Pyszna zupa cebulowa

Najmniej miłe w przygotowaniu zupy cebulowej jest oczywiście krojenie samej cebuli. Jeśli jednak z tym się uporamy, to potem już czeka nas masa przyjemności - zupa cebulowa smakuje rewelacyjnie.

 

Fot. RitaE z Pixabay.com

Co potrzeba do przygotowania zupy cebulowej w porcji dla trzech osób?

• 4 średnie cebule
• 0,75 bulionu
• masło
• przyprawy
• ser pleśniowy
• grzanki

O grzankach za chwilkę, skoncentrujmy się na zupie. Wspomniane przy podawaniu ingrediencji cztery średnie cebule powinny w sumie warzyć, po obraniu, około 0,6 kg. Kroimy je w piórka uważając, by nie były one za grube.

Na dużej patelni rozpuszczamy masło i zaczynamy obrabiać cebulę. Podsmażanie takiej ilości cebuli, na wolnym ogniu bacząc by się nie przypaliła, zajmuje około pół godziny. Według mnie to najważniejszy moment w przygotowywaniu tej potrawy. Cebula powinna być przysmażona na złoty kolor - przecież to główny składnik zupy i właśnie od cebuli zależeć będzie jaką gotowy produkt przybierze barwę.

Smak zupy cebulowej zależy także od bulionu. Niektórzy preferują lekkie buliony własnej roboty. Ja też wolę domowy, ale czasem muszę wspomóc się takim z kostki. Wtedy wybieram wołowy. 

               Zobacz też: 5 zasad na przygotowanie dobrego bulionu

Choć zdarzyło się raz, że cebula się już smażyła, a okazało się, że nie mam ani kawałka kostki. Do wody więc dolałem sosu sojowego nadając zupie nieco innego smaku. Kto lubi eksperymentować niech sobie nie żałuje. Jeśli chcemy troszkę więcej mieć zupy, warto dodać więcej bulionu niż w przepisie. Niektórzy wolą bardziej wodniste zupy.

Mamy już miękką i złocistą cebulę i bulion. Cebule przesypujemy do bulionu i dodajemy przyprawy. Na pewno sól. Reszta zależy od uznania. Ja dodaje trochę słodkiej papryki i tymianek (tak z pół łyżeczki) i trochę pieprzu. Bardziej na ostro można przyprawić chili.

 

No i teraz sposób na przygotowanie grzanek:

Na pokrojoną bułkę kładziemy kawałki sera pleśniowego (np. Lazur). Można posypać papryką i włożyć na kilka minut do rozgrzanego piekarnika lub kuchenki mikrofalowej. Gdy ser zacznie spływać wyjmujemy grzanki.

            Czytaj też: Zupa rybna dla smakoszy

Zupę cebulową najlepiej podawać w naczyniach wypieczonych z chleba. Albo w miseczkach. Po nalaniu na wierzch kładziemy grzanki i jemy póki ciepłe.

Zawsze mnie dziwi, że krojenie ani smażenie cebuli nie jest przyjemne a gotowiec, czyli zupa cebulowa, smakuje wybornie.

Szynka z indyka pieczona z pieprzem

Przygotowując szynkę z piersi indyka w domu zwiększamy gwarancję na to, że jemy wędlinę z indyka, bez dodatków wody, wieprzowiny i nie wiadomo czego jeszcze. Taka dobrze zrobiona szynka jest pyszna, sama rozpływa się w ustach i jest chętnie jedzona przez domowników do kanapek.

 

Fot. Pan Piter

Podstawowym składnikiem do wykonania szynki z indyka (tak, wiem że ta nazwa nie do końca jest trafna, ale w handlu powszechnie funkcjonuje) potrzebna jest pierś o wadze około 1,5 kg. Czasem na to składają się dwie sztuki.

