Meksykańskie smaki - tortilla

Tortilla to potrawa na która od czasu do czasu przychodzi ochota i właściwie nie wiadomo dlaczego. Ostatnio złapała mnie, gdy w sklepie zobaczyłem przygotowane placki.

Fot. Nevena Mikec

Do przygotowania tortilli potrzebuję:

• 30 dekagramów mielonego mięsa wołowego
• puszki fasoli czerwonej
• puszki kukurydzy
• puszki pomidorów bez skóry
• świeżej papryki czerwonej i żółtej
• 3 cebul
• kilku ząbków czosnku
• żółtego sera
• przypraw

Placuszki, tak podobne do naleśników, łatwo można zrobić samemu, ale mi się to jeszcze nie zdarzyło. Może następnym razem? Jednak łatwiej jest pójść do sklepu i je kupić.

Dziś słów kilka o farszu, bo on jest najważniejszy. Oczywiście jest to farsz "po mojemu", bo przepisów na zawartość tortilli jest tyle ilu kucharzy.

Wykonanie

Mięso, zmielone wołowe, podsmażamy na oleju (choć ostatnio miałem patelnie po smażeniu smalcu z gęsi, więc na tym podsmażałem). Na drugiej patelni złocimy cebule, drobno pokrojoną w piórka, i czosnek. Gdy mięso jest dobrze wysmażone dodajemy je do cebuli i czosnku (albo odwrotnie, zależy, która patelnia jest większa). 

Zobacz też: Gołąbki po góralsku

Potem kolejno dorzucamy pokrojoną drobno paprykę (dwukolorową dlatego, by cały farsz ładniej wyglądał), pół puszki kukurydzy, odcedzoną i przepłukaną fasolkę. Musimy chwilkę smażyć to wszystko razem.

Pod koniec smażenia przyprawiamy. Można dodać papryczkę chili lub kilka kropel tabasco. Zależy jak bardzo pikantne tortillę lubimy. Prócz tego solimy, pieprzymy i dodajemy oregano. Na koniec dorzucamy ser i mieszamy.

Czytaj też: Jak przygotować kebab

Taka ilość farszu wystarcza mniej więcej na 10 placków. Placki, po wyjęciu z torebki, warto podgrzać - są wtedy bardziej elastyczne. Można to zrobić w kuchence mikrofalowej. Gdy placuszki zawiniemy wkładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy jeszcze około 20 min w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Do tortilli pasuje mi sok pomidorowy. Albo czerwone wytrawne wino.

Jak przygotować kebab

Ojczyzną kebabu są kraje w których o baraninę i jagnięcinę jest łatwo. Ponieważ u nas z tym krucho to spokojnie baraninę możemy zamienić na mięso drobiowe lub wołowe. 

Fot. Michael Shivili 

Do przygotowania kebabów potrzebne są:

• 0,5 kg mielonej baraniny
• mleko
• świeża kolendra
• natka pietruszki
• 0,5 bułki
• mielony kminek
• łyżeczka granulowanego czosnku
• sól
• pieprz
• patyczki do szaszłyków

Zamiast ganiać do budki z kebabem, gdzie dostaniemy mięso niewiadomego pochodzenia, lepiej przygotować to pyszne danie w domu. Lub na grillu, zamiast tradycyjnej karkówki.

Zobacz także: Tradycyjne pyszne kotlety mielone

Słowo "kebab" jest pochodzenia tureckiego. Najprościej można powiedzieć, że oznacza ono mielone mięso pieczone na obracającym się szpikulcu. 

Oryginalnie danie przygotowywane jest z baraniny. Ale realia polskie i polskie smaki powodują, że najczęściej przygotowywany jest z mielonego mięsa wołowego i drobiowego. Czasem tylko trafi się niewielka domieszka baraniny. 

Nie można do kebaba stosować mięsa wieprzowego, ponieważ tam skąd potrawa pochodzi uważane jest ono za mięso nieczyste. 

Wykonanie

Zacznijmy od tego, by patyczki - jeśli są drewniane - namoczyć we wrzątku. Mokre nie będą się przypalać w czasie obróbki termicznej mięsa. Bułkę moczymy w mleku. Potem posiekajmy kolendrę (około 18 gałązek) z pietruszką (połowę mniej).

Kolendrę, pietruszkę, czosnek (mniej więcej łyżeczka) i tyle samo kminku wsypujemy do mięsa i mieszamy. Solą i pieprzem doprawiamy mięso do smaku. Na koniec dodajemy do niego wyciśniętą z mleka bułkę.

Czytaj też: Jak zrobić kotlet pożarski

Teraz niewielkie ilości tak przygotowanego mięsa (około dwie łyżeczki na sztukę) nadziewamy na patyczki robiąc nieregularne wałeczki. Układamy je na blaszce wyłożoną folią aluminiową i wkładamy do piekarnika. Powinien on być nagrzany do temperatury 180 stop. C, z włączoną funkcją grilla.

