Kwaśnica góralska ze schabem

Z kwaśnicą góralską to trochę tak jak z bigosem. Każda gospodyni miała swój przepis, więc trudno mówić o jakiejś wzorcowej. Taka zupa miała tylko jedno zadanie - nasycić ciężko pracujących, dać im siłę i energię w jednodaniowym obiedzie. Dziś najczęściej serwuje się ją narciarzom i turystom licznie przybywającym na Podhale, Spisz i Orawę. 

Fot. anialaurman

Do przygotowania kwaśnicy góralskiej ze schabem potrzeba:

• 3/4 kg kapusty kiszonej
• 3/4 kg schabu z kością
• 50 g suszonych grzybów
• 1 dużej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• włoszczyznę
• sól 
• pieprz

Jeszcze niedawno kapusta stanowiła główny produkt, który żywił górali. Najłatwiej przechowuje się ją kiszoną, więc w niemal każdym domu jesienią kiszono kapustę. Biedniejsze rodziny kisiły kilka beczek, bogatsze nawet dwadzieścia stulitrowych. 

Do dziś samodzielne przygotowanie kapusty kiszonej wymaga nieco staranności. Górale przygotowywali się do tego przez kilka dni. Na dno beczek kładziono wielkie liście. Role przy produkcji były ściśle podzielone. Starci domownicy zajmowali się przebieraniem główek, obrywaniem zeschniętych i zepsutych liści. Młodsi szatkowali. Inaczej niż w innych częściach Polski ubijaniem nie zajmowały się nadobne białogłowy lecz... najsilniejsi domownicy, czyli mężczyźni.

Fot. Anton Ganthaler

W wielu domach do poszatkowanej już kapusty dodawano przyprawy, takie jak liście laurowe czy kminek. Czasem trafiały tam też warzywa - potem już poszatkowane idealnie nadawały się na surówki. Często też wrzucano do beczek całe jabłka i całe główki kapusty. 

Nic więc dziwnego, że skoro taka kiszonka była tak powszechna powstało wiele odmian tej samej potrawy. Tak jak można zrobić bigos na wiele sposobów, to opracowano przepis na bigos staropolski. Standardu na kwaśnicę nie ma, ale pisaliśmy już jak zrobić zupę z kiszonej kapusty z żeberkami. 

Wykonanie

Przygotowanie do zrobienia kwaśnicy ze schabem najlepiej zacząć od przygotowania grzybów suszonych. Przez chwilkę moczymy je w gorącej wodzie, a potem gotujemy aż zmiękną. 

Drugą czynnością jest przygotowanie schabu. Zalewamy go wrzątkiem, dodajemy włoszczyznę (czyli trochę pietruszki, selera, kapusty włoskiej, marchewki, pora) i gotujemy aż mięso będzie miękkie. 

Ugotowane kroimy na mniejsze kawałki. Kości nie wyrzucamy, bo swoim smakiem wzbogaci jeszcze danie. 

W międzyczasie zajmujemy się cebulą. Kroimy ją w miarę drobno i dodajemy do przesiekanej kapusty. Kapusta nie powinna być zbyt kwaśna, ale pamiętajmy od czego pochodzi nazwa tego dania. Tak więc lepiej na początku z kapusty oddzielić nieco sok, który potem ewentualnie będzie nam służył do zakwaszenia zupy.

Całość zalewamy wywarem z grzybów, dodajemy kość i dusimy. Po kwadransie wrzucamy do tego naczynia kawałki schabu i ugotowane suszone grzyby (można je jeszcze posiekać). Solimy, pieprzymy, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku. Całość jeszcze chwilkę gotujemy.

Kwaśnica zawsze najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu. Podajemy ją z ugotowanymi, w osobnym naczyniu, ziemniakami.

Surówka z kapusty kiszonej z kminkiem

Podawanie surówki z kapusty kiszonej to niby banał. Ale trzeba pamiętać i kilku trikach, żeby taka surówka była smaczna. 

Fot. RitaE

Produkty nie są zbyt wyrafinowane. Potrzebujemy:

• około pół kilograma kapusty
• jedną średnią cebulę
• garść kminku
• łyżka oleju (może być słonecznikowy)
• małą marchewkę (opcjonalnie)

Podstawą dobrej surówki z kapusty kiszonej jest oczywiście pyszna kapusta. Taką, najlepszą na świecie, warto przygotować samemu, a przepis na to jak ukisić kapustę wcale nie jest trudny. Zakisić jej możemy trochę na zapas, by móc na przykład przygotować rewelacyjną kwaśnicę, czyli zupę z kiszonej kapusty. 

