Aromatyczne śledzie w dwóch olejach

Tym razem proponuje przygotowanie śledzia w mieszance olejów - lnianego i rzepakowego. Dodane do niego przyprawy spowodują, że posiłek będzie aromatyczny i ciągle będziemy chcieli więcej śledzia i więcej...

Fot. Fotolia.pl

 

Płaty śledziowe są łatwo dostępne, ale nie wszędzie kupimy takie wysokiej jakości. Można oczywiście pójść na zakupy do dyskontu, ale warto odwiedzić kilka lokalnych sklepików. Jeśli mamy odrobinę szczęścia to trafimy na takiego, który nie idzie na łatwiznę i sprowadza matiasy z dobrych źródeł. A wtedy i finalne danie zasmakuje każdemu.

Do przygotowania śledzia w dwóch olejach potrzeba: 

• 6 płatów śledziowych
• 2 cebule (czosnkowe lub słodkie)
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• łyżeczka pieprzu czarnego w ziarnach
• pół łyżeczki gorczycy
• pół łyżeczki nasion kopru
• 2 goździki
• ok. 100 ml oleju lnianego
• ok. 100 ml oleju rzepakowego

Sposobów na przygotowanie płatów śledziowych, potocznie i błędnie zwanych matiasami, jest co niemiara. Śledzie można przygotowywać w occie, można również w oleju lnianym. Rybę tę można wykorzystać do zrobienia chłodnika. Płaty śledziowe można podawać z jabłkiem, porem, w śmietanie, kiszonym burakiem, suszoną śliwką, pomidorem itp. Więcej przepisów i różnych pomysłów znajdziecie klikając w pasek pod tytułem bloga wybierając "śledzie".

Wykonanie

Przygotowanie śledzika w dwóch olejach nie jest trudne. Cała tajemnica tkwi jednak w przyprawach, a dokładniej w ich potraktowaniu. Początkowo ich skład może nieco zaskakiwać, ale efekt będzie murowany.

Śledzie w dwóch olejach. Fot. Autor

Przygotowanie potrawy zaczynamy dzień albo i dwa dni wcześniej. Przyniesionych ze sklepu płatów nie płuczemy w wodzie. W ogóle im mniej kontaktu śledzia wyłowionego z morza lub oceanu, tym lepiej. Rybę wkładamy do naczynia szklanego i zalewamy mlekiem. Odstawiamy w chłodne miejsce na minimum dwie godziny. Lepiej na całą noc, a jeszcze lepiej na dwie.

Wyjęte z mleka płaty śledziowe obmywamy z mleka. Po takiej kąpieli są one dużo delikatniejsze, a jednocześnie nie tracą swojego, tak lubianego, aromatu śledziowego. Są nadal słone, a przecież nie powinny być słodkie. 

Czytaj też: Śledzie w zalewie olejowo-octowej

Tuż przed wyjęciem śledzia z mleka przygotowujemy cebulę. Obieramy i kroimy w piórka. Solimy i odstawiamy na sitku, żeby cebula straciła nieco soku. Nie warto go wylewać, ponieważ ma wiele wartości zdrowotnych.

W składnikach pisałem, by na potrzeby tego dania wykorzystać cebule czosnkową lub słodką. Jest ona dużo bardziej aromatyczna niż ta najpopularniejsza białą, więc i ostateczny smak będzie całkiem inny. Można też wykorzystać cebule czerwoną, ale - uwaga - zmieni ona kolor i całość nie będzie wyglądała zbyt apetycznie. 

Teraz zabieramy się za pozostałe dodatki. Ziarna kopru (ja często wykorzystuje do tego zasuszone w lecie baldachy kopru do kiszenia ogórków), gorczycę, liście laurowe, ziele, pieprz i goździki umieszczamy na małej patelni.  Prażymy je na wolnym ogniu aż do momentu kiedy gorczyca zacznie podskakiwać. 

Nie trwa to długo. Ale wystarczy, by niezwykły aromat rozszedł się po całym mieszkaniu. Drażni zmysły i zachęca do tego, by śledzika zjeść już natychmiast. A tu, niestety, trzeba nieco poczekać. 

Gorące jeszcze przyprawy dodajemy do oleju. Mieszankę oleju rzepakowego i lnianego przygotowujemy w proporcji mniej więcej 1:1 choć nie jest to ortodoksyjna zasada. 

Teraz nie zostało już nic innego, jak umieścić śledzie w słoiku przekładając je cebulą. Zalewamy je olejem z przyprawami i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej kilka godzin. 

Śledzie z kiszonymi burakami

Śledzie z kiszonymi burakami wspaniale nadają się na kanapki lub wkład do bułki. Sałatka taka może ozdobić świąteczny stół i pozwoli jednocześnie na nie wyrzucanie buraków, które bardzo często zostają po prostu wyrzucone.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania śledzia z burakiem kiszonym potrzeba:

• 5 płatów śledziowych
• 2 kiszone buraki
• 1 czerwona cebula
• ocet jabłkowy
• pieprz

O tym, że warto kisić buraki chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Sok z kiszonych buraków najczęściej jest wykorzystywany do zrobienia barszczu tak jak radzi Maciej Kuroń. Taki płyn ma też wiele wartości odżywczych, więc warto go pić od czasu do czasu. Jest też wspaniały na kaca.

