Kiszenie kapusty to czynność prosta, ale czasochłonna. Kiszona kapusta we własnym domu to jednak bogactwo smaków, którego próżno szukać w sklepie. Jednak nie każdy wie, jak ukisić kapustę by była pyszna.
 |
| Fot. Pavlofox |
Kiszona kapusta, oprócz tego, że jest wspaniałym źródłem witamin, dobrych bakterii itp., jest bardzo fajnym surowcem do przygotowywania różnych posiłków. Właściwie tę czynność możemy rozpocząć już w maju gdy spada cena i warto kisić młodą kapustę. Na pewno też wiele osób nie wyobraża sobie tradycyjnego polskiego bigosu bez kiszonej kapuchy. Przyda się ona również na grilla, gdy będziemy mieli ochotę na upieczenie kaszanki lub krupnioka. Osobiście też uwielbiam, i często od tego zaczynam sezon na kapustę, przepyszną kwaśnicę.
Wykonanie
Najprostszy przepis na ukiszenie kapusty brzmi następująco: kup główkę kapusty, poszatkuj ją, posól, wzbogać dodatkami i ułóż ciasno w beczce (lub garze). Przygnieć czymś ciężkim.
Ja to jednak trochę skomplikowałem. Na targu kupuje dwie spore główki kapusty, które ważą około 4 kg (tyle mieści mi się do gara). Nie mam możliwości zakiszenia większej ilości kapusty, bo kuchnia w miejskim bloku nie pozwala na to.
Zobacz też: Jak zrobić kapuśniak z kiszonej młodej kapusty
Szatkuje trochę nożem, trochę na tarce. Nie obawiam się, że niektóre liście się nie kroją, czasem specjalnie sam odrywam je w całości. Ukiszone mają bardzo fajny smak. Nie przejmuje się tez tym, że część kapusty jest pokrojona ładnie w wąskie, a część w grube paski.
Poszatkowaną kapustę wkładam do miski i solę. Od ilości soli zależy, jaki będzie ostateczny smak ukiszonej kapusty. W literaturze spotkać można ilości od 2-4 g soli na 1 kg kapusty. Dla moich ośmiu kilogramów kapusty powinno to wiec być maksymalnie 32 g. Zużywam co najmniej dwa razy więcej. Generalnie staram się, by kapusta była tak posolona i miała taki smak, jakbym chciał z niej zrobić surówkę do obiadu.
Tutaj taka drobna uwaga w sprawie soli. Nie sprawdza się sól jodowana ani morska. Najlepiej stosować grubą sól kamienną. Dzięki temu nie zdarzyło mi się jeszcze, by kapusta się zepsuła.
Nasolona kapusta mięknie i zmniejsza swoją objętość. To ułatwia potem układanie jej w garze. W międzyczasie przygotowuję dodatki: kilka liści laurowych, dwie całe cebule, kminek. Bardzo popularne jest dodawanie startej na tace niewielkich ilości marchewki. Daje kapuście ładny, lekko żółtawy, kolor.
Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki
Gdy poszatkowana kapusta zmięknie biorę gar i ciasno ją układam ubijając pięściami. Mój gar jest kamionkowy i ma 3 litry pojemności. Układanie w nim tej kapusty zajmuje co najmniej pół godziny. Na dno wkładam całe cebule - surówka z kiszonej kapusty z kiszoną cebulą ma niepowtarzalny smak.
W miarę możliwości staram się nie odlewać wody, którą "puszcza" kapusta, choć nie zawsze cała się zmieści. Bez dostatecznej ilości tego płynu kapusta jest potem sucha. Niektórzy jednak twierdzą, że trzeba ją odlewać, bo kapusta staje się gorzka. Ja jednak tego nie potwierdzam.
Ugniecioną kapustę przykrywamy talerzykiem i przyciskamy czymś ciężkim (kamieniem albo słoikiem z wodą). Dobrze jest też kiszącą się kapustę odpowietrzyć. Przynajmniej raz dziennie podnoszę talerzyk i drewnianym patyczkiem (takim jak dostałem przy kupnie woka), nakłuwam kapustę uwalniając znaczne ilości gazu. Ta prozaiczna czynność powoduje, że poprawia się, i to znacznie, smak naszej kiszonki.
