Żeberka w miodzie. I z pomarańczami

Żeberka wieprzowe staram się wybierać takie z mniejszymi kostkami. Mięso w nich jest delikatniejsze i mniej tłuste czyli smaczniejsze. Przygotowane razem z miodem w pomarańczach smakują nawet tym, którzy raczej unikają  jedzenia żeberek. 

Fot. Jennifer Herrera z Pixabay 

Do przygotowania żeberek w miodzie z pomarańczami potrzebujemy: 

• 1 kg surowych żeberek
• dwóch pomarańczy
• dwóch łyżek miodu
• pół łyżeczki cynamonu
• czterech goździków
• dwóch cebul 
• łyżki oleju
• soli i pieprzu

Chyba każdy wie, że żeberka wieprzowe są surowcem uniwersalnym. Świetnie nadają się na grilla. Można je marynować, piec, gotować, dusić, wędzić. Mogą być wspaniałym produktem do przygotowania pożywnych potraw, takich jak na przykład kwaśnica góralska, lub surowcem na którym przygotujemy bulion pod grochówkę. 

Mięso fajnie łączy się z innymi produktami, które znakomicie podkreślają jego smak. W tym celu często wykorzystuje się miód.  Przygotowanie marynaty miodowo-musztardowej jest stosowane przez wielu zawodowych kucharzy. Prawdziwy smakosz żeberek wie, że lubią one być przygotowywane w piwie. 

Wykonanie

Umyte i wysuszone żeberka wieprzowe kroimy na drobniejsze kawałki. Z reguły staram się wybrać takie na dwie kostki. Tak sprawione kawałki solimy i pieprzymy, a następnie podsmażamy krótko na patelni. Podsmażone wrzucamy do garnka lub naczynia żaroodpornego. 

Obieramy cebulę, kroimy ja na plasterki i na patelni podsmażamy je na złoto. Smażenie cebuli też można podnieść do rangi sztuki, a gotowa potrawa będzie jeszcze smaczniejsza. 

Gdy cebulka się złoci na patelni my przyprawiamy żeberka. Posypujemy je cynamonem, podlewamy miodem. Najlepiej co tego celu użyć miodu lipowego lub rzepakowego. Z jednej pomarańczy cienko zdejmujemy skórkę, którą posypujemy mięso. Podlewamy je sokiem wyciśniętym z obu owoców. Na koniec do naczynia wrzucamy przysmażoną cebulkę. 

         Zobacz też: Żeberka duszone w kapuście 

Tak przygotowane danie powinniśmy odstawić na godzinkę lub dwie, żeby przeszły smakami. Potem wstawiamy je na gaz i dusimy aż mięso będzie miękkie. Zajmuje to około dwóch godzin, a żeberka nadają się do podania, gdy mięso łatwo odchodzi od kości. 

Mniej więcej po godzinie duszenia do naczynia można dodać obrane ziemniaki, które ugotują się razem z żeberkami i ich smak będzie bardziej pasować do całej potrawy.

Podając żeberka w pomarańczach warto polać je sosem, w którym się one udusiły. Żeby go zagęścić można sos zredukować w osobnym garnuszku z dodatkiem masła. 

Smażona kaszanka z serem

Kaszanka, obok kiełbasy i karkówki, jest królową polskiego grilla. Nic dziwnego, bo dobrze przygotowana i podana jest smaczna i pożywna. Nie trzeba tylko do kaszanki podchodzić z lekceważeniem.

Do przygotowania kaszanki z serem potrzebujemy: 

• 750 g kaszanki
• 150 g żółtego sera
• 2 kwaśne jabłka
• 3 cebule 
• majeranek
• olej

Przygotowanie kaszanki nie jest trudne. Ba, to danie przygotowuje się banalnie prosto i poradzi z nim sobie bez problemu nawet kuchenny dyletant. Podawana kaszanka może być zwykła przekąską zaostrzającą apetyt przed daniem głównym. Może być też doskonałym pomysłem na gorącą kolację.

Wykonanie

Najpierw zabieramy się za kaszankę. Podana w tym przepisie ilość powinna wystarczyć na nakarmienie czterech osób.

Czytaj też: Kaszanka przygotowana z kiszoną kapustą

Kaszankę obieramy z flaka i kroimy na grube plastry. układamy je na gorącą patelnię z niewielką ilością oleju. Podsmażamy przez chwilkę aż plastry będą chrupkie. 

W tym czasie przygotowujemy też jabłka. Obieramy je ze skórki i wyjmujemy gniazda nasienne, bo potem będą nam przeszkadzały w konsumpcji. Również jabłka podsmażamy na gorącej patelni z olejem aż uzyskają złoty kolor.

Zobacz też: Wątróbka z jabłkiem i żurawiną

Do kaszanki jabłka powinny być kwaśne. Najlepsza jest szara reneta, ale ponieważ o tą odmianę czasami może być krucho warto zapytać sprzedawcę o kwaśną odmianę jabłek. Tak jak przy wątróbce tak i przy kaszance kwasowość jabłek podkreśla smak kaszanki, w której przecież z reguły też jest sporo podrobów. 

