Śledzie w korzennej marynacie z miodem

Jeśli śledzie mogą być deserem wśród przystawek, to właśnie ten przepis na to zasługuje. Słodycz miodu, subtelna ostrość przypraw korzennych i delikatność śledzi tworzą kombinację, która zaskoczy każdego. Ten przepis idealnie wpisuje się w klimat zimowych spotkań przy stole – jest rozgrzewający, aromatyczny i pełen charakteru.

Śledzie w korzennej marynacie

Składniki:

    • 400 g filetów śledzi matiasów

    • 2 cebule

    • 3 łyżki miodu

    • 1/2 szklanki octu jabłkowego

    • 1/2 szklanki wody

    • 2 goździki

    • 1 laska cynamonu

    • 3 ziarenka ziela angielskiego

    • 1 liść laurowy

    • Szczypta mielonego imbiru

    • Pieprz do smaku

Wstęp

Ten przepis to ukłon w stronę świątecznej tradycji i smaków, które kojarzą się z ciepłem i domem. Inspirację czerpie z kuchni skandynawskiej, gdzie przyprawy korzenne od wieków wykorzystywane są w przygotowywaniu marynat do ryb. Śledzie w takiej marynacie to doskonały sposób na podkreślenie ich delikatnego smaku, a jednocześnie nadanie im głębokiego aromatu.

             Czytaj też: Śledzie w marynacie po szwedzku

Miód, który jest kluczowym składnikiem marynaty, nie tylko dosładza danie, ale też delikatnie balansuje kwasowość octu. Dzięki niemu śledzie stają się bardziej wyraziste i zyskują aksamitną teksturę. To przepis, który w prosty sposób przenosi nas w klimat świątecznego stołu – idealny na zimowe wieczory w gronie rodziny lub jako wyjątkowy poczęstunek dla gości.

Wykonanie

Kiedy zaczynasz przygotowywać śledzie w korzennej marynacie, cały proces przypomina kulinarny rytuał, który wprowadza Cię w zimowy nastrój. Zaczynasz od filecików śledzi matiasów, które delikatnie wyjmujesz z opakowania. Wkładasz je do miski z zimną wodą i pozwalasz im się moczyć przez kilka godzin, by oddały nadmiar soli. W międzyczasie, co jakiś czas zaglądasz do nich, myśląc o tym, jakie smaki już niedługo z nimi połączysz.

Kiedy śledzie są już gotowe, osuszasz je papierowym ręcznikiem i kroisz na równe kawałki. Każdy z nich wydaje się niemal zapraszać, by uczynić z niego coś wyjątkowego. Cebula, druga bohaterka tego dania, zostaje szybko obrana i pokrojona w cienkie plasterki. Rozgrzewasz na patelni odrobinę oleju i wrzucasz cebulę. Syczy i mięknie, aż zaczyna pachnieć tak, że trudno się oprzeć, by jej nie podjadać.

               Czytaj też: Śledzie zatopione w porach

W rondelku łączysz miód, ocet jabłkowy i wodę, a aromatyczne przyprawy – goździki, cynamon, liść laurowy i ziele angielskie – dodajesz z należytą uwagą. Podczas gdy całość powoli zaczyna się gotować, czujesz, jak zapach wypełnia całą kuchnię. Smaki słodki, kwaśny i korzenny zaczynają tańczyć w rondelku, a Ty z lekkim uśmiechem próbujesz marynaty, doprawiając ją szczyptą pieprzu.

Teraz zaczyna się prawdziwe układanie smaku. W szklanym naczyniu tworzysz warstwy: kawałki śledzi, miękką cebulę i chochla korzennej marynaty. Warstwa po warstwie, wszystko zaczyna wyglądać jak małe dzieło sztuki. Gdy skończysz, przykrywasz naczynie i wkładasz je do lodówki, choć nie jest łatwo czekać. Wiesz, że śledzie potrzebują przynajmniej 24 godzin, by osiągnąć pełnię smaku – najlepiej jednak zostawić je na dwa, a nawet trzy dni.

Wykończenie

Gdy w końcu przychodzi czas, wyjmujesz naczynie z lodówki. Śledzie lśnią w korzennej marynacie, a ich zapach zaprasza do stołu. Układasz je na półmisku, może dekorujesz odrobiną cebuli, i podajesz z ciemnym chlebem. Pierwszy kęs mówi wszystko: harmonia słodyczy, kwasowości i przypraw rozgrzewa serce i sprawia, że śledzie w korzennej marynacie stają się niezapomnianym przysmakiem.

Śledzie w marynacie po szwedzku.

Ponieważ pomysłów na to jak przyrządzić śledzie i co można zrobić z matiasami jest co niemiara, dorzucam kolejny przepis na śledzie. Tym razem jest to oryginalny przepis na matiasy podobno prosto ze Szwecji.

Fot. Fotolia.com

Musimy przygotować następujące produkty:

• 1 kg matiasów
• 200 ml octu
• 550 ml wody
• 0,4 kg cukru
• 1 marchewkę
• 1 cebulę
• liście laurowe
• ziele angielskie

Sposobów na przygotowanie śledzi jest co niemiara. Można z nich robić zupy, jak na przykład chłodnik ze śledzia. Smakosze potrafią też wykorzystać śledzia jako przystawkę przyrządzając ze śledzia tatar. Absolutnym hitem, przynajmniej w Polsce są śledzie w różnych marynatach, sosach lub zalewach. 