Poza tym potrzebujemy jeszcze innych składników:

• 30 g soli peklującej
• 2 czubatych łyżek soli kuchennej
• 2 łyżki grubo mielonego czarnego pieprzu
• łyżkę ziaren pieprzu
• 2 łyżki gorczycy

Podstawą jest przygotowanie mięsa. Musimy je zapeklować, więc planując zrobienie szynki z indyka musimy rozpocząć pracę na kilka dni wcześniej.

               Zobacz też: Przepis na pysznego kurczaka w ziołach

Fot. Pan Piter

Najpierw umyte mięso indyka wkładamy do naczynia. Najlepiej szklanego lub kamionkowego - a na pewno dużego. W zwykłym garnku gotujemy 5 szklanek wody do której dodajemy ziarnka pieprzu i sól. Gotujemy to mniej więcej pięć minut i studzimy. Do wystudzonej wody dodajemy sól peklującą (prawie zawsze jest na półce z przyprawami) i tym roztworem zalewamy indyka.

Zostawiamy go tak na 24-30 godzin w lodówce (lub innym równie chłodnym miejscu) ze dwa razy obracając. Trzeba zadbać o to, by całe mięso było w płynie, Dlatego możemy je przycisnąć na przykład małym słoiczkiem napełnionym wodą. Grunt żeby nie wypływało

Zapeklowanego indyka wyjmujemy z wody, płuczemy i suszymy na przykład papierowym ręcznikiem i jeszcze raz chowamy do lodówki na dwie godziny.

               Czytaj też: Przepis na pieczone kacze udka

Kolejna czynność to związanie szynki. Można to albo zrobić wiążąc sznurkiem, albo wkładając w specjalną siatkę wędliniarską o przekroju 28 mm. Bez względu na to, któa metodę wybierzemy to musimy to zrobić tak mięso było zwarte, tak jakbyśmy musieli zaoszczędzić miejsce na kolejne produkty. Chodzi o to, by potem przy krojeniu plastry były zwarte i nie rozpadały się. Związaną wędlinę następnie obtaczamy w zmielonym pieprzu zmieszanym z gorczycą.

Związaną szynkę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 230 stop. C na dziesięć minut. Po tym czasie obracamy i zostawiamy na kolejne 10 min. Potem ustawiamy temperaturę już tylko na 100 stop. C. i pieczemy tak szynkę około dwóch godzin. Zostawiamy ją do wystygnięcia.

Bulion warzywny po francusku

Bulion warzywny to podstawa wielu zup i potraw. Każda gospodyni ma swój sprawdzony sposób. Tutaj podaje przepis, który otrzymałem od pewnego kucharza specjalizującego się we francuskiej kuchni.

Fot. Muisje z Pixabay.com

 Szef przygotował dziesięciolitrowy garnek, ale nie napełnił go całego wodą. Potem wrzucił tam poszczególne 

składniki bulionu:

• 2 średnie pory
• 1 marchewkę
• średni seler
• 3 duże cebule
• 6 kulek ziela angielskiego
• 6 ziaren pieprzu
• zieloną pietruszkę
• 4 liście laurowe

Bulion zawsze dobrze mieć w kuchni, bo nigdy nie wiadomo kiedy się może przydać. Używany jest jako, oczywiście, podstawa do wielu zup i kremów, ale można go też wykorzystać jako bazę np. do sosów.

Według niektórych kucharzy, na przykład Anny Stelmach, bulion można mrozić. Ona akurat poleca mocne zredukowanie bulionu i potem zamrożenie go w takich foremkach jak się trzyma lód. Potem takie lodowe kostki rosołowe można dodawać do wody, aby szybko uzyskać aromat bulionu.

Jednak aby takie lodowe kostki miały swój aromat trzeba je przygotować nie szczędząc na produktach, tak aby w kostce zostało jak najwięcej aromatów.

Wykonanie

Wszystkie warzywa płuczemy, obieramy i kroimy wzdłuż. Obieranie jest konieczne, ponieważ warzywa na swojej powierzchni tworzą swojego rodzaju pancerz ochronny. Nieobrane będą mniej skore do dzielenia się swoim aromatem.

