Bulion warzywny po francusku

Bulion warzywny to podstawa wielu zup i potraw. Każda gospodyni ma swój sprawdzony sposób. Tutaj podaje przepis, który otrzymałem od pewnego kucharza specjalizującego się we francuskiej kuchni.

Fot. Muisje z Pixabay.com

 Szef przygotował dziesięciolitrowy garnek, ale nie napełnił go całego wodą. Potem wrzucił tam poszczególne 

składniki bulionu:

• 2 średnie pory
• 1 marchewkę
• średni seler
• 3 duże cebule
• 6 kulek ziela angielskiego
• 6 ziaren pieprzu
• zieloną pietruszkę
• 4 liście laurowe

Bulion zawsze dobrze mieć w kuchni, bo nigdy nie wiadomo kiedy się może przydać. Używany jest jako, oczywiście, podstawa do wielu zup i kremów, ale można go też wykorzystać jako bazę np. do sosów.

Według niektórych kucharzy, na przykład Anny Stelmach, bulion można mrozić. Ona akurat poleca mocne zredukowanie bulionu i potem zamrożenie go w takich foremkach jak się trzyma lód. Potem takie lodowe kostki rosołowe można dodawać do wody, aby szybko uzyskać aromat bulionu.

Jednak aby takie lodowe kostki miały swój aromat trzeba je przygotować nie szczędząc na produktach, tak aby w kostce zostało jak najwięcej aromatów.

Wykonanie

Wszystkie warzywa płuczemy, obieramy i kroimy wzdłuż. Obieranie jest konieczne, ponieważ warzywa na swojej powierzchni tworzą swojego rodzaju pancerz ochronny. Nieobrane będą mniej skore do dzielenia się swoim aromatem.

Cebule oczywiście przecinamy na połowy. Cięcie jest jedną z ważniejszych spraw przy produkcji bulionu. Warzywa muszą bowiem oddać z siebie jak najwięcej aromatu. Dlatego nie wystarczy samo przekrojenie na przykład marchewki na dwie krótsze - konieczne jest cięcie wzdłuż. Jeśli zależy nam na szybszym przygotowaniu bulionu – warzywa można pociąć na małe kawałki.

               Zobacz też: 5 zasad przygotowania dobrego bulionu

Druga zasada gotowania bulionu mówi o tym, że najpierw wrzucamy wszystko do garnka z zimną wodą, a następnie powoli zaczynamy gotować. Przy bulionie nie ma co się spieszyć, ustawiamy na jak najmniejszym ogniu i nie przejmując się nim czekamy kilka godzin. Po tym czasie warzywa wyrzucamy, ponieważ nie mają już żadnej wartości, a ewentualna sałatka warzywna nie będzie miała smaku.

Uważny Czytelnik zapewne zauważył, że wśród składników nie ma korzenia pietruszki. Ta zielona też nie jest obowiązkowa - w części Francji po prostu mało się jej używa. Tak samo nie podsmażamy cebuli (to taki polski zwyczaj) - do wywaru wrzucamy ją tylko obraną, choć nie koniecznie do białości. Zostawienie łupiny, ale tej czystej, zabarwi bulion na piękny złocisty kolor.

Ponieważ bulion użyjemy jako bazę do przygotowania innej zupy, więc go praktycznie  nie solimy. Jedynie na początku można dosypać jedną szczyptę soli. Taka niewielka ilość wystarczy na wydobycie aromatów z warzyw.

Sos holenderski według Alberta Rouxa

Szparagi i sos holenderski to jak bracia bliźniacy. Ale nawet najsmaczniejsza potrawa może się znudzić. Dlatego do sosu holenderskiego warto dodać redukcję - kto raz spróbuje, nie będzie chciał jeść inaczej. Zwłaszcza, że za autora owej redukcji podaje się sławnego Alberta Rouxa.