Warto przyrządzić śledzie w zalewie olejowo-octowej. Lekko pachnące ziołami są one wprost idealne na biesiadny stół. Bardziej aromatyczne, lekko przypominające o świętach, są śledzie korzenne w oleju. Rewelacyjne, i jednocześnie łatwe w wykonaniu, są śledzie zatopione w porach. 

Ponieważ najwięcej przepisów na śledzie znają chyba w Skandynawii, więc nic dziwnego, że sam przepis na śledzia po szwedzku ma niezliczoną ilość wariantów. Tak nazwiemy te ryby gdy zalejemy je octem, czyli wykonamy w prosty sposób. Ciekawe jest to, że tak samo zrobione matiasy mogą inaczej smakować w zależności od tego, jakiego octu użyjemy. 

Po szwedzku nazywać też możemy przepis, w którym śledzie zamarynujemy z koperkiem, cebulą i porem, a zamiast octu użyjemy cytryny i limonki. Tak samo nazywamy matiasy wykonane według przepisu podanego poniżej.

Wykonanie

Przygotowanie śledzi nie jest trudne, ale wymaga czasu. Płaty śledziowe zalewamy zimnym mlekiem i na trzy godziny wstawiamy do lodówki. Gdy matiasy się moczą, my przygotowujemy marynatę.

W garnku zagotowujemy wodę, do której dodajemy cukier, dwa liście laurowe i około 15 ziaren ziela angielskiego. Wodę doprowadzamy do wrzenia, po czym zdejmujemy z ognia i do wrzątku dodajemy pokrojoną marchewkę i cebulę. Tak przy przygotowaną zalewę do śledzi zostawiamy by wystygła.

Śledzie osuszone na ręczniku papierowym kroimy w kawałki i wkładamy do słoika. Zalewamy marynatą. I odstawiamy w chłodne miejsce na dobę.

Do tak przygotowanego śledzia można podać ziemniaki w mundurkach, lub - przygotowane również na szwedzką modłę pieczone ziemniaki w plastrach. Do tego wszystkiego nie zaszkodzi kieliszek mocno zmrożonej, białej wódki.

Śledzie w śmietanie

Pamiętacie przygody Gala Asterixa i jest spotkanie z Wikingami? Ci ostatni wszystko jedli w śmietanie. A największym frykasem była... śmietana w śmietanie. A my zrobimy dziś śledzie w śmietanie!

Fot. Reinhard Thrainer 

Zanim jednak dojdziemy do mistrzowskiego przygotowywania ulubionej potrawy Wikingów proponuję małą wprawkę. I proste przygotowanie śledzia w śmietanie.

W tym celu potrzebujemy:

• pół kilograma matiasów
• jabłko
• ogórek kiszony
• cebulę
• śmietanę
• mleko
• pieprz

Ciekawe jest to, jaką rolę odegrały śledzie w historii. Holendrzy na przykład wymyślili przepyszne, delikatne w smaku matiasy. W Polsce często tak błędnie nazywamy filety śledziowe, a ten wątek bardziej rozwinięty jest w poście o tym, jak można zrobić śledzie w zalewie olejowo-octowej.

Nieco inny wkład w rozwój historii kuchni mają Szwedzi (gdy im zabrakło śmietany). Otóż w Szwecji ulubionym daniem śledziowym jest bałtycki śledź kiszony, czyli surströmming. O ile jednak matiasami zachwyca się cały świat o tyle surströmming jadany jest tylko w tym jednym kraju na świecie. 

Legendy mówią o tym, że jak się otwiera puszkę z kiszonymi śledziami to trzeba uprzedzić sąsiadów, bo w przeciwnym wypadku są w stanie wezwać pogotowie gazowe... Podobno smród jest tak wielki, że tylko potomkowie Wikingów są go w stanie znieść.

Zobacz też: Śledź korzenny w oleju

Jeden i drugi wynalazek łączą co najmniej dwa fakty. Jeden to jest taki, że oba przepisy powstały przez przypadek wieku temu. Matiasy z lenistwa, surströmming z nieuczciwości. Ponoć szwedzcy rybacy sprzedali fińskim wieśniakom nadpsute śledzie. A te im tak zasmakowały, że poprosili o więcej.

Druga zbieżność to czas łowienia ryb. Holendrzy na morzu Północnym, Szwedzi na Bałtyku odławiają śledzie, które podadzą dalszej obróbce, przed tarłem. Czyli wiosną - w kwietniu i maju. 

Na szczęście przepisów na śledzie jest bardzo dużo i nie musimy się trudzić ich kiszeniem. Warto więc zająć się zrobieniem ich w śmietanie.

Wykonanie

Matiasy, czyli w naszym przypadku płaty śledziowe, w zależności od tego jak smakują po kupieniu, moczymy dłużej lub krócej w mleku. Do mleka dodajemy liść laurowy, kilka goździków i ziaren ziela angielskiego. Moczenie w mleku, co najmniej przez dwie godziny (najlepiej zostawić na noc), zapewnia im łagodniejszy, aksamitny smak. Oczywiście trzeba to robić z wyczuciem, by nie przesadzić i nie pozbawić śledzia jego naturalnego aromatu.

Zobacz też: Więcej przepisów na śledzie

Gdy śledzie się moczą na średniej tarce trzemy jabłko, ogórek kiszony (gdy mniejsze to dwa lub trzy), cebulę drobno kroimy. Mieszamy, dodajemy ok 0,3 l śmietany. Do smaku solimy.

Śledzie po wyjęciu z mleka kroimy w drobne kawałki. Kładziemy na talerz i pokrywamy delikatną kołderką śmietanową.