Kapustę dobrze jest troszkę przekroić, bo nie lubię zbyt długich kawałków, a takie z reguły się kisi bo takie powstają po szatkowaniu główki kapusty. 

Najczęściej kupujemy kapustę kiszoną razem z marchewką.  Producenci tak postępują, by produkt miał ładniejszy, kremowy, a nie trupio biały, kolor. W ogóle z marchwią trzeba uważać, bo w takich potrawach może ona mieć zbyt dominujący smak. Dlatego marchew, choć wymieniona w składnikach, nie koniecznie jest do zastosowania.

Cebulę, raczej sporą główkę, należy drobno posiekać i wymieszać razem z kapustą. Dodać trzeba też obowiązkowo kminek. Ile? Według gustu. Moja garść jest duża. Wszystko to dokładnie mieszamy.

Zobacz też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

Na końcu podlewamy olejem. Najlepiej jest użyć do tego oleju rzepakowego lub słonecznikowego. Niektórzy jeszcze dodają kilka łyżeczek cukru, bo kapusta jest kwaśna, ale ja tego nie robię. Ewentualnie dodaję szczyptę lub dwie.

Kapusta z grzybami nie tylko na Wigilię

Kapusta z grzybami kojarzy nam się z wieczerzą wigilijną, ale przecież potrawę można przygotowywać znacznie częściej. I podawać na przykład z białą kiełbasą. Kapustę z grzybami robi się bardzo prosto.

Fot. kalhh z Pixabay 

Składniki do przygotowania kapusty z grzybami:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 100 g suszonych grzybów
• 1 duża cebula
• masło
• łyżka mąki (opcjonalnie)
• sól
• pieprz

Zaczynamy od namoczenia grzybów w niewielkiej ilości wody. Powinny się one moczyć co najmniej przez dwie godziny.

Najważniejszym składnikiem tego dania jest oczywiście kapusta kiszona. Dlatego też powinniśmy się postarać, by zdobyć jak najlepszy produkt. Najsmaczniejsza kapusta będzie na pewno wtedy, gdy sami ją ukisimy, co nie jest wcale takie trudne. Jeśli będziemy mieli jej za dużo, to nic złego się nie stanie, bo przecież można z niej zrobić inną potrawę, jak na przykład wspaniała kwaśnicę, lub tak zwane odwrócone gołąbki z kiszonej kapusty. 

Kapustę odcedzamy zachowując osobno wyciśnięty sok. Niektórzy szefowie kuchni polecają płukanie kapusty kiszonej w wodzie, ale moim zdaniem pozbawiają ją wielu walorów. Częstym efektem takiej płukanki jest potem głowienie się kucharza nad  tym, jak zakwasić ugotowaną kapustę.

Zobacz też: Przepis na staropolski bigos

Odciśniętą kapustę wrzucamy do garnka, podlewamy pół litrem wody i gotujemy na niewielkim ogniu. W tym czasie kroimy w kostkę grzyby, które również wrzucamy do garnka razem z wodą w której się moczyły.

Drobno siekamy cebulę i smażymy ją na maśle na patelni. Niektóre przepisy mówią o tym, by cebule oprószyć łyżką mąki i zrobić zasmażkę, ale wystarczy też na złoto podsmażyć samą cebulę, którą również wrzucamy do garnka.

Jak długo gotować kapustę kiszoną? Trudno ustalić konkretny czas. Na pewno więcej niż godzinę. I na pewno do momentu, aż będzie ona miękka.

Czytaj też: Jak ukisić młodą kapustę

Na koniec kapustę z grzybami solimy i pieprzymy do smaku. Jeśli będzie za mało kwaśna to podlewamy ją sokiem, który na samym początku odcisnęliśmy z kapusty.

Jak ukisić pyszną kapustę

Kiszenie kapusty to czynność prosta, ale czasochłonna. Kiszona kapusta we własnym domu to jednak bogactwo smaków, którego próżno szukać w sklepie. Jednak nie każdy wie, jak ukisić kapustę by była pyszna.

Fot.  Pavlofox

Kiszona kapusta, oprócz tego, że jest wspaniałym źródłem witamin, dobrych bakterii itp., jest bardzo fajnym surowcem do przygotowywania różnych posiłków. Właściwie tę czynność możemy rozpocząć już w maju gdy spada cena i warto kisić młodą kapustę. Na pewno też wiele osób nie wyobraża sobie tradycyjnego polskiego bigosu bez kiszonej kapuchy. Przyda się ona również na grilla, gdy będziemy mieli ochotę na upieczenie kaszanki lub krupnioka. Osobiście też uwielbiam, i często od tego zaczynam sezon na kapustę, przepyszną kwaśnicę. 