Cebule oczywiście przecinamy na połowy. Cięcie jest jedną z ważniejszych spraw przy produkcji bulionu. Warzywa muszą bowiem oddać z siebie jak najwięcej aromatu. Dlatego nie wystarczy samo przekrojenie na przykład marchewki na dwie krótsze - konieczne jest cięcie wzdłuż. Jeśli zależy nam na szybszym przygotowaniu bulionu – warzywa można pociąć na małe kawałki.

               Zobacz też: 5 zasad przygotowania dobrego bulionu

Druga zasada gotowania bulionu mówi o tym, że najpierw wrzucamy wszystko do garnka z zimną wodą, a następnie powoli zaczynamy gotować. Przy bulionie nie ma co się spieszyć, ustawiamy na jak najmniejszym ogniu i nie przejmując się nim czekamy kilka godzin. Po tym czasie warzywa wyrzucamy, ponieważ nie mają już żadnej wartości, a ewentualna sałatka warzywna nie będzie miała smaku.

Uważny Czytelnik zapewne zauważył, że wśród składników nie ma korzenia pietruszki. Ta zielona też nie jest obowiązkowa - w części Francji po prostu mało się jej używa. Tak samo nie podsmażamy cebuli (to taki polski zwyczaj) - do wywaru wrzucamy ją tylko obraną, choć nie koniecznie do białości. Zostawienie łupiny, ale tej czystej, zabarwi bulion na piękny złocisty kolor.

Ponieważ bulion użyjemy jako bazę do przygotowania innej zupy, więc go praktycznie  nie solimy. Jedynie na początku można dosypać jedną szczyptę soli. Taka niewielka ilość wystarczy na wydobycie aromatów z warzyw.

Sos holenderski według Alberta Rouxa

Szparagi i sos holenderski to jak bracia bliźniacy. Ale nawet najsmaczniejsza potrawa może się znudzić. Dlatego do sosu holenderskiego warto dodać redukcję - kto raz spróbuje, nie będzie chciał jeść inaczej. Zwłaszcza, że za autora owej redukcji podaje się sławnego Alberta Rouxa.

Fot. RitaE z Pixabay

Sposób jej przygotowania jest prosty i niezbyt czasochłonny. Zaletą jest to, że gotową można  trzymać w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Do redukcji potrzebujemy:

• cebulę
• wino białe
• ocet z wina czerwonego
• kolendrę
• estragon świeży
• olej

Sos holenderski to podstawowy sos, którego normalnie bazę stanowi masło, żółtko i białe wino albo ocet winny. Najczęściej używa się go do szparagów, ale wyborny jest również do młodych warzyw, jaj, gotowanej ryby. Stanowi też bazę pod inne sosy jak na przykład maltański, choron czy muślinowy. 

Sos holenderski wykonamy z następujących składników:

• 2 żółtek
• 200 g masła
• soku z cytryny
• soli
• pieprzu

Sos holenderski najlepiej zrobić w kąpieli wodnej. W tym celu do garnka z zagotowana wodą dobieramy miskę, którą stawiamy ma garnku. Miska nie może dotykać wody, ale też nie może wpaść do garnka. 

               Zobacz też: Szparagi zapiekane z żółtym serem

Zanim woda się zagotuje w osobnym rondelku topimy masło. Potem w misce ubijamy doprawione solą i pieprzem żółtka. Gdy osiągną one konsystencje ubitej masy wtedy powolutku, stopniowo dolewamy masło, ale wszystko cały czas mieszamy.

Sos powinien osiągnąć gładka, jednolitą konsystencję. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka i doprawiamy dodając sól i pieprz oraz sok z cytryny.

Wykonanie redukcji

Redukcję można wykonać wcześniej, ponieważ ma ona dłuższy okres do spożycia niż sos holenderski. 

Na oleju szklimy cebulę po czym dodajemy garstkę ziaren kolendry i estragon w dużej ilości. Idealny jest świeży, ale wiem że czasami trudno go zdobyć. Suszonym trzeba patelnię posypać tak, aby warstewka była na całej cebuli.