Kebaby grillujemy tak około 10 minut przewracając je tak, by upiekły się z każdej strony.

Wołowina po pekińsku

Danie z wołowiny na pekiński sposób robi się szybko, ale lista potrzebnych składników jest długa. W każdym jednak razie warto podjąć się trudu. I najlepiej do jego przygotowania użyć woka.

Fot. Markus Luiga 

Jeśli więc nie mamy czasu, ale pełna lodówkę warto przygotować:

• 350 g rozbratelu lub rozbefu pokrojonego w kostki
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki sherry
• łyżkę mąki ziemniaczanej
• łyżkę brązowego cukru
• łyżkę oleju słonecznikowego
• łyżkę oleju sezamowego
• pokrojony na drobno ząbek czosnku
• łyżkę utartego korzenia imbiru
• czerwoną i żółtą paprykę (oczyszczone z nasion i pokrojone w paski)
• nieco ponad 100 g strączków groszku cukrowego
• 4 pędy szczypioru pokrojonego na długie kawałki
• 2 łyżki oleju ostrygowego
• 4 łyżki wody
• ugotowany makaron

Uff. Skoro wszystko mamy to mięso wkładamy do miski, zalewamy sherry, dodajemy mąki i zostawiamy na pół godzinki. W międzyczasie na woku rozgrzewamy wymieszane oleje (co za zapach). Dodajemy czosnek, imbir i mieszamy smażąc pół minuty. Potem dodajemy paprykę, imbir i szczypior. I tak smażymy to jeszcze przez trzy minuty ciągle mieszając.

Czytaj też: Jak zapeklować wołowinę

Kolejny krok to dodanie zamarynowanego mięsa. Całość znów smażymy kolejne kilka minut. Podlewamy sosem ostrygowym i wodą ciągle mieszając aż sos lekko zgęstnieje.

Podajemy razem z makaronem.

Zobacz też: Jak usmażyć stek wołowy

Modyfikacja - ponieważ czasem trudno kupić rozbratel lub rostbef wykorzystać można antrykot. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że do tej potrawy wykorzystujemy bardzo dobre kawałki mięsa. To właśnie z nich robi się słynne steki wołowe o nazwie New York Steak lub Striploin Steak. 

Ponieważ lubię dania bardziej mięsne dodaje go około pół kilograma, czyli nieco więcej niż mówi o tym receptura. 

Jak przyrządzić befsztyk tatarski, czyli tatar po polsku

Befsztyk tatarski przygotowujemy z najwyższej jakości polędwicy wołowej lub ligawy. Zwany jest też potocznie po prostu tatarem i jest stałym elementem w restauracyjnym menu i zadaniem niemal w każdym programie kulinarnym.

Fot. Mogens Petersen 

Do przygotowania tatara musimy przygotować: 

• 0,5 kg mięsa wołowego
• 2 żółtka
• średnią cebulę
• sól
• pieprz
• papryka
• olej

Szkół robienia tatara jest tyle, ilu kucharzy. Wszyscy jednak są zgodni co do tego, że mięso nie powinno być mielone, ale drobno posiekane ostrym nożem. Tak więc oprócz wymienionych składników musimy jeszcze przygotować ostry nóż. Mięso powinno być drobno posiekane, tak by bardziej przypominało mielone niż gulaszowe.

Poza tym, opcjonalnie, dodawać można co kto co lubi. Mogą to być ogórki konserwowe, grzybki marynowane, buraczki kiszone, kapary, anchois, przyprawa do zup, a nawet musztarda i keczup.

Posiekane mięso mieszamy na początek z zimną wodą. Dzięki temu będzie ono bardziej puszyste, żeby nie powiedzieć kremowe. Następnie mieszamy je z drobno pokrojoną cebulą. Przyprawiamy sporą ilością soli i pieprzu. Jeśli chodzi o paprykę to używam zarówno ostrą jak i słodką - mieloną oczywiście. Po dolaniu oleju (słonecznikowego, albo z orzechów włoskich) mieszamy jeszcze kilka razy. Smak, jaki osiągamy w tym miejscu powinien być niemal zbliżony do końcowego.

Czytaj też: Jak przyrządzić tatar ze śledzia

Jeśli mam zamiar zrobić rodzinie kanapki z tatarem to dodaje dwa żółtka, mieszam i uznaję danie za zrobione.

Gdy szykuje się bardziej wytworna impreza to z tatara formuje kuleczki wykładane na talerze. Od góry robię wgniecenie, w które dodaje żółto ale z jajek przepiórczych - dwa lub trzy. Dookoła mięsnej kuleczki kładę drobniutko posiekane grzybki marynowane, kapary i ogórki.

Osobiście do tatara nigdy nie dodaje musztardy ani maggi, ani - o zgrozo - keczupu. Ale wiem, że są osoby, które cenią sobie właśnie tak przyrządzoną przekąskę.

Do porcji tatara kieliszek zmrożonej wódki jest nieodzowny.