Wykonanie

Najprostszy przepis na ukiszenie kapusty brzmi następująco: kup główkę kapusty, poszatkuj ją, posól, wzbogać dodatkami i ułóż ciasno w beczce (lub garze). Przygnieć czymś ciężkim.

Fot. Ulrike Leone

Ja to jednak trochę skomplikowałem. Na targu kupuje dwie spore główki kapusty, które ważą około 4 kg (tyle mieści mi się do gara). Nie mam możliwości zakiszenia większej ilości kapusty, bo kuchnia w miejskim bloku nie pozwala na to.

Zobacz też: Jak zrobić kapuśniak z kiszonej młodej kapusty

Szatkuje trochę nożem, trochę na tarce. Nie obawiam się, że niektóre liście się nie kroją, czasem specjalnie sam odrywam je w całości. Ukiszone mają bardzo fajny smak. Nie przejmuje się tez tym, że część kapusty jest pokrojona ładnie w wąskie, a część w grube paski.

Poszatkowaną kapustę wkładam do miski i solę. Od ilości soli zależy, jaki będzie ostateczny smak ukiszonej kapusty. W literaturze spotkać można ilości od 2-4 g soli na 1 kg kapusty. Dla moich ośmiu kilogramów kapusty powinno to wiec być maksymalnie 32 g. Zużywam co najmniej dwa razy więcej. Generalnie staram się, by kapusta była tak posolona i miała taki smak, jakbym chciał z niej zrobić surówkę do obiadu.

Tutaj taka drobna uwaga w sprawie soli. Nie sprawdza się sól jodowana ani morska. Najlepiej stosować grubą sól kamienną. Dzięki temu nie zdarzyło mi się jeszcze, by kapusta się zepsuła.

Nasolona kapusta mięknie i zmniejsza swoją objętość. To ułatwia potem układanie jej w garze. W międzyczasie przygotowuję dodatki: kilka liści laurowych, dwie całe cebule, kminek. Bardzo popularne jest dodawanie startej na tace niewielkich ilości marchewki. Daje kapuście ładny, lekko żółtawy, kolor.

Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki

Gdy poszatkowana kapusta zmięknie biorę gar i ciasno ją układam ubijając pięściami. Mój gar jest kamionkowy i ma 3 litry pojemności. Układanie w nim tej kapusty zajmuje co najmniej pół godziny. Na dno wkładam całe cebule - surówka z kiszonej kapusty z kiszoną cebulą ma niepowtarzalny smak. 

W miarę możliwości staram się nie odlewać wody, którą "puszcza" kapusta, choć nie zawsze cała się zmieści. Bez dostatecznej ilości tego płynu kapusta jest potem sucha. Niektórzy jednak twierdzą, że  trzeba ją odlewać, bo kapusta staje się gorzka. Ja jednak tego nie potwierdzam. 

Ugniecioną kapustę przykrywamy talerzykiem i przyciskamy czymś ciężkim (kamieniem albo słoikiem z wodą). Dobrze jest też kiszącą się kapustę odpowietrzyć. Przynajmniej raz dziennie podnoszę talerzyk i drewnianym patyczkiem (takim jak dostałem przy kupnie woka), nakłuwam kapustę uwalniając znaczne ilości gazu. Ta prozaiczna czynność powoduje, że poprawia się, i to znacznie, smak naszej kiszonki.

Przeczytaj też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

W domu tak ukiszoną kapustę zaczynamy jeść w dwa dni po jej przygotowaniu. Po pięciu lub sześciu dniach, gdy sytuacja w garze się uspokaja, umieszczam kapustę w wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i wynoszę na balkon. W sezonie na kiszenie, czyli październiku i listopadzie, temperatury są niskie, nie ma mrozów, więc ten sposób na przechowanie wydaje się bardzo dobry.

Kwaśnica, zupa z kiszonej kapusty

Największą siłą kwaśnicy, czyli zupy z kapusty kiszonej, jest sok z kiszenia. Kwaśnica tym różni się od kapuśniaku, że robiona jest na wodzie, a nie na bulionie.

Fot. Jalyn Bryce

Pełna lista składników wygląda tak:

• sok z kiszonej kapusty
• 30 dag kiszonej kapusty
• 30 dag wędzonego boczku
• 0,5 kg żeberek
• cebula
• smalec 
• suszone grzyby
• mąka
• kminek
• majeranek
• liść laurowy
• ziele angielskie
• oregano
• sól
• pieprz
• ziemniaki

Planując ugotowanie kwaśnicy powinniśmy dodatkowo kupić z pół litra samego soku z kiszonej kapusty. Za kilka złotych można go dostać niemal w każdym warzywniaku. 

