Kwaśnica góralska ze schabem

Z kwaśnicą góralską to trochę tak jak z bigosem. Każda gospodyni miała swój przepis, więc trudno mówić o jakiejś wzorcowej. Taka zupa miała tylko jedno zadanie - nasycić ciężko pracujących, dać im siłę i energię w jednodaniowym obiedzie. Dziś najczęściej serwuje się ją narciarzom i turystom licznie przybywającym na Podhale, Spisz i Orawę. 

Fot. anialaurman

Do przygotowania kwaśnicy góralskiej ze schabem potrzeba:

• 3/4 kg kapusty kiszonej
• 3/4 kg schabu z kością
• 50 g suszonych grzybów
• 1 dużej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• włoszczyznę
• sól 
• pieprz

Jeszcze niedawno kapusta stanowiła główny produkt, który żywił górali. Najłatwiej przechowuje się ją kiszoną, więc w niemal każdym domu jesienią kiszono kapustę. Biedniejsze rodziny kisiły kilka beczek, bogatsze nawet dwadzieścia stulitrowych. 

Do dziś samodzielne przygotowanie kapusty kiszonej wymaga nieco staranności. Górale przygotowywali się do tego przez kilka dni. Na dno beczek kładziono wielkie liście. Role przy produkcji były ściśle podzielone. Starci domownicy zajmowali się przebieraniem główek, obrywaniem zeschniętych i zepsutych liści. Młodsi szatkowali. Inaczej niż w innych częściach Polski ubijaniem nie zajmowały się nadobne białogłowy lecz... najsilniejsi domownicy, czyli mężczyźni.

Fot. Anton Ganthaler

W wielu domach do poszatkowanej już kapusty dodawano przyprawy, takie jak liście laurowe czy kminek. Czasem trafiały tam też warzywa - potem już poszatkowane idealnie nadawały się na surówki. Często też wrzucano do beczek całe jabłka i całe główki kapusty. 

Nic więc dziwnego, że skoro taka kiszonka była tak powszechna powstało wiele odmian tej samej potrawy. Tak jak można zrobić bigos na wiele sposobów, to opracowano przepis na bigos staropolski. Standardu na kwaśnicę nie ma, ale pisaliśmy już jak zrobić zupę z kiszonej kapusty z żeberkami. 

Wykonanie

Przygotowanie do zrobienia kwaśnicy ze schabem najlepiej zacząć od przygotowania grzybów suszonych. Przez chwilkę moczymy je w gorącej wodzie, a potem gotujemy aż zmiękną. 

Drugą czynnością jest przygotowanie schabu. Zalewamy go wrzątkiem, dodajemy włoszczyznę (czyli trochę pietruszki, selera, kapusty włoskiej, marchewki, pora) i gotujemy aż mięso będzie miękkie. 

Ugotowane kroimy na mniejsze kawałki. Kości nie wyrzucamy, bo swoim smakiem wzbogaci jeszcze danie. 

W międzyczasie zajmujemy się cebulą. Kroimy ją w miarę drobno i dodajemy do przesiekanej kapusty. Kapusta nie powinna być zbyt kwaśna, ale pamiętajmy od czego pochodzi nazwa tego dania. Tak więc lepiej na początku z kapusty oddzielić nieco sok, który potem ewentualnie będzie nam służył do zakwaszenia zupy.

Całość zalewamy wywarem z grzybów, dodajemy kość i dusimy. Po kwadransie wrzucamy do tego naczynia kawałki schabu i ugotowane suszone grzyby (można je jeszcze posiekać). Solimy, pieprzymy, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku. Całość jeszcze chwilkę gotujemy.

Kwaśnica zawsze najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu. Podajemy ją z ugotowanymi, w osobnym naczyniu, ziemniakami.

Surówka z kiszonych buraków

Przez kilka lat buraki po zakiszeniu trafiały na kompost. Jeśli też tak robicie to popełniacie błąd. Wielki błąd. Zrobienie z nich surówki jest genialnym wręcz rozwiązaniem, a taki dodatek jest po prostu obłędny.