Jak zapeklować wołowinę

Peklowana wołowina nie tylko zmienia swój kolor, ale i smak. To największe zalety peklowania mięsa. Podstawową wadą jest czas, jaki jest potrzebny do solidnego zapeklowania wołowiny. Powinniśmy na to przeznaczyć co najmniej 10 dni.

Fot. Reinhard Thrainer z Pixabay

Oprócz mięsa do peklowania trzeba przygotować:

• 3 litry wody
• opakowanie soli peklującej
• niecałe pół szklanki cukru
• łyżkę gorczycy
• kilka goździków
• łyżkę ziaren pieprzu
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 1,5 cm świeżego imbiru
• 2 ząbki czosnku
• pół laski cynamonu

Do zapeklowania trzeba wybrać kawałek dobrego, młodego mięsa. Najlepiej gdy jest to udziec wołowy. Idealnie gdy wybrany kawałek wołowiny będzie o wadze od 1,5 do 3 kg. 

Do dużego garnka wlewamy wodę i dodając poszczególne składniki doprowadzamy ją do zagotowania. Opakowanie soli peklującej to 50 g, ale jeśli mamy dużą sztukę wołowiny to można użyć dwie torebki. Pozostałe składniki nie są ortodoksyjnie konieczne. Zamiast świeżego imbiru można dodać suszony lub w ogóle z niego zrezygnować. Można też wrzucić , zamiast cynamonu, kilka ziaren jałowca.

Czytaj też: Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

Płyn odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie myjemy wołowinę i pozbawiamy ją błon. Następnie kładziemy w naczyniu kamionkowym (lub szklanym) i zalewamy peklówką. Odstawiamy w chłodne miejsce na 10-14 dni.

W czasie peklowania wołowina zmieni zwój kolor na znacznie delikatniejszy. Peklówka natomiast stanie się bardziej krwawa i śluzowata. Ten proces zmiany kolorów będziemy obserwowali na co dzień, bo przecież peklowane mięso trzeba codziennie odwracać.

Zobacz też: Jak powinno się peklować golonkę

Po 10 - 14 dniach peklowania mięso wyjmujemy, wrzucamy do garnka z włoszczyzną i podpaloną na ogniu cebulą i gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu około dwóch godzin.

Tak przygotowana zapeklowana wołowina znakomicie nadaje się na obiad lub cienko krojona na kanapki.

Jak usmażyć stek na grilu

To tym, czy przygotowany stek wołowy będzie dobrze smakował, zależy głównie od mięsa. Nie możemy na nim oszczędzać pieniędzy. Nie oznacza to, że musimy kupować polędwicę. Równie dobrze stek, zwany czasem befsztykiem, można zrobić z rostbefu lub lepiej - z antrykotu.

Fot. Holgers

Do przygotowania steku potrzebne nam będą:

• kawałek mięsa o grubości min. 3 cm
• oliwa
• pieprz
• sól
• masło

Dietetycy od lat wmawiają nam, że tłuszcz zabija. Tymczasem jest to świetny nośnik smaku bez którego potrawy są nijakie. Dlatego też na stek wybierać należy taki kawałki mięsa, w których tłuszcz jest widoczny. Najlepiej, gdy struktura mięsa przypomina nieco marmur. 

Podstawową zasadą jest to, że nie należy grillować wołowiny świeżo wyjętej z lodówki. Warto to zrobić co najmniej 30 min (a najlepiej godzinę) przed planowanym smażeniem.

Zanim na grill położymy mięso musimy go rozgrzać do najwyższej temperatury. Musi być tak gorący, że jak położymy na nim naoliwiony rusz to będzie on dymił.

Czytaj też: Jak usmażyć stek wołowy

Steki kładziemy bezpośrednio nad ogniem. Postępujemy nieco inaczej niż przy smażeniu na patelni. Otóż stek na grillu smażymy przez trzy minuty. Dopiero potem go odwracamy - na kolejne trzy minuty. Mięso grillujemy tylko raz z każdej strony.

Grillując mięso po trzy minuty z każdej strony otrzymamy stek średnio wysmażony (czyli medium). Jeśli chcemy uzyskać dobrze wysmażony (well done) ten czas należy przedłużyć do czterech minut dla każdej strony.

Zobacz też: Mity i legendy kotletów schabowych

Do grillowania nie można używać widelca ani noża. Nie można bowiem dziurawić mięsa. Z takiego nakłucia wypływają soki przez co befsztyk staje się bardziej twardy i mniej aromatyczny.

Stek zdjęty z grilla powinien odleżeć kilka minut. Na koniec kładziemy na nim kawałek masła, solimy i pieprzymy.

Gulasz z wołowiny po węgiersku

Skoro gulasz po węgiersku to nie może zabraknąć papryki. Przygotowanie posiłku zajmuje około 40 min, ale potem trzeba długo czekać, zanim gulasz będzie gotowy.

