Peklowana golonka pieczona na rożnie

Kiedy golonka, czy jak mówią niektórych częściach kraju - golonko - leży w peklówce można się spokojnie zastanowić co z nią dalej zrobić. Tym razem padło na obfite posypanie kminkiem nabicie golonki na rożen i długie pieczenie.

Fot. Pan Piter

Golonkę najpierw trzeba dokładnie umyć i pozbawić wszelkich włosków. Potem na kilka dni warto umieścić ją w glinianym garze i prawidłowo zapeklować.

Tak na marginesie mówiąc z takiej peklowanej golonki można zrobić posiłki na kilka sposobów. Jednym z moich ulubionych jest golonka gotowana z piwem. Bo piwo do golonki pasuje jak ulał. 

Niewiele osób też wie, że galaretka z golonki jest pierwszorzędną przekąską. Moim zdaniem jest ona nawet lepsza niż ta tradycyjna ze świńskich nóżek. 

Gdy golonkę po kilku dniach wyjmujemy z peklówki ma ona

piękny kolor i korzenny zapach. Nie ma jednak rady - trzeba ją zmiękczyć. Dlatego wkładamy do gara z wrzątkiem i gotujemy co najmniej dwie godziny (w zależności od wielkości). Na pół godziny przed zakończeniem gotowania dodajemy marchewkę, seler, por, pietruszkę, kilka ziaren ziela angielskiego i ze dwa listki laurowe.

Czytaj też: Jak dobrze ugotować golonkę

Ugotowaną golonkę wyjmujemy i odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. Gdy możemy już ją dotknąć wyjmujemy kość i nabijamy na rożen. Można ją owinąć nitką, by była bardziej zwarta i nie rozleciała się w trakcie pieczenia. Skórkę można nakroić w krzyżyki i posypać kminkiem. Obficie, nie ma co żałować.

Na rożnie pieczemy ją około godziny co kilka minut polewając wywarem z gotowania. Golonka z rożna gotowa jest wtedy, gdy skórka stwardnieje i nabierze odpowiedniego koloru.

Ostrożnie zdejmujemy z rożna, odwijamy nitkę i dzielimy na porcje. Najlepiej smakuje z chrzanem i zimnym piwem.

Golonka gotowana i pieczona w piwie

Golonka była śliczna, pochodziła z tylnej nogi i ważyła 1,2 kg. Poddałem ją prawdziwym torturom. Najpierw golonkę zapeklowałem, potem ugotowałem, a na końcu podpiekłem w piwie. Obłęd i niebo w gębie.

Fot. Matthias Lipinski

Ale po kolei. Najpierw golonkę zapeklowałem według przepisu podanego tu poprzednio. Wstawiłem w sobotę i na parapecie w sypialni trzymałem do czwartku. Rano wziąłem garnek o pojemności 5 l, i włożyłem do niego golonkę uprzednio opłukaną z peklówki.

Nalałem wody do pełna i zagotowałem. Na ogniu trzymałem to około 1,5. Dodałem kilka listków bobkowych, kilka ziarenek angielskiego ziela, cebule przypaloną na gazie, kawałek pora, marchewkę i pietruszkę. Prawidłowe gotowanie golonki w tym wypadku to ważna czynność i warto zrobić to starannie. 

Zobacz też: Golonka gotowana w piwie z sosem piwnym

Fot. Pan Piter

Pogotowałem tak razem przez 45 min. Rozgrzałem piekarnik i przełożyłem golonkę do szklanego naczynia żaroodpornego. Podlałem ją dwoma chochlami wywaru, w którym się gotowała i pół szklanką jasnego piwa. I wstawiłem do piekarnika rozgrzanego do ponad 200 stop.C

Ponieważ w tym czasie głód rodzinę złapał nie piekliśmy już golonki dłużej. Prawda, że wyszła pięknie?

