Karkówka z suszonymi owocami

Karkówka to tłusty kawałek mięsa. A tłuszcz, jak wiadomo, jest nośnikiem smaku. Trudno więc o lepszy okres na zrobienie rewelacyjnej karkówki jak święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, imieniny, urodziny, lub na niedzielę ewentualnie z okazji braku okazji.

Fot. marker_photography z Pixabay 

Do przygotowania karkówki potrzebujemy: 

• 1 kg karkówki 
• 100 g suszonych śliwek
• 100 g suszonych moreli
• 100 g suszonych jabłek
• 150 ml białego wina
• olej
• czosnek
• cukier
• sól 
• pieprz

Jeśli ktoś może mieć wyrzuty sumienia, że zjada tłuste mięso to my proponujemy rozgrzeszenie. Otóż suche owoce są wręcz niezbędne w zdrowej diecie. 

Na przykład suszone morele. Mają dużo błonnika, żelaza, potasu, są bogate w witaminy A i C. Powinny być obowiązkowym składnikiem menu dla osób z nadciśnieniem lub kamienicą nerkową. W dużym stopniu odpowiadają za kondycję skóry (bo są bogatym źródłem beta-karogenu).

Czytaj też: Jak zrobić nalewkę z suszonych owoców

Albo suszone śliwki. Wspaniale regulują procesy trawienne. Przyspieszają spalanie tłuszczu. Zawierają żelazo, witaminy (w tym witaminę E). Śliwki zapobiegają osteoperozie.

Suszone jabłka, jak wykazują najnowsze badania, za sprawą wolnych rodników spowalniają chorobę Alzheimera. Dobrze wpływają na kondycje włosów, paznokci, skóry. Suszone ze skórą są źródłem witaminy C. Są szczególnie polecane osobom starszym i kobietom w okresie klimakterium. 

Mając na talerzu tak wspaniałe składniki karkówką można się więc tylko cieszyć. 

Wykonanie

Najpierw przygotowujemy mięso. W tym celu musimy obrać kilka ząbków czosnku, zetrzeć go na tarce, zmieszać z solą i pieprzem i natrzeć tym karkówkę. Czynność najłatwiej wykonać w lateksowych rękawiczkach. Ręce nie nabędą aromatu czosnku i w czasie nacierania nie będzie tak przylegał do skóry. 

Po kilku (najczęściej dwóch) godzinach mięso przechodzi aromatem czosnku i można je poddawać dalszej obróbce. Musimy je zamknąć. Dlatego na rozgrzanym oleju na patelni mięso smażymy po 2-3 minuty z każdej ze stron. Musi się zarumienić. 

Zobacz też: Schab z karkówką w suszonym sosie

Obsmażoną karkówkę wkładamy do naczynia żaroodpornego. Wtedy dodajemy do niej owoce suszone i zalewamy białym, koniecznie wytrawnym, winem, które możemy dosłodzić łyżeczką cukru. 

Tak przyprawione mięso wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stop. C. Pieczemy mniej więcej półtorej godziny, co jakiś czas podlewając sosem, który się zbiera na dnie naczynia. 

Po wyjęciu z pieca karkówki nie ruszamy. Pozwalamy pieczeni nieco odpocząć. Po kwadransie możemy ją kroić w plastry i podawać według uznania. 

Kotlety mielone z serem

Kotlety mielone z serem to taka odmiana smaku od kotletów tradycyjnych. Zwłaszcza gdy dodamy jeszcze pieczarki. Czas ich przyrządzania jest taki sam jak tych tradycyjnych. Różnią się tylko trochę składnikami.

Musimy więc przygotować:

• 400 g mięsa wieprzowego
• cebulę
• 2 ząbki czosnku
• kilka pieczarek
• 100 g żółtego sera
• 2 jajka
• pęczek pietruszki
• olej
• sól
• pieprz
• przyprawy

Zaczynamy od przygotowania cebuli i pieczarek. Posiekane w kostkę  wrzucamy na patelnie z rozgrzanym masłem  i smażymy. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Gdy cebula się zarumieni, odstawiamy patelnię na bok aż wystygnie.

Przeczytaj też: Przepis na tradycyjne kotlety mielone

Utarło się, że mięso na kotlety mielone powinno być wieprzowe. Tymczasem bardzo dobrze smakują mielone z mieszanego mięsa wieprzowo-wołowego. Takie mieszanie różnych gatunków mięsa w kuchni wychodzi tylko na dobre. Tak jest w przypadku kotletów pożarskich, które rewelacyjnie wychodzą, a przygotowujemy je z mielonego mięsa drobiowego i cielęciny. 

Bez względu jednak na co się zdecydujemy, zmielone mięso ugniatamy w misce. Dodajemy do niego usmażone wcześniej warzywa, posiekaną pietruszkę i jajka. Przyprawiamy. Najlepiej użyć zestawu ziół najbardziej przez nas ulubionych (tymianku, rozmarynu, kolendry, chili a także papryki słodkiej). Na koniec dodajemy rozdrobiony ser.

