Przedświąteczny sezon na karpia niemal zmusił mnie do ugotowania zupy rybnej z karpia. Czasu było mało, więc poszedłem po najmniejszej linii oporu. W sposób, jaki podejrzałem u rybaków w czasie wyprawy na łowienie dorszy.
W garze wylądował:
- seler
- pietruszka
- por
- marchewka
- duże kawałki ryby
- przyprawy
Rybacy na kutrze mieli tylko jeden rodzaj ryby. Tak więc stwierdziłem, że jeśli będę swoją zupę rybną przygotowywać tylko z karpia, to nic zaszkodzi. Ponieważ rybacy nie mieli czasu na zbyt wykwintne kucharzenie i gości musieli nakarmić w czasie, jaki mija w czasie powrotu z łowiska do portu, więc wszystkie potrzebne składniki od razu wrzucili do kotła. Z łowiska wracaliśmy trochę dłużej niż dwie godziny.
Zobacz też: Aromatyczna tołpyga w ziołach
Na szczęście wody nie brali z Bałtyku, ale mieli lądową, zdatną do picia.
Do zimnej wody wrzuca się warzywa i kawałki ryby. Ja miałem trzy głowy karpia i trzy ogony. Rybie łby warto pozbyć oczu, ponieważ to one szybko się psują, więc i ugotowana zupa szybko zepsuć się może.
Czytaj też: Ryba smażona marynowana w occie
Wzorem z kutra do wody wrzuciłem też dwa kawałki ryby. Pod koniec gotowania, czyli po około 40 minutach, w osobnym garnku, ugotowałem ziemniaki i pokrojone w kostkę wrzuciłem do garnka z zupą rybną, którą wcześniej przelałem przez sitko. Została tylko marchewka, jadalne kawałki ryby i ziemniaki.
Na talerzu, oprócz zupy rybnej, obowiązkowo musi pojawić się kawałek ryby. Wszystko posypane zieloną pietruszka smakuje, jak na morskiej fali.
To jest najprostszy przepis na nalewkę cytrynową. I przy okazji najszybszy, bo cytrynową można już degustować w dzień po jej przyrządzeniu. Więc choćby dlatego warto taką nalewkę od czasu do czasu nastawić.
Do przygotowania nalewki cytrynowej potrzebne będzie:
- 6 cytryn
- 1 l wódki
- 0,4 kg cukru
Cytryny są bardzo często wykorzystywanym owocem w przygotowywaniu nalewek. Czasem kilka kropel dodanych do butelki potrafi z dobrego trunku uczynić wybitny. Takie eksperymenty można robić prawie z każdą nalewką, ale na pewno warto użyć soku cytrynowego przy produkcji nalewki z jarzębiny.
Cytryny musimy dokładnie umyć i otrzeć je ze skórki. Najlepiej zrobić to specjalnym narzędziem doskonale znanym barmanom. Lub zetrzeć skórkę na tarce, ale na tyle ostrożnie, by nie ścierać również białego albedo.
Zobacz też: Francuska nalewka cytrynowa
Następnie startą skórkę musimy utrzeć, najlepiej w emaliowanym garnku, razem z cukrem. Masę zalewamy wódką i lekko podgrzewamy, tak by roztopił się cukier. Mikstury nie warto mocno podgrzewać, bo najszybciej parują procenty. Aby cukier się sprawnie rozpuścił wystarczy temperatura 30-35 stop. C.
Czytaj też: Nalewka limonkowo-cytrynowa
Przykryty garnek trzeba teraz odstawić na kilka godzin aby składniki się przegryzły, a cytryna oddała swój aromat. Potem wystarczy już nalewkę dokładnie przefiltrować i płyn wlać do butelek.
Zakorkowane szczelnie butelki odstawiamy w ciemnym miejscu. Nalewka z cytryny do picia nadaje się już następnego dnia.
Pamiętacie przygody Gala Asterixa i jest spotkanie z Wikingami? Ci ostatni wszystko jedli w śmietanie. A największym frykasem była... śmietana w śmietanie. A my zrobimy dziś śledzie w śmietanie!
Zanim jednak dojdziemy do mistrzowskiego przygotowywania ulubionej potrawy Wikingów proponuję małą wprawkę. I proste przygotowanie śledzia w śmietanie.
W tym celu potrzebujemy:
- pół kilograma matiasów
- jabłko
- ogórek kiszony
- cebulę
- śmietanę
- mleko
- pieprz
Ciekawe jest to, jaką rolę odegrały śledzie w historii. Holendrzy na przykład wymyślili przepyszne, delikatne w smaku matiasy. W Polsce często tak błędnie nazywamy filety śledziowe, a ten wątek bardziej rozwinięty jest w poście o tym, jak można zrobić śledzie w zalewie olejowo-octowej.
Nieco inny wkład w rozwój historii kuchni mają Szwedzi (gdy im zabrakło śmietany). Otóż w Szwecji ulubionym daniem śledziowym jest bałtycki śledź kiszony, czyli surströmming. O ile jednak matiasami zachwyca się cały świat o tyle surströmming jadany jest tylko w tym jednym kraju na świecie.