Fot. RitaE z Pixabay

Lista składników do gulaszu węgierskiego jest dość długa. Potrzeba:

• 1 kg wołowiny
• 1 paprykę paprykę
• 1 marchewkę
• 3 łyżki papryki mielonej
• 1/2 butelki wina czerwonego
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 2 ząbki czosnku
• ziele angielskie
• liście laurowe
• pieprz ziarnisty
• pieprz mielony
• śmietana
• sól

Wołowinę kroimy w kostkę i posypujemy mąką. Podsmażamy na patelni. W tym czasie marchewkę trzemy na talarki a cebulę kroimy na drobno. Czosnek miażdżymy i kroimy w paski.

Podsmażone mięso wrzucamy do garnka. Na tej samej patelni podsmażamy cebulę i marchewkę. Pod koniec smażenia dodajemy czosnek bacząc, by się nie przypalił. Wrzucamy wszystko do garnka z mięsem.

Zobacz też: Jak zrobić gulasz w kociołku

Kawałki mięsa na gulasz dusimy uprzednio dodawszy wino czerwone wytrawne i przyprawy: około 7-8 ziaren zioła angielskiego i dwóch, trzech liści laurowych. Można też dodać nieco ziaren pieprzu. Kmin z kminkiem ugniatamy w moździerzu i wsypujemy do garnka.

Gulasz węgierki papryką stoi, więc suszonej słodkiej nie żałujemy i wsypujemy jej co najmniej ze trzy łyżki stołowe. I łyżeczkę ostrej. Świeżą paprykę kroimy w kostkę i do gulaszu dodajemy mniej więcej na 20 minut przed końcem duszenia. Tak by zdążyła zmięknąć, ale nie zdążyła się rozgotować na papkę.

Czytaj też: Przepis na sycącą zupę gulaszową

Przed podaniem gulaszu węgierskiego na stół doprawiamy go solą i pieprzem. Wtedy też dodajemy śmietanę, by gulasz  troszkę zabielić.

Podajemy z kaszą gryczaną lub z czeskimi knedlikami. Po polsku można go zjeść z pyzami na parze.

Gulasz w kociołku

Kawa do mięsa - zdziwiła się połowica, gdy po raz pierwszy powiedziałem, że zamierzam przyrządzić na obiad gulasz. Gdy spróbowała, to wydała polecenie - gulasz w kociołku po meksykańsku masz robić częściej. Więc i robię.

Fot. RitaE 

Na szczęście przygotowanie kociołka gulaszu nie jest pracochłonne. W tym celu należy zebrać:

• 80 dag wołowiny
• 3 cebule
• ząbek czosnku
• 10 dag masła
• szklankę wody
• 2 szklanki wina
• 0,5 szklanki kawy
• 2 łyżki mąki
• majeranek
• sól
• pieprz

Mięso myjemy i kroimy w paski. Cebulę obieramy i kroimy w talarki. Czosnek siekamy. W głębokim garnku, dobrze by miał grube dno, roztapiamy masło. Nie ma co się martwić, że jest go dużo - przyda się potem do sosu.

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa 

Mięso smażymy delikatnie i dodajemy do niego cebulę z czosnkiem. Czekamy aż zmięknie. Wszystko wyjmujemy z garnka, zostawiając masło.

Teraz dolewamy do masła wodę, wino i kawę (powinna być mocna). W wypadku gulaszu w kociołku po meksykańsku warto, by było to wino z charakterem - koniecznie wytrawne i czerwone. Na szczęście wybór tanich win, idealnych do gotowania jest całkiem spory i niekoniecznie musimy kupować popularnych sikaczy.

                Czytaj też: Jak usmażyć stek wołowy

Do płynu powoli dodajemy mąkę mieszając i bacząc, by nie pojawiły się grudki. Gdy sos zgęstnieje na nowo wrzucamy do niego wołowinę z cebulą. Po przykryciem dusimy jeszcze godzinę doprawiając do smaku.

Gulasz najlepszy jest z pieczywem, które możemy maczać w sosie. I popijany resztką wina.

Staropolski, tradycyjny bigos po polsku

Nie ma chyba drugiej potrawy istniejącej w tak wielu odmianach jak staropolski bigos. Myślę, że każda gospodyni za każdym razem przygotowuje go inaczej. Tymczasem okazuje się, że istnieje coś takiego jak klasyczny skład polskiego bigosu a określiła go.... Narodowa Kapituła Smaku.

Fot.  kalhh 

Składnikami na staropolski bigos winny być:

• posiekana kapusta kiszona i słodka
• esencjonalny bulion
• czerwone peklowane mięso (powinno ono stanowić 30 proc. użytego do bigosu mięsa)
• dziczyzna
• mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
• tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
• kości wędzone (do bulionu)
• słonina (do przesmażania z mięsem)
• przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
• grzyby suszone
• jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
• cebula
• suszone śliwki

NKS określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu jeszcze w 2007 roku. Ale czymże jest ta rada? Jak się okazuje jej członkami są znani kucharze i celebryci. Wśród znanych nazwisk kucharskich można wymienić Roberta Makłowicza, Roberta Sowę i Karola Okrasę. A wśród znanych twarzy Zygmunta Chajzera, Marka Kondrata czy Marka Krajewskiego.