Do zrobienia surówki potrzebujemy:

• 0,5 kg ukiszonych buraków
• 1 duże jabłko
• 1 duża cebula
• pomarańcz
• ząbek czosnku
• majonez
• śmietana opcjonalnie lub jogurt
• oliwa lub olej
• sól
• pieprz

O tym, że buraki to tak zwane zdrowe warzywa to powszechnie wiadomo. O tym, że warto je kisić, bo sok z kiszenia buraków jest tak zdrowy, że niemal czyni człowieka nieśmiertelnym, też niby wiadomo. Ten płyn czasem dodajemy do czerwonego barszczu, ukiszone buraki też. 

Ale znalezienie dla nich innego zastosowania było pomysłem wspaniałym, a surówka, z mała modyfikacją, ma tak niesamowity smak, że można ją jeść bez końca.

Wykonanie

Cała pracę najlepiej zacząć od pokrojenia, możliwie jak najdrobniej, cebuli. Cebulę wrzucamy na rozgrzaną patelnie z oliwa i ja podsmażamy. 

W tym czasie można zająć się resztą produktów. Kiszone buraki trzemy na tarce o dość grubych oczkach. Jeśli robimy to ręcznie, warto zaopatrzyć się w lateksowe rękawiczki. Wtedy nie poczerwienieją nam dłonie. Jeśli używany do tego miksera, to również warto ubrać te rękawiczki, bo i tak sporo będzie okazji by się ubrudzić. 

Jabłka obieramy ze skórki, wyjmujemy ogryzki i również trzemy na tej tarce. Na najdrobniejszej warto zetrzeć czosnek. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. 

Ja do tej surówki używam czosnku, który wcześniej wykorzystałem do kiszenia buraków. Trzeba z nim jednak uważać, bo ma dość intensywny smak. Dwa ukiszone ząbki dadzą tej surówce bardzo mocny czosnkowy posmak, więc trzeba uważać, bo nie każdy to lubi.

Nie wiem, czy zauważyliście, ale kiszony czosnek może smakować bardzo różnie w zależności z czym był kiszony. Taki z kiszonych ogórków niemal traci swój mocny czosnkowy smak. Ten z buraków jest bardzo intensywny, jakby jeszcze dodatkowo podkręcony. Absolutnie nie smakuje mi natomiast czosnek z kiszonej rzodkiewki, a do kiszenia kapusty się go nie używa.

Proponuje też zetrzeć czosnek na tarce. To w jaki sposób obchodzić będziemy z tym ząbkiem też całkiem zmienia jego smak. Przeciskany przez praskę moim zdaniem dużo traci swojego aromatu. Inaczej będzie smakować przetarty. Jeszcze inny smak ma taki posiekany na drobno lub zmiażdżony. 

No to w misce mamy już starte buraki, jabłka i czosnek. Teraz należy dodać skórkę utartą z połowy pomarańczy. Trzeba to zrobić delikatnie, tak by nie dodać tego czegoś białego spod skórki, bo to jest gorzkie. Do dajemy też sok z połowy pomarańczy. 

Czytaj też: Sałatka z pieczonych buraków

Jeśli się zdarzy, że nie mamy akurat pomarańczy, możemy sobie poradzić skórką limonki lub cytryny. Ostatnio, gdy tak się stało, nie odważyłem się wciskać do surówki soku z cytryny. Dodałem natomiast nieco soku z kiszonej kapusty (tak około 50 ml) i okazało się to strzałem w 10. Moim zdaniem jest to rozwiązanie o wiele lepsze niż dodawanie pomarańczy.

Na koniec do miski wrzucamy jeszcze usmażoną już cebulę. Wszystkie składniki mieszamy, solimy i pieprzymy do smaku. Na zakończenie dodajemy jeszcze dwie czubate łyżki majonezu (/lub opcjonalnie śmietany czy jogurtu) i mieszkamy aż całość uzyska jednolitą barwę.  

