Tarator - bułgarski sposób na upały

Znacie to uczucie – na dworze upał, w brzuchu burczy, ale ze względu na wysoką temperaturę na nic nie ma się ochoty? Bułgarzy poradzili sobie z tym znakomicie. W porze obiadowej polecają chłodnik tara tor. Orzeźwia on jak mało co.

Fot. HartmutStein z Pixabay 

Do przygotowania taratora potrzebujemy:

• 400 ml zsiadłego mleka
• 1 ogórek
• 1 duży ząbek czosnku
• oliwę
• sól

W Polsce większość przepisów na tarator każe robić go z gęstego jogurtu. W Bułgarii, skąd tarator pochodzi, często przygotowuje się tę zupę na bazie zsiadłego mleka. Ten chłodnik ma zresztą pochodzenie z biednej wsi. A to oznacza, że faktycznych przepisów na jego wykonanie jest mnóstwo i każdy z nich może uchodzić za prawdziwy i autentyczny.

Ten podany przepis poniżej jest wypadkową z kilkudziesięciu taratorów, jakie miałem przez kilka lat jeść w Bułgarii na wybrzeżu morza Czarnego. Zawsze był on podany na bazie zsiadłego mleka. Ogórek był albo krojony w drobną kostkę, albo tarty na tarce – każdy kucharz używał do tego targi o różnej wielkości oczek.

               Zobacz też: Pomidorowa z pieczonych pomidorów

Istotą tej zupy jest też czosnek. Ale nie każdy go lubi. Dlatego też w restauracjach często podawano go w ząbkach, na osobnym talerzyku. Zdarzało się też, w zależności od zachłanności właściciela lokalu, że były to malutkie ząbki, a prośba o podanie większej ilości czosnku skutkowała kolejną rubryką na rachunku.

W Bułgarii bardzo popularna jest też oliwa. W każdej, najbardziej nawet zapyziałej knajpce, spotkać ją można na stoliku. Mieszkańcy używają jej do wszystkiego w sporych ilościach – tak samo nie żałują oliwy do taratora. Dlatego też często na podanym talerzu widać pływające oka oliwy.

Czas przygotowania talerza zupy tarator to kilka minut.

Wykonanie

Czosnek trzemy na drobnej prasce. Ogórek, najlepiej gruntowy, na grubszej. Ogórka nie trzeba obierać, wystarczy go tylko starannie umyć. Starte składniki wrzucamy na talerz. Zalewamy zimnym, prosto z lodówki, zsiadłym mlekiem. Wsypujemy szczyptę soli o mieszamy. Tarator jest praktycznie gotowy.

Dla wzbogacenia smaku i pomnożenia walorów estetycznych talerz taratora możemy udekorować kilkoma kroplami oliwy, orzechami włoskimi i posiekanym koperkiem.

W czasie upałów ten lekki, zimny i orzeźwiający posiłek jest rewelacyjny.

Pstrąg pieczony ze smażoną cytryną

Ryby powinno się jadać często, ale w sklepach ich wybór skromny, albo ceny astronomiczne. Dlatego warto czasem sięgnąć po przepisy może i nieco czasochłonne, ale znakomicie zmieniające smak. Tak też zrobiłem przygotowując, doskonale znanego pstrąga, ale tym razem ze smażoną cebulą i masłem koperkowo-czosnkowym. Wyszło danie obłędne. 

Fot. Pan Piter

Do przygotowania pstrąga trzeba zebrać kilka składników:

• dwa pstrągi
• 1 cytrynę
• 1 cebulę
• 6-8 ząbków czosnku
• koperek
• około 50 g masła
• sól
• oliwę

Najwięcej problemów zawsze jest z rybą. Niestety na co dzień skazany jestem na dyskonty, a tam o ładnego pstrąga trudno. Staram się więc wybierać opakowania duże, to znaczy takie w których dwie ryby ważą więcej niż 600 g. Większe egzemplarze trafiają na stół tylko przy okazji wypadów za miasto, gdy trafi się na jakąś ciekawą hodowlę.

               Zobacz też: Flądra smażona po domowemu

Kupione w dyskoncie ryby mają jeszcze tę zaletę, że są wypatroszone. Należy więc je tylko dokładnie umyć i wysuszyć ręcznikiem papierowym. Nie ma co się trudzić w skrobanie łusek, bo skóry z pstrąga nie jadamy. Natomiast na grzbiecie ryby należy zrobić 4 do 5 nacięć z każdej strony. Pozwolą one potem szybciej pstrągowi się upiec, ale też przydadzą się jako kieszenie w które wepchniemy masło koperkowo-czosnkowe o czym za chwilę. 