               Zobacz też: Kaszanka z kiszona kapustą

Nająć nawet ten wzorzec bigosu nie trzeba się przejmować, gdy któregoś składnika zabraknie (u mnie wiecznie problem z dziczyzną) lub trochę pomieszają nam się proporcje. Bigos, jeśli zrobiony jest ze świeżych produktów, na pewno wyjdzie smacznie. 

Wykonanie

1. Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).

2. Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.

3. Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.

4. Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.

5. Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.

6. Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.

7. Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).

8. Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

               Zobacz też: Jak ukisić młodą kapustę

9. Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:
musztardę sarepską, miód, np. gryczany, wino lub nalewki,
rodzynki, pomidory lub przecier pomidorowy.

Galaretka wieprzowa z kaparami

Przygotowanie galarety z nóżek jest proste, ale zajmuje dużo czasu. Niezapomniany smak galaretki z nóżek osiągniemy wtedy, gdy na jej przygotowanie poświęcimy kilka dni. Wykonana według niżej podanego przepisu może zachęcić do jedzenia galarety z nóżek nawet te  osoby, które normalnie jej unikają.

Fot. Andy Walther z Pixabay 

Do przygotowania galaretki wieprzowej potrzebujemy:

• golonki
• 2 nóżek wieprzowych
• 300 g pręgi wołowej
• marchewki
• 2 liści laurowych
• 5 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 200 g ogórka kiszonego
• 50 g kaparów
• pęczka pietruszki
• soli peklującej

Galaretę można robić z różnego rodzaju mięsa. Wspaniała jest przygotowana z samej golonki według tego przepisu. Są jednak osoby, które galarety w wieprzowiny nie tkną. Takim można polecić pyszna, przygotowaną w podany tutaj sposób galaretę drobiową.

Prace nad przygotowaniem galaretki z nóżek zaczynamy od przygotowania mięsa. Golonkę (ok. 1,2 kg) i nóżki (przednią i tylą) starannie myjemy i ewentualnie opalamy z resztek włosów. Dobrze by rzeźnik sprzedając nam nóżki przeciął je na pół, bo inaczej mogą się nie zmieścić do garnka. Pręga wołowa na galaretkę powinna być lekko przerośnięta.

Mięso - w sumie około 2,5 kg, najpierw wkładamy do kamionkowego garnka, by je zapeklować. Można do tego celu użyć kupnej soli peklującej.

Po co w ogóle mięso peklować?

Różnica jest taka, że zapeklowane mięso (zwłaszcza wołowina) trzyma ładny kolor i nie szarzeje podczas gotowania. Wystarczy więc doba mięsa w peklówce, ale jak będzie leżeć w niej dwie lub trzy to nic się nie stanie.

Na dzień przez przygotowaniem galaretki golonkę, nóżki i pręgę należy wyjąć z peklówki, umyć i na około 12 godzin włożyć do czystej wody. W ten sposób pozbędziemy się nieprzyjemnego smaku soli peklującej.

Kolejnym etapem wymagającym czasu jest gotowanie mięsa. Musimy na to przeznaczyć co najmniej sześć godzin, a jak będziemy je gotować osiem to nic się nie stanie.

Jak gotować mięso na galaretkę?

W dużym garnku mięso powinno być całe zalane. Gotujemy na wolnym ogniu, tak by woda sobie tylko pyrkała. Ważne jest to, by garnka nie przykrywać, a gdy wody za bardzo ubędzie to należy dolać nowej. Z przypraw dodajemy tylko listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, marchewkę i dolne części pęczka pietruszki (łodygi).

Ugotowane mięso odkładamy na bok, aby wystygło. Wywar przecedzamy dokładnie (nawet przelewając przez gazę) i na nowo stawiamy na gaz. Cedzenie jest po to, by płyn już nie mętniał i był jak najbardziej klarowny. Przez to finalny produkt będzie ładniejszy.

Wykończenie

Rosołek się powoli redukuje, a my przystępujemy do obierania mięsa. Pozbywamy się skóry, tłuszczu i chrząstek a samo mięsko w palcach staramy się rozdrobnić. Nie warto siekać ani mielić w maszynce.

Kapary, ze słoika, płuczemy w wodzie i dodajemy do mięsa. Marchewkę i ogórki kiszone kroimy w kosteczkę. Pietruszkę siekamy. Wszystko to mieszamy z mięsem, które trzeba jeszcze do smaku popieprzyć i dosolić.

W międzyczasie zredukowany wywar chłodzimy.