Czytaj też: Galaretka z golonki lepsza niż z zimnych nóżek

Ostatni etap, czyli pieczenie można według tego samego przepisu, wykonać nieco inaczej. Otóż po ugotowaniu pozbywamy się kości. Skórę nacinamy w kratkę i posypujemy kminkiem. Nadziewamy na rożen i tak pieczemy do uzyskania pożądanego koloru - aż skórka będzie rumiana i chrupiąca.

Golonka z indyka - peklowana, marynowana, smażona i pieczona

Doświadczenie przekonało mnie, że z golonką z indyka trzeba postępować niemal tak samo jak z golonką wieprzową. Warto peklować, warto piec. Jedynie czasy tych wszystkich czynności są troszkę krótsze, ale golonka z indyka jest nieco mniejsza. 

Marynowanie indyka. Fot. Iva Balk

Do przygotowania golonki indyczej użyłem: 

• dwóch golonek z indyka
• tymianku
• rozmarynu
• pól szklanki oleju
• trzech ząbków czosnku
• soli

Dziś opowiem Wam jak zrobiłem golonkę z indyka (a właściwie indycze udo, bo drób nie ma golonki) w ziołach, choć długo się wahałem, czy nie warto zalać jej piwem. Po zapeklowaniu jej w identyczny sposób jak golonko wieprzowe (tylko, że przez dwie doby) wyjąłem ją do miski i dodatkowo zamarynowałem. 

Golonkę peklujemy, by skruszyć mięso, marynujemy by dodać mu aromatu. Zioła, najlepiej świeże - ale wiadomo że nie zawsze takie są - mieszamy z olejem (może być rzepakowy) i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Całość solimy wylewamy na golonki i w misce szczelnie zamkniętej folią spożywcza zostawiamy na noc.

Przed pieczeniem warto na szybko golonkę usmażyć. Krótko, na dużym gazie. Robi się to po to, by mięso zamknąć i by cały aromat i soki nie wyciekł w czasie pieczenia. Smażenie to czynność krótka, ma za zadanie jedynie zarumienić golonkę z indyka z każdej strony. Powinna zająć dosłownie kilka minut.

Zobacz też: Galaretka z golonki lepsza niż z nóżek

Podsmażoną golonkę wkładamy do naczynia żaroodpornego z pozostałym z marynaty olejem. W piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stop. C trzymamy golonkę przez co najmniej 40 min (po 10 min zmniejszamy temperaturę do 180 stop. C). I praktycznie jest gotowa.

Tak upieczona golonka z indyka dobra jest z piwem i sosem koperkowo-czosnkowym lub chrzanem.

Peklowanie golonki

Niektórzy uważają, że golonka bez peklowania jest nieważna. Może ortodoksyjne podejście nie jest konieczne, ale golonka dobrze zapeklowana smakuje lepiej. Peklować golonkę można zawsze, bez względu na to, czy chcemy ją potem ugotować, upiec, czy wrzucić na ruszt.

Fot. Pan Piter

Do peklowania golonki potrzebne jest:

• golonka 1 kg
• woda 1 l
• sól 1 dkg
• cukier 1 dkg
• liście laurowe 3-4 szt
• ziele angielskie 5-8 ziaren
• goździki 2-3 szt

Pamiętać należy, że na peklowanie golonki musimy jednak przeznaczyć kilka dni. Szybko tego nie da rady zrobić, ale sama czynność nie jest trudna. Potrzebne jest jednak chłodne pomieszczenie ewentualnie trochę miejsca w lodówce.

Najpierw przygotowujemy peklówkę. Składniki, podane wyżej, są dla golonki o wadze 1 kg, ale gdy jest ona mniejsza lub większa, to proporcje warto zmienić.

Na początek gotujemy wodę z solą i cukrem oraz zielem angielskim. Gdy się zagotuje - odstawiamy do ostygnięcia.

Gdy woda stygnie czyścimy golonkę. Jak trzeba to skubiemy, opalamy, myjemy. Do kamionki (albo garnka) wsypujemy pozostałe przyprawy i wkładamy do niego golonkę. Na koniec zalewamy zimną peklówką.

