Sos holenderski według Alberta Rouxa

Szparagi i sos holenderski to jak bracia bliźniacy. Ale nawet najsmaczniejsza potrawa może się znudzić. Dlatego do sosu holenderskiego warto dodać redukcję - kto raz spróbuje, nie będzie chciał jeść inaczej. Zwłaszcza, że za autora owej redukcji podaje się sławnego Alberta Rouxa.

Fot. RitaE z Pixabay

Sposób jej przygotowania jest prosty i niezbyt czasochłonny. Zaletą jest to, że gotową można  trzymać w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Do redukcji potrzebujemy:

• cebulę
• wino białe
• ocet z wina czerwonego
• kolendrę
• estragon świeży
• olej

Sos holenderski to podstawowy sos, którego normalnie bazę stanowi masło, żółtko i białe wino albo ocet winny. Najczęściej używa się go do szparagów, ale wyborny jest również do młodych warzyw, jaj, gotowanej ryby. Stanowi też bazę pod inne sosy jak na przykład maltański, choron czy muślinowy. 

Sos holenderski wykonamy z następujących składników:

• 2 żółtek
• 200 g masła
• soku z cytryny
• soli
• pieprzu

Sos holenderski najlepiej zrobić w kąpieli wodnej. W tym celu do garnka z zagotowana wodą dobieramy miskę, którą stawiamy ma garnku. Miska nie może dotykać wody, ale też nie może wpaść do garnka. 

               Zobacz też: Szparagi zapiekane z żółtym serem

Zanim woda się zagotuje w osobnym rondelku topimy masło. Potem w misce ubijamy doprawione solą i pieprzem żółtka. Gdy osiągną one konsystencje ubitej masy wtedy powolutku, stopniowo dolewamy masło, ale wszystko cały czas mieszamy.

Sos powinien osiągnąć gładka, jednolitą konsystencję. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka i doprawiamy dodając sól i pieprz oraz sok z cytryny.

Wykonanie redukcji

Redukcję można wykonać wcześniej, ponieważ ma ona dłuższy okres do spożycia niż sos holenderski. 

Na oleju szklimy cebulę po czym dodajemy garstkę ziaren kolendry i estragon w dużej ilości. Idealny jest świeży, ale wiem że czasami trudno go zdobyć. Suszonym trzeba patelnię posypać tak, aby warstewka była na całej cebuli.

Zeszkloną cebulę zalewamy białym winem i octem z czerwonego wina w proporcjach 2:1. Czyli na dwie części białego wina dodajemy część octu. Całość zostawiany na ogniu i redukujemy. Mniej więcej do 1/3 objętości. Przykrywamy i jeszcze kilka minut dusimy.

            Czytaj też: Szparagi zapiekane ze szpinakiem

Z sosem holenderskim ową redukcje mieszamy tuż przed polaniem szparagów, które wcześniej wyłożyliśmy na talerz.

Sos holenderski z redukcją ma mocny smak, dlatego możemy też użyć go do ziemniaków, kalafiora czy - jak na zdjęciu - do gotowanej ryby. Ale nie pasuje do dań mocno przyprawionych lub z grilla.