Mizeria w słoiku

Do zrobienia zapasu ogórków na zimę zmusił mnie fakt, że niespodziewanie dostałem ich dużo więcej niż mogę na bieżąco skonsumować. Kiedy więc w ręce wpadł mi poniższy przepis od razu go wykorzystałem, choć byłem nieco sceptyczny. Po kilku dniach poleciałem na targ po nową porcję ogórków - tak przygotowane są rewelacyjne!

Fot. Urszula Mazurkiewicz 

Składniki: 

2 kg ogórków gruntowych
2 średnie cebule
2 średnie, starte ząbki czosnku
sól do smaku
0,75 l wody
125 ml octu jabłkowego

Do robienia zapasów ogórków na zimę jakoś nie mam przekonania. Ciepła piwnica nie sprzyja przechowywaniu, nawet najlepiej zrobionych, ogórków kiszonych. Nawet najstaranniej, niemal sterylnie zrobione, posolone ponad normę (sól konserwuje), psują się dość szybko. 

Znacznie lepiej przechowują się pyszne ogórki konserwowe. Ale dla odmiany domownicy jakoś za nimi nie przepadają, więc zrobienie z nich zapasów to taka sztuka dla sztuki. 

Obiecująco natomiast zapowiada się próba zrobienia na przyszłość ogórka w postaci mizerii. Można je jeść potem bez dodatków, a można zalać je śmietaną i mieć smak ogórka z pola w środku zimy. 

Wykonanie

Przygotowanie tej sałatki ogórkowej na zimę nie jest trudne. Najpierw trzeba obrać ogórki i poszatkować na drobne plastry. Cebulę trzeba pokroić w piórka, a czosnek zetrzeć na tarce. Wszystkie te składniki solimy i starannie mieszamy.

Można powiedzieć, że pierwszy etap mamy już za sobą. Ogórki z cebulą i czosnkiem odstawiamy na co najmniej pół godziny. Ten czas jest potrzebny z dwóch powodów. Po pierwsze ogórki musza puścić sok, który potem, jako do niczego niepotrzebny, wylejemy. Po drugie - cała moc tej mizerii polega na przenikaniu smaków - ogórki muszą przyjąć smak czosnku i cebuli. 

Czasu jednak nie marnujemy i w czasie gdy ogórki puszczają sok, my przygotowujemy zalewę. Wodę i ocet wlewamy do garnka i lekko solimy (pamiętajmy, że już ogórki są solone). Płyn zagotowujemy. 

Teraz odsączamy ogórki i wkładamy je do czyściutkich słoików. Zalewamy i lekko nimi pukamy w blat, by woda lepiej spenetrowała przestrzeń między plastrami - aby nie było tam powietrza. 

Ostatni etap to pasteryzacja. Możemy włożyć słoiki do piekarnika i w temperaturze 100 stop C. trzymać przez kwadrans, a potem zostawić je w piecu do przestygnięcia. 

Żeberka duszone w piwie

Przygotowanie żeberek w piwie nie jest trudne i poradzi sobie z tym nawet mało wprawny kucharz. Przepis na żeberka w piwie jest prosty, ale przygotowanie potrawy wymaga nieco czasu.

Fot. Sharon Ang 

Do przygotowania żeberek w piwie potrzeba:

• 0,5 kg żeberek
• 0,25 l piwa
• 3 cebule
• 3 ząbki czosnku
• majeranek
• tymianek
• papryka słodka
• papryka ostra
• gorczyca
• rozmaryn
• kminek
• sól
• olej

Najpierw przygotowujemy przyprawy. Po pół łyżeczki majeranku, tymianku, sproszkowanej papryki ostrej i słodkiej, rozmarynku, gorczycy i łyżeczkę kminku ucieramy w moździerzu. Umyte żeberka kroimy na mniejsze kawałki i przysypujemy tą mieszaniną ziół. Zostawiamy na co najmniej dwie godziny, choć lepiej żeberka tak zamarynować dzień wcześniej.

                Zobacz też: Przepis na żeberka w miodzie

Następnie drobno kroimy kilka ząbków czosnku i cebule. Wrzucamy je na patelnię z dwoma łyżkami oleju i lekko dusimy. Gdy cebula zmięknie przekładamy ją do garnka.