Przeczytaj też: Zdrowy sok z kiszonych buraków
W domu tak ukiszoną kapustę zaczynamy jeść w dwa dni po jej przygotowaniu. Po pięciu lub sześciu dniach, gdy sytuacja w garze się uspokaja, umieszczam kapustę w wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i wynoszę na balkon. W sezonie na kiszenie, czyli październiku i listopadzie, temperatury są niskie, nie ma mrozów, więc ten sposób na przechowanie wydaje się bardzo dobry.
Największą siłą kwaśnicy, czyli zupy z kapusty kiszonej, jest sok z kiszenia. Kwaśnica tym różni się od kapuśniaku, że robiona jest na wodzie, a nie na bulionie.
Pełna lista składników wygląda tak:
- sok z kiszonej kapusty
- 30 dag kiszonej kapusty
- 30 dag wędzonego boczku
- 0,5 kg żeberek
- cebula
- smalec
- suszone grzyby
- mąka
- kminek
- majeranek
- liść laurowy
- ziele angielskie
- oregano
- sól
- pieprz
- ziemniaki
Planując ugotowanie kwaśnicy powinniśmy dodatkowo kupić z pół litra samego soku z kiszonej kapusty. Za kilka złotych można go dostać niemal w każdym warzywniaku.
Zobacz też: Młoda kapusta po chłopsku
Kwaśnica w naszym kraju najbardziej kojarzy się z regionem górskim. Tak, jest to potrawa wywodząca się raczej ze wsi, a nie bogatych dworów, choć i tam nią nie gardzono. Jest ona rozgrzewająca i syta. A ponieważ jest aromatyczna i smaczna, więc amatorów nigdy nie brakowało.
Narciarzom może kwaśnica kojarzyć się z posiłkiem często podawanym przy polskich stokach narciarskich. Miłośnikom Podhala na pewno przypomni się zupa serwowana niemal w każdej góralskiej knajpie. Ale smacznie można ja również przygotować przez ceprów na nizinach.
Wykonanie
Najpierw gotujemy przez kwadrans żeberka - wrzucamy je do wrzącej wody. Tę wodę potem wylewamy, a do garnka nalewamy wodę i sok z kiszonej kapusty w proporcjach około 4:1. Zawsze warto zostawić sobie trochę soku na dolewkę, gdyby zupa była za mało kwaśna. W tych proporcjach wychodzi około 1,6 l wody i 400 ml soku.
Zajrzyj też: Kwaśnica góralska ze schabem
Do garnka dodajemy w dowolnej kolejności kapustę, pokrojony w kostkę boczek, pokrojone na mniejsze części ugotowane wcześniej żeberka, garstkę suszonych grzybów, dwa liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Zostawiamy na wolnym ogniu na mniej więcej godzinę.
Czytaj też: Jak ukisić młodą kapustę
Pod koniec gotowania przysmażamy na smalcu na złoto pokrojoną drobno cebule. Można ją posypać mąką dla zagęszczenia zupy. Gdy wrzucimy to do garnka ostatecznie danie przyprawiamy. Gdy trzeba - dolewamy nieco soku z kiszonej kapusty.
Podawać kwaśnicę można z chlebem najlepiej w kociołku zawieszonym nad ogniem. W domowych warunkach może to być odpowiedni garnek zawieszony nad specjalną świeczką do podgrzewania. Taka zupa może też być rozlana zwykła chochlą do talerzy.
Ugotowane ziemniaki zawsze powinny być w osobnym naczyniu.
Lista właściwości zdrowotnych buraków kiszonych jest tak długa, że wychodzi poza objętość tego wpisu. Warto natomiast pamiętać, że buraki kiszone rewelacyjnie zmieniają smak barszczu, są idealne do sałatek a sok z kiszonych buraków jest nie tylko smaczny, ale zwalcza anemię i zwiększa odporność.
Do kiszenia buraków potrzeba:
- 1 kg buraków
- 1 l wody
- sól kamienna
- koper
- czosnek
- ziele angielskie
- liść laurowy
Burak w kuchni to w ogóle jest surowiec ekstra klasa, ale jest niedoceniany. Kiszone buraki to tylko szczyt możliwości tego warzywa jakie oddać on nam może w kuchni. Sok jest wspaniały jako dodatek do barszczu, a raczej główny jego składnik. Sam ukiszony burak jest wprost stworzony jako składnik kanapki lub obłędnej surówki.
O tym, że burak się kuchni gotuje, to wiedzą nawet dzieci. Mało jednak kto wie, że buraki się piecze. Upieczony burak jest między innymi wykorzystywany do barszczu przez Magdę Gessler, a także jest niezastąpionym składnikiem wieku sałatek buraczanych.
