Bulion warzywny to podstawa wielu zup i potraw. Każda gospodyni ma swój sprawdzony sposób. Tutaj podaje przepis, który otrzymałem od pewnego kucharza specjalizującego się we francuskiej kuchni.
 |
| Fot. Muisje z Pixabay.com |
Szef przygotował dziesięciolitrowy garnek, ale nie napełnił go całego wodą. Potem wrzucił tam poszczególne
składniki bulionu:
- 2 średnie pory
- 1 marchewkę
- średni seler
- 3 duże cebule
- 6 kulek ziela angielskiego
- 6 ziaren pieprzu
- zieloną pietruszkę
- 4 liście laurowe
Bulion zawsze dobrze mieć w kuchni, bo nigdy nie wiadomo kiedy się może przydać. Używany jest jako, oczywiście, podstawa do wielu zup i kremów, ale można go też wykorzystać jako bazę np. do sosów.
Według niektórych kucharzy, na przykład Anny Stelmach, bulion można mrozić. Ona akurat poleca mocne zredukowanie bulionu i potem zamrożenie go w takich foremkach jak się trzyma lód. Potem takie lodowe kostki rosołowe można dodawać do wody, aby szybko uzyskać aromat bulionu.
Jednak aby takie lodowe kostki miały swój aromat trzeba je przygotować nie szczędząc na produktach, tak aby w kostce zostało jak najwięcej aromatów.
Wykonanie
Wszystkie warzywa płuczemy, obieramy i kroimy wzdłuż. Obieranie jest konieczne, ponieważ warzywa na swojej powierzchni tworzą swojego rodzaju pancerz ochronny. Nieobrane będą mniej skore do dzielenia się swoim aromatem.
Cebule oczywiście przecinamy na połowy. Cięcie jest jedną z ważniejszych spraw przy produkcji bulionu. Warzywa muszą bowiem oddać z siebie jak najwięcej aromatu. Dlatego nie wystarczy samo przekrojenie na przykład marchewki na dwie krótsze - konieczne jest cięcie wzdłuż. Jeśli zależy nam na szybszym przygotowaniu bulionu – warzywa można pociąć na małe kawałki.
Zobacz też: 5 zasad przygotowania dobrego bulionu
Druga zasada gotowania bulionu mówi o tym, że najpierw wrzucamy wszystko do garnka z zimną wodą, a następnie powoli zaczynamy gotować. Przy bulionie nie ma co się spieszyć, ustawiamy na jak najmniejszym ogniu i nie przejmując się nim czekamy kilka godzin. Po tym czasie warzywa wyrzucamy, ponieważ nie mają już żadnej wartości, a ewentualna sałatka warzywna nie będzie miała smaku.
Uważny Czytelnik zapewne zauważył, że wśród składników nie ma korzenia pietruszki. Ta zielona też nie jest obowiązkowa - w części Francji po prostu mało się jej używa. Tak samo nie podsmażamy cebuli (to taki polski zwyczaj) - do wywaru wrzucamy ją tylko obraną, choć nie koniecznie do białości. Zostawienie łupiny, ale tej czystej, zabarwi bulion na piękny złocisty kolor.
Ponieważ bulion użyjemy jako bazę do przygotowania innej zupy, więc go praktycznie nie solimy. Jedynie na początku można dosypać jedną szczyptę soli. Taka niewielka ilość wystarczy na wydobycie aromatów z warzyw.