Fot. RitaE z Pixabay

Sposób jej przygotowania jest prosty i niezbyt czasochłonny. Zaletą jest to, że gotową można  trzymać w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Do redukcji potrzebujemy:

• cebulę
• wino białe
• ocet z wina czerwonego
• kolendrę
• estragon świeży
• olej

Sos holenderski to podstawowy sos, którego normalnie bazę stanowi masło, żółtko i białe wino albo ocet winny. Najczęściej używa się go do szparagów, ale wyborny jest również do młodych warzyw, jaj, gotowanej ryby. Stanowi też bazę pod inne sosy jak na przykład maltański, choron czy muślinowy. 

Sos holenderski wykonamy z następujących składników:

• 2 żółtek
• 200 g masła
• soku z cytryny
• soli
• pieprzu

Sos holenderski najlepiej zrobić w kąpieli wodnej. W tym celu do garnka z zagotowana wodą dobieramy miskę, którą stawiamy ma garnku. Miska nie może dotykać wody, ale też nie może wpaść do garnka. 

               Zobacz też: Szparagi zapiekane z żółtym serem

Zanim woda się zagotuje w osobnym rondelku topimy masło. Potem w misce ubijamy doprawione solą i pieprzem żółtka. Gdy osiągną one konsystencje ubitej masy wtedy powolutku, stopniowo dolewamy masło, ale wszystko cały czas mieszamy.

Sos powinien osiągnąć gładka, jednolitą konsystencję. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka i doprawiamy dodając sól i pieprz oraz sok z cytryny.

Wykonanie redukcji

Redukcję można wykonać wcześniej, ponieważ ma ona dłuższy okres do spożycia niż sos holenderski. 

Na oleju szklimy cebulę po czym dodajemy garstkę ziaren kolendry i estragon w dużej ilości. Idealny jest świeży, ale wiem że czasami trudno go zdobyć. Suszonym trzeba patelnię posypać tak, aby warstewka była na całej cebuli.

Zeszkloną cebulę zalewamy białym winem i octem z czerwonego wina w proporcjach 2:1. Czyli na dwie części białego wina dodajemy część octu. Całość zostawiany na ogniu i redukujemy. Mniej więcej do 1/3 objętości. Przykrywamy i jeszcze kilka minut dusimy.

            Czytaj też: Szparagi zapiekane ze szpinakiem

Z sosem holenderskim ową redukcje mieszamy tuż przed polaniem szparagów, które wcześniej wyłożyliśmy na talerz.

Sos holenderski z redukcją ma mocny smak, dlatego możemy też użyć go do ziemniaków, kalafiora czy - jak na zdjęciu - do gotowanej ryby. Ale nie pasuje do dań mocno przyprawionych lub z grilla.

Jaka przyprawa do jakiej potrawy

Przygotowując rozmaite dania w kuchni  często zastanawiamy się jakich użyć potraw. Sporządzona i zaprezentowana lista, mam nadzieje, pozwoli trochę rozwiązać dylematy i być może wyzwolić nieco kreatywności. Jeśli używacie do podanych potraw nie wymienionych przy nich przypraw to powiedzcie proszę o tym w komentarzu. W ten sposób możemy sukcesywnie uzupełniać listę.

Fot. Fotolia.com

W tym spisie pominąłem tak oczywiste przyprawy jak sól, ziele angielskie, pieprz i cukier.

Bób:

bazylia, czosnek, kminek, imbir

Botwinka:

gałka muszkatołowa,  lubczyk

Brukselka:

gałka muszkatołowa

Chleb:

kminek, pieprz, czarnuszka

Cielęcina:

estragon, gałka muszkatołowa,  lubczyk, oregano, rozmaryn

Dania rybne:

cząber, estragon, tymianek, pietruszka

Dania warzywne: 

bazylia, oregano, szałwia

Drób:

liść laurowy, lubczyk,  szałwia, papryka słodka, ostra i wędzona

Duszone ryby słodkowodne:

estragon, rozmaryn, pietruszka

Dynia:

jałowiec, kurkuma, kminek, kolendra

Dziczyzna:

jałowiec, kardamon (do marynat), liść laurowy, oregano (ptaki), szałwia (ptaki), kminek

Fasola biała:

imbir, szałwia

Groch:

szałwia, majeranek, estragon (do groszku)