Tak przyrządzoną surówkę należy jeszcze schować na godzinę do lodówki, by nieco się ochłodziła i przeszła smakami. 

Surówka z kapusty kiszonej z kminkiem

Podawanie surówki z kapusty kiszonej to niby banał. Ale trzeba pamiętać i kilku trikach, żeby taka surówka była smaczna. 

Fot. RitaE

Produkty nie są zbyt wyrafinowane. Potrzebujemy:

• około pół kilograma kapusty
• jedną średnią cebulę
• garść kminku
• łyżka oleju (może być słonecznikowy)
• małą marchewkę (opcjonalnie)

Podstawą dobrej surówki z kapusty kiszonej jest oczywiście pyszna kapusta. Taką, najlepszą na świecie, warto przygotować samemu, a przepis na to jak ukisić kapustę wcale nie jest trudny. Zakisić jej możemy trochę na zapas, by móc na przykład przygotować rewelacyjną kwaśnicę, czyli zupę z kiszonej kapusty. 

Kapustę dobrze jest troszkę przekroić, bo nie lubię zbyt długich kawałków, a takie z reguły się kisi bo takie powstają po szatkowaniu główki kapusty. 

Najczęściej kupujemy kapustę kiszoną razem z marchewką.  Producenci tak postępują, by produkt miał ładniejszy, kremowy, a nie trupio biały, kolor. W ogóle z marchwią trzeba uważać, bo w takich potrawach może ona mieć zbyt dominujący smak. Dlatego marchew, choć wymieniona w składnikach, nie koniecznie jest do zastosowania.

Cebulę, raczej sporą główkę, należy drobno posiekać i wymieszać razem z kapustą. Dodać trzeba też obowiązkowo kminek. Ile? Według gustu. Moja garść jest duża. Wszystko to dokładnie mieszamy.

Zobacz też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

Na końcu podlewamy olejem. Najlepiej jest użyć do tego oleju rzepakowego lub słonecznikowego. Niektórzy jeszcze dodają kilka łyżeczek cukru, bo kapusta jest kwaśna, ale ja tego nie robię. Ewentualnie dodaję szczyptę lub dwie.

Jak ukisić pyszną kapustę

Kiszenie kapusty to czynność prosta, ale czasochłonna. Kiszona kapusta we własnym domu to jednak bogactwo smaków, którego próżno szukać w sklepie. Jednak nie każdy wie, jak ukisić kapustę by była pyszna.

Fot.  Pavlofox

Kiszona kapusta, oprócz tego, że jest wspaniałym źródłem witamin, dobrych bakterii itp., jest bardzo fajnym surowcem do przygotowywania różnych posiłków. Właściwie tę czynność możemy rozpocząć już w maju gdy spada cena i warto kisić młodą kapustę. Na pewno też wiele osób nie wyobraża sobie tradycyjnego polskiego bigosu bez kiszonej kapuchy. Przyda się ona również na grilla, gdy będziemy mieli ochotę na upieczenie kaszanki lub krupnioka. Osobiście też uwielbiam, i często od tego zaczynam sezon na kapustę, przepyszną kwaśnicę. 

Wykonanie

Najprostszy przepis na ukiszenie kapusty brzmi następująco: kup główkę kapusty, poszatkuj ją, posól, wzbogać dodatkami i ułóż ciasno w beczce (lub garze). Przygnieć czymś ciężkim.

Fot. Ulrike Leone

Ja to jednak trochę skomplikowałem. Na targu kupuje dwie spore główki kapusty, które ważą około 4 kg (tyle mieści mi się do gara). Nie mam możliwości zakiszenia większej ilości kapusty, bo kuchnia w miejskim bloku nie pozwala na to.