Jeśli jednak łatwo znajdziemy zastosowanie dla owego soku (w sklepach jest on sprzedawany za niemałe pieniądze), to o wiele większy problem mamy z burakami. Najczęściej lądują one w koszu. A szkoda, bo można je wykorzystać na kilka ciekawych sposobów. Rewelacyjna jest na przykład surówka z kiszonego buraka z jabłkiem. 

Bardzo dobrym pomysłem jest też wykorzystanie buraka kiszonego do zrobienia sałatki ze śledziami. 

Wykonanie

Płaty śledziowe, niesłusznie popularnie zwane matiasami, musimy najpierw wymoczyć w mleku. Powinno im wystarczyć dwie godziny takiego leżakowania. Śledzi nie należy płukać pod wodą, bo dużo tracą one swojego śledziowego aromatu.

Wymoczone matiasy powinny być jeszcze nieco słone. Kroimy je w kawałki tak około 2 cm każdy i wrzucamy do miski. Mieszamy je z wcześniej pokrojoną w piórka czerwoną cebulą i pokrojonymi w drobne plastry, lub startymi na grubej tarce, burakami. Pieprzymy.

Tak ułożone warstwami produkty zalewamy octem jabłkowym. Taki ocet jabłkowy warto zrobić samemu, bo pracy przy tym niewiele i zaoszczędzić można sporo monet a zepsuć się nie zepsuje. 

Do śledzi  tych można przygotować jeszcze specjalny sos. Zrobimy go z dużej łyżki musztardy, rzeczonego octu jabłkowego oraz kilku łyżek oleju. 

Bez względu na to, jaki sposób doprawienia śledzia zastosujemy, musi on poleżeć co najmniej przez dobę, aby wszystkie smaki się dobrze przegryzły. W tym przypadku słone płaty śledziowe mają kontrastować z kwaśnym (octowym) smakiem marynaty. Musztarda świetnie je łączy.

Takie śledzie można podać z sałatą jako dodatek do biesiadnego stołu. Można też włożyć na kanapkę lub przygotować na drugie śniadanie śledzia w bułce. Jest to fenomenalny sposób na jedzenie tej ryby rozpowszechniony w kilku nadbałtyckich krajach. 

Zupa rybna z karpia

Przedświąteczny sezon na karpia niemal zmusił mnie do ugotowania zupy rybnej z karpia. Czasu było mało, więc poszedłem po najmniejszej linii oporu. W sposób, jaki podejrzałem u rybaków w czasie wyprawy na łowienie dorszy.

Fot. Ирина Александрова 

W garze wylądował:

• seler
• pietruszka
• por
• marchewka
• duże kawałki ryby
• przyprawy

Rybacy na kutrze mieli tylko jeden rodzaj ryby. Tak więc stwierdziłem, że jeśli będę swoją zupę rybną przygotowywać tylko z karpia, to nic zaszkodzi. Ponieważ rybacy nie mieli czasu na zbyt wykwintne kucharzenie i gości musieli nakarmić w czasie, jaki mija w czasie powrotu z łowiska do portu, więc wszystkie potrzebne składniki od razu wrzucili do kotła. Z łowiska wracaliśmy trochę dłużej niż dwie godziny.

Zobacz też: Aromatyczna tołpyga w ziołach 

Na szczęście wody nie brali z Bałtyku, ale mieli lądową, zdatną do picia.

Do zimnej wody wrzuca się warzywa i kawałki ryby. Ja miałem trzy głowy karpia i trzy ogony. Rybie łby warto pozbyć oczu, ponieważ to one szybko się psują, więc i ugotowana zupa szybko zepsuć się może.

Czytaj też: Ryba smażona marynowana w occie

Wzorem z kutra do wody wrzuciłem też dwa kawałki ryby. Pod koniec gotowania, czyli po około 40 minutach, w osobnym garnku, ugotowałem ziemniaki i pokrojone w kostkę wrzuciłem do garnka z zupą rybną, którą wcześniej przelałem przez sitko. Została tylko marchewka, jadalne kawałki ryby i ziemniaki.

Na talerzu, oprócz zupy rybnej, obowiązkowo musi pojawić się kawałek ryby. Wszystko posypane zieloną pietruszka smakuje, jak na morskiej fali.

Śledzie w śmietanie

Pamiętacie przygody Gala Asterixa i jest spotkanie z Wikingami? Ci ostatni wszystko jedli w śmietanie. A największym frykasem była... śmietana w śmietanie. A my zrobimy dziś śledzie w śmietanie!

Fot. Reinhard Thrainer 

Zanim jednak dojdziemy do mistrzowskiego przygotowywania ulubionej potrawy Wikingów proponuję małą wprawkę. I proste przygotowanie śledzia w śmietanie.