Podobnie postępujemy z cebulą. Kroimy ją w piórka i smażymy na patelni. O tym jak najlepiej usmażyć pyszną cebulkę przeczytacie w tej wiadomości. 

Usmażone składniki układamy w naczyniu żaroodpornym. Najpierw kładziemy w nim plastry kaszanki, następnie jabłka i cebulę. Wszystko to posypujemy startym żółtym serem. Bardzo dobrze do tego dania pasuje też oscypek.

Całość dosmaczamy jeszcze majerankiem. Najlepiej świeżym, który w niektórych sklepach można kupić przez cały rok. Jeśli nie mamy - obficie posypujemy suszonym majerankiem, który warto jeszcze przetrzeć w dłoniach, by wydobyć z niego więcej aromatu.

Tak przygotowane naczynie żaroodporne wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stop. C. Pieczemy przez około 15 do 20 minut. 

Kwaśnica góralska ze schabem

Z kwaśnicą góralską to trochę tak jak z bigosem. Każda gospodyni miała swój przepis, więc trudno mówić o jakiejś wzorcowej. Taka zupa miała tylko jedno zadanie - nasycić ciężko pracujących, dać im siłę i energię w jednodaniowym obiedzie. Dziś najczęściej serwuje się ją narciarzom i turystom licznie przybywającym na Podhale, Spisz i Orawę. 

Fot. anialaurman

Do przygotowania kwaśnicy góralskiej ze schabem potrzeba:

• 3/4 kg kapusty kiszonej
• 3/4 kg schabu z kością
• 50 g suszonych grzybów
• 1 dużej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• włoszczyznę
• sól 
• pieprz

Jeszcze niedawno kapusta stanowiła główny produkt, który żywił górali. Najłatwiej przechowuje się ją kiszoną, więc w niemal każdym domu jesienią kiszono kapustę. Biedniejsze rodziny kisiły kilka beczek, bogatsze nawet dwadzieścia stulitrowych. 

Do dziś samodzielne przygotowanie kapusty kiszonej wymaga nieco staranności. Górale przygotowywali się do tego przez kilka dni. Na dno beczek kładziono wielkie liście. Role przy produkcji były ściśle podzielone. Starci domownicy zajmowali się przebieraniem główek, obrywaniem zeschniętych i zepsutych liści. Młodsi szatkowali. Inaczej niż w innych częściach Polski ubijaniem nie zajmowały się nadobne białogłowy lecz... najsilniejsi domownicy, czyli mężczyźni.

Fot. Anton Ganthaler

W wielu domach do poszatkowanej już kapusty dodawano przyprawy, takie jak liście laurowe czy kminek. Czasem trafiały tam też warzywa - potem już poszatkowane idealnie nadawały się na surówki. Często też wrzucano do beczek całe jabłka i całe główki kapusty. 

Nic więc dziwnego, że skoro taka kiszonka była tak powszechna powstało wiele odmian tej samej potrawy. Tak jak można zrobić bigos na wiele sposobów, to opracowano przepis na bigos staropolski. Standardu na kwaśnicę nie ma, ale pisaliśmy już jak zrobić zupę z kiszonej kapusty z żeberkami. 

Wykonanie

Przygotowanie do zrobienia kwaśnicy ze schabem najlepiej zacząć od przygotowania grzybów suszonych. Przez chwilkę moczymy je w gorącej wodzie, a potem gotujemy aż zmiękną. 

Drugą czynnością jest przygotowanie schabu. Zalewamy go wrzątkiem, dodajemy włoszczyznę (czyli trochę pietruszki, selera, kapusty włoskiej, marchewki, pora) i gotujemy aż mięso będzie miękkie. 

Ugotowane kroimy na mniejsze kawałki. Kości nie wyrzucamy, bo swoim smakiem wzbogaci jeszcze danie. 

W międzyczasie zajmujemy się cebulą. Kroimy ją w miarę drobno i dodajemy do przesiekanej kapusty. Kapusta nie powinna być zbyt kwaśna, ale pamiętajmy od czego pochodzi nazwa tego dania. Tak więc lepiej na początku z kapusty oddzielić nieco sok, który potem ewentualnie będzie nam służył do zakwaszenia zupy.

Całość zalewamy wywarem z grzybów, dodajemy kość i dusimy. Po kwadransie wrzucamy do tego naczynia kawałki schabu i ugotowane suszone grzyby (można je jeszcze posiekać). Solimy, pieprzymy, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku. Całość jeszcze chwilkę gotujemy.

Kwaśnica zawsze najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu. Podajemy ją z ugotowanymi, w osobnym naczyniu, ziemniakami.

Peklowana golonka pieczona na rożnie

Kiedy golonka, czy jak mówią niektórych częściach kraju - golonko - leży w peklówce można się spokojnie zastanowić co z nią dalej zrobić. Tym razem padło na obfite posypanie kminkiem nabicie golonki na rożen i długie pieczenie.