Wikingowie mlaskaliby z zachwytu. Popijając zimną wódeczką.

Śledzie zatopione w porach

Śledzie to potrawa którą można jeść kilka razy w tygodniu i to za każdym razem inaczej podane. Tutaj prezentuje przepis na śledzie zatopione w porach. Połączenie słonej ryby z kwaśnym jabłkiem i ostrym porem daje danie o którym długo nie można zapomnieć.  

 

Fot. Pixabay.com

Do przygotowania śledzi w porach potrzebujemy:

• co najmniej sześciu matiasów
• dwóch średnich porów
• jabłko (typu szara reneta)
• ze dwie łyżki śmietany
• tyle samo majonezu
• pieprzu w ziarnach, octu, oliwy, cukru i nieco soli

W Polsce jakoś się utarło, że śledzie jemy na święta i pod koniec karnawału. Ostatni dzień ma nawet swoją nazwę „śledzik”. Tymczasem śledzie można, a nawet  warto jeść znacznie częściej. Pomóc temu może fakt, że te ryby można przygotowywać na dziesiątki, jeśli nie setki, sposobów. Można zrobić na przykład tatara z matiasów, świetnie smakują w zalewie olejowo-octowej czy przygotowanych na nieco inny sposób w zalewie korzennej w oleju.

Śledzie znakomicie się sprawdzą dla osób chcących trzymać dietę. Mimo, że uchodzą za ryby tłuste, to nie mają wiele kalorii (około 160 kcal w 100 g ryby). Dzięki swojej budowie przyspieszają spalanie tłuszczu i ułatwiają przemianę materii. Oczywiście nie mówimy tu o śledziach smażonych w oleju, ale spożywanym po ugotowaniu na parze, czy w formie filetów zwanych niesłusznie matiasami. Jeśli znajdziemy w przepisie majonez lub smietanę to te produkty można zastąpić z powodzeniem jogurtem.

Pisząc tu o matiasach mam na myśli filety śledziowe przygotowane przez raczej polskich rybaków. Dlatego te płaty śledziowe nie mają wiele wspólnego z prawdziwymi matiasami, które są robione z odpowiednich ryb i w odpowiednim sposobem ich wykończenia.

Wykonanie

Tak więc kupione matiasy można przepłukać i zostawić na noc w occie zmieszanym z wodą w proporcji 2/3 i pieprzem. Ten etap można ominąć, ale jeśli go zastosujemy to przynajmniej będziemy wiedzieć jak kwaśne są śledzie - kupne smakują różnie. Poza tym mocząc płaty śledziowe za długo w wodzie pozbawiamy je smaku.

Po wyjęciu śledzia z zalewy i dokładnym odsączeniu oraz wysuszeniu papierowym ręcznikiem zalewamy go oliwą. Gdy tak sobie leży przygotowujemy resztę składników. Pory kroimy w plasterki (tylko białe części), jabłko trzemy na średniej tarce. Do tej potrawy powinniśmy wybrać jabłko kwaśne, najlepiej typu szara reneta.

Do pora i startego jabłka dodajemy śmietanę (lub mniej tuczący jogurt), majonez, cukier, sól. Śledzia wyjmujemy z oliwy i odsączamy. Kroimy w kawałki po mniej więcej dwa centymetry i mieszamy z pozostałymi składnikami w salaterce. Przed podaniem dobrze jest całość schłodzić.

Tak przygotowane śledzie powinniśmy zjeść w ciągu 24 godzin.

Kieliszeczek zmrożonej wódeczki do śledzika pasuje wybornie.

Jak robić śledzie w occie

Sposobów na przyrządzenie śledzia a więc i odpowiedzi na pytanie co zrobić z matiasami jest sporo. Niektóre przepisy na śledzie wymagają sporo pracy. W innych przepisach matiasy wystarczy pomoczyć trochę w occie. Każdy sposób na podanie śledzia ma swoje wady i zalety. Tutaj znajdziecie prosty przepis na to jak przyrządzić śledzie w occie.

Fot. Rainer Lieverscheidt z Pixabay

Do przygotowania śledzia w occie potrzeba sporo składników:

• 6 matiasów
• 0,5 l mleka
• 2/3 szklanki octu
• 1,5 szklanki wody
• 2 średnie cebule
• ziarnka pieprzu
• liść laurowy
• ziele angielskie
• łyżka cukru
• mała marchewka

O tym dlaczego mówiąc na płaty śledziowe dostępne w polskich sklepach błędnie mówimy matiasy pisałem w innym przepisie. My się tym jednak nie będziemy przejmować i bez względu na to, jaką recepturę wybierzemy, używać będziemy obu określeń (matiasy i płaty śledziowe) naprzemiennie.

Przepis podany poniżej jest bardzo prosty i przygotować go może każdy. Nie trzeba mieć obycia w kuchni. Jeśli jednak zależy nam na jakimś bardziej wyrafinowanym sposobie na śledzia to polecam na przykład śledzie po szwedzku. Ten przepis jest o tyle atrakcyjny, że nie używamy octu w ogóle. 

Smakoszom i wielbicielom śledzia podawać bez obaw można chłodnik ze śledzia. Taka zupa, szczególnie w czasie upałów, powinna zachwycić każdego.

Wykonanie

Matiasy śledziowe płuczemy w wodzie. Powinniśmy je też pomoczyć w mleku. Minimum to dwie godziny, a najlepiej całą noc. Po takiej maczance śledzie są bardziej delikatne i nie tracą swojego smaku. Po dłuższym moczeniu w wodzie, śledzie stają się jałowe i praktycznie pozbawione smaku. 