W tym celu potrzebujemy:

• pół kilograma matiasów
• jabłko
• ogórek kiszony
• cebulę
• śmietanę
• mleko
• pieprz

Ciekawe jest to, jaką rolę odegrały śledzie w historii. Holendrzy na przykład wymyślili przepyszne, delikatne w smaku matiasy. W Polsce często tak błędnie nazywamy filety śledziowe, a ten wątek bardziej rozwinięty jest w poście o tym, jak można zrobić śledzie w zalewie olejowo-octowej.

Nieco inny wkład w rozwój historii kuchni mają Szwedzi (gdy im zabrakło śmietany). Otóż w Szwecji ulubionym daniem śledziowym jest bałtycki śledź kiszony, czyli surströmming. O ile jednak matiasami zachwyca się cały świat o tyle surströmming jadany jest tylko w tym jednym kraju na świecie. 

Legendy mówią o tym, że jak się otwiera puszkę z kiszonymi śledziami to trzeba uprzedzić sąsiadów, bo w przeciwnym wypadku są w stanie wezwać pogotowie gazowe... Podobno smród jest tak wielki, że tylko potomkowie Wikingów są go w stanie znieść.

Zobacz też: Śledź korzenny w oleju

Jeden i drugi wynalazek łączą co najmniej dwa fakty. Jeden to jest taki, że oba przepisy powstały przez przypadek wieku temu. Matiasy z lenistwa, surströmming z nieuczciwości. Ponoć szwedzcy rybacy sprzedali fińskim wieśniakom nadpsute śledzie. A te im tak zasmakowały, że poprosili o więcej.

Druga zbieżność to czas łowienia ryb. Holendrzy na morzu Północnym, Szwedzi na Bałtyku odławiają śledzie, które podadzą dalszej obróbce, przed tarłem. Czyli wiosną - w kwietniu i maju. 

Na szczęście przepisów na śledzie jest bardzo dużo i nie musimy się trudzić ich kiszeniem. Warto więc zająć się zrobieniem ich w śmietanie.

Wykonanie

Matiasy, czyli w naszym przypadku płaty śledziowe, w zależności od tego jak smakują po kupieniu, moczymy dłużej lub krócej w mleku. Do mleka dodajemy liść laurowy, kilka goździków i ziaren ziela angielskiego. Moczenie w mleku, co najmniej przez dwie godziny (najlepiej zostawić na noc), zapewnia im łagodniejszy, aksamitny smak. Oczywiście trzeba to robić z wyczuciem, by nie przesadzić i nie pozbawić śledzia jego naturalnego aromatu.

Zobacz też: Więcej przepisów na śledzie

Gdy śledzie się moczą na średniej tarce trzemy jabłko, ogórek kiszony (gdy mniejsze to dwa lub trzy), cebulę drobno kroimy. Mieszamy, dodajemy ok 0,3 l śmietany. Do smaku solimy.

Śledzie po wyjęciu z mleka kroimy w drobne kawałki. Kładziemy na talerz i pokrywamy delikatną kołderką śmietanową.

Wikingowie mlaskaliby z zachwytu. Popijając zimną wódeczką.

Karp w galarecie nie tylko na Wigilię

Karp w galarecie to danie typowo wigilijne, ale możemy je robić przez cały rok. Galareta z karpiem najbardziej smakuje, gdy do jej przygotowania nie używamy żelatyny, ale wtedy z rybą trzeba się delikatnie obchodzić. Smak warty jest jednak zachodu.

Fot. max leroy 

Do przygotowania galarety z karpia potrzeba nam:

• karpia (ok. 1,5 kg)
• włoszczyzny
• cytryny
• cebuli
• 3 łyżki rodzynek
• ziela angielskiego
• liścia laurowego
• ziaren pieprzu
• 3 łyżek migdałów
• cukru

Jeśli chcemy zrobić najlepszą na świecie galaretkę z karpia, to Boże Narodzenie będzie najlepszym na to sposobem. Wtedy jednak do takiej galarety warto się przyłożyć i karpia warto zamarynować. 

Karpia przed pieczeniem lub smażeniem właściwie zawsze warto jest zamarynować. Jednym wyjątkiem od tej zasady jest chęć przygotowania karpia na niebiesko. Ten stary dolnośląski przepis wymaga, aby na skórze karpia widoczny był śluz.

Moim skromnym zdaniem marynowania nie wymaga też danie, w którym podajemy świeżego karpia smażonego. Taka ryba, prosto z wody, nie ma sobie równych. Jeśli jednak kupujemy sprawionego już karpia w sklepie, to warto poświęcić mu więcej czasu i trochę potrzymać w marynacie.

Wykonanie

Pracę zaczynamy od tego, by z włoszczyzny i cebuli przygotować wywar. Dodajemy do niego łyżkę rodzynek, ziele angielskie, liść laurowy. Pamiętajmy, że zawsze wstawiając warzywa na wywar solimy je szczyptą soli dla lepszego wydobycia warzywnych smaków.

Do przygotowania galarety z karpia najlepiej użyć jego głowy. Zanim wrzucimy ją do wywaru musimy oczyścić ją z oczu i skrzeli. Głowę karpia wrzucamy do lekko gotującego się wywaru - gdy będzie byt silnie się gotować wywar stanie się mętny.