Na tej samej patelni przez kilka minut z każdej strony obsmażamy żeberka. Wrzucamy je do garnka, podlewamy piwem i dusimy. Gdy w trakcie duszenia piwo wyparuje, można dodać wody. Całość solimy do smaku.

Gdy żeberka będą już miękkie wykładamy je na talerz. Do posiłku podajemy piwo.

Nalewka z czarnych jagód jak z dębowej beczki

Nalewka z czarnych jagód ma niecodzienny kolor, ale w żaden sposób nie przypomina jagodzianki na kościach, czyli denaturatu. Przy robieniu nalewki jagodowej można się ubrudzić. 

Fot. Yuliya Harbachova

Do przygotowania nalewki z jagód potrzebujemy:

• 2 szklanek czarnych jagód
• 0,5 l spirytusu
• 0,5 l wody
• pół laski wanilii
• cytryna

Receptur na zrobienie nalewki z jagód jest sporo. Najprostszy przepis wykorzystuje tylko owoce, alkohol i cukier. Nieco więcej pracy musimy włożyć jeśli zdecydujemy się zrobić nalewkę jagodową dla pań. Wszystkie one wymagają jednak staranności i czystości.

Wykonanie

Przebrane i dokładnie umyte jagody wsypujemy do słoja i lekko je miażdżymy. Następnie zalewamy wodą i spirytusem w takiej właśnie kolejności. Możemy też wcześniej osobno rozcieńczyć spirytus wodą i zalać owoce taką mieszanką. Wrzucamy też pól laski wanilii. Dlaczego nie wolno zalewać owoców spirytusem wyjaśniam we spisie pt. "Jak zrobić dobrą nalewkę". 

Nastaw w szczelnie zamkniętym naczyniu trzymamy przez dwa tygodnie. Po tym czasie zlewamy, dokładnie odsączając jagody. Do nalewki one nie będą już nam potrzebne, więc możemy je posłodzić i odstawić by potem wykorzystać do zrobienia ciasta lub deseru.

Nasza nalewka, jak obiecałem na początku, cukru mieć nie będzie. Więc do przefiltrowanego płynu dodajemy dosłownie kilka kropel cytryny, które mają za zadanie uwypuklić jagodowy smak. Potem płyn wlewamy do dębowej beczki i odstawiamy na pół roku.

Zagalopowałem się. Skąd wziąć mała dębową beczkę? No właśnie. Wlewamy więc płyn doprawiony kilkoma kroplami cytryny do słoja. Wkładamy też do niego kawałek zdrowego i wysuszonego dębowego polana. Jego obecność zastąpi nam leżakowanie w dębowych beczkach. Drewno nie powinno jednak w nalewce spędzić więcej niż trzy tygodnie. Inaczej nalewkę zdominuje niezbyt przyjemny smak rozmoczonego drewna. 

Po pół roku możemy nalewkę wlać do butelek, które potem szczelnie zamkniemy. Nie musimy wszystkiego od razu wypijać, a ta nalewka z każdym miesiącem nabiera dodatkowego aromatu. Warto więc możliwie długo wstrzymać się z degustacją. Jednak rezultat wynagrodzi nam trudy i niedogodności.

Rozmarynówka, z cytrusami i wermutem

Rozmaryn działa silnie żółciopędnie, rozkurczowo, uspokajająco, nasennie, rozgrzewająco, napotnie, moczopędnie, wiatropędnie, odkażająco, wykrztuśnie, wzmacniająco, pobudza oddech i serce. Zastosowany miejscowo działa drażniąco, wywołuje zaczerwienienie, łagodzi bóle.

Skoro ziele ma tak wielorakie działanie, to trudno o zaniedbanie - trzeba zrobić z niego nalewkę, by w razie potrzeby ratować swoje cenne zdrowie.

Fot. karolekzroztocza 

Do przyrządzenia "lekarstwa" potrzeba:

• 0,75 wódki
• 2 gałązki rozmarynu
• skórka z połowy cytryny i połowy pomarańczy
• białego wermutu - 125 ml

Z wielu ziół można robić nalewki. Od wieków wykorzystywane one były w medycynie ludowej. Na przykład wspaniała nalewka z bazylii bez cukru znakomicie spisuje się po sutym obiedzie. W czasie upałów wyśmienicie pomoże nalewka z mięty. Dla prawdziwych amatorów medycyny ludowej niezbędna będzie nalewka wrotyczowa, choć akurat roślina ta niezbyt lubiana jest w Unii Europejskiej. 