Grzyby:

imbir, cząber, goździki (do marynat), tymianek, czosnek

Jagnięcina:

estragon, kardamon (do ragout), oregano, szałwia, rozmaryn

Jajecznica:

kurkuma, tymianek

Kalafior:

gałka muszkatołowa

Kapusta czerwona:

jałowiec, gałka muszkatołowa, kminek

Kapusta kiszona:

jałowiec, kminek

Kapusta:

bazylia, kminek

Kotlety i steki:

estragon, rozmaryn, szałwia, rozmaryn

Królik:

kardamon

Kurczak:

estragon, lubczyk, majeranek, tymianek, papryka słodka, ostra i wędzona, czosnek

Makaron:

bazylia, kurkuma, oregano, tymianek

Marchew:

estragon, imbir, lubczyk, szałwia

Marynaty:

kurkuma, liść laurowy, lubczyk, kolendra, gorczyca

Masło:

bazylia, czosnek, pietruszka

Mięso:

bazylia, jałowiec, oregano, szafran, czosnek, rozmaryn

Mięso mielone:

imbir,  kardamon (mięso mielone w cieście), oregano, tymianek, rozmaryn

Naleśniki:

imbir,  kardamon, kurkuma

Ogórki konserwowe:

bazylia, imbir, kolendra

Omlety:

bazylia, szałwia

Pasztety:

gałka muszkatołowa,  kardamon, liść laurowy

Pieczeń duszona:

kminek, lubczyk, majeranek, szałwia

Pikle:

kurkuma

Pizza:

lubczyk, oregano, majeranek

Pomidory:

bazylia, oregano, szałwia (sałatki), czosnek

Por:

imbir

Ragout  cielęce:

imbir, rozmaryn

Ragout z drobiu:

gałka muszkatołowa

Ragout z dziczyzny:

gałka muszkatołowa, jałowiec

Rosół:

kardamon, liść laurowy, lubczyk, oregano, szałwia

Ryby: 

gałka muszkatołowa (ryby gotowane),  kardamon (do wywaru z ryb), kurkuma (z curry), liść laurowy, lubczyk (smażone), oregano (duszone, morskie), szafran,

Ryż: 

imbir,  lubczyk, kurkuma,

Sałata zielona:

lubczyk, oregano, czosnek

Sałatek mięsnych:

cząber, szałwia

Sałatek ziemniaczanych:

cząber, szałwia

Sałatka drobiowa:

estragon, imbir,  szałwia

Sałatka jarzynowa:

estragon, szałwia

Sałatka rybna:

kurkuma, szałwia,

Ser:

bazylia, czarnuszka

Słodkie ciasta:

kardamon

Sos holenderski:

gałka muszkatołowa

Sos ziołowy:

gałka muszkatołowa, lubczyk, oregano, szałwia,

Sosy owocowe:

kardamon

Sosy pieczeniowe:

kminek, lubczyk,

Szparagi:

estragon, czosnek

Szpinak:

gałka muszkatołowa,  imbir,  lubczyk,

Śledź:

szałwia, por, koperek

Twaróg:

rozmaryn

Warzywa strączkowe:

kardamon, majeranek (zwłaszcza do grochu), rozmaryn

Wątróbka smażona:

estragon, gałka muszkatołowa, imbir, szałwia

Wieprzowina:

kminek, oregano, rozmaryn

Wołowina:

lubczyk (gotowana), oregano, rozmaryn

Zapiekanki: 

szałwia

Ziemniaki:

kminek, szałwia, tymianek (zapiekane)

Zupa jarzynowa:

estragon, gałka muszkatołowa,  lubczyk

Zupa mięsna:

estragon, gałka muszkatołowa, majeranek

Zupa pomidorowa:

imbir, oregano

Zupa z węgorza:

szałwia

Zupy gotowane zawiesiste:

imbir,  tymianek, majeranek

Zupy owocowe:

kardamon

Jak ugotować golonkę

Golonkę przed gotowaniem należy dobrze umyć i zapeklować. Jeśli nie mamy czasu albo ochoty na peklowanie, to trzeba przygotować odpowiednio duży garnek.