Zobacz też: Młoda kapusta po chłopsku

Kwaśnica w naszym kraju najbardziej kojarzy się z regionem górskim. Tak, jest to potrawa wywodząca się raczej ze wsi, a nie bogatych dworów, choć i tam nią nie gardzono. Jest ona rozgrzewająca i syta. A ponieważ jest aromatyczna i smaczna, więc amatorów nigdy nie brakowało.

Narciarzom może kwaśnica kojarzyć się z posiłkiem często podawanym przy polskich stokach narciarskich. Miłośnikom Podhala na pewno przypomni się zupa serwowana niemal w każdej góralskiej knajpie. Ale smacznie można ja również przygotować przez ceprów na nizinach. 

Wykonanie

Najpierw gotujemy przez kwadrans żeberka - wrzucamy je do wrzącej wody. Tę wodę potem wylewamy, a do garnka nalewamy wodę i sok z kiszonej kapusty w proporcjach około 4:1. Zawsze warto zostawić sobie trochę soku na dolewkę, gdyby zupa była za mało kwaśna. W tych proporcjach wychodzi około 1,6 l wody i 400 ml soku.

Zajrzyj też: Kwaśnica góralska ze schabem

Do garnka dodajemy w dowolnej kolejności kapustę, pokrojony w kostkę boczek, pokrojone na mniejsze części ugotowane wcześniej żeberka, garstkę suszonych grzybów, dwa liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Zostawiamy na wolnym ogniu na mniej więcej godzinę.

Czytaj też: Jak ukisić młodą kapustę

Pod koniec gotowania przysmażamy na smalcu na złoto pokrojoną drobno cebule. Można ją posypać mąką dla zagęszczenia zupy. Gdy wrzucimy to do garnka ostatecznie danie przyprawiamy. Gdy trzeba - dolewamy nieco soku z kiszonej kapusty.

Podawać kwaśnicę można z chlebem najlepiej w kociołku zawieszonym nad ogniem. W domowych warunkach może to być odpowiedni garnek zawieszony nad specjalną świeczką do podgrzewania. Taka zupa może też być rozlana zwykła chochlą do talerzy. 

Ugotowane ziemniaki zawsze powinny być w osobnym naczyniu.

Wspaniały kapuśniak z kiszonej młodej kapusty

Rewelacyjny kapuśniak z kiszonej młodej kapusty to zupa wybitnie wiosenna. Główka młodej kapusty w sezonie kosztuje niewiele, a świeżo ukiszona w słoju smakuje wybornie. Jeśli sami ukisimy kapustę, z której potem samodzielnie przygotujemy zupę to możemy być pewni, że zachwycimy się jej smakiem.

 

Fot. Vasilijus Bortnikas z Pixabay 

Do przygotowania kapuśniaku z młodej kapusty kiszonej potrzebujemy:

• 1,5 l bulionu wołowego
• 300 g młodej kapusty kiszonej
• 4 młodych ziemniaków
• młodą marchewkę
• pietruszkę
• koperek
• kminek (może być mielony)
• sól

Zupa z kiszonej kapusty na terenie naszego kraju nie jest niczym niezwykłym. Ma ona też swoje regionalne odmiany, jak na przykład góralska kwaśnica. Podaje się ją w kociołku na ogniu z osobną miską, w której znajdują się kartofle. Kwaśnica przygotowywana jest na wodzie, podczas gdy klasyczny kapuśniak robi się na bulionie.

               Zobacz też: Młoda kapusta po chłopsku

Kapuśniak czy kwaśnica to jednak przepisy na zupy przygotowywane na bazie ukiszonej jesienią białej kapusty. Tymczasem my podjęliśmy się  zadania wykonania pysznej zupy z kiszonej młodej kapusty. Nie jest to już takie oczywiste, bo nawet osoby zawodowo zajmujące się uprawą i sprzedażą warzyw nie zawsze wiedzą, że można kisić młodą kapustę. A przepis na to jak ją ukisić znajduje się naszej stronie.

Wykonanie

Przygotowanie kapuśniaku zaczynamy od dodania do bulionu pokrojonych w kostkę młodych, najlepiej polskich, ziemniaków. Jednocześnie do garnka wrzucamy startą na tarce marchewkę i pokrojoną w kostkę pietruszkę. Całość gotujemy około 15 min, do momentu kiedy ziemniaki będą już prawie miękkie.