Fot. Pan Piter

Golonkę najpierw trzeba dokładnie umyć i pozbawić wszelkich włosków. Potem na kilka dni warto umieścić ją w glinianym garze i prawidłowo zapeklować.

Tak na marginesie mówiąc z takiej peklowanej golonki można zrobić posiłki na kilka sposobów. Jednym z moich ulubionych jest golonka gotowana z piwem. Bo piwo do golonki pasuje jak ulał. 

Niewiele osób też wie, że galaretka z golonki jest pierwszorzędną przekąską. Moim zdaniem jest ona nawet lepsza niż ta tradycyjna ze świńskich nóżek. 

Gdy golonkę po kilku dniach wyjmujemy z peklówki ma ona

piękny kolor i korzenny zapach. Nie ma jednak rady - trzeba ją zmiękczyć. Dlatego wkładamy do gara z wrzątkiem i gotujemy co najmniej dwie godziny (w zależności od wielkości). Na pół godziny przed zakończeniem gotowania dodajemy marchewkę, seler, por, pietruszkę, kilka ziaren ziela angielskiego i ze dwa listki laurowe.

Czytaj też: Jak dobrze ugotować golonkę

Ugotowaną golonkę wyjmujemy i odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. Gdy możemy już ją dotknąć wyjmujemy kość i nabijamy na rożen. Można ją owinąć nitką, by była bardziej zwarta i nie rozleciała się w trakcie pieczenia. Skórkę można nakroić w krzyżyki i posypać kminkiem. Obficie, nie ma co żałować.

Na rożnie pieczemy ją około godziny co kilka minut polewając wywarem z gotowania. Golonka z rożna gotowa jest wtedy, gdy skórka stwardnieje i nabierze odpowiedniego koloru.

Ostrożnie zdejmujemy z rożna, odwijamy nitkę i dzielimy na porcje. Najlepiej smakuje z chrzanem i zimnym piwem.

Karkówka z suszonymi owocami

Karkówka to tłusty kawałek mięsa. A tłuszcz, jak wiadomo, jest nośnikiem smaku. Trudno więc o lepszy okres na zrobienie rewelacyjnej karkówki jak święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, imieniny, urodziny, lub na niedzielę ewentualnie z okazji braku okazji.

Fot. marker_photography z Pixabay 

Do przygotowania karkówki potrzebujemy: 

• 1 kg karkówki 
• 100 g suszonych śliwek
• 100 g suszonych moreli
• 100 g suszonych jabłek
• 150 ml białego wina
• olej
• czosnek
• cukier
• sól 
• pieprz

Jeśli ktoś może mieć wyrzuty sumienia, że zjada tłuste mięso to my proponujemy rozgrzeszenie. Otóż suche owoce są wręcz niezbędne w zdrowej diecie. 

Na przykład suszone morele. Mają dużo błonnika, żelaza, potasu, są bogate w witaminy A i C. Powinny być obowiązkowym składnikiem menu dla osób z nadciśnieniem lub kamienicą nerkową. W dużym stopniu odpowiadają za kondycję skóry (bo są bogatym źródłem beta-karogenu).

Czytaj też: Jak zrobić nalewkę z suszonych owoców

Albo suszone śliwki. Wspaniale regulują procesy trawienne. Przyspieszają spalanie tłuszczu. Zawierają żelazo, witaminy (w tym witaminę E). Śliwki zapobiegają osteoperozie.

Suszone jabłka, jak wykazują najnowsze badania, za sprawą wolnych rodników spowalniają chorobę Alzheimera. Dobrze wpływają na kondycje włosów, paznokci, skóry. Suszone ze skórą są źródłem witaminy C. Są szczególnie polecane osobom starszym i kobietom w okresie klimakterium. 

Mając na talerzu tak wspaniałe składniki karkówką można się więc tylko cieszyć. 

Wykonanie

Najpierw przygotowujemy mięso. W tym celu musimy obrać kilka ząbków czosnku, zetrzeć go na tarce, zmieszać z solą i pieprzem i natrzeć tym karkówkę. Czynność najłatwiej wykonać w lateksowych rękawiczkach. Ręce nie nabędą aromatu czosnku i w czasie nacierania nie będzie tak przylegał do skóry. 

Po kilku (najczęściej dwóch) godzinach mięso przechodzi aromatem czosnku i można je poddawać dalszej obróbce. Musimy je zamknąć. Dlatego na rozgrzanym oleju na patelni mięso smażymy po 2-3 minuty z każdej ze stron. Musi się zarumienić. 

Zobacz też: Schab z karkówką w suszonym sosie

Obsmażoną karkówkę wkładamy do naczynia żaroodpornego. Wtedy dodajemy do niej owoce suszone i zalewamy białym, koniecznie wytrawnym, winem, które możemy dosłodzić łyżeczką cukru. 