Czytaj też: Karp smażony na Wigilię

Wody użytej do wywaru nie może być dużo. W garnku, w którym przygotowujemy wywar powinno być jej tyle by dosłownie zakryła używane produkty.

Głowę z warzywami gotujemy przez godzinę. Wyjmujemy z niego warzywa zachowując marchewkę, którą później wykorzystamy do ozdoby. Natomiast do gorącego wywaru dodajemy resztę rodzynek, ziarna pieprzu, cukier i pokrojonego w dzwonka karpia. Gotujemy go przez pół godziny.

Pod koniec gotowania musimy rozstrzygnąć, czy chcemy użyć żelatyny. Dzięki gotowaniu głowy z karpia wywar się zetnie i będzie wyjątkowo smaczny. Jednak wadą tak przygotowanej galarety jest to że w temperaturze pokojowej już się rozpuszcza. Musimy więc do ostatniego momentu trzymać ją w lodówce. Jeśli dodamy trochę żelatyny to zmienimy smak, ale ułatwimy sobie życie.

Ugotowane dzwonka karpia kładziemy na naczyniu, w którym galareta będzie serwowana. Ozdabiamy je marchewką i migdałami. Zalewamy wywarem i, po wystygnięciu, wstawiamy do lodówki.

Galaretę można podawać z chrzanem przybraną różyczkami brokułów, pakami skórki z cytryny i listkami natki pietruszki.

Jak przygotować karpia na Wigilię

Sposobów na przygotowanie karpia na Wigilię jest pewnie tyle ile kucharzy. Bez względu jednak na to, co finalnie zamierzamy zrobić z karpiem warto rybę zamarynować. Nie jest to trudne, ale warto to zrobić z małym wyprzedzeniem.

Fot. Jordan Holiday

Do marynowania karpia potrzeba:

• około 2 kg karpia
• 2 duże cebule
• łyżeczkę tymianku
• łyżeczkę estragonu
• łyżeczkę cząbru
• sól
• pieprz

Karp to podobno ryba, która mocno pachnie mułem. Nie wiem, kto z Was jadł ostatnio karpia o takim aromacie. Ale obecnie producenci bardzo dbają o jakość ryb i tak je hodują i odławiają, że nie ma mowy o dominacji mułowego zapachu.

Właśnie ze względu na ten muł kiedyś karpia jadło się głównie w zimowe dni, ze szczególną modą na Wigilię. Po prostu te ryby zdecydowanie mniej odżywiają się w zimniejsze pory roku, więc i tego mułu czuć nie było. Obecnie procesy technologiczne są takie, że spokojnie karpia można jeść przez cały rok. Do czego zachęcam. Zwłaszcza, że przepisów nie brakuje. 

Szczególne godny polecenia jest przepis na świeżego karpia pieczonego. Dobrze upieczony  karp jest znacznie lepszy niż za długo na patelni smażony, a to się najczęściej zdarza. Dlatego też warto też spróbować upiec karpia po staropolsku. Natomiast tym wszystkim, którzy lubią nieco eksperymentów i niecodziennych wrażeń polecić można pochodzący z dziewiętnastego wieku przepis na karpia na niebiesko. 

Wykonanie

Bez względu jednak na to, jaki przepis wybierzemy (za wyjątkiem karpia na niebiesko) warto go wcześniej zamarynować, co nie jest trudne. 

Rys. sharkdark

Karpia, bez względu, czy jest on patroszony, pocięty w dzwonka czy w płatach, myjemy i papierowym ręcznikiem wycieramy do sucha. Rybę solimy i pieprzymy z każdej strony.

Na dnie szklanego najlepiej naczynia kładziemy cebulę pokrojoną w plastry. Na niej układamy warstwę karpia skórką do dołu. Obsypujemy ziołami i przykrywamy cebulą. Kładziemy drugą warstwę karpia, którą znów posypujemy ziołami i przykrywamy cebulą. Czynności powtarzamy dopóki nam się karp nie skończy.

Naczynie ustawiamy w chłodnym miejscu i przetrzymujemy je tak przez dobę. Po zdjęciu cytryny karpia można smażyć, piec, gotować lub przeznaczyć na galaretę. 

Karp pieczony po staropolsku

Przepis na karpia po staropolsku jest świetnym przepisem dla osób, które mają filety z karpia. Tak przygotowany karp jest pełen aromatu i na pewno stanowić będzie ważny punkt na wigilijnym stole.

Do przygotowania karpia po staropolsku potrzebujemy:

• 1 kg filetów z karpia
• 125 ml czerwonego, wytrawnego wina
• 150 g suszonych moreli
• 1 cytrynę
• pół łyżeczki cynamonu
• pół łyżeczki imbiru
• pół łyżeczki otartej skórki z cytryny
• 6 goździków
• 1 łyżki mąki
• 1 łyżki masła
• cukru
• soli

Ciekawa jest kariera karpia. Znany i hodowany od średniowiecza w Polsce popularność zdobył dopiero w czasach PRL-u czyli wielkiej niemocy gospodarki żywieniowej. Ale nawet wtedy nie przestrzegano wszystkich zasad hodowli. Mówiono, że najlepsze są takie okazy ważące do 1,2 kg, bo większe mocno pachną mułem.