Po moczeniu suszymy je papierowymi ręcznikami i kroimy w niewielkie kawałki o szerokości 2-3 cm. Następnie kroimy w plastry cebulę i niedużą marchewkę. Niedużą, bo marchew ma mocny smak, a nie może on w tym daniu dominować.

Śledzie układamy w słoju warstwowo - kilka kawałków śledzi, cebula, kilka kawałków śledzi, marchewka. Gdy wszystkie warstwy są gotowe, zalewamy je marynatą przygotowaną już wcześniej.

Marynatę 

przyrządza się bardzo prosto. Do garnka wlewamy wodę, ocet (proporcja 3/2), dodajemy cukier, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotujemy ją przez 5 minut, a potem odstawiamy do wystygnięcia.

Śledzie w marynacie powinny spędzić co najmniej dwa dni.

Śledź w oleju lnianym

W ramach kulinarnych eksperymentów na stół trafiły śledzie. A ściślej tak zwane matiasy śledziowe i olej lniany. Połączenie intensywnego smaku śledzia z mdłym olejem wydało mi się ciekawym wyzwaniem. I bardzo się udało.

W sumie zgromadziłem:

• 600 g matiasów śledziowych
• 250 ml oleju lnianego
• 2 cebule szalotki
• 2 cytryny
• łyżkę cukru pudru
• łyżeczkę czerwonego pieprzu
• pęczek koperku

Śledzie to wspaniałe ryby i bardzo szkoda, że u nas kojarzą się głownie z Wigilią, albo zakąską do mocnych alkoholi. Śledzie są smaczne, jest wiele sposób ich przygotowania, są odżywcze. Warto je jeść o każdej porze roku.

Najczęściej kupujemy płaty śledziowe, błędnie zwane matiasami. W czasie zakupów postarajmy się, by były to płaty możliwe jak najgrubsze, tłuste. Takie są najsmaczniejsze. I raczej unikajmy płukania ich w wodzie, bo wtedy tracą sporo ze swojego smaku.

Wykonanie

Śledzie namoczyć w mleku. Powinny one tak leżeć przez dobę. Stają się wtedy bardziej delikatne, a mleko nie pozbawia ich słonego smaku. Następnie trzeba je wypłukać i pokroić w mniejsze kawałki.

Cytryny dokładnie myjemy. Jedną obieramy ze skórki. Cienko, by nie zabrać albedo - białej części, która musimy potem usunąć, a cytrynę pokroić w cienkie plastry. Z drugiej cytryny wyciskamy sok.

Zobacz też: Inne przepisy na śledzie

Łyżeczkę czerwonego pieprzu pieprzu rozbijamy w moździerzu. Cebule kroimy w półplastry, a koperek drobno kroimy.

Gdy to wszystko mamy przygotowane wlewamy olej do garnuszka. Dodajemy do niego sok z cytryny, czubatą łyżkę cukru pudru, pieprz i otartą skórkę z cytryny. Mieszamy intensywnie, aż uzyskamy konsystencję sosu.

Śledzie, skórkę z cytryny, cytrynę, cebulę i koperek wsadzamy luźno do słoika warstwami. Zalewamy to miksturą z oleju i zamykamy. Odstawiamy na dobę do lodówki.

Śledzie w oleju lnianym podajemy z białym pieczywem.

Jak zrobić śledzie po szwedzku

Przepisów na przyrządzenie śledzi po szwedzku jest co najmniej kilka. W tym podanym w tym poście przedstawiam recepturę w której wspaniale łączą się trzy smaki: słony, kwaśny i słodki. Przepis jest prosty i łatwy. Wymaga jedynie odrobiny czasu. 

Fot. Fotolia.com

Wcześniej więc trzeba przygotować:

• 0,5 l mleka
• 6-7 płatów śledziowych
• 2 duże cytryny
• dużego pora
• średnią cebule
• mały pęczek koperku
• 2/3 szklanki wody
• 2/3 szklanki cukru
• ziele angielskie
• pieprz
• liść laurowy

Skandynawowie przyrządzają śledzie na dziesiątki sposobów. Można z nich zrobić nawet zupę - chłodnik ze śledzia jest doskonały w upalne dni. Tatar nie zawsze musi być przygotowany z wołowiny. Odpowiednio przygotowane matiasy a`la tatar również będą przysmakiem. 

Kto lubi bardziej klasyczne dania z tych ryb może się pokusić o przygotowanie korzennego śledzia w oleju. Bardzo popularne są też śledzie w zalewie olejowo-octowej. Rewelacyjnie smakują z niektórymi warzywami - moje ulubione to śledzie zatopione w porach. 

Wykonanie

Pracę przy przygotowaniu śledzi po szwedzku zaczynamy od tego, by umyte płaty śledziowe namoczyć w mleku. Minimalny czas to dwie godziny, ale jak się uda moczyć je przez cała noc to też będzie bardzo dobrze. Śledzi nie warto myć w wodzie, mleko sprawia, że matiasy stają się bardziej delikatne. Warto też zwrócić uwagę, dlaczego płaty śledziowe w Polsce błędnie nazywane są matiasami. 

W czasie gdy śledzie moczą się w mleku przygotowujemy marynatę. Do garnuszka wlewamy wodę z cukrem i dodajemy przyprawy. Ziela angielskiego co najmniej 20 ziaren, pieprzu trochę więcej. Dodajemy też sok z cytryn. Nie używamy octu. Płyn podgrzewamy, ale nie gotujemy. Studzimy.