Formę do ciasta (taką jak do keksu) wykładamy szczelnie folią spożywczą. Na nią wykładamy cienką warstwę mięsa. Nie ubijamy, nie ugniatamy lecz zalewamy chłodnym już wywarem. Na to znów delikatnie kładziemy kolejną warstwę mięsa i znów zalewamy wywarem. Czynność powtarzamy aż do napełnienia naczynia starając się by było ułożone w miarę luźno.

Nie ma tez sensu wylewać wszystkiego wywaru, by była warstwa samej galaretki, która ma najmniejsze walory smakowe. Nadmiar trzeba po prostu wylać do zlewu.

               Zobacz też: Niezastąpiony ocet do galarety z nóżek

Formę odkładamy w chłodne miejsce i czekamy kilka godzin, aż galaretka się zetnie. Potem można ją już kroić w dowolnej grubości plastry.

Ekskluzywny pasztet mięsny

Ten przepis na pasztet mięsny podany jest w wersji na bogato. Taki pasztet warto jednak przygotować na imprezowy stół. Jego smak z pewnością zrekompensuje nam wydatki a gości wprowadzi w anielski nastrój.

fot. Mogens Petersen z Pixabay 

Do przygotowania pasztetu mięsnego potrzebujemy:

• 0,5 kg tłustej wieprzowiny
• 0,3 kg wołowiny
• 0,3 kg cielęciny
• 0,2 kg wątroby drobiowej lub cielęcej
• 0,25 kg słoniny
• 0,2 kg czerstwej bułki
• 0,1 kg suszonych prawdziwków
• 4 jajka
• 4 cebule
• 4 ząbki czosnku
• gałki muszkatołowej
• suszonego imbiru
• mielonego kminku
• ostrej papryki
• majeranku
• tymianku
• cząbru,
• soli i pieprzu
• tartej bułki

Tłustą wieprzowinę (np. karczek, ale można też wykorzystać dodatek podgardla) kroimy na małe kawałki i na wolnym ogniu podsmażamy aż się tłuszcz wytopi. Wieprzowinę zabieramy, a na tłuszczu smażymy pozostałe mięsa - również drobno pokrojone.

Tak - ten przepis oferuje nam pasztet w stu procentach mięsny i na dodatek z dużą ilością przeklętego, ale jakże pysznego tłuszczu. Komu się to nie podoba, ten może naleźć przepis na równie dobry pasztet z selera z pieczarkami w tym miejscu. 

Dodajemy do nich przyprawy w ilościach według naszego gustu. Na koniec smażymy cebulę z posiekanym czosnkiem. Wszystko to wrzucamy do miski, do której też dodamy namoczone wcześniej grzyby (powinny się moczyć co najmniej dwie godziny. Wodą z moczenia tych grzybów zalewamy bułkę, którą po namoknięciu również wrzucamy do miski. Aromat grzybowy jest bardzo cenny i musimy go oszczędzać.

Teraz cała zawartość miski przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Używamy drobnych oczek i mielić musimy co najmniej trzy razy!

Do tak zmielonej masy dodajemy jajka i przyprawy. Przez kilka minut masę wyrabiamy ręcznie. Umieszczamy ją w keksówce wcześniej wysmarowaną masłem i posypanej bułką tartą. Na dno keksówki wykładamy pasemka ze słoniny, które będą ozdobą.

Keksówkę wypełniamy do 2/3 objętości. Na wierzchu znów możemy przełożyć na krzyż paski słoniny ale trzeba je delikatnie wcisnąć w masę. Słonina również będzie stanowiła ozdobę.

Keksówkę warto wstawić do większego naczynia wypełnionego wodą. Woda będzie parować w czasie pieczenia i pasztet nie będzie taki suchy.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stop. C przez około 90 minut. Upieczony pasztet najlepszy jest na trzeci dzień po zrobieniu. Najlepiej smakuje z ćwikłą, chrzanem lub dobrym keczupem.

Jak ugotować flaki

Flaki, czy flaczki można lubić lub nienawidzić. Sama nazwa nie jest zachęcająca, ale jeśli uświadomimy sobie, że są to po prostu cięte żołądki, czyli podroby, to wraca apetyt. Flaczki są nieco uciążliwe w przygotowaniu, ale zrobione z sercem są daniem absolutnie obłędnym.

Gotowe flaczki, gotowe do spożycia po podgrzaniu, można kupić niemal w każdym sklepie zapakowane w słoiki lub specjalną folię. Do wyboru mamy flaczki wołowe lub wieprzowe, ewentualnie mieszane. Są one klarowne w rosole, lub doprawiane w szczególny sposób (np. flaczki zamojskie). Są one zjadliwe, ale jest to wariant awaryjny przy wyjazdach pod namiot albo w góry gdzie są ciekawsze rzeczy niż gotowanie.

Flaki klasyczne wołowo-wieprzowe to tylko jedna część medalu. Coraz częściej podawane są flaczki z boczniaków, z suszonych grzybów, z dziczyzny, drobiu... 