Tymczasem okazuje się, że obecnie najlepszymi rybami są takie ważące grubo ponad 2 kg. i odpowiednio hodowane wcale nie zniechęcają do jedzenia mulistym aromatem. Obecnie karp pachnie karpiem i warto go przygotowywać na różne sposoby.

O tym, że karp nie jest rybą-chwastem niech świadczy fakt, że nie raz lądował na stołach koronowanych głów. Z XIX wieku pochodzi niemiecka receptura podawania karpia na niebiesko. Tak przyrządzona ryba często była cesarskim posiłkiem. 

W naszej tradycji, niestety, utarło się smażenie karpia na Wigilię. Smażony jest on z reguły za długo, przez co dzwonka są suche i nigdy za nimi nie przepadałem. Zawsze wolałem karpia pieczonego i to nie tylko na Wigilię, który smakuje naprawdę wybornie. 

Ponieważ karp jest teraz w sklepach dostępny przez cały rok warto, by częściej pojawiał się na naszych stołach. 

Wykonanie

Rys. sharkdark 

Pracę zaczynamy od umycia filetów z karpia. Potem je suszymy na ręczniku papierowym i skrapiamy sokiem cytryny. Na koniec wkładamy do lodówki.

Następnie przygotujemy sos. W tym celu kroimy suszone morele (jeśli mamy dostęp do świeżych to potrzeba ich około 250 g, ale musimy je obrać ze skórki i wydrylować). Wrzucamy je do blendera. Dolewamy czerwonego wina, soku z cytryny i dodajemy wszystkie inne przyprawy. Miksujemy do uzyskania niemal jednolitej masy.

Czytaj też: Flądra jak z nad morza smażona w domu

Teraz wracamy do filetów. Wyjmujemy z lodówki i kroimy na mniejsze kawałki. Obtaczamy w mące i na rozgrzanej patelni na oleju smażymy filety po obu stronach na złoty kolor.

Podsmażone filety wkładamy jeszcze do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Dodajemy sos i umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stop. C na 7 min.

Upieczonego karpia wykładamy na półmisek i dekorujemy pietruszką i cytryną. Jeśli okaże się, że przygotowaliśmy za dużo karpia, to nie ma co się martwić. Na lepsze czasy możemy go przechować marynując rybę w occie. 

Karp na niebiesko

Przygotowanie karpia według podanego niżej przepisu jest wyśmienitą alternatywą od tradycyjnego karpia smażonego. I to nie tylko na Wigilię. Karp - w tym przypadku gotowany - jest delikatny i ma atrakcyjny kolor. 

Fot. Stefan Keller 

Do przygotowania karpia na niebiesko potrzebujemy

• 1 średniego karpia
• 1/2 szklanki octu
• 1 cebule
• 200 ml śmietany
• 3 łyżki chrzanu
• cukier
• cytryna
• 100 g masła
• ziele angielskie
• sól
• pieprz

Karpia najczęściej zjadamy na Wigilię. Jest to błąd, bo karp dostępny jest przez cały rok, a przepisów na jego przygotowanie jest sporo. Może warto eksperymentować w ciągu roku, by potem, na Boże Narodzenie, osiągnąć mistrzostwo? Próbować można na przykład karpia pieczonego, po którym można tylko palce lizać.

Historia karpia podawanego na niebiesko sięga... średniowiecza. To w XIII wieku w okolicach Milicza osiedlili się cystersi, którzy zaczęli hodować karpie. Stawy i hodowla przeżyła do dziś a karp milicki należy do najlepszych w Polsce.

Zobacz też: Flądra smażona w domu

Historia była jednak kapryśna i hodowlę karpia pod Miliczem przejęła rodzina von Moltzanów. To oni właśnie przez setki lat zajmując się karpiami doprowadzili do jego świetności. Ryba była podawana na stołach koronowanych głów w całych Niemczech. 

Jednym z "wynalazków" rodziny jest właśnie opracowanie przepisu na karpia podawanego na niebiesko. Najkrócej mówiąc (przepis poniżej) kolor ten ryba uzyskuje gdy jest moczona w occie. Współcześnie ocet można zastąpić na przykład sokiem z cytryny i też osiągnie się ten sam, bajkowy efekt.

Wykonanie

Karpia, najlepiej o wielkości 1,5 do 2 kg, myjemy, układamy w naczyniu i zalewamy gorącym octem. Rybę zostawiamy w occie na 10 min. Ten etap pozwoli nam na uzyskanie nietypowej, niebieskiej barwy karpia.

W tym czasie w garnku gotujemy wodę z dodatkiem ziela angielskiego, pokrojonej cebuli, solą i pieprzem. Gdy woda się zagotuje, przenosimy do niej karpia. Trzeba tylko uważać, by ryba nie leżała bezpośrednio na dnie garnka - dobrze by leżała na sitku lub podkładce do gotowania na parze.