Zeszkloną cebulę zalewamy białym winem i octem z czerwonego wina w proporcjach 2:1. Czyli na dwie części białego wina dodajemy część octu. Całość zostawiany na ogniu i redukujemy. Mniej więcej do 1/3 objętości. Przykrywamy i jeszcze kilka minut dusimy.

            Czytaj też: Szparagi zapiekane ze szpinakiem

Z sosem holenderskim ową redukcje mieszamy tuż przed polaniem szparagów, które wcześniej wyłożyliśmy na talerz.

Sos holenderski z redukcją ma mocny smak, dlatego możemy też użyć go do ziemniaków, kalafiora czy - jak na zdjęciu - do gotowanej ryby. Ale nie pasuje do dań mocno przyprawionych lub z grilla.

Jaka przyprawa do jakiej potrawy

Przygotowując rozmaite dania w kuchni  często zastanawiamy się jakich użyć potraw. Sporządzona i zaprezentowana lista, mam nadzieje, pozwoli trochę rozwiązać dylematy i być może wyzwolić nieco kreatywności. Jeśli używacie do podanych potraw nie wymienionych przy nich przypraw to powiedzcie proszę o tym w komentarzu. W ten sposób możemy sukcesywnie uzupełniać listę.

Fot. Fotolia.com

W tym spisie pominąłem tak oczywiste przyprawy jak sól, ziele angielskie, pieprz i cukier.

Bób:

bazylia, czosnek, kminek, imbir

Botwinka:

gałka muszkatołowa,  lubczyk

Brukselka:

gałka muszkatołowa

Chleb:

kminek, pieprz, czarnuszka

Cielęcina:

estragon, gałka muszkatołowa,  lubczyk, oregano, rozmaryn

Dania rybne:

cząber, estragon, tymianek, pietruszka

Dania warzywne: 

bazylia, oregano, szałwia

Drób:

liść laurowy, lubczyk,  szałwia, papryka słodka, ostra i wędzona

Duszone ryby słodkowodne:

estragon, rozmaryn, pietruszka

Dynia:

jałowiec, kurkuma, kminek, kolendra

Dziczyzna:

jałowiec, kardamon (do marynat), liść laurowy, oregano (ptaki), szałwia (ptaki), kminek

Fasola biała:

imbir, szałwia

Groch:

szałwia, majeranek, estragon (do groszku)

Grzyby:

imbir, cząber, goździki (do marynat), tymianek, czosnek

Jagnięcina:

estragon, kardamon (do ragout), oregano, szałwia, rozmaryn

Jajecznica:

kurkuma, tymianek

Kalafior:

gałka muszkatołowa

Kapusta czerwona:

jałowiec, gałka muszkatołowa, kminek

Kapusta kiszona:

jałowiec, kminek

Kapusta:

bazylia, kminek

Kotlety i steki:

estragon, rozmaryn, szałwia, rozmaryn

Królik:

kardamon

Kurczak:

estragon, lubczyk, majeranek, tymianek, papryka słodka, ostra i wędzona, czosnek

Makaron:

bazylia, kurkuma, oregano, tymianek

Marchew:

estragon, imbir, lubczyk, szałwia

Marynaty:

kurkuma, liść laurowy, lubczyk, kolendra, gorczyca

Masło:

bazylia, czosnek, pietruszka

Mięso:

bazylia, jałowiec, oregano, szafran, czosnek, rozmaryn

Mięso mielone:

imbir,  kardamon (mięso mielone w cieście), oregano, tymianek, rozmaryn

Naleśniki:

imbir,  kardamon, kurkuma

Ogórki konserwowe:

bazylia, imbir, kolendra

Omlety:

bazylia, szałwia

Pasztety:

gałka muszkatołowa,  kardamon, liść laurowy

Pieczeń duszona:

kminek, lubczyk, majeranek, szałwia

Pikle:

kurkuma

Pizza:

lubczyk, oregano, majeranek

Pomidory:

bazylia, oregano, szałwia (sałatki), czosnek

Por:

imbir

Ragout  cielęce:

imbir, rozmaryn

Ragout z drobiu:

gałka muszkatołowa

Ragout z dziczyzny:

gałka muszkatołowa, jałowiec

Rosół:

kardamon, liść laurowy, lubczyk, oregano, szałwia

Ryby: 

gałka muszkatołowa (ryby gotowane),  kardamon (do wywaru z ryb), kurkuma (z curry), liść laurowy, lubczyk (smażone), oregano (duszone, morskie), szafran,