Cebule kroimy w piórka, por podobnie. Koperek siekamy, niekoniecznie drobno. Wyjmujemy śledzie z mleka, suszymy ręcznikiem papierowym i kroimy na mniejsze kawałki.

Do słoja kładziemy warstwowo: cebule, por, koperek i kawałki śledzia, cebule, por koperek, kawałki śledzia. Gdy słój się zapełni - zalewamy marynatą. Zawartości słoja nie przygniatamy, bo musi być tam miejsce na zalewę.

Śledzie obowiązkowo muszą postać w lodówce co najmniej przez noc, ale lepsze będą, gdy spędzą tam 48 godzin.

Śledzie w zalewie olejowo-octowej

Przepis na zalewę octowo-olejową dla śledzi (matiasów) to jeden z lepszych, jakie miałem okazję wypróbować i kosztować. Warunkiem jest jednak prawidłowe przyprawienie - obfity dobór ziół i ostrożne postępowanie z octem.

Fot. Fotolia.com

Tym razem nie podaję proporcji, bo sztywnych reguł nie ma. Ważne by marynaty zrobić tyle, by przykryła wszystkie matjasy. Ziół powinno być tyle, by olej z octem był aż brązowy.

Do przygotowania marynaty potrzebne są następujące składniki:

• matjasy
• olej
• ocet
• woda
• estragon
• tymianek
• pieprz ziołowy
• ziele angielskie
• cząber

 W tym miejscu należy się drobna uwaga. To co kupujemy w naszych sklepach potocznie zwane matjasami, z prawdziwymi matjasami nie mają nic wspólnego. Każdy kto był w Holandii zauważył, że tam matjasy śledziowe wyglądają nieco inaczej niż u nas. To dlatego, że prawdziwe matjasy to mięso ryb młodych, dziewiczych, które jeszcze nie zdążyły złożyć ikry czy wydać mlecz. Są one też w odpowiedni sposób przechowywane (nie patroszy się trzustki). Śledzie na matjasy łowi się w czerwcu i lipcu i dla smakoszy ten czas jest wielkim śledziowym świętem.

Przepis

Matjasy śledziowe myjemy, moczymy (w mleku, nigdy w wodzie) by osiągnęły odpowiedni smak i kroimy na mniejsze kawałki. Odrobinę wody mieszamy z większa ilością oleju (może być rzepakowy) i delikatnie kropimy octem. Smak octu powinien być wyczuwalny, ale bez przesady. Dlatego octu lepiej dodawać w mniejszych ilościach próbując zalew aż przypadnie nam do gustu.

               Czytaj też: Jak zrobić śledzie korzenne w oleju

Zioła, łącznie z pieprzem ziołowym i zielem angielskim, wrzucamy do moździerza i dokładnie kruszymy. Część ziół dodajemy do zalewy, część wysypujemy na dno naczynia, w którym zostawimy śledzie do zamarynowania.

Kawałki śledzia wrzucamy do naczynia i zalewamy marynatą. Gdy jest jej za mało możemy uzupełnić wodą lub olejem (ale raczej nie octem). Wkładamy do lodówki i czekamy co najmniej dobę.

Śledzie z zalewie olejowo-octowej możemy podać z ziemniakami w mundurkach lub pieczywem. Kieliszek dobrze zmrożonej wódki też w tym towarzystwie poczuje się dobrze.

Śledzie z suszoną śliwką

Przepis na śledzie z suszoną śliwką jest prosty w wykonaniu, niezbyt drogi, wielowariantowy. Przyznam, że jak pierwszy raz przygotowywałem te śledzie z to myślałem, że kolega który mi przekazał przepis mnie wkręca. Ale nie - ryba jest niezwykle smakowita.

Fot. ZO

Do zrobienia śledzia ze śliwką suszoną potrzeba:

• 5-6 matiasów
• 300 g śliwek suszonych
• 2 duże cebule
• 0,5 oleju
• ziele angielskie lub
• pieprz ziołowy
• tymianek
• paprykę ostrą
• pieprz mielony

Każdy matias to śledź, nie każdy śledź to matias. To co my kupujemy to zwykłe filety śledziowe, potocznie (ale błędnie) zwane są matiasami. Bo te prawdziwe matiasy pochodzą tylko z ryb w odpowiednim wieku. Jednak na nasze potrzeby tej błędnej nazwy trzymać się będziemy. 

Zamiast matiasów można oczywiście użyć śledzi z beczki. Jeśli je kupimy, bo o nie coraz trudniej i będziemy mieli cierpliwość i dostatecznie ostry nóż, by je odpowiednio oprawić. 

Zobacz też: Korzenny śledź w oleju

Opłukane śledzie moczymy w mleku. Unikajmy moczenia w wodzie, bo ona zabija smak matiasów. Mleko powoduje, że są one delikatniejsze. Moczymy co najmniej pół godziny, a najlepiej całą noc. Następnie kroimy w mniejsze kawałki.

Suszone śliwki (nie wędzone) moczymy przez dwie minuty we wrzątku. Dobrze jest pokroić je w paski, tak by do każdego kawałka śledzia był kawałek śliwki. Cebule obieramy i kroimy w grube paski.

Popatrz także: Śledź z czosnkiem w majeranku

Na dno słoika kładziemy warstwę cebuli a na nie warstwę śledzi i przykrywamy śliwką. Podlewamy olejem i znów kładziemy warstwy i zalewamy olejem. Operację powtarzamy do momentu napełnienia słoika, przy czym na samym wierzchu powinna zostać cebula.

