Śledzie w zalewie olejowo-octowej

Przepis na zalewę octowo-olejową dla śledzi (matiasów) to jeden z lepszych, jakie miałem okazję wypróbować i kosztować. Warunkiem jest jednak prawidłowe przyprawienie - obfity dobór ziół i ostrożne postępowanie z octem.

Fot. Fotolia.com

Tym razem nie podaję proporcji, bo sztywnych reguł nie ma. Ważne by marynaty zrobić tyle, by przykryła wszystkie matjasy. Ziół powinno być tyle, by olej z octem był aż brązowy.

Do przygotowania marynaty potrzebne są następujące składniki:

• matjasy
• olej
• ocet
• woda
• estragon
• tymianek
• pieprz ziołowy
• ziele angielskie
• cząber

 W tym miejscu należy się drobna uwaga. To co kupujemy w naszych sklepach potocznie zwane matjasami, z prawdziwymi matjasami nie mają nic wspólnego. Każdy kto był w Holandii zauważył, że tam matjasy śledziowe wyglądają nieco inaczej niż u nas. To dlatego, że prawdziwe matjasy to mięso ryb młodych, dziewiczych, które jeszcze nie zdążyły złożyć ikry czy wydać mlecz. Są one też w odpowiedni sposób przechowywane (nie patroszy się trzustki). Śledzie na matjasy łowi się w czerwcu i lipcu i dla smakoszy ten czas jest wielkim śledziowym świętem.

Przepis

Matjasy śledziowe myjemy, moczymy (w mleku, nigdy w wodzie) by osiągnęły odpowiedni smak i kroimy na mniejsze kawałki. Odrobinę wody mieszamy z większa ilością oleju (może być rzepakowy) i delikatnie kropimy octem. Smak octu powinien być wyczuwalny, ale bez przesady. Dlatego octu lepiej dodawać w mniejszych ilościach próbując zalew aż przypadnie nam do gustu.

               Czytaj też: Jak zrobić śledzie korzenne w oleju

Zioła, łącznie z pieprzem ziołowym i zielem angielskim, wrzucamy do moździerza i dokładnie kruszymy. Część ziół dodajemy do zalewy, część wysypujemy na dno naczynia, w którym zostawimy śledzie do zamarynowania.

Kawałki śledzia wrzucamy do naczynia i zalewamy marynatą. Gdy jest jej za mało możemy uzupełnić wodą lub olejem (ale raczej nie octem). Wkładamy do lodówki i czekamy co najmniej dobę.

Śledzie z zalewie olejowo-octowej możemy podać z ziemniakami w mundurkach lub pieczywem. Kieliszek dobrze zmrożonej wódki też w tym towarzystwie poczuje się dobrze.