Śledzie z kiszonymi burakami

Śledzie z kiszonymi burakami wspaniale nadają się na kanapki lub wkład do bułki. Sałatka taka może ozdobić świąteczny stół i pozwoli jednocześnie na nie wyrzucanie buraków, które bardzo często zostają po prostu wyrzucone.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania śledzia z burakiem kiszonym potrzeba:

• 5 płatów śledziowych
• 2 kiszone buraki
• 1 czerwona cebula
• ocet jabłkowy
• pieprz

O tym, że warto kisić buraki chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Sok z kiszonych buraków najczęściej jest wykorzystywany do zrobienia barszczu tak jak radzi Maciej Kuroń. Taki płyn ma też wiele wartości odżywczych, więc warto go pić od czasu do czasu. Jest też wspaniały na kaca.

Jeśli jednak łatwo znajdziemy zastosowanie dla owego soku (w sklepach jest on sprzedawany za niemałe pieniądze), to o wiele większy problem mamy z burakami. Najczęściej lądują one w koszu. A szkoda, bo można je wykorzystać na kilka ciekawych sposobów. Rewelacyjna jest na przykład surówka z kiszonego buraka z jabłkiem. 

Bardzo dobrym pomysłem jest też wykorzystanie buraka kiszonego do zrobienia sałatki ze śledziami. 

Wykonanie

Płaty śledziowe, niesłusznie popularnie zwane matiasami, musimy najpierw wymoczyć w mleku. Powinno im wystarczyć dwie godziny takiego leżakowania. Śledzi nie należy płukać pod wodą, bo dużo tracą one swojego śledziowego aromatu.

Wymoczone matiasy powinny być jeszcze nieco słone. Kroimy je w kawałki tak około 2 cm każdy i wrzucamy do miski. Mieszamy je z wcześniej pokrojoną w piórka czerwoną cebulą i pokrojonymi w drobne plastry, lub startymi na grubej tarce, burakami. Pieprzymy.

Tak ułożone warstwami produkty zalewamy octem jabłkowym. Taki ocet jabłkowy warto zrobić samemu, bo pracy przy tym niewiele i zaoszczędzić można sporo monet a zepsuć się nie zepsuje. 

Do śledzi  tych można przygotować jeszcze specjalny sos. Zrobimy go z dużej łyżki musztardy, rzeczonego octu jabłkowego oraz kilku łyżek oleju. 

Bez względu na to, jaki sposób doprawienia śledzia zastosujemy, musi on poleżeć co najmniej przez dobę, aby wszystkie smaki się dobrze przegryzły. W tym przypadku słone płaty śledziowe mają kontrastować z kwaśnym (octowym) smakiem marynaty. Musztarda świetnie je łączy.

Takie śledzie można podać z sałatą jako dodatek do biesiadnego stołu. Można też włożyć na kanapkę lub przygotować na drugie śniadanie śledzia w bułce. Jest to fenomenalny sposób na jedzenie tej ryby rozpowszechniony w kilku nadbałtyckich krajach. 

Jak zrobić sos chlebowy

Sos chlebowy jest popularny w Wielkiej Brytanii i najczęściej dodawany do potraw z drobiu. Przygotowanie sosu chlebowego jest proste. Jego zaletą jest też to, że można go przygotować wcześniej, potem tylko podgrzewając.

Fot. Bruno Glätsch

Do przygotowania sosu chlebowego potrzebujemy:

• 400 ml mleka
• 1 cebulę
• 4 goździki,
• 1 łyżkę masła
• 750 g białego chleba
• 200 ml śmietany
• sól
• pieprz
• tymianek

Sos chlebowy w klasycznej postaci podawany był w Wielkiej Brytanii do bożonarodzeniowego indyka. Dziś najczęściej można go spotkać w domach jako dodatek do niedzielnego kurczaka. 

Czytaj także: Jak zrobić sos grzybowy

Sos ten został też bohaterem francuskich dowcipów. Francuzi, jak wiadomo, lubią się wyśmiewać z angielskiej kuchni, która raczej do wykwintnych nie należy. Stad też wzięło się francuskie powiedzenie, że Anglicy mają wiele religii, ale sos tylko jeden.

Na obronę sosu chlebowego można dodać jedynie tyle, że twórcy (też Francuzi) serii komiksów o Asterixie i Obeliksie, twierdzili, że wszystko na Wyspach podawane jest z sosem miętowym. Tak więc w Wielkiej Brytanii znane są przynajmniej dwa sosy. 