Tak przyprawione mięso wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stop. C. Pieczemy mniej więcej półtorej godziny, co jakiś czas podlewając sosem, który się zbiera na dnie naczynia. 

Po wyjęciu z pieca karkówki nie ruszamy. Pozwalamy pieczeni nieco odpocząć. Po kwadransie możemy ją kroić w plastry i podawać według uznania. 

Meksykańskie smaki - tortilla

Tortilla to potrawa na która od czasu do czasu przychodzi ochota i właściwie nie wiadomo dlaczego. Ostatnio złapała mnie, gdy w sklepie zobaczyłem przygotowane placki.

Fot. Nevena Mikec

Do przygotowania tortilli potrzebuję:

• 30 dekagramów mielonego mięsa wołowego
• puszki fasoli czerwonej
• puszki kukurydzy
• puszki pomidorów bez skóry
• świeżej papryki czerwonej i żółtej
• 3 cebul
• kilku ząbków czosnku
• żółtego sera
• przypraw

Placuszki, tak podobne do naleśników, łatwo można zrobić samemu, ale mi się to jeszcze nie zdarzyło. Może następnym razem? Jednak łatwiej jest pójść do sklepu i je kupić.

Dziś słów kilka o farszu, bo on jest najważniejszy. Oczywiście jest to farsz "po mojemu", bo przepisów na zawartość tortilli jest tyle ilu kucharzy.

Wykonanie

Mięso, zmielone wołowe, podsmażamy na oleju (choć ostatnio miałem patelnie po smażeniu smalcu z gęsi, więc na tym podsmażałem). Na drugiej patelni złocimy cebule, drobno pokrojoną w piórka, i czosnek. Gdy mięso jest dobrze wysmażone dodajemy je do cebuli i czosnku (albo odwrotnie, zależy, która patelnia jest większa). 

Zobacz też: Gołąbki po góralsku

Potem kolejno dorzucamy pokrojoną drobno paprykę (dwukolorową dlatego, by cały farsz ładniej wyglądał), pół puszki kukurydzy, odcedzoną i przepłukaną fasolkę. Musimy chwilkę smażyć to wszystko razem.

Pod koniec smażenia przyprawiamy. Można dodać papryczkę chili lub kilka kropel tabasco. Zależy jak bardzo pikantne tortillę lubimy. Prócz tego solimy, pieprzymy i dodajemy oregano. Na koniec dorzucamy ser i mieszamy.

Czytaj też: Jak przygotować kebab

Taka ilość farszu wystarcza mniej więcej na 10 placków. Placki, po wyjęciu z torebki, warto podgrzać - są wtedy bardziej elastyczne. Można to zrobić w kuchence mikrofalowej. Gdy placuszki zawiniemy wkładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy jeszcze około 20 min w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Do tortilli pasuje mi sok pomidorowy. Albo czerwone wytrawne wino.

Golonka gotowana i pieczona w piwie

Golonka była śliczna, pochodziła z tylnej nogi i ważyła 1,2 kg. Poddałem ją prawdziwym torturom. Najpierw golonkę zapeklowałem, potem ugotowałem, a na końcu podpiekłem w piwie. Obłęd i niebo w gębie.

Fot. Matthias Lipinski

Ale po kolei. Najpierw golonkę zapeklowałem według przepisu podanego tu poprzednio. Wstawiłem w sobotę i na parapecie w sypialni trzymałem do czwartku. Rano wziąłem garnek o pojemności 5 l, i włożyłem do niego golonkę uprzednio opłukaną z peklówki.

Nalałem wody do pełna i zagotowałem. Na ogniu trzymałem to około 1,5. Dodałem kilka listków bobkowych, kilka ziarenek angielskiego ziela, cebule przypaloną na gazie, kawałek pora, marchewkę i pietruszkę. Prawidłowe gotowanie golonki w tym wypadku to ważna czynność i warto zrobić to starannie. 

Zobacz też: Golonka gotowana w piwie z sosem piwnym

Fot. Pan Piter

Pogotowałem tak razem przez 45 min. Rozgrzałem piekarnik i przełożyłem golonkę do szklanego naczynia żaroodpornego. Podlałem ją dwoma chochlami wywaru, w którym się gotowała i pół szklanką jasnego piwa. I wstawiłem do piekarnika rozgrzanego do ponad 200 stop.C

Ponieważ w tym czasie głód rodzinę złapał nie piekliśmy już golonki dłużej. Prawda, że wyszła pięknie?

Czytaj też: Galaretka z golonki lepsza niż z zimnych nóżek

Ostatni etap, czyli pieczenie można według tego samego przepisu, wykonać nieco inaczej. Otóż po ugotowaniu pozbywamy się kości. Skórę nacinamy w kratkę i posypujemy kminkiem. Nadziewamy na rożen i tak pieczemy do uzyskania pożądanego koloru - aż skórka będzie rumiana i chrupiąca.