      Czytaj też:

• Golonka gotowana i pieczona w piwie
• Jak ugotować golonkę
• Galareta z golonki lepsza niż zimnych nóżek

Potem odstawiamy w chłodne miejsce i przez 4-5 dni. Przed dalszym przygotowaniem warto golonkę umyć, a płyn w którym spędziła ostatnie dni - wylać. A potem robimy z golonką co nam wyobraźnia podsunie.

Zapeklowaną golonkę możemy ugotować i upiec w piwie, upiec na rożnie posypując obficie kminkiem, a nawet zrobić z niej galaretkę.

Galareta z golonki lepsza niż z zimnych nóżek

Do niedawna do galaretki z nóżek zawsze używałem nóżek. Traf chciał, że w moim ulubionym mięsnym ostatnio tego towaru zabrakło, więc musiałem zrobić galaretkę z nóżek bez nóżek. Tak, jak mi podpowiedziała sprzedawczyni.

Podsunęła mi ona pomysł na zastąpienie nóżek golonką. Przy czym wybrała golonkę taką ważącą około kilograma, w której niemal nie widać było tłuszczu. Ponieważ golonka nie potrafi się tak ścinać jak nóżki, więc dokupiłem jeszcze 20 dag skórek wieprzowych. Oprócz tego w siatce, też za namową sprzedawczyni, wylądowała porcja około 30 dag pręgi.

Golonka, z okazji zawartości tłuszczu, ma raczej opinię jedzenia niezdrowego (czy zawsze to co dobre musi być niezdrowe?). Tymczasem podawana na różne sposoby może być prawdziwym rarytasem. Ale przede wszystkim warto ją dobrze zapeklować. Można potem golonkę ugotować w piwie, z ziołami, podając bardzo aromatyczną potrawę. 

Ale wracajmy do galaretki. Maszerując z zakupionym mięsem, po drodze do domu, wszedłem jeszcze do warzywniaka kupując wszystko to co do wykonania bulionu potrzeba:

• seler
• marchewkę
• pietruszkę
• kawałek pora
• liść kapusty

Wykonanie:

Najpierw do gara trafiła golonka ze skórkami. Potem dodałem nieco przypraw typu ziele angielskie, pieprz, czosnek, liść laurowy itp. W ogóle gotowanie golonki to nie taka prosta sprawa i trzeba temu poświęcić nieco czasu.

Po kilku godzinach, gdy golonka zaczęła się robić miękka, dorzuciłem pręgę i warzywa.

Gdy wszystko było już miękkie, wyjąłem mięso na deseczkę do wystygnięcia. Skórki trafiły do kosza - swoje już zrobiły i dzięki nim galareta po wystudzeniu będzie twarda.

Golonkę i pręgę pokroiłem na drobne kawałki. To samo zrobiłem z częścią marchwi, pietruszki i selera. Na dnie salaterki (w sumie potrzebowałem ich dwóch) położyłem dekoracyjnie przycięte plastry marchewki i posypałem mięsem z warzywami. Potem zalałem wywarem, w którym to wszystko się gotowało.

Po kilku godzinach studzenia galareta się ścięła i była gotowa. Tradycyjnie, jak nóżki, podałem ze specjalnie przygotowanym octem, który podkreśla smak galaretki.

Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

Ten przepis na peklowanie golonki pochodzi jeszcze sprzed wojny. W ten sam sposób można peklować szynkę, karczek, żeberka, łopatkę. Jego największą wadą jest długi czas oczekiwania na należyty efekt. Zaletą - długo peklowane mięso ma niesamowity smak, jest miękkie i aromatyczne. 

Fot. Jason Goh z Pixabay 

Przepis, jak to dawniej bywało, podany jest na duże ilości mięsa. Warto więc te proporcje zmienić i dostosować do swoich potrzeb. Choć jak się kupi dwie duże golonki to rewolucyjnych zmian w recepturze nie będzie.