Wykonanie

Gałązki rozmarynu wsadzamy do słoja (min. 1-1,2 l pojemności). Najlepiej tak, by płyn je w całości przykrył. Jednocześnie wrzucamy startą skórkę z pomarańczy i cytryny. 

Podobno wermutu nie trzeba dodawać, ale warto, bo znacznie podnosi walory smakowe. Ostatnio dolałem odrobinę Cinzano bianco, ale poprzednio używałem extra dry. W obu przypadkach byłem zadowolony

Tak zalana nalewka powinna odstać około co najmniej trzy tygodnie. Potem ją przelewamy do butelki (dobrze, że nie ma dużo filtrowania). I właściwie już możemy się leczyć. Ale jak lekarstwo jeszcze trochę postoi to dojrzeje i będzie jeszcze lepsze.

Staropolski, tradycyjny bigos po polsku

Nie ma chyba drugiej potrawy istniejącej w tak wielu odmianach jak staropolski bigos. Myślę, że każda gospodyni za każdym razem przygotowuje go inaczej. Tymczasem okazuje się, że istnieje coś takiego jak klasyczny skład polskiego bigosu a określiła go.... Narodowa Kapituła Smaku.

Fot.  kalhh 

Składnikami na staropolski bigos winny być:

• posiekana kapusta kiszona i słodka
• esencjonalny bulion
• czerwone peklowane mięso (powinno ono stanowić 30 proc. użytego do bigosu mięsa)
• dziczyzna
• mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
• tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
• kości wędzone (do bulionu)
• słonina (do przesmażania z mięsem)
• przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
• grzyby suszone
• jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
• cebula
• suszone śliwki

NKS określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu jeszcze w 2007 roku. Ale czymże jest ta rada? Jak się okazuje jej członkami są znani kucharze i celebryci. Wśród znanych nazwisk kucharskich można wymienić Roberta Makłowicza, Roberta Sowę i Karola Okrasę. A wśród znanych twarzy Zygmunta Chajzera, Marka Kondrata czy Marka Krajewskiego.

               Zobacz też: Kaszanka z kiszona kapustą

Nająć nawet ten wzorzec bigosu nie trzeba się przejmować, gdy któregoś składnika zabraknie (u mnie wiecznie problem z dziczyzną) lub trochę pomieszają nam się proporcje. Bigos, jeśli zrobiony jest ze świeżych produktów, na pewno wyjdzie smacznie. 

Wykonanie

1. Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).

2. Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.

3. Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.

4. Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.

5. Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.

6. Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.

7. Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).

8. Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

               Zobacz też: Jak ukisić młodą kapustę

9. Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:
musztardę sarepską, miód, np. gryczany, wino lub nalewki,
rodzynki, pomidory lub przecier pomidorowy.

Aromatyczna fasolka po bretońsku

Fasolka po bretońsku to potrawa szybka w przygotowaniu, smaczna i pożywna. Truizmem będzie powiedzeniem, że im lepszych użyjemy produktów tym lepsze będzie finalne danie. Ale też bardziej się przy tym napracujemy. Dlatego ten przepis na fasolkę po bretońsku każdy dobry produkt będzie miał swojego szybszego zastępcę.

Produkty do przygotowania fasolki po bretońsku:

• 0,5 kg fasolki Piękny Jaś (lub dwie puszki fasolki)
• 0,25 kg kiełbasy
• 0,25 kg wędzonego boczku
• 0,5 l przecieru pomidorowego (lub ze 2 kg świeżych pomidorów)
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• ziele angielskie
• ziarna czarnego pieprzu
• łyżeczka majeranku
• 1 liść laurowy
• słodka papryka w proszku
• sól
• pieprz
• olej

W przypadku, gdy korzystamy z suszonej fasoli odmiany Piękny Jaś, musimy ją zamoczyć w wodzie co najmniej dzień przed planowym gotowaniem. Gdy nie mamy na to czasu, albo ochoty, to możemy użyć fasolki z puszek. W tym celu warto kupić fasolkę kolorową - puszkę czerwonej i puszkę białej. Otrzymamy danie kolorowe na talerzu.