Czytaj też: Smażona ryba w occie

Karp w gorącej wodzie powinien przebywać przez pół godziny, ale uważać trzeba, by woda się nie zagotowała.

W tym czasie przygotowujemy sos  do ryby. Śmietanę, najlepiej 36 proc., ubijamy z chrzanem i doprawiamy solą i cukrem.

Przygotowanego już karpia kładziemy na półmisku i dekorujemy śmietaną. Możemy też udekorować plastrami cytryny. Do karpia można też podać roztopione masło.

Tatar z łososia wędzonego

Ten przepis na tatar z łososia nie wymaga użycia jajka. Jest więc to propozycja dla osób, które boją się spożywania surowych jajek. A przy tym otrzymamy bardzo smaczny łososiowy tatar.

Składniki tatara z łososia:

• 250 g łososia wędzonego
• łyżkę kaparów
• 1 cebula
• 1 łyżka musztardy
• 2 łyżki śmietany
• olej

Tatar wielu osobom kojarzy się z Tatrami i sposobem przygotowywania jedzenia. Okazuje się jednak, że to z tym koczowniczym ludem nie ma nic wspólnego. Jest to po prostu pewien sposób serwowania dań drobno posiekanych, surowych. Dlatego też w restauracjach można spotkać nie tylko ulubionego przez polaków tatara z mięsa wołowego, ale też natknąć się można na tatara wegetariańskiego lub rybnego jakim też jest przepyszny tatar ze śledzia.

Dlatego też nie ma nic dziwnego w tym, że zrobimy tatara z łososia.

Łososia na tatar można kupić już odpowiednio posiekanego, albo można go posiekać w domu przy użyciu ostrego noża. Posiekane mięso wrzucamy do miski i dodajemy resztę składników: drobno posiekaną cebulę i kapary, dużą łyżkę musztardy oraz 2 łyżki śmietany.

Całość dokładnie mieszamy, a na koniec dodajemy olej. Może to być olej rzepakowy albo lniany. Ponownie mieszamy. Na koniec nasz wyrób umieszczamy w lodówce, by go schłodzić przed jedzeniem. 

Zobacz też: Jak przygotować kebab

Porcję tatara dekorujemy kawałkiem pietruszki.

Tołpyga w ziołach w 7 krokach

Tołpyga to ryba podobna do karpia, ale ma znacznie lepsze mięso. Z powodzeniem więc może pojawić się na wigilijnym stole. Przygotowanie tołpygi wcale nie jest trudne.

Fot. jida_2555

Składniki:

• 1 kg tołpygi - najlepiej filet bez skóry
• 200 ml śmietany 18%
• 2 duże ząbki czosnku
• 1 cytryna
• oliwa extra virgin
• 2 czubate łyżeczki suszonych ziół (bazylia, majeranek, tymianek)
• 80 ml białego, wytrawnego wina
• 1 mały pęczek szczypiorku
• 1 mały pęczek pietruszki
• sól, pieprz

Tołpyga jest rybą pierwotnie występującą w Chinach i na Syberii. Do Polski trafiła dawno temu. Na wolności rozmnaża się bez trudu. Jest również chętnie hodowana, ponieważ żywi się głównie planktonem, mięczakami i robaczkami. Największy złowiony w naszym kraju okaz miał ponad 56 kg.

Czytaj też: Pasta z makreli wędzonej 

Tołpyga pochodzi z rodziny karpiowatych. Dlatego jej smak może być porównywalny z tak doskonale znanym karpiem. Ale jest znacznie smaczniejsza. 

Wykonanie:

1. Rybę kroimy na dzwonka. Jeżeli kupiliśmy filet to należy go tylko dokładnie umyć. Nie trzeba już oczyszczać.
2. Z połowy cytryny wyciśnij sok, skrop nim rybę i odstaw na 30 minut.
3. Zmiażdżony czosnek zmieszaj z solą i przyprawami oraz olejem i natrzyj rybę.
4. Rybę umieść w naczyniu żaroodpornym i skrop białym, wytrawnym winem.
5. Naczynie umieść w piekarniku nagrzanym do 190 – 200 stopni C i piecz do około 40 minut
6. W międzyczasie śmietanę wymieszaj z posiekanym szczypiorkiem i pietruszką
7. Jak ryba się zarumieni dodaj śmietanę i piecz jeszcze 5 minut

Zobacz też: Świeży karp pieczony

Gdy ryba jest gotowa, podawaj ją z białym winem udekorowaną pietruszką i cytryną. 

Śledzie z suszoną śliwką

Przepis na śledzie z suszoną śliwką jest prosty w wykonaniu, niezbyt drogi, wielowariantowy. Przyznam, że jak pierwszy raz przygotowywałem te śledzie z to myślałem, że kolega który mi przekazał przepis mnie wkręca. Ale nie - ryba jest niezwykle smakowita.