Zdarzyło mi się kilka razy w restauracjach lub w schroniskach podpatrzeć, jak obsługa przekonuje gości, że flaczki są przygotowywane na miejscu, sugerując że kucharze robiła je do początku do końca. Tymczasem wlewali oni do gara gotowe produkty ze sklepu, mnożąc kilkakrotnie cenę…

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa

Najlepiej jest kupić gotowe, ale nie przyprawione flaki. Często je można spotkać na stoiskach mięsnych zapakowane w około kilogramowe torebki. Bo wstępnej obróbce możemy je przygotować dokładnie tak jak chcemy i jak najbardziej lubimy. Nie polecam natomiast kupowania flaków bez wstępnej obróbki – ich zapach może nas zniechęcić do dalszej pracy.

Kupne gotowe flaki (najbardziej cenię sobie wołowe) mają zalety i wady. Zalety - nie ma potrzeby uciążliwego ich przygotowywania. Wada - przykry, na początku zapach. Pozbywamy się go zalewając flaczki wrzątkiem i gotowaniem przez pięć minut. Wodę wylewamy i zalewamy na nowo - tym razem gotujemy przez kwadrans. Wylewamy na sito, płuczemy i gotowe.

Do dalszej obróbki potrzebny nam jest:

• rosół wołowy (ok. 2 litry)
• włoszczyzna (duża marchew, pietruszka, seler, por)
• cebula
• sól
• pieprz
• słodka papryka (czubata łyżeczka)
• majeranek (ze 3 łyżeczki od herbaty)
• gałka muszkatołowa
• mielony imbir (płaska łyżeczka)
• liście laurowe

Pozbawione przykrego zapachu flaczki zalewamy rosołem i gotujemy co najmniej 1,5 godziny dodając liście laurowe. Aż będą miękkie. Potem dodajemy warzywa - warto je wcześniej drobno pokroić w kostkę. Będą ładniej wyglądać na talerzu. I potem już tylko gotować tyle, żeby warzywa były miękkie czyli około 20 min.

               Czytaj też: Przepis na chili con carne

Na samym końcu doprawiamy dodając stopniowo poszczególne przyprawy i próbując czy nie są w nadmiarze.

Popularne jest jeszcze wykonanie zasmażki do flaczków. Ponieważ jej nie używam, opis sobie podaruję.

Flaczki najbardziej lubię pikantne, z kromką świeżego, ciepłego jeszcze chleba.

Złamany przepis na chili con carne

Podany tu przepis na chili con carne jest jedna z licznych wariacji na temat tej potrawy. W tej recepturze chodzi głównie o to, by uzyskać danie rozgrzewające i pożywne, ale nie będące bombą kaloryczną.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania chili con carne potrzebne będzie:

• 0,5 kg piersi kurczaka (w cięższej wersji wołowiny)
• 0,5 l bulionu drobiowego
• 0,5 słoiczka zielonego pesto
• 2 łyżek oleju
• 1 cebuli
• 3 ząbków czosnku
• 2 łyżeczek kminu rzymskiego
• 1 zielonej papryki
• 2 papryczek chili
• 2 puszek fasoli (białej i/lub czerwonej)
• 1 puszkę kukurydzy
• 1 puszkę krojonych pomidorów
• 0,5 łyżeczki chili w proszku

Chili con carne to tradycyjna potrawa kuchni meksykańskiej. Zaskakuje bogactwem i różnorodnością smaków, ale te gwarantują zróżnicowane składniki: różnego rodzaju papryka chili, cebula, czosnek, pomidory i mielone lub drobno siekane mięso. Potrawę przyprawia się za pomocą kminu rzymskiego i pieprzu.

Długa lista składników mimo wszystko nie powinna zniechęcać do przygotowania chili con carne. Potrawę gotuje się szybko i łatwo.

Zaczynamy od rozgrzania pieca do temperatury 200 stop. C. Wkładamy do niego umieszczoną w naczyniu żaroodpornym pierś kurczaka (meksykanie pewnie woleliby wołowinę) posmarowaną pesto. Pierś powinna się upiec w ciągu pół godziny (podobnie postępujemy z wołowiną, ale pieczemy ją dłużej).

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa

W czasie pieczenia przygotowujemy pozostałe składniki. Drobno posiekaną cebulę, kumin i czosnek podsmażamy w garnku na oliwie. Gdy cebula się zeszkli dodajemy do niej posiekaną w kostkę paprykę zieloną i chili. Smażymy co najmniej pięć minut i garnek z zawartością odstawiamy do wystygnięcia.

Teraz otwieramy jedną puszkę fasolki. Przepłukujemy ją na sicie i wrzucamy do wysokiego naczynia. Dodajemy do niego pół puszki kukurydzy oraz podsmażone wcześniej warzywa. Blendujemy aż do uzyskania jednolitej pasty.

UWAGA! - garnka po smażeniu nie myjemy!