Fasolkę z puszek płuczemy i wrzucamy do garnka. Tej fasolki nie trzeba dodatkowo gotować. Jeśli fasolę moczyłeś, czyli nie korzystałeś z puszki, to wylej wodę w której fasolka się moczyła. Zalej ją nową i gotuj razem z zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym przez około dwie godziny. Aż zmięknie.

               Czytaj też: Tarta bułka smażona z masłem

W czasie, w którym się fasolka gotuje przygotowujemy pozostałe składniki. Boczek i dobrą kiełbasę (np. myśliwską albo jałowcową) kroimy w kostkę. Siekamy drobno cebulę, a czosnek trzemy na tarce. Moim zdaniem wszelkie wyciskarki do czosnku zabijają jego smak.

Jeśli korzystamy ze świeżych pomidorów to musimy je sparzyć, zdjąć skórkę i pokroić w mniejsze kawałki. Ta robota odpadnie gdy będziemy używać przecieru lub - co też można zastosować - dwóch puszek krojonych pomidorów.

Cebulę zaczynamy smażyć na rozgrzanym już oleju na patelni. Gdy się zarumieni dodajemy starty czosnek i na małym ogniu podsmażamy boczek z kiełbasą. Ugotowaną fasolkę odcedzamy. Dodajemy do garnka pomidory i powoli gotujemy. Dodajemy zawartość patelni i doprawiamy. Gotujemy pod przykryciem jeszcze około 20-30 min.

Fasolkę po bretońsku można podawać z chlebem lub kaszą.

Jak zrobić dobrą nalewkę?

Zrobienie dobrej nalewki wymaga staranności, czasu, cierpliwości i przestrzegania kilku reguł. Nie wystarczy, jak sądzi wiele osób, zalać owoce spirytusem i po miesiącu wypić. Udana nalewka wymaga, aby jej autor włożył trochę serca.

Im więcej staranności tym lepszy efekt. Dlatego też wspomnę i kilku regułach, których przestrzeganie zwróci nam się w postaci walorów smakowych. Oczywiście ostateczny efekt zależy od wielu czynników, ale tych kilka wskazówek na pewno trunkowi nie zaszkodzi.

1. Starannie przejrzyj owoce, które chcesz użyć na nalewkę

Wyrzuć wszystkie nadpsute, niedojrzałe i takie, które Ci się nie podobają. Lepiej użyć mniej owoców, ale wysokiej jakości niż przepuścić jedno nieświeże, które zniweczy smak całego nastawu.

2. Zadbaj o czystość

Wszystkie naczynia, które używasz muszą być czyściutkie.  Najlepiej umyj je w zmywarce lub wrzącej wodzie.

3. Używaj tylko dobrej wody

Tak jak w produkcji piwa tak i przy nalewkach dużą rolę odgrywa jakość użytej wody. Zawsze korzystaj z przegotowanej (i ostudzonej). Przegotuj nawet wodę mineralną.

4. Odpowiednia kolejność

Pamiętaj, by nie zalewać nigdy owoców bezpośrednio mocnym spirytusem. Najpierw trzeba go rozcieńczyć. 96% alkoholu zabija aromat owoców.

5. Filtrowanie

Zanim wlejesz nalewkę do butelki postaraj się ją w miarę dokładnie przefiltrować. Więcej informacji o tym jak to zrobić znajdziesz tutaj.

6. Zadbaj o światło

Nalewki powinny naciągać w ciepłym i słonecznym miejscu. W chłodne i ciemne przestawimy je dopiero na czas dojrzewania. Od tej reguły są nieliczne wyjątki, ale to zawsze zaznaczone jest w recepturze.

7. Czas sprzyja nalewkom

 Im starsze nalewki - tym lepsze. Warto je jednak przechowywać w ciemnych butelkach, by nie zmieniały barwy pod wpływem światła.
Kilka razy zdarzyło mi się kosztować trunki (orzechówkę i jarzębinówkę), które miały 8-9  lat. Naprawdę czasem warto schować butelkę trochę głębiej.