Fot. Lyyn Greyling z Pixabay

Do ugotowania golonki potrzeba:

• 1-2 golonek wieprzowych
• ziela angielskiego
• pieprzu
• 2 cebul
• 1/2 selera
• kawałek pora
• 1 korzeń pietruszki
• 1 marchewki
• wody

Trudno nazwać golonkę daniem dietetycznym. Ale na pewno nie można jej odmówić walorów smakowych. Dlatego też ma ona wielu swoich fanów i wyznawców i spożywana jest pod różnymi postaciami. No cóż - albo jemy zdrowo, albo smacznie. 

Golonka jest popularna w niemieckiej, a ściślej mówiąc, bawarskiej kuchni. Bez pieczonej golonki nie może się obejść żadne święto piwa, a podczas festiwalu Oktoberfest podawana jest nie tylko ilość wypitego piwa, ale także liczba zjedzonych golonek.

               Czytaj też: Golonka z piwem w sosie piwnym

Golonkę pieczona po niemiecku ma z reguły twardą skórę. W Polsce w wielu miejscach popularna jest golonka gotowana. ma ona miękką skórkę, która można jeść. Również mięso po kilkugodzinnym gotowaniu jest bardziej miękkie. 

Mięso przed wrzuceniem do garnka można przez kilka dni zapeklować. Jeśli nie mieliśmy na to czasu to nie martwmy się - możemy golonkę ugotować niemal z marszu.

Wykonanie

W garnku gotujemy wodę. Nie dodajemy początkowo mięsa. Dopiero gdy będzie wrzeć - wrzucamy tam golonkę. Musimy zawczasu wybrać duży garnek bo pamiętajmy, że po wrzuceniu tam mięsa poziom wody podniesie się. A powinno być jej tyle, by nic nie wystawało ponad jej lustro.

Nie ma odpowiedzi na pytanie ile czasu należy golonkę gotować. Trzeba to robić tak długo, aż będzie miękka. Czyli na pewno kilka godzin.

W czasie gotowania woda będzie odparowywać, więc można ją uzupełniać wrzątkiem. Warto też ją spróbować - gdyby się zrobiła za słona, to część trzeba odlać i dolać świeżego wrzątku.

Gdy mięso w golonce zacznie się robić miękkie, dodajemy obrane i umyte warzywa: marchewkę, por, seler, pietruszkę (korzeń). Gotujemy jeszcze tyle czasu, by warzywa zmiękły.

Golonkę wyjmujemy na talerz (dobrze by był podgrzany) i podajemy z chrzanem, pure z groszku i piwem. Dobrze smakuje  też z kapustą kiszoną.

Gotowanie golonki to najłatwiejszy sposób na jej przygotowanie. Golonkę można jeszcze gotować i piec z piwem lub piec na rożnie.

Bób duszony z winem

Bób należy zagotować a następnie zjeść. To taki najprostszy przepis na przygotowanie bobu. Warto jednak wiedzieć, że bób można przygotować na kilkadziesiąt sposobów. Obłędnym jest przepis na bób z winem.

Składniki potrzebne do przygotowania bobu z winem:

• 0,5 kg bobu
• 125 ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki masła
• 100 g boczku (lub innej wędliny)
• sól
• pieprz

O tym, że bób jest warzywem, które warto spożywać, świadczy wiele argumentów. Przede wszystkim dojrzewa przez krótki czas, więc przez kilka tygodni w roku stanowi miła odmianę w diecie. Jest też niskokaloryczny, ale i bardzo pożywny. Dostarcza bardzo dużo białka roślinnego, a jednocześnie nie zawiera przecież tłuszczu.

Bób spokojnie można polecić wszystkim osobom myślącym o odchudzaniu się. Można go jeść i dostarczać jednocześnie do organizmu wielu niezbędnych składników. Oprócz białka bób ma witaminy i minerały, bogaty jest w błonnik. Ten składnik sprawia, że zjedzenie bobu powoduje uczucie sytości i jednocześnie usprawnia pracę jelit.