Fot. ZO

Do zrobienia śledzia ze śliwką suszoną potrzeba:

• 5-6 matiasów
• 300 g śliwek suszonych
• 2 duże cebule
• 0,5 oleju
• ziele angielskie lub
• pieprz ziołowy
• tymianek
• paprykę ostrą
• pieprz mielony

Każdy matias to śledź, nie każdy śledź to matias. To co my kupujemy to zwykłe filety śledziowe, potocznie (ale błędnie) zwane są matiasami. Bo te prawdziwe matiasy pochodzą tylko z ryb w odpowiednim wieku. Jednak na nasze potrzeby tej błędnej nazwy trzymać się będziemy. 

Zamiast matiasów można oczywiście użyć śledzi z beczki. Jeśli je kupimy, bo o nie coraz trudniej i będziemy mieli cierpliwość i dostatecznie ostry nóż, by je odpowiednio oprawić. 

Zobacz też: Korzenny śledź w oleju

Opłukane śledzie moczymy w mleku. Unikajmy moczenia w wodzie, bo ona zabija smak matiasów. Mleko powoduje, że są one delikatniejsze. Moczymy co najmniej pół godziny, a najlepiej całą noc. Następnie kroimy w mniejsze kawałki.

Suszone śliwki (nie wędzone) moczymy przez dwie minuty we wrzątku. Dobrze jest pokroić je w paski, tak by do każdego kawałka śledzia był kawałek śliwki. Cebule obieramy i kroimy w grube paski.

Popatrz także: Śledź z czosnkiem w majeranku

Na dno słoika kładziemy warstwę cebuli a na nie warstwę śledzi i przykrywamy śliwką. Podlewamy olejem i znów kładziemy warstwy i zalewamy olejem. Operację powtarzamy do momentu napełnienia słoika, przy czym na samym wierzchu powinna zostać cebula.

Tak przygotowane śledzie wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na dwa lub trzy dni.

Czytaj też: Śledzie w marynacie po szwedzku

Jak napisałem jest kilka wariantów tego przepisu. Można dodać ziele angielskie lub pieprz ziołowy. To dla większego aromatu. Można też nie dawać cebuli tylko dużo pieprzu ziołowego. Można też przygotować mieszankę biorąc po pół łyżeczki mielonego pieprzu, ostrej papryki i tymianku.

Pasta z makreli wędzonej ze szczypiorkiem

Pasta z makreli wędzonej powstała jako chęć zmiany ulubionej ryby wędzonej. Ma dwie zalety - przygotowuje się ją szybko i jest smaczna. Podstawowa wada to ta, że zawsze w tej paście znajdują się ości.

Przed przystąpieniem do pracy przygotowujemy:

• makrelę wędzoną
• 2-3 jajka
• pęczek szczypiorku
• 2 łyżki majonezu
• łyżkę śmietany
• pieprz
• sól
• sos Worcestershire

Przygotowanie pasty zaczynamy od wstawienia jajek na twardo. Gdy one się gotują rozdrabniamy całą wędzoną makrelę. Należy dołożyć wszelkiej staranności, by nie było w nich ości, ale zdaje się że to marzenie ściętej głowy - nie jest to zadanie łatwe.

Czytaj też: Kedgeree czyli łosoś z ryżem

Gdy makrela jest już rozdrobniona, a jajka się studzą, zajmujemy się resztą składników. Siekamy szczypiorek. Majonez mieszamy w salaterce ze śmietaną. Odrobinę pieprzymy. Dodajemy sos Worcestershire - można go pominąć, ale jak komuś pasta nie będzie smakować to proszę nie mieć pretensji do tego przepisu. Ten sos po prostu niesamowicie podbija smak tej potrawy.

Czytaj też: Pasta z wędzonej makreli z kiszonym ogórkiem

Jajka kroimy w kostkę (ja wyrzucam żółtka bo mają one najwięcej kalorii). Mieszamy je z rybą wcześniej przygotowanym majonezem ze śmietaną. Wszystko razem mieszamy. Próbujemy. Czasem trzeba dosolić - czasem sama ryba jest na tyle słona, że więcej soli nie trzeba.

I gotowe. Przed jedzeniem warto jednak pastę z makreli wędzonej ze szczypiorkiem potrzymać ze dwie godziny w lodówce, żeby składniki lepiej się ze sobą połączyły.

Śledzie z czosnkiem w majeranku

Jedną z propozycji przygotowania śledzia jest podanie go z czosnkiem i dość obficie posypanym majerankiem. Ten przepis na śledzia jest prosty i szybki w wykonaniu. Polecić go zatem można tym osobom, które nie lubią tracić czasu w kuchni.

Fot. Rainer Lieverscheidt

Do przygotowania śledzia potrzebujemy:

• 0,5 kg matiasów
• 10 ząbków czosnku
• 4 łyżki majeranku
• szklanka oleju

Matiasy, zanim zaczniemy cokolwiek z nimi robić, musimy najpierw spróbować. Jeśli śledzie są zbyt słone - trzeba je pomoczyć w mleku. Dobrze śledziom robi moczenie w mleku, bo wtedy stają się bardziej delikatne, tracą słony smak, a jednocześnie zachowują aromat.