Gołąbki po góralsku z sokiem z kiszonej kapusty

Gołąbki to popularne danie, które ma swoje odmiany w różnych zakątkach kraju. Pod tym pojęciem rozumie się mięso wymieszane z kaszą lub ryżem podane zawinięte w liściu kapusty.

Fot. Ulrike Leone

Jakie mięso można użyć do gołąbków? Praktycznie każde. Możne je też mieszać. Może to być karczek wieprzowy, biodrówka, pręga wołowa, można też je robić dodając mięsa drobiowego. Sęk w tym by użyte mięso nie było zbyt suche.

W zależności od naszych upodobań można mięso miesząc z ryżem lub kaszą gryczaną lub jęczmienną. Różnej też można użyć do gołąbków kapusty. Mogą to być liście kapusty białej, włoskiej lub liście kapusty kiszonej w całych główkach. 

Wiele osób chętnie zjada tę potrawę, ale niechętnie ją przygotowuje. Dlatego też warto pokusić się o przygotowanie gołąbków w taki sposób, nie farszu nie trzeba było zawijać w liście kapusty. Takie odwrócone gołąbki można zrobić albo z kapustą kiszoną, albo wykorzystując mięso drobiowe i poszatkowaną zwykłą kapustę białą. Tak przygotowane gołąbki bez zawijania można zapiec w sosie pomidorowym. 

Ponieważ przygotowanie gołąbków to czasochłonna praca warto zrobić ich więcej. Nadwyżkę warto wtedy zamrozić na czas, gdy nie będziemy mieli kiedy zająć się gotowaniem.

Do przygotowania gołąbków po góralsku potrzebne są takie składniki:

• 1 duża główka białej kapusty kiszonej
• 0,5 l soku z kiszonej kapusty
• 15 dag wędzonego boczku
• sól
• liść laurowy

Oprócz tego osobno musimy zgromadzić składniki na farsz:

• 60 dag baraniny
• 1 dużą cebulę
• 1 szklankę kaszy jęczmiennej
• 1 szklankę ryżu
• 1 łyżkę smalcu
• sól, 
• pieprz

Robienie gołąbków zaczniemy od przygotowania farszu. Najpierw musimy ugotować ryż i kaszę jęczmienną. Musimy je gotować osobno.

W czasie gdy garnki z ryżem i kaszą się gotują przygotowujemy pozostałe składniki farszu. Na patelni rozgrzewamy smalec i przysmażamy na nim drobno pokrojoną cebulę. Gdy ona się przyrumieni kładziemy na tę patelnię zmielone wcześniej mięso baranie. Gdy mięso się przypiecze wrzucamy je do miski i łączmy z ugotowanym już ryżem i kaszą. 

Teraz wszystkie te składniki dokładnie mieszamy i przyprawiamy solą i pieprzem. Od tego, jak uda nam się ów farsz doprawić, zależy ostateczny smak gołąbków.

Czytaj też: Kwaśnica, zupa z kiszonej kapusty

Czas zająć się kapustą. Najpierw musimy ją sparzyć. Zalaną wrzątkiem zostawiamy na około trzy minuty. Potem wykrawamy głąb i główkę wkładamy do dużego garnka z osoloną wrzącą wodą. Musimy poczekać aż liście zmiękną.

Gdy już wyjęta z wrzątku kapusta nieco ostygnie odrywamy od niej poszczególne liście. Wkładamy w nie przygotowany już farsz i zawijamy. Gotowe wkładamy do garnka wyłożonego niepotrzebnymi liśćmi kapusty. Gdy garnek się zapełni zalewamy go sokiem z kiszonej kapusty, dodajemy liść laurowy i na małym ogniu gotujemy pod przykryciem przez co najmniej pół godziny. 

Gotowe wykładamy na talerz i polewamy skwarkami z usmażonego boczku wędzonego. 

Wątróbka z jabłkami smażona

Wątróbka to oczywiście kuchenna klasyka. Smażona, duszona, z jabłkami, śmietaną, drobiowa, wieprzowa. Dziś opowiem, jaką lubię najbardziej. Przepis na to jak usmażyć wątróbkę drobiową z jabłkiem jest szybki i do wykonania dla każdego.

Przed przystąpieniem do pracy warto przygotować wszystkie produkty (proporcje na dwie porcje):

• 35 dkg wątróbki
• jabłko duże
• 2 cebule
• szklanka wina
• estragon
• majeranek
• sól
• pieprz
• oliwa

Jabłko i wątróbka bardzo się kochają. Owoc można dodawać do różnego rodzaju wątróbek: świetnie smakuje z kaczą wątrobą (choć tu warto spróbować dodać gruszkę), razem z żurawiną drobiowa wątróbka staje się obłędna. Wysoko ceniona przez smakoszy (i hodowców) jest też wątroba cielęca z jabłkiem podana.