Zobacz też: Jak zrobić kapuśniak z kiszonej młodej kapusty

Szatkuje trochę nożem, trochę na tarce. Nie obawiam się, że niektóre liście się nie kroją, czasem specjalnie sam odrywam je w całości. Ukiszone mają bardzo fajny smak. Nie przejmuje się tez tym, że część kapusty jest pokrojona ładnie w wąskie, a część w grube paski.

Poszatkowaną kapustę wkładam do miski i solę. Od ilości soli zależy, jaki będzie ostateczny smak ukiszonej kapusty. W literaturze spotkać można ilości od 2-4 g soli na 1 kg kapusty. Dla moich ośmiu kilogramów kapusty powinno to wiec być maksymalnie 32 g. Zużywam co najmniej dwa razy więcej. Generalnie staram się, by kapusta była tak posolona i miała taki smak, jakbym chciał z niej zrobić surówkę do obiadu.

Tutaj taka drobna uwaga w sprawie soli. Nie sprawdza się sól jodowana ani morska. Najlepiej stosować grubą sól kamienną. Dzięki temu nie zdarzyło mi się jeszcze, by kapusta się zepsuła.

Nasolona kapusta mięknie i zmniejsza swoją objętość. To ułatwia potem układanie jej w garze. W międzyczasie przygotowuję dodatki: kilka liści laurowych, dwie całe cebule, kminek. Bardzo popularne jest dodawanie startej na tace niewielkich ilości marchewki. Daje kapuście ładny, lekko żółtawy, kolor.

Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki

Gdy poszatkowana kapusta zmięknie biorę gar i ciasno ją układam ubijając pięściami. Mój gar jest kamionkowy i ma 3 litry pojemności. Układanie w nim tej kapusty zajmuje co najmniej pół godziny. Na dno wkładam całe cebule - surówka z kiszonej kapusty z kiszoną cebulą ma niepowtarzalny smak. 

W miarę możliwości staram się nie odlewać wody, którą "puszcza" kapusta, choć nie zawsze cała się zmieści. Bez dostatecznej ilości tego płynu kapusta jest potem sucha. Niektórzy jednak twierdzą, że  trzeba ją odlewać, bo kapusta staje się gorzka. Ja jednak tego nie potwierdzam. 

Ugniecioną kapustę przykrywamy talerzykiem i przyciskamy czymś ciężkim (kamieniem albo słoikiem z wodą). Dobrze jest też kiszącą się kapustę odpowietrzyć. Przynajmniej raz dziennie podnoszę talerzyk i drewnianym patyczkiem (takim jak dostałem przy kupnie woka), nakłuwam kapustę uwalniając znaczne ilości gazu. Ta prozaiczna czynność powoduje, że poprawia się, i to znacznie, smak naszej kiszonki.

Przeczytaj też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

W domu tak ukiszoną kapustę zaczynamy jeść w dwa dni po jej przygotowaniu. Po pięciu lub sześciu dniach, gdy sytuacja w garze się uspokaja, umieszczam kapustę w wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i wynoszę na balkon. W sezonie na kiszenie, czyli październiku i listopadzie, temperatury są niskie, nie ma mrozów, więc ten sposób na przechowanie wydaje się bardzo dobry.

Kwaśnica, zupa z kiszonej kapusty

Największą siłą kwaśnicy, czyli zupy z kapusty kiszonej, jest sok z kiszenia. Kwaśnica tym różni się od kapuśniaku, że robiona jest na wodzie, a nie na bulionie.

Fot. Jalyn Bryce

Pełna lista składników wygląda tak:

• sok z kiszonej kapusty
• 30 dag kiszonej kapusty
• 30 dag wędzonego boczku
• 0,5 kg żeberek
• cebula
• smalec 
• suszone grzyby
• mąka
• kminek
• majeranek
• liść laurowy
• ziele angielskie
• oregano
• sól
• pieprz
• ziemniaki

Planując ugotowanie kwaśnicy powinniśmy dodatkowo kupić z pół litra samego soku z kiszonej kapusty. Za kilka złotych można go dostać niemal w każdym warzywniaku. 