Wykonanie
Przygotowanie buraków na kiszenie jest bardzo proste i przypomina kiszenie ogórków. Buraki musimy umyć, obrać i pokroić w kostkę. Potem trzeba je wrzucić do słoja (takiego o pojemności około 2 l).
Czytaj też: Jak ukisić dobre ogórki
Do słoja wrzucamy jeszcze ze trzy duże ząbki czosnku. I na tym kończy się zestaw obowiązkowy. W zależności od naszego smaku, humoru, tego co jest pod ręką możemy dodać jeszcze liść laurowy i parę ziarnek ziela angielskiego. Niektórzy dodają jeszcze, na lepsze kiszenie, pół kromki chleba na prawdziwym zakwasie. Ja lubię dodać jeszcze kawałek chrzanu i niemal obowiązkowo (tak jak do kiszenia ogórków) koper.
Teraz to wszystko co jest w słoju zalewamy solanką. Przygotowujemy ją według proporcji jedna płaska łyżka soli kamiennej na dwa litry wody. Wody w słoju musi być tyle, by wszystkie buraczki były przykryte.
Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki
Słój odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni. Potem płyn możemy zlać do butelek i wstawić do lodówki. Buraki można natomiast zalać wodą (ale mniejszą ilością) po raz drugi. W każdym razie nie wyrzucamy ich. Buraki, jak i sok, są idealne do barszczu, surówek.
Sok przechowywany w butelkach można pić osobno. W celach zdrowotnych oczywiście.
Karkówka to tłusty kawałek mięsa. Schab - suchy. Kiedy upieczemy je razem, dostaniemy całkiem miłe danie. Jeśli jeszcze mięsko obłożymy sosem z własnoręcznie zebranych grzybów to obiad będzie taki, że tylko palce lizać.
Do przygotowania posiłku potrzebujemy:
- 1 kg schabu
- 1 kg karkówki
- 2 duże cebule
- 3-4 ząbki czosnku
- kilka śliwek suszonych
- ulubione zioła (rozmaryn, majeranek, tymianek itp)
- kminek
- sos z grzybów
Sos grzybowy jest bardzo dobrym dodatkiem do każdego rodzaju mięsa. Jak zrobić dobry sos grzybowy przeczytacie tutaj. W przypadku schabu i karkówki nie ma znaczenia z jakich grzybów przygotujemy sos - każdy będzie dobry.
Każdego z mięs kupujemy mniej więcej po kilogramie. Myjemy je, wykrawamy błony, ścięgna, resztki żył. Najpierw okładamy mięso cebulą i czosnkiem startym na tarce. Dobrze jest wstawić to wszystko w chłodne miejsce na dobę lub lepiej dwie. Od czasu do czasu przewracając.
Czytaj też: Mity i legendy. Jak zrobić dobry kotlet schabowy
Potem nadziewamy schab śliwkami i oba mięsa obsypujemy ziołami. Ja używam do tego majeranku i rozmarynu (tego drugiego w dużej ilości) oraz kminku. Wkładamy do naczynia żaroodpornego i umieszczamy na półtorej godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stop.C. Schab można wyciągnąć nieco wcześniej - nie będzie taki suchy.
Przygotowujemy sos grzybowy, kluseczki lub kaszę gryczaną i zajadamy z apetytem.
Na rozpoczęcie sezonu dyniowego wybrałem niewielką dynię o wadze 3,2 kg. Wyrosła na działce, ładnie się zażółciła ale przestała rosnąć. Więc trafiła do kuchni do zalewy octowej.
Do zalewy potrzeba przygotować:
- 2 kg dyni
- szklankę octu 10%
- szklankę wody
- kilogram cukru
- garść goździków
- niewielki kawałek cynamonu
Jesienią dynia jest bardzo wdzięcznym tematem w kuchni. Można z niej robić surówki, zupy, można ją piec, gotować, smażyć. Rewelacyjny jest na przykład dżem z dyni w parze z jabłkiem. Na surowo niektóre gatunki dyni są wyśmienite w połączeniu z pomarańczą. Jednym z moich ulubionych dań jest krem z dyni.
Dynię trzeba przekroić na kilka części. Miękkie wnętrze, bo wysupłaniu pestek, trafia do kosza. Pestki do piekarnika, gdzie się suszą w temperaturze najpierw 50 potem 60 stop. C.
Cała dynię, po obraniu ze skórki, kroimy w kostkę tak mniej więcej o boku 2 cm, choć wiadomo, że nie będzie ona regularna. I nie ma się tym co stresować.