Legendy mówią o tym, że jak się otwiera puszkę z kiszonymi śledziami to trzeba uprzedzić sąsiadów, bo w przeciwnym wypadku są w stanie wezwać pogotowie gazowe... Podobno smród jest tak wielki, że tylko potomkowie Wikingów są go w stanie znieść.
Zobacz też: Śledź korzenny w oleju
Jeden i drugi wynalazek łączą co najmniej dwa fakty. Jeden to jest taki, że oba przepisy powstały przez przypadek wieku temu. Matiasy z lenistwa, surströmming z nieuczciwości. Ponoć szwedzcy rybacy sprzedali fińskim wieśniakom nadpsute śledzie. A te im tak zasmakowały, że poprosili o więcej.
Druga zbieżność to czas łowienia ryb. Holendrzy na morzu Północnym, Szwedzi na Bałtyku odławiają śledzie, które podadzą dalszej obróbce, przed tarłem. Czyli wiosną - w kwietniu i maju.
Na szczęście przepisów na śledzie jest bardzo dużo i nie musimy się trudzić ich kiszeniem. Warto więc zająć się zrobieniem ich w śmietanie.
Wykonanie
Matiasy, czyli w naszym przypadku płaty śledziowe, w zależności od tego jak smakują po kupieniu, moczymy dłużej lub krócej w mleku. Do mleka dodajemy liść laurowy, kilka goździków i ziaren ziela angielskiego. Moczenie w mleku, co najmniej przez dwie godziny (najlepiej zostawić na noc), zapewnia im łagodniejszy, aksamitny smak. Oczywiście trzeba to robić z wyczuciem, by nie przesadzić i nie pozbawić śledzia jego naturalnego aromatu.
Zobacz też: Więcej przepisów na śledzie
Gdy śledzie się moczą na średniej tarce trzemy jabłko, ogórek kiszony (gdy mniejsze to dwa lub trzy), cebulę drobno kroimy. Mieszamy, dodajemy ok 0,3 l śmietany. Do smaku solimy.
Śledzie po wyjęciu z mleka kroimy w drobne kawałki. Kładziemy na talerz i pokrywamy delikatną kołderką śmietanową.
Wikingowie mlaskaliby z zachwytu. Popijając zimną wódeczką.
Ćwikła jest najlepszym przykładem na to, że jedną potrawę można przygotować na kilka lub nawet kilkanaście sposobów. I zawsze będzie smakować. Poniżej przedstawię wariacje według przepisu Mikołaja Reja, który mawiał, że Polacy nie gęsi i swoją ćwikłę mają.
Klasyczny staropolski przepis każe przygotować ją z pieczonych buraków. A składniki potrzebne są następujące:
- 1 kg buraków
- 1 łyżka kminku
- 70 g świeżo utartego chrzanu
- 100 ml octu winnego
Buraki pieczemy - pamiętajmy, że po upieczeniu i obraniu zostanie nam mniej więcej połowa czyli 0,5 kg. Pieczenie buraków to nie jest banalna sprawa, ale o tym jak to zrobić najlepiej przeczytasz w tym wpisie o pieczonych burakach.
Tak na marginesie, to buraki warto od czasu do czasu upiec. W tym celu można wykorzystać nagrzany piekarnik, gdy używamy go do przygotowania mięsa lub ciasta. A sałatka z pieczonych buraków smakować będzie zawsze.
Upieczone buraki kroimy w talarki i dodajemy do nich sparzony kminek, ocet winny nieco rozcieńczony wodą oraz chrzan. W szklanym albo kamionkowym naczyniu zostawiamy to wszystko na dwie doby w chłodnym miejscu.
Wariacja I
Ćwikła równie dobrze smakuje jak buraków nie pokroimy w talarki, ale zetrzemy na tarce do jarzyn. Obojętne jest, czy zrobimy to na drobniejszej czy grubszej. Mikołaj Rej nie słyszał o robotach kuchennych, ale jeśli buraki rozdrobnimy maszynowo to nic złego się nie stanie i ćwikła również będzie dobra.
Wariacja II
Świeżo utraty chrzan, według oryginalnego przepisu, na pewno jest lepszy, ale komu dziś będzie się chciało zadawać sobie tyle trudu. Słoiczek utartego chrzanu nie kosztuje nawet wiele, a ułatwi nam życie. Dobrze jednak, kiedy wiemy jaki dobry jest kupny tarty chrzan. A najlepszy jest taki od niewielkiego, lokalnego producenta.
Wariacja III
To wariant świąteczny, kiedy można sobie pozwolić na większe szaleństwo. Ocet winny zastępujemy:
- 125 ml zakwasu buraczanego
- 125 ml czerwonego. wytrawnego wina
- 2 łyżkami soku z cytryny
- cukrem i solą
Ten wariant jest najbardziej ekskluzywny. A sól i cukier dodajemy obligatoryjnie. Czekająca na spożycie ćwikła powinna być cała przykryta sokiem chrzanowo-winnym
Wariacja IV
To wariant indywidualny i pełen improwizacji, bardzo indywidualny. Na mój gust 100 ml octu winnego to trochę za dużo i z reguły używam połowę tej porcji. Dla odmiany podane ilości wina wariantu świątecznego niemal zawsze przekraczam. Z chrzanem bywa różnie - czasem go dodaje więcej, czasem mniej - wedle smaku i pogody.
Ćwikła jest wspaniałym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin.