Zobacz też: Młoda kapusta po chłopsku

Kwaśnica w naszym kraju najbardziej kojarzy się z regionem górskim. Tak, jest to potrawa wywodząca się raczej ze wsi, a nie bogatych dworów, choć i tam nią nie gardzono. Jest ona rozgrzewająca i syta. A ponieważ jest aromatyczna i smaczna, więc amatorów nigdy nie brakowało.

Narciarzom może kwaśnica kojarzyć się z posiłkiem często podawanym przy polskich stokach narciarskich. Miłośnikom Podhala na pewno przypomni się zupa serwowana niemal w każdej góralskiej knajpie. Ale smacznie można ja również przygotować przez ceprów na nizinach. 

Wykonanie

Najpierw gotujemy przez kwadrans żeberka - wrzucamy je do wrzącej wody. Tę wodę potem wylewamy, a do garnka nalewamy wodę i sok z kiszonej kapusty w proporcjach około 4:1. Zawsze warto zostawić sobie trochę soku na dolewkę, gdyby zupa była za mało kwaśna. W tych proporcjach wychodzi około 1,6 l wody i 400 ml soku.

Zajrzyj też: Kwaśnica góralska ze schabem

Do garnka dodajemy w dowolnej kolejności kapustę, pokrojony w kostkę boczek, pokrojone na mniejsze części ugotowane wcześniej żeberka, garstkę suszonych grzybów, dwa liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Zostawiamy na wolnym ogniu na mniej więcej godzinę.

Czytaj też: Jak ukisić młodą kapustę

Pod koniec gotowania przysmażamy na smalcu na złoto pokrojoną drobno cebule. Można ją posypać mąką dla zagęszczenia zupy. Gdy wrzucimy to do garnka ostatecznie danie przyprawiamy. Gdy trzeba - dolewamy nieco soku z kiszonej kapusty.

Podawać kwaśnicę można z chlebem najlepiej w kociołku zawieszonym nad ogniem. W domowych warunkach może to być odpowiedni garnek zawieszony nad specjalną świeczką do podgrzewania. Taka zupa może też być rozlana zwykła chochlą do talerzy. 

Ugotowane ziemniaki zawsze powinny być w osobnym naczyniu.

Sok z buraków kiszonych

Lista właściwości zdrowotnych buraków kiszonych jest tak długa, że wychodzi poza objętość tego wpisu. Warto natomiast pamiętać, że buraki kiszone rewelacyjnie zmieniają smak barszczu, są idealne do sałatek a sok z kiszonych buraków jest nie tylko smaczny, ale zwalcza anemię i zwiększa odporność.

Fot. Tracy Lundgren 

Do kiszenia buraków  potrzeba:

• 1 kg buraków
• 1 l wody
• sól kamienna
• koper
• czosnek
• ziele angielskie
• liść laurowy

Burak w kuchni to w ogóle jest surowiec ekstra klasa, ale jest niedoceniany. Kiszone buraki to tylko szczyt możliwości tego warzywa jakie oddać on nam może w kuchni. Sok jest wspaniały jako dodatek do barszczu, a raczej główny jego składnik. Sam ukiszony burak jest wprost stworzony jako składnik kanapki lub obłędnej surówki. 

O tym, że burak się kuchni gotuje, to wiedzą nawet dzieci. Mało jednak kto wie, że buraki się piecze. Upieczony burak jest między innymi wykorzystywany do barszczu przez Magdę Gessler, a także jest niezastąpionym składnikiem wieku sałatek buraczanych. 

Wykonanie

Przygotowanie buraków na kiszenie jest bardzo proste i przypomina kiszenie ogórków. Buraki musimy umyć, obrać i pokroić w kostkę. Potem trzeba je wrzucić do słoja (takiego o pojemności około 2 l).