Wracamy do upieczonego kurczaka. Rwiemy go na możliwe małe kawałki. Wrzucamy je do garnka, w którym podsmażały się warzywa. Dodajemy do niego zblendowaną pastę i doprawiamy chili i solą. Gotujemy przez około pięć minut i dodajemy drugą połowę kukurydzy i drugą puszkę przepłukanej fasoli oraz puszkę pomidorów. Gotujemy jeszcze przez kilka minut.

Chili con carne podajemy przyozdobione kawałkiem zielonej pietruszki z białym pieczywem.

Jak usmażyć stek wołowy

Dobrze przygotowany stek wołowy zadowoli nawet wybredne podniebienie każdego mięsożercy. Niestety w Polsce trudno jest o dobre mięso na stek wołowy. Najlepsze jest z ras konsumpcyjnych, ale sprzedawcy często nie wiedzą co sprzedają. Dlatego na stek wołowy najlepiej wybierać mięso z polędwicy, rostbefu lub antrykotu.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania steku wołowego potrzebujemy zgromadzić:

• wybraną sztukę mięsa wołowego
• oliwę
• pieprz
• sól
• masło

Wybrane mięso na stek wołowy nie powinno być tłuste, ale dobrze widziana jest struktura marmurkowa (drobne żyłki tłuszczu nie zaszkodzą). Pamiętajmy, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc beztłuszczowe jedzenie jest bez sensu. Jeden kawałek mięsa na stek powinien ważyć 200-250 g i mieć grubość około 3-4 cm.

               Zobacz też: Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

Stek, bardziej znany po polsku jako befsztyk, będzie smaczny jeśli będziemy przestrzegać kilku zasad. 

Mięso nie z lodówki

Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej na godzinę przed smażeniem. W momencie, gdy wrzucimy je na patelnię powinno mieć temperaturę pokojową.

Po wyjęciu z lodówki nasz stek wołowy pieprzymy i nacieramy oliwą. Są dwie szkoły na temat  tego, kiedy mięso trzeba posolić i popieprzyć. 

Solenie, pieprzenie

Jedna szkoła mówi o tym, że mięsa nie wolno przed smażeniem solić, bo będziemy potem mieli twardą sztukę mięsa. Druga szkoła - i to bardziej nam się podoba - twierdzi, że mięso należy posolić tuż przed nałożeniem na patelnię. Najlepiej to zrobić najpierw z jednej strony (tej na której położymy stek na patelni), a potem, tuż przed obróceniem - z drugiej strony.

Podobnie z pieprzeniem. Niektórzy twierdzą, że należy mięso popieprzyć przed smażeniem. Inni uważają, że w takim wypadku pieprz się przypali i befszytk będzie niesmaczny. Dlatego myślę, że jeśli popieprzymy kotleta po usmażeni to nic złego się nie stanie.

Są cztery podstawowe stopnie wysmażenia steku: 

Rare: 

to krwisty stek, którego skórka jest chrupka, a mięso wewnątrz prawie surowe. To dla smakoszy.

Medium rare: 

średnio krwisty stek, którego mięso delikatnie brunatnieje, zamieniając się w jaskrawoczerwony kolor. Warte spróbowania.

Medium: 

średnio wysmażony. To stek, którego mięso jest już jędrne, a mięso brunatnawe. Najbardziej popularny

Fot. tomwieden z Pixabay 

Well done: 

całkowicie wysmażone mięso w środku.

Wykonanie: 

Mięso wrzucamy na dobrze rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju lub masła klarowanego. Wysoka temperatura patelni jest ważna, bo w smażeniu steku chodzi o to szybko zamknąć mięso, tak by wszystkie soki i aromaty zostały wewnątrz. Po położeniu steku na patelni nie wolno go ruszać! 

Stek smażymy około 2 minut na jednej stronie, po czym go przewracamy zmniejszając nieco temperaturę. Jeśli się lekko przypala to się tym nie przejmujemy - ważne by w środku zostało czerwone. Tak otrzymamy stek wysmażony w stopniu medium.

W czasie smażenia steku nie wolno nakłuwać ani kroić!

Na drugiej stronie stek smażymy również dwie minuty, po czym go przewracamy na pierwszą stronę. Zostawiamy tak na patelni przez 1 minutę (jeśli chcemy mieć stek średnio wypieczony) lub na 2 - gdy chcemy mieć mocno wysmażony. Po minucie mięso znów przewracamy i smażymy jeszcze minutę.

                  Czytaj też: Sycąca zupa gulaszowa

Po takim smażeniu przekrojony stek wołowy powinien mieć ładną, czerwoną barwę. Dobrze, jeśli po przekrojeniu pojawi się krwisty płyn. Osoby, które wolą steki mocno wysmażone będą pozbawione przyjemności aromatu mięsa wołowego.

Stek musi odpocząć

Steku nie należy serwować od razu po usmażeniu. Powinien on poleżeć około 5 min, by - jak to się w kuchni mówi - odpocząć. Stek solimy i przed podaniem nakładamy na niego łyżeczkę masła (może to być na przykład masło czosnkowe).