A potrzeba przygotować:

• 5 kg golonki
• 15 dkg soli
• 1 dkg saletry
• 1 dkg cukru
• 1 dkg kolendry
• 4 goździki
• 15 ziaren białego pieprzu
• 15 ziaren ziela angielskiego
• 5 listków laurowych
• 2,5 wody

Golonka jest taką częścią świnki, że przygotować ją można na wiele sposobów. Można na przykład ugotować golonkę z warzywami i jeść taką z dodatkiem chrzanu. Można też golonkę upiec w piwie - rzadko się zdarza, by takie dwa składniki tak bardzo się lubiły. Można ten kawałek mięsa smażyć, przygotowywać na rożnie itp. Ale zawsze warto golonkę zapeklować!

Golonkę, przed peklowaniem, należy opalić (jeśli jest taka potrzeba) i dokładnie opłukać. Cienkim, długim nożem przebijamy mięso wzdłuż kości. W ten otwór należy również nałożyć przyprawy z solą.

Zanim jednak do tego dojdzie przyprawy miażdżymy w moździerzu i dodajemy do nich sól, cukier, saletrę. Autorzy przepisu podają, by w lecie rezygnować z cukru. Choć nie wyjaśniają dlaczego, lepiej ich posłuchać.

Tę mieszaninę dzielimy na dwie części. Pierwszą, bardzo starannie, wcieramy w powierzchnię golonki i we wspomniany otwór wzdłuż kości. Przyda się, by mięso w czasie peklowania nie psuło się od środka i łatwiej docierały do niego zalety całego procesu.

               Czytaj też: Sycąca zupa gulaszowa

Golonkę wkładamy do naczynia kamionkowego, przykrywamy obciążonym talerzem. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po tym czasie gotujemy 2,5 l. wody, którą po ostudzeniu mieszamy z solą i drugą połową przypraw. Taką miksturą zalewamy golonkę.

Tutaj warto pokusić się o pewną dygresję. Kiedyś temperatura pokojowa wynosiła 16 - 18 stop.C. Tak było przed wojną, przed epoką centralnego ogrzewania. Ta reguła dotyczy się też czerwonego wina. Powinno ono być serwowane w temperaturze pokojowej, czyli właśnie między 16 a 18 stopniem C, a nie 23 czy 25 stopni jak to jest teraz modne. 

Teraz naczynie stawiamy w chłodnym pomieszczeniu, którego temperatura powinna wynosić od 4 do 8 stopni C (czyli w naszych warunkach w lodówce). Trzymamy tak aż 3 tygodnie co kilka dni przewracając. 

Tak przygotowaną golonkę możemy potem gotować, piec, opiekać na rożnie. Podawać można z pure z grochu lub chrzanem ze śmietaną. No i do golonki nieodzowne jest piwo!

Jak ugotować golonkę

Golonkę przed gotowaniem należy dobrze umyć i zapeklować. Jeśli nie mamy czasu albo ochoty na peklowanie, to trzeba przygotować odpowiednio duży garnek.

Fot. Lyyn Greyling z Pixabay

Do ugotowania golonki potrzeba:

• 1-2 golonek wieprzowych
• ziela angielskiego
• pieprzu
• 2 cebul
• 1/2 selera
• kawałek pora
• 1 korzeń pietruszki
• 1 marchewki
• wody

Trudno nazwać golonkę daniem dietetycznym. Ale na pewno nie można jej odmówić walorów smakowych. Dlatego też ma ona wielu swoich fanów i wyznawców i spożywana jest pod różnymi postaciami. No cóż - albo jemy zdrowo, albo smacznie. 

Golonka jest popularna w niemieckiej, a ściślej mówiąc, bawarskiej kuchni. Bez pieczonej golonki nie może się obejść żadne święto piwa, a podczas festiwalu Oktoberfest podawana jest nie tylko ilość wypitego piwa, ale także liczba zjedzonych golonek.

               Czytaj też: Golonka z piwem w sosie piwnym

Golonkę pieczona po niemiecku ma z reguły twardą skórę. W Polsce w wielu miejscach popularna jest golonka gotowana. ma ona miękką skórkę, która można jeść. Również mięso po kilkugodzinnym gotowaniu jest bardziej miękkie. 