Tak przygotowane śledzie wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na dwa lub trzy dni.

Czytaj też: Śledzie w marynacie po szwedzku

Jak napisałem jest kilka wariantów tego przepisu. Można dodać ziele angielskie lub pieprz ziołowy. To dla większego aromatu. Można też nie dawać cebuli tylko dużo pieprzu ziołowego. Można też przygotować mieszankę biorąc po pół łyżeczki mielonego pieprzu, ostrej papryki i tymianku.

Aromatyczne śledzie w dwóch olejach

Tym razem proponuje przygotowanie śledzia w mieszance olejów - lnianego i rzepakowego. Dodane do niego przyprawy spowodują, że posiłek będzie aromatyczny i ciągle będziemy chcieli więcej śledzia i więcej...

Fot. Fotolia.pl

 

Płaty śledziowe są łatwo dostępne, ale nie wszędzie kupimy takie wysokiej jakości. Można oczywiście pójść na zakupy do dyskontu, ale warto odwiedzić kilka lokalnych sklepików. Jeśli mamy odrobinę szczęścia to trafimy na takiego, który nie idzie na łatwiznę i sprowadza matiasy z dobrych źródeł. A wtedy i finalne danie zasmakuje każdemu.

Do przygotowania śledzia w dwóch olejach potrzeba: 

• 6 płatów śledziowych
• 2 cebule (czosnkowe lub słodkie)
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• łyżeczka pieprzu czarnego w ziarnach
• pół łyżeczki gorczycy
• pół łyżeczki nasion kopru
• 2 goździki
• ok. 100 ml oleju lnianego
• ok. 100 ml oleju rzepakowego

Sposobów na przygotowanie płatów śledziowych, potocznie i błędnie zwanych matiasami, jest co niemiara. Śledzie można przygotowywać w occie, można również w oleju lnianym. Rybę tę można wykorzystać do zrobienia chłodnika. Płaty śledziowe można podawać z jabłkiem, porem, w śmietanie, kiszonym burakiem, suszoną śliwką, pomidorem itp. Więcej przepisów i różnych pomysłów znajdziecie klikając w pasek pod tytułem bloga wybierając "śledzie".

Wykonanie

Przygotowanie śledzika w dwóch olejach nie jest trudne. Cała tajemnica tkwi jednak w przyprawach, a dokładniej w ich potraktowaniu. Początkowo ich skład może nieco zaskakiwać, ale efekt będzie murowany.

Śledzie w dwóch olejach. Fot. Autor

Przygotowanie potrawy zaczynamy dzień albo i dwa dni wcześniej. Przyniesionych ze sklepu płatów nie płuczemy w wodzie. W ogóle im mniej kontaktu śledzia wyłowionego z morza lub oceanu, tym lepiej. Rybę wkładamy do naczynia szklanego i zalewamy mlekiem. Odstawiamy w chłodne miejsce na minimum dwie godziny. Lepiej na całą noc, a jeszcze lepiej na dwie.

Wyjęte z mleka płaty śledziowe obmywamy z mleka. Po takiej kąpieli są one dużo delikatniejsze, a jednocześnie nie tracą swojego, tak lubianego, aromatu śledziowego. Są nadal słone, a przecież nie powinny być słodkie. 

Czytaj też: Śledzie w zalewie olejowo-octowej

Tuż przed wyjęciem śledzia z mleka przygotowujemy cebulę. Obieramy i kroimy w piórka. Solimy i odstawiamy na sitku, żeby cebula straciła nieco soku. Nie warto go wylewać, ponieważ ma wiele wartości zdrowotnych.

W składnikach pisałem, by na potrzeby tego dania wykorzystać cebule czosnkową lub słodką. Jest ona dużo bardziej aromatyczna niż ta najpopularniejsza białą, więc i ostateczny smak będzie całkiem inny. Można też wykorzystać cebule czerwoną, ale - uwaga - zmieni ona kolor i całość nie będzie wyglądała zbyt apetycznie. 

Teraz zabieramy się za pozostałe dodatki. Ziarna kopru (ja często wykorzystuje do tego zasuszone w lecie baldachy kopru do kiszenia ogórków), gorczycę, liście laurowe, ziele, pieprz i goździki umieszczamy na małej patelni.  Prażymy je na wolnym ogniu aż do momentu kiedy gorczyca zacznie podskakiwać. 

Nie trwa to długo. Ale wystarczy, by niezwykły aromat rozszedł się po całym mieszkaniu. Drażni zmysły i zachęca do tego, by śledzika zjeść już natychmiast. A tu, niestety, trzeba nieco poczekać. 

Gorące jeszcze przyprawy dodajemy do oleju. Mieszankę oleju rzepakowego i lnianego przygotowujemy w proporcji mniej więcej 1:1 choć nie jest to ortodoksyjna zasada. 

Teraz nie zostało już nic innego, jak umieścić śledzie w słoiku przekładając je cebulą. Zalewamy je olejem z przyprawami i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej kilka godzin. 

Śledzie z czosnkiem w majeranku

Jedną z propozycji przygotowania śledzia jest podanie go z czosnkiem i dość obficie posypanym majerankiem. Ten przepis na śledzia jest prosty i szybki w wykonaniu. Polecić go zatem można tym osobom, które nie lubią tracić czasu w kuchni.