Formujemy kotlety, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na oleju około 20 minut co jakiś czas je przewracając.

Żeberka w marynacie miodowo-musztardowej

Nie ma to jak dobrze zamarynowane żeberka. Dobrą marynatę do żeberek można przygotować bardzo łatwo. A do tego tę robotę połączyć możemy z przyjemnością.

Fot. RitaE

Jeśli więc mamy kilogram żeberek to na marynatę musimy przygotować jeszcze:

• musztardę
• miód
• sól
• pieprz
• ostrą paprykę
• ziele angielskie
• goździki
• brandy
• cytrynę
• tabasco
• bulion warzywny
• cebulę

W przepisie nie ma podanych ilości ani proporcji, ponieważ otrzymałem go od praktyka, który po wyglądzie wie, ile czego dodać. Ostateczna marynata powinna być gęsta, by nie spływała łatwo z żeberek. Trzeba uważać z miodem, by danie nie wyszło zbyt słodkie. 

Wiele jest sosów, które idealnie nadają się do żeberek. Klasyką są żeberka w sosie barbecue, tak na styl amerykański. Ulubionymi biskupa Kozioła z serialowego "Rancza" są żeberka w marynacie miodowej. Bardzo dobre, ulubione przez autora tych słów, są żeberka duszone w piwie. Poza tym żeberka można dusić w kapuście lub dodawać do zupy z kiszonej kapusty. 

Wykonanie

Najpierw ziele angielskie (sporo) i goździki (trochę) tłuczemy w moździerzu razem z pieprzem (dużo). Nacieramy dokładnie żeberka.

Miód, musztardę i sok z ćwiartki cytryny mieszamy w osobnym naczyniu i doprawiamy. Na koniec dolewamy około 50 ml brandy. Do tej czynności najlepiej kupić butelkę o pojemności 100 mln, bo pozostałą częścią można się wspomóc. Dlatego też przygotowanie marynaty jest połączone z przyjemnością.

Marynata musi być ostra, dlatego warto do niej dodać kilka kropel tabasco. Smarujemy nią żeberka pokrojone na mniejsze kawałki i zostawiamy w chłodnym miejscu na noc lub trochę dłużej.

Potem poszczególne kawałki złocimy na patelni i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Żeberka w marynacie podlewamy niesłonym bulionem warzywnym (nie może być więc z kostki) i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do około 190 stop. C na półtorej godziny. W czasie pieczenia można jeszcze podlać żeberka bulionem.

Tradycyjne kotlety mielone

Kuchenna klasyka, czyli kotlety mielone. Dobrze przyprawione są naprawdę smaczne, lubią je dzieci. A na dodatek można przygotować je na zapas i potem szybki obiad z zamrażarki jak znalazł.

Fot. congerdesign z Pixabay 

Do przygotowania kotletów potrzeba:kotlety-mielone-zdobienie

• 0,5 mięsa wieprzowego
• 0,25 boczku surowego
• sucha bułka
• 2 cebule
• 2 jajka
• łyżeczka rozmarynu
• łyżeczka tymianku
• sól
• pieprz
• szczypta imbiru
• tarta bułka
• szklanka mleka
• olej do smażenia

Mięso myjemy, pozbawiamy błon i żył oraz nadmiaru tłuszczu i kroimy na mniejsze kawałki. Boczek, jeśli bardzo tłusty, też może zostać pozbawiony tłuszczu. Wtedy ten tłuszcz warto go pokroić w drobną kostkę i wysmażyć jak smalec. Będzie idealny później, do smażenia kotletów.

                Czytaj też: Jak zrobić dobry kotlet schabowy

Najpierw mielimy obraną cebulę. Zmieloną wrzucamy na patelnie i smażymy tak długo aż będzie rumiana. W wersji dla leniwych można cebulę zemleć razem z mięsem, ale wtedy pozbawimy się szansy podsmażenia jej i uzyskania jeszcze jednego smaku.

W międzyczasie mięso mielimy w maszynce z drobnymi oczkami. Bułkę moczymy w mleku i wyciśniętą również przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.

Wysmażoną cebulę wrzucamy do miski z mięsem i bułka. Dodajemy jajka. Doprawimy. Dłonią wyrabiamy masę aż nabierze jednolitego koloru. Wtedy przystępujemy do robienia kotletów. Niewielką kulkę wyrabiamy w dłoniach, lekko ją spłaszczamy i odkładamy na deseczkę lub talerz.

               Zobacz też: Rewelacyjny kotlet z piersi indyka

Uformowane kotlety z obu stron obsypujemy bułką tartą. Na wierzchu ozdabiamy czyniąc nacięcia nożem (jak na zdjęciu). Wrzucamy na patelnię.

Kotlety powinny się smażyć około 20 min na wolnym ogniu. Powinniśmy je jednak przewracać co 3-4 minuty. Wtedy się nie przypalą i będą równo zarumienione z każdej strony. 