Wykonanie

Ale żarty na bok, zobaczmy jak możemy zrobić najłatwiej sos chlebowy. 

Najpierw podgrzewamy mleko. Gdy dochodzi ono do wrzenia obieramy cebulę. Od spodu nacinamy ją na krzyż, a w poszczególne ćwiartki cebuli wbijamy po goździku. Goździk w cebuli pomaga uwolnić jej aromat i sztuczkę tę możemy również stosować przy przygotowywaniu bulionu.

Zobacz też: 5 zasad przygotowania dobrego bulionu

Cebulę naszpikowaną goździkami wkładamy do wrzącego mleka i gotujemy około 10 min. W tym czasie z chleba pozbywamy się skórki, a sam chleb kruszymy.

Po wyjęciu cebuli z mleka następuje najważniejszy moment w przygotowaniu sosu. Do mleka dodajemy chleb, ale ciągle musimy mieszać. Wsypujemy przyprawy. Tymianek nie jest obowiązkowy. Natomiast obowiązkowo powinna być dodana świeżo mielona gałka muszkatołowa.

Zobacz też: Jak zrobić sos holenderski

Sos ubijamy trzepaczką na gładką masę jednocześnie gotując około 10 min. Na sam koniec gotowania do sosu dodajemy śmietanę.

Sos można też przygotować wcześniej, a do posiłku tylko go pogrzać. Wtedy jednak z dodaniem śmietany wstrzymujemy się do momentu powtórnego podgrzania.

Sos holenderski według Alberta Rouxa

Szparagi i sos holenderski to jak bracia bliźniacy. Ale nawet najsmaczniejsza potrawa może się znudzić. Dlatego do sosu holenderskiego warto dodać redukcję - kto raz spróbuje, nie będzie chciał jeść inaczej. Zwłaszcza, że za autora owej redukcji podaje się sławnego Alberta Rouxa.

Fot. RitaE z Pixabay

Sposób jej przygotowania jest prosty i niezbyt czasochłonny. Zaletą jest to, że gotową można  trzymać w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Do redukcji potrzebujemy:

• cebulę
• wino białe
• ocet z wina czerwonego
• kolendrę
• estragon świeży
• olej

Sos holenderski to podstawowy sos, którego normalnie bazę stanowi masło, żółtko i białe wino albo ocet winny. Najczęściej używa się go do szparagów, ale wyborny jest również do młodych warzyw, jaj, gotowanej ryby. Stanowi też bazę pod inne sosy jak na przykład maltański, choron czy muślinowy. 

Sos holenderski wykonamy z następujących składników:

• 2 żółtek
• 200 g masła
• soku z cytryny
• soli
• pieprzu

Sos holenderski najlepiej zrobić w kąpieli wodnej. W tym celu do garnka z zagotowana wodą dobieramy miskę, którą stawiamy ma garnku. Miska nie może dotykać wody, ale też nie może wpaść do garnka. 

               Zobacz też: Szparagi zapiekane z żółtym serem

Zanim woda się zagotuje w osobnym rondelku topimy masło. Potem w misce ubijamy doprawione solą i pieprzem żółtka. Gdy osiągną one konsystencje ubitej masy wtedy powolutku, stopniowo dolewamy masło, ale wszystko cały czas mieszamy.

Sos powinien osiągnąć gładka, jednolitą konsystencję. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka i doprawiamy dodając sól i pieprz oraz sok z cytryny.

Wykonanie redukcji

Redukcję można wykonać wcześniej, ponieważ ma ona dłuższy okres do spożycia niż sos holenderski. 

Na oleju szklimy cebulę po czym dodajemy garstkę ziaren kolendry i estragon w dużej ilości. Idealny jest świeży, ale wiem że czasami trudno go zdobyć. Suszonym trzeba patelnię posypać tak, aby warstewka była na całej cebuli.

Zeszkloną cebulę zalewamy białym winem i octem z czerwonego wina w proporcjach 2:1. Czyli na dwie części białego wina dodajemy część octu. Całość zostawiany na ogniu i redukujemy. Mniej więcej do 1/3 objętości. Przykrywamy i jeszcze kilka minut dusimy.

            Czytaj też: Szparagi zapiekane ze szpinakiem

Z sosem holenderskim ową redukcje mieszamy tuż przed polaniem szparagów, które wcześniej wyłożyliśmy na talerz.

Sos holenderski z redukcją ma mocny smak, dlatego możemy też użyć go do ziemniaków, kalafiora czy - jak na zdjęciu - do gotowanej ryby. Ale nie pasuje do dań mocno przyprawionych lub z grilla.