Cukier, ocet, wodę i goździki umieszczamy w dużym garnku. Gdy się zagotuje dodajemy dynię. Mieszamy niespiesznie i zostawiamy w spokoju. Od czasu do czasu zaglądamy do kuchni by zamieszać.
Zobacz też: Jak zrobić nalewkę z dyni
Gdy dynia stanie się już miękka i będzie przypominać kolorem miód. można ją przenieść do słoików. Z podanej porcji wychodzi 10 słoiczków po dżemie.
Tak przygotowana dynia wyśmienicie nadaje się jako dodatek do mięs i wędlin. Podobnie zresztą jak przygotowane według tego samego przepisu gruszki w occie.
Samodzielne upieczenie chleba z mąki pszennej na drożdżach wcale nie jest trudne ani pracochłonne. Wymaga jednak trochę czasu, aby ciasto zdążyło odpowiednio urosnąć.
Do upieczenia chleba potrzebujemy:
- 600 g mąki pszennej (np. 650)
- 350 ml wody
- 10-15 g świeżych drożdży
- 1 łyżeczkę cukru
- dwie łyżeczki soli
Zaczynamy od przygotowania drożdży. Do kubeczka wlewamy niewielką ilość letniej wody i rozpuszczamy w niej cukier. Dodajemy rozdrobnione drożdże i odstawiamy na 20-25 min. w ciepłe miejsce.
Teraz zajmujemy się mąką. Przesypujemy ją kilka razy przez sitko do dużej miski. Dodajemy sól i zalewamy ciepłą wodą (ok. 50 stop. C). Wlewamy też drożdże. Ciasto urabiamy najlepiej ręcznie do momentu w którym przestaje się lepić. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.
Czytaj też: Jak zrobić ciasto na pierogi bez jajka
Gdy ciasto urośnie znów je ugniatamy. Powtarzamy akcję z przykryciem ściereczką i czekamy godzinę albo nawet półtorej aż ponownie ciasto wyrośnie.
Ponownie je wyrabiamy, ale teraz już formujemy ciasto w kształt bochenka. Przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy na około pół godziny.
W tym czasie rozgrzewamy już piekarnik do 230 stop. C. Gdy nasz uformowany bochen chleba jest już miękki ostrym nożem nacinamy go w kilku miejscach i wkładamy do pieca.
Po dziesięciu minutach zmniejszamy temperaturę do 210 stop. C. Po kolejnych 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy jeszcze przez pół godziny.
Chleb kroimy dopiero wtedy, gdy wystygnie.
Nóżki z grzybów. W tym wypadku konkretnie z kani zwanych także sowami. Wiele osób je wyrzuca, uważa za mało wartościowe. Tymczasem warto je ususzyć.
 |
| Fot. Pan Piter |
Fantastyczne grzyby, jakimi są kanie, najczęściej zjada się jak schabowe. Owszem jest to pyszne jedzonko, ale szybko się znudzić może. Dlatego też warto z kani zrobić zupę a`la flaczki, lub je po prostu zamrozić, by cieszyć się mrożonymi kaniami przez kilka zimowych miesięcy. Jeszcze innym sposobem na zrobienie tych grzybów jest usmażenie kani z jajkiem, tak by przypominały omlet.
Wszystkie te przepisy dotyczą się jednak kapeluszy kani. Co jednak zrobić z pięknymi, smukłymi nóżkami, które są tak twarde, że czasem trudno je odciąć od podłoża?
Jest i na to sposób. Faktem jest, że nóżki z kani trudno nawet przeciąć nożem. To jednak nic trudnego, jeśli nóż jest ostry. Warto więc po zbiorach tych grzybów nóżki oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki i wysuszyć. Wysuszone będą doskonałym dodatkiem do wielu potraw, gdyż pachną intensywnie.
Z kilograma nóg z kani otrzymamy około 100 g suszu. Zaletą jest to, że nogi te bardzo szybko się suszą, więc nie zużyjemy na to wiele energii. Po wysuszeniu warto je jeszcze przepuścić przez maszynkę do mięsa, by przypominały inne używane w kuchni przyprawy jak na przykład zioła. Jeszcze drobniejszy proszek uzyskamy, gdy przepuścimy suche nóżki z kani przez młynek do mielenia kawy.
Takie mielone i wysuszone nogi z kani świetnie sprawdzą się jako dodatek do pieczeni, niektórych zup i wszędzie tam, gdzie dodaje się suszone grzyby.