Żeberka duszone w piwie

Przygotowanie żeberek w piwie nie jest trudne i poradzi sobie z tym nawet mało wprawny kucharz. Przepis na żeberka w piwie jest prosty, ale przygotowanie potrawy wymaga nieco czasu.

Fot. Sharon Ang 

Do przygotowania żeberek w piwie potrzeba:

• 0,5 kg żeberek
• 0,25 l piwa
• 3 cebule
• 3 ząbki czosnku
• majeranek
• tymianek
• papryka słodka
• papryka ostra
• gorczyca
• rozmaryn
• kminek
• sól
• olej

Najpierw przygotowujemy przyprawy. Po pół łyżeczki majeranku, tymianku, sproszkowanej papryki ostrej i słodkiej, rozmarynku, gorczycy i łyżeczkę kminku ucieramy w moździerzu. Umyte żeberka kroimy na mniejsze kawałki i przysypujemy tą mieszaniną ziół. Zostawiamy na co najmniej dwie godziny, choć lepiej żeberka tak zamarynować dzień wcześniej.

                Zobacz też: Przepis na żeberka w miodzie

Następnie drobno kroimy kilka ząbków czosnku i cebule. Wrzucamy je na patelnię z dwoma łyżkami oleju i lekko dusimy. Gdy cebula zmięknie przekładamy ją do garnka.

Na tej samej patelni przez kilka minut z każdej strony obsmażamy żeberka. Wrzucamy je do garnka, podlewamy piwem i dusimy. Gdy w trakcie duszenia piwo wyparuje, można dodać wody. Całość solimy do smaku.

Gdy żeberka będą już miękkie wykładamy je na talerz. Do posiłku podajemy piwo.

Staropolski, tradycyjny bigos po polsku

Nie ma chyba drugiej potrawy istniejącej w tak wielu odmianach jak staropolski bigos. Myślę, że każda gospodyni za każdym razem przygotowuje go inaczej. Tymczasem okazuje się, że istnieje coś takiego jak klasyczny skład polskiego bigosu a określiła go.... Narodowa Kapituła Smaku.

Fot.  kalhh 

Składnikami na staropolski bigos winny być:

• posiekana kapusta kiszona i słodka
• esencjonalny bulion
• czerwone peklowane mięso (powinno ono stanowić 30 proc. użytego do bigosu mięsa)
• dziczyzna
• mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
• tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
• kości wędzone (do bulionu)
• słonina (do przesmażania z mięsem)
• przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
• grzyby suszone
• jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
• cebula
• suszone śliwki

NKS określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu jeszcze w 2007 roku. Ale czymże jest ta rada? Jak się okazuje jej członkami są znani kucharze i celebryci. Wśród znanych nazwisk kucharskich można wymienić Roberta Makłowicza, Roberta Sowę i Karola Okrasę. A wśród znanych twarzy Zygmunta Chajzera, Marka Kondrata czy Marka Krajewskiego.

               Zobacz też: Kaszanka z kiszona kapustą

Nająć nawet ten wzorzec bigosu nie trzeba się przejmować, gdy któregoś składnika zabraknie (u mnie wiecznie problem z dziczyzną) lub trochę pomieszają nam się proporcje. Bigos, jeśli zrobiony jest ze świeżych produktów, na pewno wyjdzie smacznie. 

Wykonanie

1. Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).

2. Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.

3. Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.

4. Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.

5. Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.

6. Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.

7. Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).

8. Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

               Zobacz też: Jak ukisić młodą kapustę

9. Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:
musztardę sarepską, miód, np. gryczany, wino lub nalewki,
rodzynki, pomidory lub przecier pomidorowy.

Prosty przepis na boczek pieczony

Pewnym paradoksem kulinarnym jest to, że to co dobre często bywa niezdrowe. Doskonałym tego przykładem jest boczek pieczony. Na szczęście przepis na podstawie którego pieczemy boczek jest bardzo prosty.

Fot. Robert-Owen-Wahl

Do przygotowania pieczonego boczku potrzeba:

• 1,5 kg surowego boczku
• kminek
• majeranek
• tymianek
• rozmaryn
• czosnek
• sól
• pieprz
• 1 łyżka oleju

Surowy boczek należy umyć, wytrzeć papierowym ręcznikiem do sucha i włożyć do żaroodpornego naczynia na który wylaliśmy wcześniej odrobinę oleju. Boczek trzeba solidnie posolić, popieprzyć i obsypać kminkiem bardzo hojnie. Po odwróceniu czynności powtórzyć.

              Zobacz też: Jak zrobić pyszne żeberka w miodzie

Praktycznie na tym można by doprawianie boczku zakończyć (tak, tak - kminek jest najważniejszy). Można go jednak obłożyć jeszcze kilkoma ząbkami posiekanego czosnku i posypać mieszaniną majeranku, rozmarynu i tymianku w ilości mniej więcej po łyżce stołowej każdego rodzaju ziół.