Fot. Rainer Lieverscheidt

Do przygotowania śledzia potrzebujemy:

• 0,5 kg matiasów
• 10 ząbków czosnku
• 4 łyżki majeranku
• szklanka oleju

Matiasy, zanim zaczniemy cokolwiek z nimi robić, musimy najpierw spróbować. Jeśli śledzie są zbyt słone - trzeba je pomoczyć w mleku. Dobrze śledziom robi moczenie w mleku, bo wtedy stają się bardziej delikatne, tracą słony smak, a jednocześnie zachowują aromat.

Na tym etapie możemy jeszcze zmieni swoje plany. Warto się przyjrzeć zrobieniu śledzia w marynacie po szwedzku. Rybę tę też można przygotować na sposób korzenny z goździkami w oleju.  Efektownie też wyglądają śledzie zatopione porach, które zachwycają swoim wyglądem na półmisku. Więcej przepisów na to co można zrobić z matiasami znajdziesz klikają w etykietę śledzie. 

Wykonanie

Matiasy się moczą, a my zajmujemy się czosnkiem. W składnikach podałem, że potrzeba 10 ząbków, ale trzeba do tego podejść elastycznie. Ząbki mogą być większe lub mniejsze. Poza tym nie każdy lubi silny aromat czosnku. Na pewno jednak do tego przepisu musimy go użyć i to mimo wszystko w sporej ilości.

Często kucharze każą przeciskać czosnek przez praskę. O wiele lepszym sposobem jest starcie czosnku na drobnej tarce. Moim zdaniem zachowuje on całkiem inny smak i aromat niż przeciskany.

Gdy matiasy się już odpowiednio wymoczą, kroimy je na mniejsze kawałki. W słoiku układamy warstwowo. Na warstwę śledzia sypiemy czosnek i obficie majeranek. Każda warstwa powinna nimi być pokryta. Gdy słoik jest pełny zalewamy go olejem i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dobę.

Śledzie podajemy, przystrojone koperkiem, z ziemniakami w mundurkach i kieliszkiem zmrożonej wódeczki.

Korzenny śledź w oleju

Podany tu przepis na śledzie korzenne jest idealnym przepisem dla tych, którzy lubią w kuchni eksperymentować i szukają własnych smaków. Zanim jednak do tego dojdzie od czegoś trzeba zacząć.

Fot. Fotolia.com

Zbierzmy więc składniki potrzebne do przygotowania śledzia w oleju:

• 1 kg matiasów śledziowych
• 400 ml mleka
• 400 ml oleju
• 2 cebule
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 goździki
• 10 ziaren pieprzu

Matiasy śledziowe moczymy w wodzie a gdy jeszcze są troszkę za słone zalewamy mlekiem. Śledzie zalane mlekiem powinny być przez minimum dwie godziny, a najlepiej całą noc. Po wyjęciu z mleka płuczemy jeszcze raz wodą i suszymy w papierowym ręczniku. Na koniec kroimy je na 2-3 cm kawałki.

Cebulę kroimy w drobną kostkę. W najprostszej wersji w słoju warstwowo układamy cebulę śledzie i przyprawy, a całość zalewamy olejem.

Warto jednak popróbować i wzbogacić ten smak. Można do słoja dodać kilka łyżek octu winnego, białego wina lub soku z cytryny. Można tez zrobić eksperymenty z ziołami, goździkami, większą ilością liści laurowych czy mielonego ziela angielskiego.

Śledzie z kiszonymi burakami

Śledzie z kiszonymi burakami wspaniale nadają się na kanapki lub wkład do bułki. Sałatka taka może ozdobić świąteczny stół i pozwoli jednocześnie na nie wyrzucanie buraków, które bardzo często zostają po prostu wyrzucone.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania śledzia z burakiem kiszonym potrzeba:

• 5 płatów śledziowych
• 2 kiszone buraki
• 1 czerwona cebula
• ocet jabłkowy
• pieprz

O tym, że warto kisić buraki chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Sok z kiszonych buraków najczęściej jest wykorzystywany do zrobienia barszczu tak jak radzi Maciej Kuroń. Taki płyn ma też wiele wartości odżywczych, więc warto go pić od czasu do czasu. Jest też wspaniały na kaca.

Jeśli jednak łatwo znajdziemy zastosowanie dla owego soku (w sklepach jest on sprzedawany za niemałe pieniądze), to o wiele większy problem mamy z burakami. Najczęściej lądują one w koszu. A szkoda, bo można je wykorzystać na kilka ciekawych sposobów. Rewelacyjna jest na przykład surówka z kiszonego buraka z jabłkiem. 

Bardzo dobrym pomysłem jest też wykorzystanie buraka kiszonego do zrobienia sałatki ze śledziami. 

Wykonanie

Płaty śledziowe, niesłusznie popularnie zwane matiasami, musimy najpierw wymoczyć w mleku. Powinno im wystarczyć dwie godziny takiego leżakowania. Śledzi nie należy płukać pod wodą, bo dużo tracą one swojego śledziowego aromatu.

Wymoczone matiasy powinny być jeszcze nieco słone. Kroimy je w kawałki tak około 2 cm każdy i wrzucamy do miski. Mieszamy je z wcześniej pokrojoną w piórka czerwoną cebulą i pokrojonymi w drobne plastry, lub startymi na grubej tarce, burakami. Pieprzymy.

Tak ułożone warstwami produkty zalewamy octem jabłkowym. Taki ocet jabłkowy warto zrobić samemu, bo pracy przy tym niewiele i zaoszczędzić można sporo monet a zepsuć się nie zepsuje. 

Do śledzi  tych można przygotować jeszcze specjalny sos. Zrobimy go z dużej łyżki musztardy, rzeczonego octu jabłkowego oraz kilku łyżek oleju. 