Wykonanie

Wątróbkę myjemy, suszymy i przez chwilkę smażymy na patelni z rozgrzaną oliwą. Gdy z wierzchu wątróbka zbrązowieje zdejmujemy ją z patelni. Jej miejsce zajmuje pokrojona w piórka cebula. Gdy zacznie się szklić dodajemy kawałki jabłka.

Zobacz też: Jak usmażyć cebulę do wątróbki

Dobór jabłka jest ważny. Powinno ono być z odmian kwaśnych i twarde (idealna szara reneta). Miękkie jabłko bardzo łatwo na patelni może się rozciapać i potrawa nie będzie estetyczna. Jabłko, przed wrzuceniem na  patelnie, obieramy ze skóry i kroimy w kawałki. Może być w kostkę.

W czasie, w którym cebula i jabłka podsmażają się na patelni wątróbkę kroimy w paski i wrzucamy na nowo na patelnię. Gdy się zagrzeje całość zalewamy winem - koniecznie białym, wytrawnym. Dusimy tak długo aż wino odparuje.

W międzyczasie doprawiamy estragonem (bardzo delikatnie) i solidniej majerankiem. Solimy i pieprzymy dopiero na talerzu.

Smakuje nawet dzieciom.

Jak przygotować kebab

Ojczyzną kebabu są kraje w których o baraninę i jagnięcinę jest łatwo. Ponieważ u nas z tym krucho to spokojnie baraninę możemy zamienić na mięso drobiowe lub wołowe. 

Fot. Michael Shivili 

Do przygotowania kebabów potrzebne są:

• 0,5 kg mielonej baraniny
• mleko
• świeża kolendra
• natka pietruszki
• 0,5 bułki
• mielony kminek
• łyżeczka granulowanego czosnku
• sól
• pieprz
• patyczki do szaszłyków

Zamiast ganiać do budki z kebabem, gdzie dostaniemy mięso niewiadomego pochodzenia, lepiej przygotować to pyszne danie w domu. Lub na grillu, zamiast tradycyjnej karkówki.

Zobacz także: Tradycyjne pyszne kotlety mielone

Słowo "kebab" jest pochodzenia tureckiego. Najprościej można powiedzieć, że oznacza ono mielone mięso pieczone na obracającym się szpikulcu. 

Oryginalnie danie przygotowywane jest z baraniny. Ale realia polskie i polskie smaki powodują, że najczęściej przygotowywany jest z mielonego mięsa wołowego i drobiowego. Czasem tylko trafi się niewielka domieszka baraniny. 

Nie można do kebaba stosować mięsa wieprzowego, ponieważ tam skąd potrawa pochodzi uważane jest ono za mięso nieczyste. 

Wykonanie

Zacznijmy od tego, by patyczki - jeśli są drewniane - namoczyć we wrzątku. Mokre nie będą się przypalać w czasie obróbki termicznej mięsa. Bułkę moczymy w mleku. Potem posiekajmy kolendrę (około 18 gałązek) z pietruszką (połowę mniej).

Kolendrę, pietruszkę, czosnek (mniej więcej łyżeczka) i tyle samo kminku wsypujemy do mięsa i mieszamy. Solą i pieprzem doprawiamy mięso do smaku. Na koniec dodajemy do niego wyciśniętą z mleka bułkę.

Czytaj też: Jak zrobić kotlet pożarski

Teraz niewielkie ilości tak przygotowanego mięsa (około dwie łyżeczki na sztukę) nadziewamy na patyczki robiąc nieregularne wałeczki. Układamy je na blaszce wyłożoną folią aluminiową i wkładamy do piekarnika. Powinien on być nagrzany do temperatury 180 stop. C, z włączoną funkcją grilla.

Kebaby grillujemy tak około 10 minut przewracając je tak, by upiekły się z każdej strony.

Wołowina po pekińsku

Danie z wołowiny na pekiński sposób robi się szybko, ale lista potrzebnych składników jest długa. W każdym jednak razie warto podjąć się trudu. I najlepiej do jego przygotowania użyć woka.

Fot. Markus Luiga 

Jeśli więc nie mamy czasu, ale pełna lodówkę warto przygotować:

• 350 g rozbratelu lub rozbefu pokrojonego w kostki
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki sherry
• łyżkę mąki ziemniaczanej
• łyżkę brązowego cukru
• łyżkę oleju słonecznikowego
• łyżkę oleju sezamowego
• pokrojony na drobno ząbek czosnku
• łyżkę utartego korzenia imbiru
• czerwoną i żółtą paprykę (oczyszczone z nasion i pokrojone w paski)
• nieco ponad 100 g strączków groszku cukrowego
• 4 pędy szczypioru pokrojonego na długie kawałki
• 2 łyżki oleju ostrygowego
• 4 łyżki wody
• ugotowany makaron

Uff. Skoro wszystko mamy to mięso wkładamy do miski, zalewamy sherry, dodajemy mąki i zostawiamy na pół godzinki. W międzyczasie na woku rozgrzewamy wymieszane oleje (co za zapach). Dodajemy czosnek, imbir i mieszamy smażąc pół minuty. Potem dodajemy paprykę, imbir i szczypior. I tak smażymy to jeszcze przez trzy minuty ciągle mieszając.