Czytaj też: Jak ukisić dobre ogórki

Do słoja wrzucamy jeszcze ze trzy duże ząbki czosnku. I na tym kończy się zestaw obowiązkowy. W zależności od naszego smaku, humoru, tego co jest pod ręką możemy dodać jeszcze liść laurowy i parę ziarnek ziela angielskiego. Niektórzy dodają jeszcze, na lepsze kiszenie, pół kromki chleba na prawdziwym zakwasie. Ja lubię dodać jeszcze kawałek chrzanu i niemal obowiązkowo (tak jak do kiszenia ogórków) koper.

Teraz to wszystko co jest w słoju zalewamy solanką. Przygotowujemy ją według proporcji jedna płaska łyżka soli kamiennej na dwa litry wody. Wody w słoju musi być tyle, by wszystkie buraczki były przykryte.

Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki

Słój odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni. Potem płyn możemy zlać do butelek i wstawić do lodówki. Buraki można natomiast zalać wodą (ale mniejszą ilością) po raz drugi. W każdym razie nie wyrzucamy ich. Buraki, jak i sok, są idealne do barszczu, surówek.

Sok przechowywany w butelkach można pić osobno. W celach zdrowotnych oczywiście.

Wspaniały kapuśniak z kiszonej młodej kapusty

Rewelacyjny kapuśniak z kiszonej młodej kapusty to zupa wybitnie wiosenna. Główka młodej kapusty w sezonie kosztuje niewiele, a świeżo ukiszona w słoju smakuje wybornie. Jeśli sami ukisimy kapustę, z której potem samodzielnie przygotujemy zupę to możemy być pewni, że zachwycimy się jej smakiem.

 

Fot. Vasilijus Bortnikas z Pixabay 

Do przygotowania kapuśniaku z młodej kapusty kiszonej potrzebujemy:

• 1,5 l bulionu wołowego
• 300 g młodej kapusty kiszonej
• 4 młodych ziemniaków
• młodą marchewkę
• pietruszkę
• koperek
• kminek (może być mielony)
• sól

Zupa z kiszonej kapusty na terenie naszego kraju nie jest niczym niezwykłym. Ma ona też swoje regionalne odmiany, jak na przykład góralska kwaśnica. Podaje się ją w kociołku na ogniu z osobną miską, w której znajdują się kartofle. Kwaśnica przygotowywana jest na wodzie, podczas gdy klasyczny kapuśniak robi się na bulionie.

               Zobacz też: Młoda kapusta po chłopsku

Kapuśniak czy kwaśnica to jednak przepisy na zupy przygotowywane na bazie ukiszonej jesienią białej kapusty. Tymczasem my podjęliśmy się  zadania wykonania pysznej zupy z kiszonej młodej kapusty. Nie jest to już takie oczywiste, bo nawet osoby zawodowo zajmujące się uprawą i sprzedażą warzyw nie zawsze wiedzą, że można kisić młodą kapustę. A przepis na to jak ją ukisić znajduje się naszej stronie.

Wykonanie

Przygotowanie kapuśniaku zaczynamy od dodania do bulionu pokrojonych w kostkę młodych, najlepiej polskich, ziemniaków. Jednocześnie do garnka wrzucamy startą na tarce marchewkę i pokrojoną w kostkę pietruszkę. Całość gotujemy około 15 min, do momentu kiedy ziemniaki będą już prawie miękkie.

Przed końcem gotowania do zupy dodajemy ukiszoną młodą kapustę. Jeśli zrobiliśmy ją samodzielnie i nie jest ona bardzo kwaśna (o co zresztą bardzo trudno), to nie musimy jej płukać. Gotujemy jeszcze kilka minut. W tym czasie kapuśniak doprawiamy dodając obowiązkowo kminku i soli.

            Czytaj też: Przepis na kiszenie młodej kapusty

Gdy lubimy konkretniejsze zupy możemy do tego kapuśniaku dodać jeszcze pokrojony w kostkę boczek wędzony, usmażony na osobnej patelni, wraz z drobno posiekaną cebulą

Kapuśniak z młodej kapusty podajemy z koperkiem w dużej ilości.