Boczek odstawiamy na bok (nic nie zaszkodzi jak w przyprawach poleży na przykład całą noc) i nagrzewamy piekarnik do 220 stop. C. Po 10 minutach nastawiamy piekarnik na 160 stop. C i alarm na godzinę. Po godzinie przekładamy boczek i pieczemy przez kolejne 60 min. Jeśli po tym czasie mięso nie będzie miękkie to pieczemy je przez następne pół godziny. Aż do skutku.

                  Czytaj też: Pieczeń z biodrówki zalewana wódką

Tak upieczony boczek jest znakomitym dodatkiem do pieczywa na zimno.

Galaretka wieprzowa z kaparami

Przygotowanie galarety z nóżek jest proste, ale zajmuje dużo czasu. Niezapomniany smak galaretki z nóżek osiągniemy wtedy, gdy na jej przygotowanie poświęcimy kilka dni. Wykonana według niżej podanego przepisu może zachęcić do jedzenia galarety z nóżek nawet te  osoby, które normalnie jej unikają.

Fot. Andy Walther z Pixabay 

Do przygotowania galaretki wieprzowej potrzebujemy:

• golonki
• 2 nóżek wieprzowych
• 300 g pręgi wołowej
• marchewki
• 2 liści laurowych
• 5 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 200 g ogórka kiszonego
• 50 g kaparów
• pęczka pietruszki
• soli peklującej

Galaretę można robić z różnego rodzaju mięsa. Wspaniała jest przygotowana z samej golonki według tego przepisu. Są jednak osoby, które galarety w wieprzowiny nie tkną. Takim można polecić pyszna, przygotowaną w podany tutaj sposób galaretę drobiową.

Prace nad przygotowaniem galaretki z nóżek zaczynamy od przygotowania mięsa. Golonkę (ok. 1,2 kg) i nóżki (przednią i tylą) starannie myjemy i ewentualnie opalamy z resztek włosów. Dobrze by rzeźnik sprzedając nam nóżki przeciął je na pół, bo inaczej mogą się nie zmieścić do garnka. Pręga wołowa na galaretkę powinna być lekko przerośnięta.

Mięso - w sumie około 2,5 kg, najpierw wkładamy do kamionkowego garnka, by je zapeklować. Można do tego celu użyć kupnej soli peklującej.

Po co w ogóle mięso peklować?

Różnica jest taka, że zapeklowane mięso (zwłaszcza wołowina) trzyma ładny kolor i nie szarzeje podczas gotowania. Wystarczy więc doba mięsa w peklówce, ale jak będzie leżeć w niej dwie lub trzy to nic się nie stanie.

Na dzień przez przygotowaniem galaretki golonkę, nóżki i pręgę należy wyjąć z peklówki, umyć i na około 12 godzin włożyć do czystej wody. W ten sposób pozbędziemy się nieprzyjemnego smaku soli peklującej.

Kolejnym etapem wymagającym czasu jest gotowanie mięsa. Musimy na to przeznaczyć co najmniej sześć godzin, a jak będziemy je gotować osiem to nic się nie stanie.

Jak gotować mięso na galaretkę?

W dużym garnku mięso powinno być całe zalane. Gotujemy na wolnym ogniu, tak by woda sobie tylko pyrkała. Ważne jest to, by garnka nie przykrywać, a gdy wody za bardzo ubędzie to należy dolać nowej. Z przypraw dodajemy tylko listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, marchewkę i dolne części pęczka pietruszki (łodygi).

Ugotowane mięso odkładamy na bok, aby wystygło. Wywar przecedzamy dokładnie (nawet przelewając przez gazę) i na nowo stawiamy na gaz. Cedzenie jest po to, by płyn już nie mętniał i był jak najbardziej klarowny. Przez to finalny produkt będzie ładniejszy.

Wykończenie

Rosołek się powoli redukuje, a my przystępujemy do obierania mięsa. Pozbywamy się skóry, tłuszczu i chrząstek a samo mięsko w palcach staramy się rozdrobnić. Nie warto siekać ani mielić w maszynce.

Kapary, ze słoika, płuczemy w wodzie i dodajemy do mięsa. Marchewkę i ogórki kiszone kroimy w kosteczkę. Pietruszkę siekamy. Wszystko to mieszamy z mięsem, które trzeba jeszcze do smaku popieprzyć i dosolić.

W międzyczasie zredukowany wywar chłodzimy.

Formę do ciasta (taką jak do keksu) wykładamy szczelnie folią spożywczą. Na nią wykładamy cienką warstwę mięsa. Nie ubijamy, nie ugniatamy lecz zalewamy chłodnym już wywarem. Na to znów delikatnie kładziemy kolejną warstwę mięsa i znów zalewamy wywarem. Czynność powtarzamy aż do napełnienia naczynia starając się by było ułożone w miarę luźno.

Nie ma tez sensu wylewać wszystkiego wywaru, by była warstwa samej galaretki, która ma najmniejsze walory smakowe. Nadmiar trzeba po prostu wylać do zlewu.

               Zobacz też: Niezastąpiony ocet do galarety z nóżek

Formę odkładamy w chłodne miejsce i czekamy kilka godzin, aż galaretka się zetnie. Potem można ją już kroić w dowolnej grubości plastry.