Smażenie cytryny 

Smażona cytryna z cebulą

Rybę możemy lekko posolić i odłożyć na boku. Czas zabrać się za cytrynę. Po dokładnym umyciu i wyparzeniu odkrawamy oba końce i przecinamy owoc najpierw na pół, a potem każdą połowę tniemy na ósemki. Nie przejmujmy się cieknącym sokiem. Pokrojoną cytrynę wrzucamy na suchą, dobrze rozgrzaną patelnie i smażmy kilka minut, dopóki z jednej ze stron nie stanie się ona brązowa.

Cytrynę obracamy, powinna już puścić sok. Dorzucamy do niej pokrojoną w grube piórka cebulę. Na patelni trzymamy ją około dwóch minut. Nie musi się ona usmażyć, ma tylko przejąć cytrynowy aromat. Zawartość patelni przekładamy na talerz i zostawiamy do wystygnięcia.

Masło koperkowo-czosnkowe

W tym czasie przygotowujemy masełko koperkowo-czosnkowe. Najpierw zgniatamy nożem poszczególne ząbki czosnku a następnie je bardzo dokładnie i drobno siekamy. Posypujemy obficie solą i przecieramy nożem na desce. Przesypujemy do mniejszej miseczki a na desce siekamy z pół pączka koperku. Mieszamy go z posolonym czosnkiem. 

Czosnku przy pstrągu nie ma co żałować. Ta ryba bardzo wchłania jego aromat i mama czasem wrażenie, że nigdy go nie jest za dużo. Choć czasami łapię się za głowę i martwię się, że przesadziłem i wyjdzie zbyt czosnkowy posiłek, to potem jego smak jest niemal nie wyczuwalny.

               Czytaj też: Przepis na pyszną zupę rybną

Na koniec do miseczki dodajemy ćwierć kostki masła. Starannie mieszamy z czosnkiem i koperkiem. To masło obficie poutykamy w zrobione wcześniej ostrym nożem nacięcia na grzbiecie ryb.

Do wnętrza natomiast wkładamy chłodną już smażoną cytrynę z cebulą. Ponieważ ryba robi się napęczniała to nadzienie chce z niej wylecieć. Zapobiegniemy temu obwiązując pstrąga specjalnym sznurkiem masarskim (w kuchni oddaje nam nieocenione przysługi) albo zwykłą biała nitką. Nie związujmy jednak ryby zbyt mocno, tak by sznurek nie przeciął skóry, o co w czasie pieczenia łatwo.

Tak spreparowane ryby układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Papier trzeba lekko zwilżyć oliwą. Chodzi o to, pry pstrąg nie przywarł zanim rozpuści się w nim masło. 

Rybę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stop. C. Pieczemy przez około 15 - 20 minut. Tak przygotowanego pstrąga można też zawinąć w folię i upiec na grillu. 

Zupa cebulowa z grzankami

Przygotowanie zupy cebulowej nie jest trudne ani skomplikowane. Wystarczy zebrać odpowiednie składniki i takie danie może przygotować nawet osoba mało obeznana w kuchni. Zupa jest małokaloryczna, za to bardzo pożywna.

 

Fot. k.sina.com

W sumie warto się zaopatrzyć w następujące produkty:

• 0,75 bulionu
• 3-4 spore cebule
• 2 ząbki czosnku
• 0,2 l wina
• olej rzepakowy
• łyżeczka tymianku
• sól, pieprz
• ser typu parmezan lub
• ser pleśniowy

Zupa cebulowa to potrawa z kuchni francuskiej. Jej bazą jest bulion warzywno-mięsny, lub –  jeśli ktoś nie lubi mięsa – czysto warzywny. Tutaj znajdziesz przepis na bulion warzywny po francusku. Dodatkiem jest smażona cebula. Zupa ta wspaniale smakuje w słotne i chłodniejsze dni bo wtedy też świetnie rozgrzewa nasz organizm.

Bulion zrobić nie problem, cebula jest relatywnie tania. Po prostym połączeniu dostaniemy wykwintną i sytą zupę cebulową, którą można serwować bez żadnych okazji.

Najtrudniejsza sprawa, to przygotowanie cebuli, czyli podstawowego składnika zupy cebulowej. Obraną kroimy w plastry lub piórka. Razem z pogniecionym czosnkiem wrzucamy na patelnię na której wcześniej rozgrzaliśmy kilka łyżek oleju.

