Galaretka wieprzowa z kaparami

Przygotowanie galarety z nóżek jest proste, ale zajmuje dużo czasu. Niezapomniany smak galaretki z nóżek osiągniemy wtedy, gdy na jej przygotowanie poświęcimy kilka dni. Wykonana według niżej podanego przepisu może zachęcić do jedzenia galarety z nóżek nawet te  osoby, które normalnie jej unikają.

Fot. Andy Walther z Pixabay 

Do przygotowania galaretki wieprzowej potrzebujemy:

• golonki
• 2 nóżek wieprzowych
• 300 g pręgi wołowej
• marchewki
• 2 liści laurowych
• 5 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 200 g ogórka kiszonego
• 50 g kaparów
• pęczka pietruszki
• soli peklującej

Galaretę można robić z różnego rodzaju mięsa. Wspaniała jest przygotowana z samej golonki według tego przepisu. Są jednak osoby, które galarety w wieprzowiny nie tkną. Takim można polecić pyszna, przygotowaną w podany tutaj sposób galaretę drobiową.

Prace nad przygotowaniem galaretki z nóżek zaczynamy od przygotowania mięsa. Golonkę (ok. 1,2 kg) i nóżki (przednią i tylą) starannie myjemy i ewentualnie opalamy z resztek włosów. Dobrze by rzeźnik sprzedając nam nóżki przeciął je na pół, bo inaczej mogą się nie zmieścić do garnka. Pręga wołowa na galaretkę powinna być lekko przerośnięta.

Mięso - w sumie około 2,5 kg, najpierw wkładamy do kamionkowego garnka, by je zapeklować. Można do tego celu użyć kupnej soli peklującej.

Po co w ogóle mięso peklować?

Różnica jest taka, że zapeklowane mięso (zwłaszcza wołowina) trzyma ładny kolor i nie szarzeje podczas gotowania. Wystarczy więc doba mięsa w peklówce, ale jak będzie leżeć w niej dwie lub trzy to nic się nie stanie.

Na dzień przez przygotowaniem galaretki golonkę, nóżki i pręgę należy wyjąć z peklówki, umyć i na około 12 godzin włożyć do czystej wody. W ten sposób pozbędziemy się nieprzyjemnego smaku soli peklującej.

Kolejnym etapem wymagającym czasu jest gotowanie mięsa. Musimy na to przeznaczyć co najmniej sześć godzin, a jak będziemy je gotować osiem to nic się nie stanie.

Jak gotować mięso na galaretkę?

W dużym garnku mięso powinno być całe zalane. Gotujemy na wolnym ogniu, tak by woda sobie tylko pyrkała. Ważne jest to, by garnka nie przykrywać, a gdy wody za bardzo ubędzie to należy dolać nowej. Z przypraw dodajemy tylko listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, marchewkę i dolne części pęczka pietruszki (łodygi).

Ugotowane mięso odkładamy na bok, aby wystygło. Wywar przecedzamy dokładnie (nawet przelewając przez gazę) i na nowo stawiamy na gaz. Cedzenie jest po to, by płyn już nie mętniał i był jak najbardziej klarowny. Przez to finalny produkt będzie ładniejszy.

Wykończenie

Rosołek się powoli redukuje, a my przystępujemy do obierania mięsa. Pozbywamy się skóry, tłuszczu i chrząstek a samo mięsko w palcach staramy się rozdrobnić. Nie warto siekać ani mielić w maszynce.

Kapary, ze słoika, płuczemy w wodzie i dodajemy do mięsa. Marchewkę i ogórki kiszone kroimy w kosteczkę. Pietruszkę siekamy. Wszystko to mieszamy z mięsem, które trzeba jeszcze do smaku popieprzyć i dosolić.

W międzyczasie zredukowany wywar chłodzimy.

Formę do ciasta (taką jak do keksu) wykładamy szczelnie folią spożywczą. Na nią wykładamy cienką warstwę mięsa. Nie ubijamy, nie ugniatamy lecz zalewamy chłodnym już wywarem. Na to znów delikatnie kładziemy kolejną warstwę mięsa i znów zalewamy wywarem. Czynność powtarzamy aż do napełnienia naczynia starając się by było ułożone w miarę luźno.

Nie ma tez sensu wylewać wszystkiego wywaru, by była warstwa samej galaretki, która ma najmniejsze walory smakowe. Nadmiar trzeba po prostu wylać do zlewu.

               Zobacz też: Niezastąpiony ocet do galarety z nóżek

Formę odkładamy w chłodne miejsce i czekamy kilka godzin, aż galaretka się zetnie. Potem można ją już kroić w dowolnej grubości plastry.