Ryż: 

imbir,  lubczyk, kurkuma,

Sałata zielona:

lubczyk, oregano, czosnek

Sałatek mięsnych:

cząber, szałwia

Sałatek ziemniaczanych:

cząber, szałwia

Sałatka drobiowa:

estragon, imbir,  szałwia

Sałatka jarzynowa:

estragon, szałwia

Sałatka rybna:

kurkuma, szałwia,

Ser:

bazylia, czarnuszka

Słodkie ciasta:

kardamon

Sos holenderski:

gałka muszkatołowa

Sos ziołowy:

gałka muszkatołowa, lubczyk, oregano, szałwia,

Sosy owocowe:

kardamon

Sosy pieczeniowe:

kminek, lubczyk,

Szparagi:

estragon, czosnek

Szpinak:

gałka muszkatołowa,  imbir,  lubczyk,

Śledź:

szałwia, por, koperek

Twaróg:

rozmaryn

Warzywa strączkowe:

kardamon, majeranek (zwłaszcza do grochu), rozmaryn

Wątróbka smażona:

estragon, gałka muszkatołowa, imbir, szałwia

Wieprzowina:

kminek, oregano, rozmaryn

Wołowina:

lubczyk (gotowana), oregano, rozmaryn

Zapiekanki: 

szałwia

Ziemniaki:

kminek, szałwia, tymianek (zapiekane)

Zupa jarzynowa:

estragon, gałka muszkatołowa,  lubczyk

Zupa mięsna:

estragon, gałka muszkatołowa, majeranek

Zupa pomidorowa:

imbir, oregano

Zupa z węgorza:

szałwia

Zupy gotowane zawiesiste:

imbir,  tymianek, majeranek

Zupy owocowe:

kardamon

Jak ugotować golonkę

Golonkę przed gotowaniem należy dobrze umyć i zapeklować. Jeśli nie mamy czasu albo ochoty na peklowanie, to trzeba przygotować odpowiednio duży garnek.

Fot. Lyyn Greyling z Pixabay

Do ugotowania golonki potrzeba:

• 1-2 golonek wieprzowych
• ziela angielskiego
• pieprzu
• 2 cebul
• 1/2 selera
• kawałek pora
• 1 korzeń pietruszki
• 1 marchewki
• wody

Trudno nazwać golonkę daniem dietetycznym. Ale na pewno nie można jej odmówić walorów smakowych. Dlatego też ma ona wielu swoich fanów i wyznawców i spożywana jest pod różnymi postaciami. No cóż - albo jemy zdrowo, albo smacznie. 

Golonka jest popularna w niemieckiej, a ściślej mówiąc, bawarskiej kuchni. Bez pieczonej golonki nie może się obejść żadne święto piwa, a podczas festiwalu Oktoberfest podawana jest nie tylko ilość wypitego piwa, ale także liczba zjedzonych golonek.

               Czytaj też: Golonka z piwem w sosie piwnym

Golonkę pieczona po niemiecku ma z reguły twardą skórę. W Polsce w wielu miejscach popularna jest golonka gotowana. ma ona miękką skórkę, która można jeść. Również mięso po kilkugodzinnym gotowaniu jest bardziej miękkie. 

Mięso przed wrzuceniem do garnka można przez kilka dni zapeklować. Jeśli nie mieliśmy na to czasu to nie martwmy się - możemy golonkę ugotować niemal z marszu.