Również medycyna ludowa poznała się na zdrowotnych właściwościach bobu. Przede wszystkim okazało się, że jest przyjacielem chorych na cukrzyce. Ma niski poziom glikemiczny, czyli jego pożycie nie wpływa na gwałtowny wzrost cukru w organizmie. Stosowano to warzywo przy trudno gojących się ranach, owrzodzeniach, ropieniach.

Okazuje się również, że jednej z rodzajów białka, które ma bób, zapobiega powstaniu raka jelita grubego. Dowiedli tego całkiem niedawno brytyjscy naukowcy. Białko to wnika w błonę śluzową jelita poważnie utrudniając rozwijanie się komórek rakowych.

              Zobacz też: Jak używać ziół, czyli jaka przyprawa do jakiego dania

Kupując bób zwróćmy uwagę na to, by ziarna były twarde, jasnozielone, nie miały przebarwień ani brązowych plam. Bób można dodawać do sałatek, zup, lubi kminek i imbir. Doskonale komponuje się z czosnkiem i pomidorami.

Przepis

Umyty bób wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy maksymalnie 15 min. Następnie bób odcedzamy, spłukujemy zimną wodą i obieramy ze skórek. Zimny prysznic potrzebny jest po to, by łupiny łatwiej z bobu schodziły.

Następnie do garnka wrzucamy masło i boczek - chwilkę go podsmażamy. Dodajemy obrany bób, który zalewamy winem. Doprawiamy. Bób dusimy tak długo, aż wyparuje wino.

Rewelacyjny kurczak w ziołach

Pieczenie kurczaka z winem w ziołach po prowansalsku ma tę zaletę, że mięso jest soczyste i z apetytem zjeść można nawet suchą z reguły pierś. Kurczaka dobrze jest zacząć przygotowywać dzień lub nawet dwa przed spożyciem. Wtedy uzyskamy rewelacyjny smak i aromat, któremu mało kto jest w stanie się oprzeć.

Fot. Goumbik z Pixabay.com

Dobrze przygotujemy kurczaka, jeśli go odpowiednio przyprawimy.

Dlatego warto najpierw dobrać odpowiednie składniki:

• kurczaka
• czosnek
• paprykę ostrą
• paprykę słodką
• majeranek
• zioła prowansalskie
• rozmaryn
• szklankę białego wina
• oliwę
• pieprz
• sól

Marynaty z powyższych składników (za wyjątkiem wina), trzeba zrobić sporo. Co najmniej pół filiżanki. Nie ma co żałować soli, bo tak zamarynowanego kurczaka naprawdę trudno jest przesolić. Słodkiej papryki używamy też w sporej ilości – czasami nawet ¾ standardowej saszetki z przyprawami. Nie żałujmy majeranku. Natomiast uważajmy z pieprzem i ostrą papryką, bo łatwo jest przedobrzyć.

Weźmy też pod uwagę fakt, że powierzchnia, która nasza marynata ma pokryć jest całkiem spora. Obejmuje ona nie tylko plecy i brzuch, ale również skrzydełka, nóżki no i nie wolno zapomnieć o natarciu miksturą wnętrza przygotowywanego ptaka.

O tym czy drób przez przygotowaniem myć czy nie pisałem przy okazji wpisu o sposobie robienia szaszłyków z piersi kurczaka. Jeśli zdecydujemy się go zmoczyć, to potem koniecznie musimy ptaka dobrze wysuszyć. Najlepiej nadają się do tego celu papierowe ręczniki bez nadruku.

Zanim zaczniemy kurczaka nacierać marynatą warto na ręce ubrać lateksowe rękawiczki. Ochronią one dłonie przez zapachem, który nie tak łatwo zmyć po wykonaniu zadania. Pozwolą też na to, by więcej marynaty trafiło na kurczaka. Ta mikstura bardzo chętnie przylepia się do rąk i nie łatwo się jej pozbyć.

Zaczynamy od natarcia kurczaka czosnkiem. Obieramy i miażdżymy w prasce co najmniej 6-8 ząbków i mieszamy go z dużą ilością soli. Nie zapomnijmy natrzeć też kurczaka od środka. Paprykę i zioła w dużej ilości mieszamy z oliwą i polewamy  kurczaka. Tej mikstury powinno być tyle, by cała skóra kurczaka była nią w miarę równomiernie pokryta.