Bez względu na to, jaki sposób doprawienia śledzia zastosujemy, musi on poleżeć co najmniej przez dobę, aby wszystkie smaki się dobrze przegryzły. W tym przypadku słone płaty śledziowe mają kontrastować z kwaśnym (octowym) smakiem marynaty. Musztarda świetnie je łączy.

Takie śledzie można podać z sałatą jako dodatek do biesiadnego stołu. Można też włożyć na kanapkę lub przygotować na drugie śniadanie śledzia w bułce. Jest to fenomenalny sposób na jedzenie tej ryby rozpowszechniony w kilku nadbałtyckich krajach. 

Śledź w bułce

Śledź w bułce to potrawa absolutnie fenomenalna, bardzo łatwa do kupienia nad morzem. Niestety nie w Polsce, a w Niemczech na wyspie Rugia. Ale łatwo można zrobić taką kanapkę samemu.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania śledzia w bułce potrzebne są:

• bułka
• matias śledziowy
• majonez
• cebula
• sałata

Prawda, że składniki proste? I aż się dziwić, że nad naszym morzem to jakiś wyszukany rarytas. Budkę oferującą taki rarytas widziałem tylko w Ustce w porcie. Spróbowałem i się nie zawiodłem. 

Zobacz też: Śledzie marynowane z koprem w soku cytrynowym

Podany przepis, mimo że taki prosty, może mieć wiele, wiele odmian. Wszystko zależy od tego, jakich składników użyjemy. Bułka przecież może być pszenna, żytnia, razowa... Każda się nadaje, więc warto wykorzystać tą, którą najbardziej lubimy. 

O matiasach to wiadomo. Mogą to być takie wyjęte prosto z marynaty. Mogą być przygotowane jako wiejskie, korzenne, holenderskie, szwedzkie, octowe, z oleju i inne. Każdy się nadaje, że świadomością, że i finalny produkt będzie miał za każdym razem inny smak.

Czytaj też: Śledzie w zalewie octowo-cebulowej

Fot. Matthias Lipinski 

Podobnie cebula. Może to tej kanapce znaleźć się cebula zwykła, może być cukrowa, szalotka lub czerwona. Czyli na mniej lub bardziej cebulowo. Ja preferuje cukrową, ale ona nie jest dostępna przez cały rok. 

Również sałata za każdym razem może być podana inna. Również pasuje każda. Tak samo jak używamy do kanapki ulubionego majonezu. 

Sposób przygotowania

jest bardzo prosty. Bułkę przekrawamy na pół, ale uważnie by nie rozkroić jej całkiem. Dobrze, by w jednym końcu bułka się trzymała.

Obie części smarujemy majonezem i dodajemy nieco drobno skrojonej cebuli. Układamy sałatę, matiasa i posypujemy znów cebulą. I całość gotowa. 

W czasie jedzenia trzeba tylko uważać, by się nie pobrudzić. 

Chłodnik ze śledzia

Chłodnik ze śledzia to potrawa mało popularna, choć w niektórych regionach kraju znana. Jako zimna przekąską dobrze smakuje w lecie, ale chłodnik ze śledzia można przyrządzać cały rok.

Fot. Fotolia.com

Cała tajemnica dobrego chłodnika ze śledzia tkwi w śmietanie. Jeśli nie mamy takiej co najmniej 36 procentowej lub "wiejskiej" to praca może zostać zmarnowana.

Gdy trafi nam się dobra, to wtedy warto pomyśleć o reszcie składników:

• 0,5 l śmietany
• 0,3 l maślanki
• 6 matiasów
• młode ziemniaki
• ocet
• pieprz
• ziele angielskie
• szczypiorek

Śledzie to wspaniałe ryby, choć w naszym kraju niedoceniane. Owszem, są popularne, ale właściwie tylko w zalewie. Tymczasem  można robić naprawdę różne dania jak na przykład tatar ze śledzi.

Chłodnik ze śledzia to danie najbardziej popularne na Kaszubach i na Śląsku. Może być wspaniałym daniem na upały, podobnie jak bułgarski chłodnik tarator, którego jednak podstawowym składnikiem jest zsiadłe mleko, czy chłodnik litewki. Przepis jakiś czas temu rozpowszechniła Magda Gessler wprowadzając swoją rewolucje w jednej ze śląskich restauracji.

W naszych realiach zupę tę najlepiej przyrządzić z płatów śledziowych zwanych matiasami.

Wykonanie

Przygotowanie chłodnika ze śledzi nie jest trudne. Połowę zakupionej ryby  marynujemy w zalewie olejowo-octowej. Śmietanę mieszamy razem z maślanką. Drugą część, umytych, wymoczonych i pokrojonych na mniejsze części dodajemy do śmietany, która rozbiliśmy wcześniej z maślanką. Doprawiamy nieco octem i skruszonym w moździerzu pieprzem i zielem angielskim. Miksujemy. Powinniśmy otrzymać konsystencję kremu. Jeśli jest zbyt gęste to możemy rozrzedzić śmietaną lub maślanką.

               Zobacz też: Przepis na zupę rybną

W międzyczasie gotujemy ziemniaki. Najlepiej młode. Jeśli to nie sezon na młode, to stare gotujemy w mundurkach. Poza tym chłodnik ze śledzia można podawać też bez ziemniaków.

Z marynaty wyjmujemy kawałki śledzia i dodajemy do zmiksowanej masy. Na koniec dokładamy ziemniaczki, które posypujemy posiekanym drobno szczypiorkiem.

Podajemy z uśmiechem na twarzy.