Czytaj też: Jak zapeklować wołowinę

Kolejny krok to dodanie zamarynowanego mięsa. Całość znów smażymy kolejne kilka minut. Podlewamy sosem ostrygowym i wodą ciągle mieszając aż sos lekko zgęstnieje.

Podajemy razem z makaronem.

Zobacz też: Jak usmażyć stek wołowy

Modyfikacja - ponieważ czasem trudno kupić rozbratel lub rostbef wykorzystać można antrykot. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że do tej potrawy wykorzystujemy bardzo dobre kawałki mięsa. To właśnie z nich robi się słynne steki wołowe o nazwie New York Steak lub Striploin Steak. 

Ponieważ lubię dania bardziej mięsne dodaje go około pół kilograma, czyli nieco więcej niż mówi o tym receptura. 

Królik w białym winie z rozmarynem

Z przygotowaniem królika to trochę tak, jak z bigosem Przepisów jest niemal tyle ile kucharzy a do tego prawie wszystkie są wyśmienite. Tutaj chciałbym pokazać mój ulubiony. Nie ma różnicy, czy będziemy mieć całego królika, czy tylko comber (w tym drugim jest więcej mięsa).

Składniki niezbędne do przygotowania dania: 

• sprawiony zając lub królik lub comber
• spora szklanka białego wina
• cebula
• 3/4 l wywaru drobiowego
• garść płatków migdałowych
• łyżeczka rozmarynu
• cytryna
• 2 łyżki mąki
• olej
• sól, pieprz

Królika dzielimy na kilka części (mniej więcej wielkości do zjedzenia). Zalewamy winem i wstawiamy do lodówki. Wino najlepsze jest białe, półwytrawne, bo z wytrawnego potrawa może wyjść nieco kwaśna.

Zobacz też: Jak zrobić klasyczne kotlety mielone

W niektórych przepisach z wina, dwóch ząbków czosnku czosnku, oleju i majeranku przygotowuje się bejcę, a królika trzyma się w niej dwie godziny. Ale myślę, że mój sposób jest bardziej subtelny. Zwłaszcza, że kiedyś po zalaniu mięsa winem zmieniły mi się plany i królik przeleżał w nim dwie doby. Wyszło tak smakowite, że palce lizać.

Z wina mięso wyjmujemy na patelnie, na której mocno je smażymy na oleju aż uzyska kolor. Nie zapomnijmy wcześniej posolić i popieprzyć. Dodajemy rozmaryn i wywar (jeśli okaże się, że jest problem z drobiowym to można zastosować wołowy i tylko w ostateczności może być z kostki) połączony z winem. Wlewamy sok z cytryny (z połowy powinno wystarczać) lub okładamy jej plasterkami i dodajemy cebulę. Wkładamy do naczynia żaroodpornego i całość umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stop. C.

Czytaj też: Jak zrobić rewelacyjny kotlet schabowy

Po godzinie kawałki królika można obrócić. Po dwóch - powinno być miękkie i smakowite.

Sos zagęszczamy mąką. Migdały kroimy w plasterki (albo lepiej już takie kupić) i na sucho brązowimy na patelni. Na talerzu posypiemy nimi gotową potrawę.

Podawać można z ziemniakami z wody i buraczkami. Popijać winem, które zostało po zalaniu królika.

Pieczeń cielęca

Pieczeń cielęca ma tę zaletę, że można ją podawać zarówno na ciepło jak i na zimno. Wcześniej jednak warto ją odpowiednio zabejcować. I odczekać ze trzy dni, zanim mięso cielęce włożymy do piekarnika.

Fot. Gert Olesen

Do przygotowania bejcy potrzeba kilku składników (proporcje podane na mniej więcej 1,5 kg cielęciny):

• 5 ząbków czosnku,
• łyżkę miodu
• 1,5 łyżki octu białego
• 0,5 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczkę oregano
• 1 łyżeczkę tymianku
• pieprz ziołowy
• pieprz czarny
• 30 ml oleju
• łyżka maki ziemniaczanej

Obrany czosnek trzemy na tarce lub zgniatamy i siekamy. Nacieramy nim cielęcinę. Miód płynny (można go delikatnie podgrzać) mieszamy z przyprawami, octem, sosem sojowym tworząc bejcę.

Zobacz też: Pieczeń z biodrówki podlana wódką

Mięso polewamy bejcą i wstawiamy do lodówki. Minimalny czas leżenia cielęciny w bejcy wynosi dwie godziny. Ale im dłużej ona tam będzie tym lepiej - dobrze zostawić mięso w bejcy nawet przez trzy dni, co jakiś czas obracając.