Pyszna pieczeń schabowa z suszonymi morelami

Schab nadziewany morelami jest miłą odmianą dla tradycyjnego kotleta schabowego. Uzyskana pieczeń jest aromatyczna a mięso nie jest suche. Wbrew pozorom faszerowanie schabu suszonymi morelami też nie jest takie trudne.

Do przygotowania schabu z morelami potrzeba:

• 2 kg schabu z kością
• 100 g suszonych moreli (bez pestek)
• 100 ml żubrówki
• 5 łyżek oleju
• 1 łyżka miodu
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżkę majeranku
• 1 łyżkę białego octu winnego

Pieczeń schabowa z morelami, jakby nie patrzeć, to danie zdrowe. Przemawia za tym fakt, że schab jest tą częścią wieprzowiny, która jest najmniej tłusta. Również suszone morele polecane są obecnie przez dietetyków osobom dbającym o zdrowie i o linię. Jest tylko taka uwaga, że te morele są wysokokaloryczne - porcja, którą tutaj użyjemy, to niemal 300 kcal.

Pracę zaczynamy od przygotowania bejcy – od jej jakości zależeć będzie ostateczny skład naszej potrawy. Do trzech łyżek oleju dodajemy starty na tarce czosnek, łyżkę majeranku i łyżkę octu winnego.

Nie zapominamy też o przygotowaniu moreli. Je wkładamy do żubrówki i moczymy je w alkoholu co najmniej przez dwie godziny.

            Zobacz też: Jak zrobić dobry kotlet schabowy

Teraz bierzemy się za mięso. Oddzielamy je od kości i kroimy wzdłuż. Chodzi o to, by uzyskać szeroki prostokąt. Możemy go rozbić, najlepiej pięścią. Ten płat schabu wkładamy do bejcy i trzymamy tak co najmniej przez godzinę kilka razy mięso obracając.

Kolejnym krokiem jest nafaszerowanie mięsa morelami. Schab wyjmujemy z bejcy i suszymy ręcznikiem papierowym. Rozkładamy go na desce i układamy na nim morele. Mięso zwijamy w roladę i obwiązujemy białą nitką. Schabową roladę układamy w brytfance, polewamy łyżką oleju i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 240 stop. C.

Po 20 minutach zmniejszamy temperaturę piekarnika do 180 stop. C. Na mięso wylewamy drugą łyżkę i oleju i trzymamy w piekarniku pół godziny. Po tym czasie smarujemy wierzch schabu miodem i jeszcze pieczemy przez dwadzieścia minut.

Nie kroimy pieczeni natychmiast po wyjęciu z pieca. Dajmy jej z kwadrans na odpoczynek. Dopiero wtedy, gdy sztukę mięsa przekroimy będzie ona bardziej delikatna i mniej sucha.

Pieczeń ze schabu z suszoną morelą podajemy pokrojoną w plastry i oblaną sosem. Do tego można podać ziemniaki, nawet te upieczone razem z mięsem. Nawet jeśli nie piekliśmy ich w naczyniu (a można i tak), to pyszne są też upieczone położone bezpośrednio na blaszce w piekarniku. 

Żeberka w miodzie

Żeberka w miodzie to jedna z moich ulubionych potraw. Niezbyt droga, łatwa i szybka w przygotowaniu, a do tego efektowna.

Przed przystąpieniem do pracy musimy zgromadzić wszystkie składniki. A są to: 

• 1 kg żeberek wieprzowych
• dwie cebule
• pięć ząbków czosnku
• kilka łyżeczek przecieru pomidorowego
• 4-5 łyżek miodu
• soku z całej cytryny
• bazylii
• majeranku

Duży dylemat zawsze to taki, jakie te żeberka wybrać. Stojąc przed ladą często widzimy kawałki składające się praktycznie z samych kości, ale niemal z samego mięsa, gdzie kosteczek jest tylko kilka. Otóż warto wybrać coś pośrodku.

Najlepiej zdobyć żeberka z dużą ilością kości, ale mięsne i jak najmniej tłuste. Kości są niezbędnym składnikiem tej potrawy, bo są nośnikiem naprawdę dobrego smaku. Dlatego też robiąc pieczeń, albo schab dobrze jest wybrać kawałek z kością. 

Wykonanie

Przejdźmy jednak do naszego przepisu. Wybrane odpowiednio żeberka kroimy na mniejsze kawałki (żeberka łatwo się kroją między kośćmi). Pokrojone solimy dokładnie z każdej strony, pieprzymy i odstawiamy na potem. Niech mięso spokojnie przyjmie podane przyprawy.

Teraz zajmiemy się przygotowaniem sosu, który spowoduje, że nasze żeberka będą daniem wyjątkowym. Sok z cytryny, pozbawiony pestek, mieszkamy z miodem i przecierem pomidorowym. Doprawiamy bazylią i majerankiem wedle uznania. Solimy, pieprzymy do smaku i zalewamy tym podsmażoną już na patelni jedną cebulę pokrojoną w piórka. Wszystko to razem smażymy przez dobrych kilka minut - można pod przykryciem na wolnym ogniu. Nic złego się z tym nie stanie.

