu, nawet najlepiej zrobionych, ogórków kiszonych. Nawet najstaranniej, niemal sterylnie zrobione, posolone ponad normę (sól konserwuje), psują się dość szybko. 

Znacznie lepiej przechowują się pyszne ogórki konserwowe. Ale dla odmiany domownicy jakoś za nimi nie przepadają, więc zrobienie z nich zapasów to taka sztuka dla sztuki. 

Obiecująco natomiast zapowiada się próba zrobienia na przyszłość ogórka w postaci mizerii. Można je jeść potem bez dodatków, a można zalać je śmietaną i mieć smak ogórka z pola w środku zimy. 

Wykonanie

Przygotowanie tej sałatki ogórkowej na zimę nie jest trudne. Najpierw trzeba obrać ogórki i poszatkować na drobne plastry. Cebulę trzeba pokroić w piórka, a czosnek zetrzeć na tarce. Wszystkie te składniki solimy i starannie mieszamy.

Można powiedzieć, że pierwszy etap mamy już za sobą. Ogórki z cebulą i czosnkiem odstawiamy na co najmniej pół godziny. Ten czas jest potrzebny z dwóch powodów. Po pierwsze ogórki musza puścić sok, który potem, jako do niczego niepotrzebny, wylejemy. Po drugie - cała moc tej mizerii polega na przenikaniu smaków - ogórki muszą przyjąć smak czosnku i cebuli. 

Czasu jednak nie marnujemy i w czasie gdy ogórki puszczają sok, my przygotowujemy zalewę. Wodę i ocet wlewamy do garnka i lekko solimy (pamiętajmy, że już ogórki są solone). Płyn zagotowujemy. 

Teraz odsączamy ogórki i wkładamy je do czyściutkich słoików. Zalewamy i lekko nimi pukamy w blat, by woda lepiej spenetrowała przestrzeń między plastrami - aby nie było tam powietrza. 

Ostatni etap to pasteryzacja. Możemy włożyć słoiki do piekarnika i w temperaturze 100 stop C. trzymać przez kwadrans, a potem zostawić je w piecu do przestygnięcia. 

Żeberka duszone w piwie

Przygotowanie żeberek w piwie nie jest trudne i poradzi sobie z tym nawet mało wprawny kucharz. Przepis na żeberka w piwie jest prosty, ale przygotowanie potrawy wymaga nieco czasu.

Fot. Sharon Ang 

Do przygotowania żeberek w piwie potrzeba:

• 0,5 kg żeberek
• 0,25 l piwa
• 3 cebule
• 3 ząbki czosnku
• majeranek
• tymianek
• papryka słodka
• papryka ostra
• gorczyca
• rozmaryn
• kminek
• sól
• olej

Najpierw przygotowujemy przyprawy. Po pół łyżeczki majeranku, tymianku, sproszkowanej papryki ostrej i słodkiej, rozmarynku, gorczycy i łyżeczkę kminku ucieramy w moździerzu. Umyte żeberka kroimy na mniejsze kawałki i przysypujemy tą mieszaniną ziół. Zostawiamy na co najmniej dwie godziny, choć lepiej żeberka tak zamarynować dzień wcześniej.

                Zobacz też: Przepis na żeberka w miodzie

Następnie drobno kroimy kilka ząbków czosnku i cebule. Wrzucamy je na patelnię z dwoma łyżkami oleju i lekko dusimy. Gdy cebula zmięknie przekładamy ją do garnka.

Na tej samej patelni przez kilka minut z każdej strony obsmażamy żeberka. Wrzucamy je do garnka, podlewamy piwem i dusimy. Gdy w trakcie duszenia piwo wyparuje, można dodać wody. Całość solimy do smaku.

Gdy żeberka będą już miękkie wykładamy je na talerz. Do posiłku podajemy piwo.

Nalewka z czarnych jagód jak z dębowej beczki

Nalewka z czarnych jagód ma niecodzienny kolor, ale w żaden sposób nie przypomina jagodzianki na kościach, czyli denaturatu. Przy robieniu nalewki jagodowej można się ubrudzić. 

Fot. Yuliya Harbachova

Do przygotowania nalewki z jagód potrzebujemy:

• 2 szklanek czarnych jagód
• 0,5 l spirytusu
• 0,5 l wody
• pół laski wanilii
• cytryna

Receptur na zrobienie nalewki z jagód jest sporo. Najprostszy przepis wykorzystuje tylko owoce, alkohol i cukier. Nieco więcej pracy musimy włożyć jeśli zdecydujemy się zrobić nalewkę jagodową dla pań. Wszystkie one wymagają jednak staranności i czystości.

Wykonanie

Przebrane i dokładnie umyte jagody wsypujemy do słoja i lekko je miażdżymy. Następnie zalewamy wodą i spirytusem w takiej właśnie kolejności. Możemy też wcześniej osobno rozcieńczyć spirytus wodą i zalać owoce taką mieszanką. Wrzucamy też pól laski wanilii. Dlaczego nie wolno zalewać owoców spirytusem wyjaśniam we spisie pt. "Jak zrobić dobrą nalewkę". 

Nastaw w szczelnie zamkniętym naczyniu trzymamy przez dwa tygodnie. Po tym czasie zlewamy, dokładnie odsączając jagody. Do nalewki one nie będą już nam potrzebne, więc możemy je posłodzić i odstawić by potem wykorzystać do zrobienia ciasta lub deseru.

Nasza nalewka, jak obiecałem na początku, cukru mieć nie będzie. Więc do przefiltrowanego płynu dodajemy dosłownie kilka kropel cytryny, które mają za zadanie uwypuklić jagodowy smak. Potem płyn wlewamy do dębowej beczki i odstawiamy na pół roku.

Zagalopowałem się. Skąd wziąć mała dębową beczkę? No właśnie. Wlewamy więc płyn doprawiony kilkoma kroplami cytryny do słoja. Wkładamy też do niego kawałek zdrowego i wysuszonego dębowego polana. Jego obecność zastąpi nam leżakowanie w dębowych beczkach. Drewno nie powinno jednak w nalewce spędzić więcej niż trzy tygodnie. Inaczej nalewkę zdominuje niezbyt przyjemny smak rozmoczonego drewna. 

Po pół roku możemy nalewkę wlać do butelek, które potem szczelnie zamkniemy. Nie musimy wszystkiego od razu wypijać, a ta nalewka z każdym miesiącem nabiera dodatkowego aromatu. Warto więc możliwie długo wstrzymać się z degustacją. Jednak rezultat wynagrodzi nam trudy i niedogodności.