Jak ukisić dobre ogórki

Przepisów na kiszenie ogórków jest zapewne tyle, ile osób je kiszących. Kiszenie ogórków ma jednak swoje uniwersalne zasady, których przestrzeganie spowoduje, że otrzymamy pyszny produkt.

Fot. Pixabay.com

Do kiszenia ogórków potrzebny jest:

• duży kamionkowy garnek lub szklany słój
• ogórki
• koper
• czosnek
• woda

Wiele osób zapewne wymieni tu jeszcze chrzan, ziele angielskie i liście (czarnej porzeczki, wiśni lub nawet dębu). Podany przeze mnie zestaw jest jednak podstawowy, z którym możemy eksperymentować wedle własnych gustów.

Na kiszenie najlepsze są ogórki z uprawy pod gołym niebem, zbierane w lipcu, choć u mnie sezon na ich kiszenie zaczyna się w maju. Należy unikać kiszenia ogórków grubych i bardzo dużych o których się mówi, że "nadają się na mizerię". I na pewno wybieramy egzemplarze zdrowe bez śladów zepsucia.

Koper

Używamy całe łodygi z gniazdami nasiennymi. Bukiety, które możemy dostać na targu lub w warzywniaku, wystarczają na około 3 kg ogórków.

W sezonie,  gdy trafię na ładne bukiety kopru kupuję ich więcej i suszę. Przez zimę trzymam w słoiku i na rozpoczęcie kolejnego sezonu są jak znalazł. Ogórki dobre na kiszenie pojawiają się wcześniej niż koper do ich kiszenia.

Czosnek

Bardzo wpływa na ostateczny smak ogórków kiszonych. Na 3 kg ogórków średnio wystarcza główka. Nie warto bawić się w obieranie każdego ząbku. Najszybciej zrobimy przekrawając główkę w poprzek na dwie części.

Kiszony czosnek to świetny dodatek do wielu potraw, dlatego nie warto go wyrzucać. Jest bardzo popularny we wschodniej kuchni: na Ukrainie, Białorusi czy na Litwie. 

Woda

Jak w przypadku piwa tak i przy kiszeniu ogórków duże znaczenie ma woda. Znam osoby, które specjalnie do kiszenia ogórków kupują wodę w pięciolitrowych baniaczkach ze znanych źródeł, lub jeżdżą w miejsca o których mówi się, że mają dobrą, źródlaną wodę. Jeśli używamy kranówki to powinniśmy gotować ją bez przykrycia co najmniej przez kwadrans.

  
               Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki

 Chrzan

Jest niezbędny do kiszenia ogórków w słoikach na zimę. Do bieżącego kiszenia można go dodać, ale nie jest to warunek konieczny. Liście porzeczki, wiśni czy dębu też zmieniają smak ogórka. Dodawane do gara powinny być całe i zdrowe, dokładnie umyte.

Sól

Bardzo ważna jest również sól. Należy unikać soli jodowanej - przy jej użyciu ogórki wychodzą marnej jakości. O niebo lepsza jest sól kamienna. Na jej opakowaniach często można spotkać napis że jest doskonała do przetworów domowych lub wręcz kiszenia ogórków.

Wykonanie

Ogórki w garze układamy warstwowo przekładając je kopem. W połowie gara umieszczamy czosnek. Całość zalewamy roztworem soli - na 1 litr wody używamy łyżkę stołową soli z małym czubkiem. Aby ogórki nie wypływały przykrywamy je odwróconym talerzem obciążonym litrowym słoikiem z wodą.

Ogórki praktycznie można już kosztować następnego dnia. Wiele osób jednak twierdzi, że najlepsze są dnia piątego. Tylko że trudno zjeść cały garnek za jednym zamachem. 