Gdy sosik sobie pyrka bierzemy się za mięso. Żeberka przyrumieniamy na patelni na rozgrzanym mocno oleju przez kilka minut. Następnie wrzucamy je do garnka żaroodpornego. Na tym samym tłuszczu smażymy pokrojoną w piórka drugą cebulę i czosnek. 

               Czytaj też: Jak prawidłowo usmażyć kotlet schabowy

Teraz czas na połączenie wszystkich składników. Gotowym już sosem zalewamy żeberka znajdujące się w naczyniu żaroodpornym. Przykrywamy naczynie i wstawiamy je do piekarnika na około 90 min. Piekarnik powinien być rozgrzany do około 180 stop.C.

Na stole podajemy w naczyniu. Do pieczenia żeberek można dodać kilka ziemniaków, które też się ładnie upieką i przejdą aromatem sosu i tłuszczu z żeberek. 

Kiełbasa w słoiku

Z czasów intensywnego łażenia po górach został mi sentyment do konserwy turystycznej. Jak człowiek głodny to zje wszystko. Jak ma wybór, to zaczyna grymasić. Kto wie, co w takiej puszcze jest? Kiełbasę w słoiku warto więc zrobić samemu, bo znamy jej składniki i wiemy co jemy.

Fot. GBSurf z Pixabay 

Do przygotowania kiełbasy w słoiku potrzeba:

• 2 kg karkówki
• 30 dag tłustego surowego boczku
• 10 ząbków czosnku
• dwóch łyżek grubo zmielonego czarnego pieprzu
• dwóch łyżek słodkiej papryki w proszku
• jednej łyżeczki ostrej papryki w proszku
• jednej łyżki majeranku
• jednej łyżeczki soli peklującej
• dwóch łyżeczek soli
• jednej łyżeczki żelatyny

W plecaku słoik z kiełbasą może będzie ważyć troszkę więcej, ale nie musimy od razu zjadać wszystkiego. Wystarczy słoik zakręcić i można iść dalej. Z otwartą puszką zawsze problem. Poza tym takiej wędliny nie musimy zjadać w górach - i we własnym domu do chleba będzie jak znalazł. 
Dobrze przyprawiona zawsze smakuje idealnie.

               Zobacz też: Galaretka z golonki lepsza niż z nóżek

Cała tajemnica smaku własnoręczni robionej kiełbasa polega na przyprawach. W zasadzie nie ma ich co żałować, trzeba jedynie uważać, by nie przesolić. Jeśli lubimy, możemy do mięsa dodać inne ulubione przyprawy. Ja na przykład nie żałuje rozmarynu.

Wykonanie

Część mięsa i boczek mielimy w maszynce z grubymi oczkami. Pozostałą część, (zaleca się całość mięsa podzielić na dwie połowy) siekamy. Do tego potrzeba idealnie naostrzonego noża. Jeśli nie chce nam się siekać to możemy ją zmielić, ale używając już mniejszych oczek. To zróżnicowanie pozwoli nam na otrzymanie ładniejszej struktury gotowej wędliny. A oczyma też przecież jemy.

Mięso mieszamy ze sobą, dodajemy sól peklującą (od biedy można ją zastąpić solą kuchenną, ale mięso straci kolor i ostatecznie będzie szare) i wyrabiamy przez kilka minut. Gdy uznamy, że masa jest dobrze zmieszana – odstawiamy do lodówki na kilka godzin.

               Czytaj też: Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

W międzyczasie obieramy czosnek (co najmniej 10 średniej wielkości ząbków) i rozgniatamy go razem z solą. Odstawiamy, niech sobie poleży. Żelatynę rozpuszczamy w połowie szklanki ciepłej wody. Odstawimy do wystygnięcia.

Po kilku godzinach wyjmujemy mięso z lodówki i dodajemy pozostałe przyprawy. Wlewamy żelatynę i wszystko dokładnie mieszamy. Musimy też sprawdzić, czy dobrze masa jest posolona. Gdy masa jest dobrze przyprawiona i dobrze posolona wkładamy do słoików.

Z takiej masy wychodzi 5 słoików półlitrowych. Masa musi być w nich dokładnie ubita, tak by nie powstawały pęcherzyki powietrzne. Trzeba zostawić tylko około 4 cm wolnego miejsca pod nakrętką. Wypełni się ono w czasie obróbki cieplnej.

Słoiki do piekarnika wstawiamy na blasze wyłożonej papierem. Nie powinny się ze sobą stykać. Piekarnik nastawiamy na 170 stop. C i po godzinie (mięso powinno się już gotować) zmniejszamy temperaturę do 140 stop. I tak trzymamy przez dwie godziny. Obniżenie temperatury spowoduje, że mięso w naszej kiełbasie będzie bardziej miękkie.