Cielęcinę wyjętą z bejcy wstawiamy, w brytfance lub naczyniu żaroodpornym, do maksymalnie rozgrzanego piekarnika. Po kwadransie zmniejszamy temperaturę do około 150 stop. Pieczemy według zasady - jedna godzina na jeden kilogram. Czyli w przypadku kawałka mięsa o wadze 1,5 kg w piekarniku trzymamy go przez półtorej godziny.

Czytaj też: Pieczeń schabowa z suszonymi morelami

Po upieczeniu warto zająć się sosem. W tym celu redukujemy go na patelni i zagęszczamy dodając łyżę mąki i nieco wody. Gdy się zagotuje będziemy mieć idealny sos do pieczeni cielęcej.

Pieczeń można podawać z kluskami, kopytkami lub pieczonymi razem z mięsem ziemniakami. Dobrze jest dodać do pieczeni cielęcej smażone borówki. I obowiązkowo lampkę białego wytrawnego wina.

Kotlety mielone z serem

Kotlety mielone z serem to taka odmiana smaku od kotletów tradycyjnych. Zwłaszcza gdy dodamy jeszcze pieczarki. Czas ich przyrządzania jest taki sam jak tych tradycyjnych. Różnią się tylko trochę składnikami.

Musimy więc przygotować:

• 400 g mięsa wieprzowego
• cebulę
• 2 ząbki czosnku
• kilka pieczarek
• 100 g żółtego sera
• 2 jajka
• pęczek pietruszki
• olej
• sól
• pieprz
• przyprawy

Zaczynamy od przygotowania cebuli i pieczarek. Posiekane w kostkę  wrzucamy na patelnie z rozgrzanym masłem  i smażymy. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Gdy cebula się zarumieni, odstawiamy patelnię na bok aż wystygnie.

Przeczytaj też: Przepis na tradycyjne kotlety mielone

Utarło się, że mięso na kotlety mielone powinno być wieprzowe. Tymczasem bardzo dobrze smakują mielone z mieszanego mięsa wieprzowo-wołowego. Takie mieszanie różnych gatunków mięsa w kuchni wychodzi tylko na dobre. Tak jest w przypadku kotletów pożarskich, które rewelacyjnie wychodzą, a przygotowujemy je z mielonego mięsa drobiowego i cielęciny. 

Bez względu jednak na co się zdecydujemy, zmielone mięso ugniatamy w misce. Dodajemy do niego usmażone wcześniej warzywa, posiekaną pietruszkę i jajka. Przyprawiamy. Najlepiej użyć zestawu ziół najbardziej przez nas ulubionych (tymianku, rozmarynu, kolendry, chili a także papryki słodkiej). Na koniec dodajemy rozdrobiony ser.

Formujemy kotlety, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na oleju około 20 minut co jakiś czas je przewracając.

Żeberka w marynacie miodowo-musztardowej

Nie ma to jak dobrze zamarynowane żeberka. Dobrą marynatę do żeberek można przygotować bardzo łatwo. A do tego tę robotę połączyć możemy z przyjemnością.

Fot. RitaE

Jeśli więc mamy kilogram żeberek to na marynatę musimy przygotować jeszcze:

• musztardę
• miód
• sól
• pieprz
• ostrą paprykę
• ziele angielskie
• goździki
• brandy
• cytrynę
• tabasco
• bulion warzywny
• cebulę

W przepisie nie ma podanych ilości ani proporcji, ponieważ otrzymałem go od praktyka, który po wyglądzie wie, ile czego dodać. Ostateczna marynata powinna być gęsta, by nie spływała łatwo z żeberek. Trzeba uważać z miodem, by danie nie wyszło zbyt słodkie. 

Wiele jest sosów, które idealnie nadają się do żeberek. Klasyką są żeberka w sosie barbecue, tak na styl amerykański. Ulubionymi biskupa Kozioła z serialowego "Rancza" są żeberka w marynacie miodowej. Bardzo dobre, ulubione przez autora tych słów, są żeberka duszone w piwie. Poza tym żeberka można dusić w kapuście lub dodawać do zupy z kiszonej kapusty. 

Wykonanie

Najpierw ziele angielskie (sporo) i goździki (trochę) tłuczemy w moździerzu razem z pieprzem (dużo). Nacieramy dokładnie żeberka.

Miód, musztardę i sok z ćwiartki cytryny mieszamy w osobnym naczyniu i doprawiamy. Na koniec dolewamy około 50 ml brandy. Do tej czynności najlepiej kupić butelkę o pojemności 100 mln, bo pozostałą częścią można się wspomóc. Dlatego też przygotowanie marynaty jest połączone z przyjemnością.

Marynata musi być ostra, dlatego warto do niej dodać kilka kropel tabasco. Smarujemy nią żeberka pokrojone na mniejsze kawałki i zostawiamy w chłodnym miejscu na noc lub trochę dłużej.

Potem poszczególne kawałki złocimy na patelni i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Żeberka w marynacie podlewamy niesłonym bulionem warzywnym (nie może być więc z kostki) i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do około 190 stop. C na półtorej godziny. W czasie pieczenia można jeszcze podlać żeberka bulionem.