Przed końcem gotowania do zupy dodajemy ukiszoną młodą kapustę. Jeśli zrobiliśmy ją samodzielnie i nie jest ona bardzo kwaśna (o co zresztą bardzo trudno), to nie musimy jej płukać. Gotujemy jeszcze kilka minut. W tym czasie kapuśniak doprawiamy dodając obowiązkowo kminku i soli.

            Czytaj też: Przepis na kiszenie młodej kapusty

Gdy lubimy konkretniejsze zupy możemy do tego kapuśniaku dodać jeszcze pokrojony w kostkę boczek wędzony, usmażony na osobnej patelni, wraz z drobno posiekaną cebulą

Kapuśniak z młodej kapusty podajemy z koperkiem w dużej ilości.

Młoda kapusta po chłopsku

Jakie dania można przygotować z młodej kapusty? Jakie przepisy z młodą kapustą wykorzystać? Warto skorzystać z przepisu na młodą kapustę po chłopsku, który mówi o tym, co zrobić z kapusty w prosty i szybki sposób i otrzymać bardzo smaczne danie.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania młodej kapusty po chłopsku potrzebujemy:

• młodej kapusty
• dwóch cebul
• 300 g wędzonego surowego boczku
• 300 g wędzonej kiełbasy
• 1 l bulionu
• oleju
• soli
• pieprzu
• pietruszki do ozdoby

Zanim przystąpimy do gotowania dania, warto przygotować wszystkie składniki. Na szczęście nie musimy się bardzo starać, wszystko kroimy w grube kawałki - tak na styl chłopski. Boczek kroimy w grubą kostkę. Kiełbasę w półplasterki. Cebule w piórka. Ziemniaki kroimy w kostkę.

Nie trzeba też bawić się z kapustą, którą kroimy na osiem części. Jeśli głąb jest duży to go wykrawamy. W bardzo młodej kapuście go zostawiamy. Ponieważ kapusta kapuście nie równa więc warto zaznaczyć, że podane proporcje dotyczą kapusty o wadze około 1 kg.

               Czytaj też: Jak ukisić młodą kapustę

Samo przygotowanie dania jest już proste. W dużym garnku rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim cebulę. Gdy zacznie się rumienić dodajmy boczek i kiełbasę. Podsmażamy je na wolnym ogniu aż nabiorą rumieńców.

Kolejna czynność to wlanie do garnka bulionu - najlepiej wrzącego - i wrzucenie kapusty. Nie przestraszmy się, gdy wydawać się będzie, że kapustka nie zmieści się w garnku. Początkowo zajmuje ona dużo miejsca, ale szybko, pod wpływem ciepła, traci ona swoją objętość. Dlatego też nie starajmy się wrzucić całego warzywa na raz. Róbmy to powoli, czekając aż w garnku zrobi się miejsce na nową porcję kapusty. To jest też powód dla którego powinniśmy zacząć wrzucanie kapusty do wrzącego bulionu.

Wypełniony garnek z kapustą gotujemy około 5-7 minut. Gdy cała kapusta już utonie, dodajemy pokrojone wcześniej ziemniaki.

Całość gotujemy do momentu w którym kartofle będą już miękkie. Wykładamy na talerz i posypujemy posiekaną pietruszką. Podawać możemy z chlebem. Młoda kapusta po chłopsku to przykład jednego dania, które może zastąpić cały obiad.

Młoda kapusta duszona

Młode warzywa kuszą nas by je włożyć do garnka. A nie da się ukryć, że potrawy z młodej kapusty smakują wiosną całkiem inaczej niż o innej porze roku.

Fot. Pixabay.com

Dlatego też proponuję młodą kapustę duszoną razem z pomidorami. Składników wielu nie trzeba:

• główka kapusty
• trzy średnie pomidory
• dwie cebule
• koper
• sól i pieprz
• cukier
• sok z połowy cytryny
• łyżka masła

Kapustę szatkujemy i wrzucamy do garnka razem z masłem i odrobiną wody. Zaczynamy dusić. W tym czasie kroimy w piórka cebule i też wrzucamy do garnka. Solimy, pieprzymy, dodajemy cukier i sok z cytryny. Pomidory obieramy ze skórki (lub używamy takich z puszki, ale całe są lepsze) i wrzucamy na krótko przed końcem duszenia się kapusty. Na samym końcu dodajemy poszatkowany koper i mieszamy.

Cały czas pamiętamy o tym, że młoda kapusta dusi się szybko.