Słoiki zostawiamy w piekarniku do wystygnięcia, czyli na 10-12 h. Przechowujemy w lodówce nawet przez wiele tygodni. Otwarty słoik trzeba opróżnić w ciągu 2-3 dni.

Jeśli mięso umieścimy w słoikach o szerokim otworze, to do konsumpcji możemy wyjąć gotową wędlinę o kształcie walca. Taką można pokroić na ładne, regularne plastry. Można je śmiało wykładać na talerze, gdy przyjmujemy gości (nie tylko w schronisku).

Ekskluzywny pasztet mięsny

Ten przepis na pasztet mięsny podany jest w wersji na bogato. Taki pasztet warto jednak przygotować na imprezowy stół. Jego smak z pewnością zrekompensuje nam wydatki a gości wprowadzi w anielski nastrój.

fot. Mogens Petersen z Pixabay 

Do przygotowania pasztetu mięsnego potrzebujemy:

• 0,5 kg tłustej wieprzowiny
• 0,3 kg wołowiny
• 0,3 kg cielęciny
• 0,2 kg wątroby drobiowej lub cielęcej
• 0,25 kg słoniny
• 0,2 kg czerstwej bułki
• 0,1 kg suszonych prawdziwków
• 4 jajka
• 4 cebule
• 4 ząbki czosnku
• gałki muszkatołowej
• suszonego imbiru
• mielonego kminku
• ostrej papryki
• majeranku
• tymianku
• cząbru,
• soli i pieprzu
• tartej bułki

Tłustą wieprzowinę (np. karczek, ale można też wykorzystać dodatek podgardla) kroimy na małe kawałki i na wolnym ogniu podsmażamy aż się tłuszcz wytopi. Wieprzowinę zabieramy, a na tłuszczu smażymy pozostałe mięsa - również drobno pokrojone.

Tak - ten przepis oferuje nam pasztet w stu procentach mięsny i na dodatek z dużą ilością przeklętego, ale jakże pysznego tłuszczu. Komu się to nie podoba, ten może naleźć przepis na równie dobry pasztet z selera z pieczarkami w tym miejscu. 

Dodajemy do nich przyprawy w ilościach według naszego gustu. Na koniec smażymy cebulę z posiekanym czosnkiem. Wszystko to wrzucamy do miski, do której też dodamy namoczone wcześniej grzyby (powinny się moczyć co najmniej dwie godziny. Wodą z moczenia tych grzybów zalewamy bułkę, którą po namoknięciu również wrzucamy do miski. Aromat grzybowy jest bardzo cenny i musimy go oszczędzać.

Teraz cała zawartość miski przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Używamy drobnych oczek i mielić musimy co najmniej trzy razy!

Do tak zmielonej masy dodajemy jajka i przyprawy. Przez kilka minut masę wyrabiamy ręcznie. Umieszczamy ją w keksówce wcześniej wysmarowaną masłem i posypanej bułką tartą. Na dno keksówki wykładamy pasemka ze słoniny, które będą ozdobą.

Keksówkę wypełniamy do 2/3 objętości. Na wierzchu znów możemy przełożyć na krzyż paski słoniny ale trzeba je delikatnie wcisnąć w masę. Słonina również będzie stanowiła ozdobę.

Keksówkę warto wstawić do większego naczynia wypełnionego wodą. Woda będzie parować w czasie pieczenia i pasztet nie będzie taki suchy.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stop. C przez około 90 minut. Upieczony pasztet najlepszy jest na trzeci dzień po zrobieniu. Najlepiej smakuje z ćwikłą, chrzanem lub dobrym keczupem.

Żeberka w miodzie

Potrawa do najlżejszych nie należy, ale od czasu do czasu warto poszaleć. Zwłaszcza, jeśli w mięsnym mieliśmy szczęście i zobaczyliśmy leżące za ladą śliczne, mięsne i wcale nie tłuste żeberka wieprzowe z pięknymi kośćmi.

Fot. RitaE z Pixabay 

Ja sobie w takich momentach odmówić nie mogę i staram się kupić co najmniej kilogram żeberek. Sprzedawcy rzadko się udaje odważyć akurat tyle więc z reguły do garów trafi nieco więcej. Należy prosić o odcięcie, czy podanie, tej części gdzie jest więcej kości. To one w dużej mierze nadają tej potrawie smak, którego szybko nie można zapomnieć. 

Do przygotowania żeberek w miodzie potrzeba więc:

• 1,3 kg żeberek
• sól i pieprz
• olej

Do sosu wykorzystamy:

• 2 duże cebule
• kilka ząbków czosnku
• pół puszki pomidorów
• 4 łyżki miodu
• sok z cytryny
• sól, pieprz, majeranek, bazylię

Przygotowanie nie jest trudne. Umyte żeberka warto zostawić popieprzone na noc, albo dwie, w lodówce w towarzystwie cebuli i czosnku. Jeśli nie ma czasu na takie marynowanie to z tego elementu spokojnie można zrezygnować ewentualnie skrócić czas leżakowania do dwóch godzin.