Mięso przed wrzuceniem do garnka można przez kilka dni zapeklować. Jeśli nie mieliśmy na to czasu to nie martwmy się - możemy golonkę ugotować niemal z marszu.

Wykonanie

W garnku gotujemy wodę. Nie dodajemy początkowo mięsa. Dopiero gdy będzie wrzeć - wrzucamy tam golonkę. Musimy zawczasu wybrać duży garnek bo pamiętajmy, że po wrzuceniu tam mięsa poziom wody podniesie się. A powinno być jej tyle, by nic nie wystawało ponad jej lustro.

Nie ma odpowiedzi na pytanie ile czasu należy golonkę gotować. Trzeba to robić tak długo, aż będzie miękka. Czyli na pewno kilka godzin.

W czasie gotowania woda będzie odparowywać, więc można ją uzupełniać wrzątkiem. Warto też ją spróbować - gdyby się zrobiła za słona, to część trzeba odlać i dolać świeżego wrzątku.

Gdy mięso w golonce zacznie się robić miękkie, dodajemy obrane i umyte warzywa: marchewkę, por, seler, pietruszkę (korzeń). Gotujemy jeszcze tyle czasu, by warzywa zmiękły.

Golonkę wyjmujemy na talerz (dobrze by był podgrzany) i podajemy z chrzanem, pure z groszku i piwem. Dobrze smakuje  też z kapustą kiszoną.

Gotowanie golonki to najłatwiejszy sposób na jej przygotowanie. Golonkę można jeszcze gotować i piec z piwem lub piec na rożnie.

Golonka w piwie z sosem piwnym

Z wielu przepisów na golonkę na pewno wyróżniają się te, które oferują golonkę w piwie. Rzadko się zdarza, by jakiś kawałek mięsa tak się lubił z trunkiem. Poznajmy więc przepis na to jak przygotować golonkę w piwie z sosem piwnym.

Fot. Pan Piter

Jeśli się okaże, że po rozpoczęciu przygotowywania potrawy nie mamy wszystkich składników to nie rozpaczajmy. Czasu mamy bardzo dużo. 

Zacząć jednak musimy od przygotowania:

• golonki
• piwa
• czosnku
• pieprzu
• soli
• ziela angielskiego
• liści laurowych
• włoszczyzny
• goździków
• mąki
• śmietany
• jałowca
• kminku

Golonkę, najlepiej peklowaną, nacieramy przyprawami. Ząbki czosnku (od 4 do 8) umieszczamy pod skórą. Układamy w garnku i zalewamy piwem. Golonka cała powinna pływać w piwie, wiec jeśli butelka to za mało, trzeba czasem otworzyć drugą. Ewentualnie dolać wody, ale to w przypadku, gdy niewiele piwa brakuje.

Tak zalana powinna poleżeć co najmniej dwie godziny. A jeśli się uda to dobrze, by raczyła się piwem cała noc.

Następnie garnek stawiamy na ogniu. Dodajemy warzywa oraz pieprz (do 10 ziaren), 3- 4 liście laurowe, 5 goździków, 3 ziarna jałowca i około 6 ziela angielskiego. Powoli gotujemy co najmniej ze dwie godziny.

Po  tym czasie golonkę przenosimy do naczynia żaroodpornego. Skórę nacinamy w kratkę, obficie posypujemy kminkiem i podlewamy nieco wywarem, w którym się mięso gotowało. Wkładamy na co najmniej godzinkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stop. C. Pieczemy tak długo aż kolorów nabierze skóra.

W tym czasie odlewamy nieco wywaru po golonce i dalej go gotujemy aż zacznie gęstnieć. W osobnym garnuszku łyżkę śmietany mieszamy z łyżką mąki. Dodajemy do tego łyżkę, potem drugą i trzecią wywaru. Intensywnie mieszamy aż sos piwny nabierze jednorodnej konsystencji i barwy.

Upieczoną w piwie golonkę podajemy z z sosem piwnym i... dużym piwem oczywiście!