Wykonanie

W garnku gotujemy wodę. Nie dodajemy początkowo mięsa. Dopiero gdy będzie wrzeć - wrzucamy tam golonkę. Musimy zawczasu wybrać duży garnek bo pamiętajmy, że po wrzuceniu tam mięsa poziom wody podniesie się. A powinno być jej tyle, by nic nie wystawało ponad jej lustro.

Nie ma odpowiedzi na pytanie ile czasu należy golonkę gotować. Trzeba to robić tak długo, aż będzie miękka. Czyli na pewno kilka godzin.

W czasie gotowania woda będzie odparowywać, więc można ją uzupełniać wrzątkiem. Warto też ją spróbować - gdyby się zrobiła za słona, to część trzeba odlać i dolać świeżego wrzątku.

Gdy mięso w golonce zacznie się robić miękkie, dodajemy obrane i umyte warzywa: marchewkę, por, seler, pietruszkę (korzeń). Gotujemy jeszcze tyle czasu, by warzywa zmiękły.

Golonkę wyjmujemy na talerz (dobrze by był podgrzany) i podajemy z chrzanem, pure z groszku i piwem. Dobrze smakuje  też z kapustą kiszoną.

Gotowanie golonki to najłatwiejszy sposób na jej przygotowanie. Golonkę można jeszcze gotować i piec z piwem lub piec na rożnie.

Bób duszony z winem

Bób należy zagotować a następnie zjeść. To taki najprostszy przepis na przygotowanie bobu. Warto jednak wiedzieć, że bób można przygotować na kilkadziesiąt sposobów. Obłędnym jest przepis na bób z winem.

Składniki potrzebne do przygotowania bobu z winem:

• 0,5 kg bobu
• 125 ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki masła
• 100 g boczku (lub innej wędliny)
• sól
• pieprz

O tym, że bób jest warzywem, które warto spożywać, świadczy wiele argumentów. Przede wszystkim dojrzewa przez krótki czas, więc przez kilka tygodni w roku stanowi miła odmianę w diecie. Jest też niskokaloryczny, ale i bardzo pożywny. Dostarcza bardzo dużo białka roślinnego, a jednocześnie nie zawiera przecież tłuszczu.

Bób spokojnie można polecić wszystkim osobom myślącym o odchudzaniu się. Można go jeść i dostarczać jednocześnie do organizmu wielu niezbędnych składników. Oprócz białka bób ma witaminy i minerały, bogaty jest w błonnik. Ten składnik sprawia, że zjedzenie bobu powoduje uczucie sytości i jednocześnie usprawnia pracę jelit.

Również medycyna ludowa poznała się na zdrowotnych właściwościach bobu. Przede wszystkim okazało się, że jest przyjacielem chorych na cukrzyce. Ma niski poziom glikemiczny, czyli jego pożycie nie wpływa na gwałtowny wzrost cukru w organizmie. Stosowano to warzywo przy trudno gojących się ranach, owrzodzeniach, ropieniach.

Okazuje się również, że jednej z rodzajów białka, które ma bób, zapobiega powstaniu raka jelita grubego. Dowiedli tego całkiem niedawno brytyjscy naukowcy. Białko to wnika w błonę śluzową jelita poważnie utrudniając rozwijanie się komórek rakowych.

              Zobacz też: Jak używać ziół, czyli jaka przyprawa do jakiego dania

Kupując bób zwróćmy uwagę na to, by ziarna były twarde, jasnozielone, nie miały przebarwień ani brązowych plam. Bób można dodawać do sałatek, zup, lubi kminek i imbir. Doskonale komponuje się z czosnkiem i pomidorami.

Przepis

Umyty bób wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy maksymalnie 15 min. Następnie bób odcedzamy, spłukujemy zimną wodą i obieramy ze skórek. Zimny prysznic potrzebny jest po to, by łupiny łatwiej z bobu schodziły.

Następnie do garnka wrzucamy masło i boczek - chwilkę go podsmażamy. Dodajemy obrany bób, który zalewamy winem. Doprawiamy. Bób dusimy tak długo, aż wyparuje wino.