Tak sprawionego kurczaka warto trzymać w lodówce przynajmniej przez całą noc (bardzo dobrze zrobią mu dwie doby). Jeśli nie mamy aż tyle czasu, to zostawmy go tam na co najmniej dwie godziny. Po tym czasie połóżmy kurczaka w brytfance i podlejmy szklanką białego, wytrawnego wina.

              Czytaj też: Kurczak pieczony z pomarańczami

W piekarniku w temperaturze najpierw 200, potem 180 stop. C pieczemy kurczaka przez około dwie godziny. Ogólna zasada jest taka, że 1 kg kurczaka powinniśmy piec przez około 60 min. Czyli jeśli cały waży 1,5 kg, to w piecu powinien przebywać około 90 min. Nie zapomnijmy go polewać co 10 min. płynem,  który wypływa spod pieczeni. Po godzinie możemy mięso odwrócić.  Będzie wtedy bardziej soczyste. 

Kurczak jest upieczony wtedy gdy ma lekko przybrązowioną skórkę i kości łatwo oddzielają się od mięsa. Można to sprawdzić próbując wyjąć kostkę z nóżki. 

Na dnie naczynia, w którym pieczemy kurczaka, można położyć obrane i przepołowione ziemniaki, których smak połączy się z ziołami użytymi do pieczenia kurczaka. Palce lizać.

Nalewka kwiatowa z płatków maku

Koniec maja i czerwiec to idealny okres, by zrobić nalewkę na płatkach kwiatu maku. Nalewka makowa nie jest mocna, ale za to słodka, więc odpowiadać będzie paniom. Kwiaty maku najlepiej zbierać na łące z dala od drogi o poranku.

Fot. Pan Piter

Składniki nalewki makowej:

• 2 duże garście płatków maku
• 0,75 l wódki
• 0,25 l wody
• 02,5 kg cukru

Płatki maku polnego pięknie przyozdabiają polskie pola przykrywając pokrowcem kwiatów. Te kolory łatwo potem przenieść na karawaki z nalewką. Trzeba tylko znaleźć jakieś pole z dala od miejskich i drogowych zanieczyszczeń i nazbierać nieco makowych płatków.

               Czytaj też: Nowe pomysły na nalewki kwiatowe

Zbierając płatki maku nie musimy się martwić o to, że będziemy posądzeni o narkomanie. Zdrowotne walory tej rośliny znane były już w starożytności, a obecnie są płatki maku wykorzystywane z ziołolecznictwie. Przy czym zielarze uzbierane płatki suszą i robią z nich napary. My zalejemy je alkoholem i zrobimy nalewkę. 

Płatki maku działają na błony śluzowe łagodząc podrażnienia, ułatwiając odkrztuszanie i jednocześnie zmniejszają kaszel. Sprawdza się więc przy wielu chorobach, a jednocześnie pomaga walczyć z bezsennością. Pamiętajmy też by unikać małych zielonych główek maku bo są one trujące.

Przepis 

Przygotowanie nalewki z płatków kwiatów maku jest proste. Świeże płatki maku wrzucamy do słoja i zalewamy wódką. Płatki muszą być całkowicie przykryte alkoholem. Tak trzymamy je przez kilka dni aż zbledną.

Gdy stwierdzimy, że czas przejść do drugiego etapu przy produkcji nalewki makowej to z wody i cukru robimy syrop (robiąc syrop pamiętajmy, żeby cukier rozpuszczać w wodzie o maksymalnej temperaturze 40 stop. C). Gdy on stygnie płatki z wódką przelewamy przez sito. Sam alkohol łączymy z wystudzonym już syropem i dokładnie filtrujemy.

               Czytaj też: Inny sposób przygotowania nalewki makowej

Klarowną nalewkę przelewamy do butelek. Jej zaletą jest to, że do degustacji nadaje się zaraz po zrobieniu. Ale równie dobrze zniesie przechowywanie nawet przez kilka lat.