            Czytaj też: Pieczeń z biodrówki zalewana wódką

Kawałki żeberek oczyszczamy z cebuli (jeśli były razem z nią marynowane) i najpierw podsmażamy na patelni do zarumienienia na gorącym oleju. Ogień w czasie tej operacji powinien być duży, tak by mięso niemal się przypaliło, a czas takiego podsmażania powinien być krótki. Następnie zarumienione żeberka przekładamy do żaroodpornego naczynia. Patelni nie czyścimy, odstawiamy na bok, jeszcze się przyda. 

Podsmażone żeberka możemy już wstawiać do piekarnika rozgrzanego do 180 stop C. Timer nastawiamy na 90 min.

Teraz spokojnie zaczynamy przygotowanie sosu. Cebule i czosnek, w których były przechowywane żeberka, drobno siekamy. Podsmażamy je na tłuszczu po smażeniu żeberek - na wcześniej odłożonej patelni. 

Następnie dodajemy pomidory, miód i sok z cytryny (może być ocet winny, ale cytryna jest znacznie lepsza) oraz przyprawy. Dusimy to razem około kwadransa. Uważamy, by ogień nie był zbyt wielki ponieważ miód nie lubi wysokiej temperatury.

               Zobacz też: Rewelacyjny stek wołowy

Tym sosem zalewany żeberka znajdujące się w piekarniku w naczyniu żaroodpornym i czekamy do upłynięcia zadeklarowanego wcześniej czasu, czyli jeszcze około godziny.

Podajemy w naczyniu w którym żeberka się zapiekały razem w upieczonymi obok ziemniakami.

Jak ugotować flaki

Flaki, czy flaczki można lubić lub nienawidzić. Sama nazwa nie jest zachęcająca, ale jeśli uświadomimy sobie, że są to po prostu cięte żołądki, czyli podroby, to wraca apetyt. Flaczki są nieco uciążliwe w przygotowaniu, ale zrobione z sercem są daniem absolutnie obłędnym.

Gotowe flaczki, gotowe do spożycia po podgrzaniu, można kupić niemal w każdym sklepie zapakowane w słoiki lub specjalną folię. Do wyboru mamy flaczki wołowe lub wieprzowe, ewentualnie mieszane. Są one klarowne w rosole, lub doprawiane w szczególny sposób (np. flaczki zamojskie). Są one zjadliwe, ale jest to wariant awaryjny przy wyjazdach pod namiot albo w góry gdzie są ciekawsze rzeczy niż gotowanie.

Flaki klasyczne wołowo-wieprzowe to tylko jedna część medalu. Coraz częściej podawane są flaczki z boczniaków, z suszonych grzybów, z dziczyzny, drobiu... 

Zdarzyło mi się kilka razy w restauracjach lub w schroniskach podpatrzeć, jak obsługa przekonuje gości, że flaczki są przygotowywane na miejscu, sugerując że kucharze robiła je do początku do końca. Tymczasem wlewali oni do gara gotowe produkty ze sklepu, mnożąc kilkakrotnie cenę…

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa

Najlepiej jest kupić gotowe, ale nie przyprawione flaki. Często je można spotkać na stoiskach mięsnych zapakowane w około kilogramowe torebki. Bo wstępnej obróbce możemy je przygotować dokładnie tak jak chcemy i jak najbardziej lubimy. Nie polecam natomiast kupowania flaków bez wstępnej obróbki – ich zapach może nas zniechęcić do dalszej pracy.

Kupne gotowe flaki (najbardziej cenię sobie wołowe) mają zalety i wady. Zalety - nie ma potrzeby uciążliwego ich przygotowywania. Wada - przykry, na początku zapach. Pozbywamy się go zalewając flaczki wrzątkiem i gotowaniem przez pięć minut. Wodę wylewamy i zalewamy na nowo - tym razem gotujemy przez kwadrans. Wylewamy na sito, płuczemy i gotowe.

Do dalszej obróbki potrzebny nam jest:

• rosół wołowy (ok. 2 litry)
• włoszczyzna (duża marchew, pietruszka, seler, por)
• cebula
• sól
• pieprz
• słodka papryka (czubata łyżeczka)
• majeranek (ze 3 łyżeczki od herbaty)
• gałka muszkatołowa
• mielony imbir (płaska łyżeczka)
• liście laurowe

Pozbawione przykrego zapachu flaczki zalewamy rosołem i gotujemy co najmniej 1,5 godziny dodając liście laurowe. Aż będą miękkie. Potem dodajemy warzywa - warto je wcześniej drobno pokroić w kostkę. Będą ładniej wyglądać na talerzu. I potem już tylko gotować tyle, żeby warzywa były miękkie czyli około 20 min.

               Czytaj też: Przepis na chili con carne

Na samym końcu doprawiamy dodając stopniowo poszczególne przyprawy i próbując czy nie są w nadmiarze.

Popularne jest jeszcze wykonanie zasmażki do flaczków. Ponieważ jej nie używam, opis sobie podaruję.

Flaczki najbardziej lubię pikantne, z kromką świeżego, ciepłego jeszcze chleba.