Młoda kapusta kiszona

Wiele osób się dziwi, że można w ogóle kisić młodą kapustę. Tymczasem młodą kisi się niemal tak samo jak starą. Ma tylko tę zaletę, że smakuje inaczej i szybciej jest gotowa do jedzenia.

Fot. Pixabay.com

Do zakiszenia młodej kapusty potrzebujemy:

• 1 główki kapusty
• około 20 g soli kamiennej
• dwóch liści laurowych

Sposób jest prosty, ale pracochłonny. Najpierw szatkujemy młodą kapustę. Najlepiej jedną główkę, gdyż wiosną młoda kapusta szybko tanieje. No i smaczniejsza jest taka ledwo ukiszona.

Poszatkowaną solimy i odstawiamy w misce na pół godziny lub godzinę - zmniejsza się jej objętość a sama kapusta staje się bardziej miękka i łatwiej ją ubijać. Można ją kisić w glinianym garze lub dużym słoiku. Ważne jest by była dobrze ubita.

               Zobacz też: Jak przygotować duszoną młodą kapustę

Ile soli dodać do kiszenia młodej kapusty? Podręcznikowo dodaje się 20 gram soli na kilogram warzywa. Ponieważ młode główki ważą około kilograma (na początku sezonu) do półtora więc przelicznik jest łatwy. Można też zastosować inny sposób - posolić kapistę tyle, by miała taki smak jakbyśmy chcieli przygotować surówkę.

Wkładając do garnka poszatkowaną młodą kapustę co chwilkę ją warto próbować, by zbadać słoność. Powinna być taka słona, jakbyśmy przyrządzali surówkę.

Młodą kapustę można kisić z młodą cebulą, kminkiem, marchewką. Ja uwielbiam ją już próbować następnego dnia po zakiszeniu.

Jak zakisić rzodkiewki

W obecnych czasach kiszenie jest bardzo modne. Kisić można wiele warzyw. Nie tylko tradycyjne ogórki i kapustę. Tutaj podam przepis na kiszoną rzodkiewkę.

Fot. Pixabay.com

Do ukiszenia rzodkiewki potrzeba:

• pęczka rzodkiewki
• 2-3 ząbki czosnku
• koper (taki jak do ogórków)
• sól kamienną
• wodę

W miarę zdobywania doświadczenia w kiszeniu rzodkiewki można dodawać również inne przyprawy. Od ziela angielskiego poczynając po chili lub bardziej oryginalne przyprawy.

Na kiszenie należy wybrać zdrową i jędrną rzodkiew. Zdrewniała będzie po prostu niesmaczna. Rzodkiewkę dokładnie myjemy, obcinamy ogonki i dokładnie myjemy. Nie musimy wybierać rzodkwi czerwonej - może to być pokrojona biała.

               Zobacz też: Jak zrobić dobre ogórki kiszone

W tym czasie zagotowujemy wodę i dodajemy do niej sól. Wody powinno być tyle by przykryła rzodkiewkę w naczyniu w którym ją umieścimy. A kisić jest najlepiej w kamionce lub szklanym słoju. Na każdy litr zagotowanej wody należy użyć jedną łyżkę soli. Nie powinna to być płaska łyżka, ale i nie ma co przesadzać z dużym czubem.

Do słoja wkładamy baldachimy kopru – mogą być z łodygami. Wrzucamy obrany czosnek i rzodkiewkę i zalewamy wszystko ciepła wodą z solą. Musimy też zadbać o obciążenie, tak by rzodkiewka nie wypływała.

Jeśli kiszonkę przygotowaliśmy w słoju to już następnego dnia zauważymy ciekawe zjawisko. Otóż rzodkiewka będzie się stawała coraz bardziej biała. Natomiast solanka powoli będzie zmieniać  swój kolor na… czerwony.

Rzodkiewki będą ukiszone mniej więcej po trzech dniach. Można je przetrzymać dłużej, ale nie warto powyżej tygodnia. Ukiszone rzodkiewki trzymamy w zakręconym słoju w chłodnym miejscu lub lodówce.