Na tym etapie możemy jeszcze zmieni swoje plany. Warto się przyjrzeć zrobieniu śledzia w marynacie po szwedzku. Rybę tę też można przygotować na sposób korzenny z goździkami w oleju.  Efektownie też wyglądają śledzie zatopione porach, które zachwycają swoim wyglądem na półmisku. Więcej przepisów na to co można zrobić z matiasami znajdziesz klikają w etykietę śledzie. 

Wykonanie

Matiasy się moczą, a my zajmujemy się czosnkiem. W składnikach podałem, że potrzeba 10 ząbków, ale trzeba do tego podejść elastycznie. Ząbki mogą być większe lub mniejsze. Poza tym nie każdy lubi silny aromat czosnku. Na pewno jednak do tego przepisu musimy go użyć i to mimo wszystko w sporej ilości.

Często kucharze każą przeciskać czosnek przez praskę. O wiele lepszym sposobem jest starcie czosnku na drobnej tarce. Moim zdaniem zachowuje on całkiem inny smak i aromat niż przeciskany.

Gdy matiasy się już odpowiednio wymoczą, kroimy je na mniejsze kawałki. W słoiku układamy warstwowo. Na warstwę śledzia sypiemy czosnek i obficie majeranek. Każda warstwa powinna nimi być pokryta. Gdy słoik jest pełny zalewamy go olejem i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dobę.

Śledzie podajemy, przystrojone koperkiem, z ziemniakami w mundurkach i kieliszkiem zmrożonej wódeczki.

Świeży karp pieczony

To nie prawda, że karp nadaje się tylko na święta, na wigilijny stół. Świeża ryba, dobrze przygotowana, smakuje przez cały rok równie dobrze. Karp, jak każda ryba, jest zdrowy, pożywny i polecany przez dietetyków.

Fot. jida_2555 z Pixabay 

Do upieczenia karpia potrzeba:

• karpia
• cebulę
• cytrynę
• pieprz
• sól
• olej

Obecnie w Polsce karp kojarzy się głównie ze świętami. A to tylko zasługa powojennej propagandy, według której karp miał zastąpić ryby morskie. Pod koniec lat 40-tych ubiegłego stulecia karpiem chciano zastąpić ryby morskie, których nie miał kto łowić, bowiem wojna zniszczyła niemal cała flotę rybacką.

Przez dziesiątki lat karp był w sprzedaży tylko przed Bożym Narodzeniem. W ciągu pozostałych 11 miesięcy był nie do kupienia. To na szczęście się zmieniło i tę rybę możemy spożywać przez cały rok.

Mięso karpia jest średnio tłuste, ale zawiera łatwo przyswajalne białko. Jest też źródłem witam, zwłaszcza grupy B, oraz składników mineralnych.  

Zobacz też: Smażona ryba w occie

Jakiego karpia kupić? Wiele osób uważa, że żywa ryba nie powinna ważyć więcej niż 1,5 kg, gdyż większe rzekomo są tłuste. Natomiast fachowcy z kompleksu "Stawów Milickich", w których tę rybę hoduje się już od XIII wieku, uważają, że najlepsza jest taka pomiędzy 2,5 a 3 kg. Ma ona delikatne, smaczne mięso i na tyle duże ości, że przy jedzeniu nie stanowią wielkiego problemu.

Najpopularniejszym sposobem jest smażenie karpia na patelni w panierce. Wadą tego sposobu przygotowania ryby jest to, że jest ona kaloryczna (panierka wchłania tłuszcz), a po domu roznosi się niezbyt przyjemny rybny zapach. 

Czytaj też: Pstrąg smażony z pieczoną cytryną

Dlatego warto rybę upiec. Nie trzeba stać przy patelni non stop, nie ma owego charakterystycznego zapachu,a dobrze upieczony karp ma bardzo delikatne mięso.

Wykonanie:

Karpia można upiec w całości lub pokrojonego w dzwonka. Przed pieczeniem warto mięso posolić, popieprzyć i podlać obficie sokiem z cytryny. Gdy tak zamarynowany karp poleży ze dwie godziny będzie jeszcze bardziej aromatyczny i delikatny.

Przed polaniem cytryną skórę karpia należy dość głęboko naciąć w kilku miejscach ostrym nożem. Pozwoli to na dotarcie marynaty do wnętrza ryby i przyspieszy pieczenie. 

Karpia układamy na polanym obficie olejem naczyniu żaroodpornym. Oleju nie ma co żałować, natomiast pamiętać trzeba, że mięso nie powinno w nim pływać - dodajemy go po to by nam ryba się nie przypaliła. Obok układamy pokrojoną w piórka cebulę. 

Zobacz też: Flądra smażona po domowemu

Naczynie wkładamy do pieca rozgrzanego do około 190 stop. C. O tym jak długo ma się piec zależy jego wielkość. Małym karpiom wystarczy 20-25 min, duże wymagają dłuższej obecności w piecu. Karpia możemy uznać za upieczonego, gdy ości przy kręgosłupie łatwo oddzielają się od mięsa. Ryba zbyt długo trzymana w piecu będzie sucha i mniej aromatyczna.

Tak sprawionego karpia możemy podać z kaszą pęczak, frytkami, sosem grzybowym itp.