Cebule smażymy aż mocno się przyrumieni a nawet zacznie mieć brązowy kolor. Zwiększamy ogień i zalewamy winem. Powinno ono być białe i wytrawne. Jeśli brak białego to można użyć czerwonego, ale ze świadomością, że dość znacznie zmieniamy smak i wygląd serwowanego dania.

Smażymy tak długo, aż wino odparuje. Po przerzuceniu cebuli do garnka patelnie "płuczemy" niewielką ilością bulionu zbierając z niej cały aromat, który się zupie cebulowej przyda. Zalewamy cebule i gotujemy doprawiając ziołami, solą i pieprzem.

               Zobacz też: Jak usmażyć dobrą cebulę do wątróbki

Jeśli dysponujemy naczyniami żaroodpornymi to zupę możemy podać w następujący sposób. Wlewamy ją do tych naczyń, na wierzch układamy kromki bagietki, które wcześniej możemy natrzeć ząbkiem czosnku, posypujemy serem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stop C. na około 10-15 min aż ser się roztopi. Jeśli nie mamy odpowiednich naczyń, to zupę wlewamy do normalnych, ale wcześniej musimy podgrzać w piekarniku grzanki. Na wierz miseczek wykładamy je tuż przed podaniem na stół.

Zupę cebulową podajemy z parmezanem w ilości mniej więcej dwie łyżeczki na talerz. Parmezan można zastąpić pokruszonym serem pleśniowym. Obowiązkowe do zupy są również posypane startym serem grzanki z pieczywa pszenicznego.

Prosta surówka z czarnej rzepy

Surówka z czarnej rzepy jest w wykonaniu prosta jak drut. Zajadam się taką od dziecka, bo cała rodzina ją lubiła. Surówka z rzepy jest tania, odżywcza, smaczna i tylko jej intensywny zapach uznać można za wadę.

 

Do robienia surówki nie potrzeba dużo składników. Wystarczy:

• 1-2 bulwy rzepy
• sól

Czarna rzepa zwana też czarną rzodkwią, jest warzywem w naszej kuchni zdecydowanie za rzadko wykorzystywana. A szkoda, bo można z niej robić surówki, zupy, można ją piec, smażyć i kisić. Tymczasem jest to źródło składników odżywczych. Roślina od wieków wykorzystywana jest w medycynie ludowej. Nic dziwnego, bo znana jest już człowiekowi od ponad 3 tysięcy lat. Była jedną z częściej podawanych potraw robotnikom budującym piramidy egipskie.

               Zobacz też: Wiejska sałatka grecka

Czarna rzepa pomocna jest przy kaszlu, ma działanie przeciwbakteryjne, łagodzi nerwobóle. Ma duże ilości witaminy C, B1 i B2, PP oraz sole mineralne – głównie potasu, żelaza, wapnia, magnezu, siarki i fosforu. Tak więc powinna być spożywana przez wszystkich i to nawet w dużych ilościach. Na wzmocnienie wspaniały jest sok z rzepy a nalewka zapobiega wypadaniu włosów

Wykonanie

Rzepa i sól to praktycznie wszystkie składniki surówki. Kolejność wykonania czynności jest taka: rzepę cienko obieramy z czarnej osłonki, myjemy i trzemy na tarce o średnich oczkach. Obrabianie surowej rzepy ma jednak swój minus - w domu roznosi się dość nieprzyjemny zapach. Częściowo można temu zaradzić trąc rzepę na balkonie lub przy otwartym oknie.

Startą rzepę solimy - ostrożnie jednak by nie przesadzić. Potem surówkę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Wyniesienie surówki na balkon lub postawienie za oknem spowoduje, że pozbędziemy się przykrego zapachu się z domu. Przynajmniej do kolacji.

               Czytaj też: Bób duszony z winem

Po kilku godzinach, pod wpływem soli,  rzepa mięknie, ale nie traci swojego aromatu. Jeśli smak samej rzepy, nawet po kilku godzinach, jest nie do zniesienia to możemy puścić wodze fantazji i z tą surówką trochę poeksperymentować. Na pewno można dodać do niej starte słodkie jabłko. Smak zmieni też dodatek śmietany lub jogurtu. Spróbować można rzepy z dodatkiem pomarańczy.

Surówkę z samej rzepy, bez ulepszaczy, zwykłem jeść na chlebie cienko posmarowanym masłem. Smakuje wybornie i kosztuje niewiele.

W plastrach pieczone kartofle Hasselbacken

Ziemniaki najczęściej jemy gotowane w wodzie, albo w mundurkach, ewentualnie w postaci frytek. Przepis na tak zwane kartofle Hasselbacken powoduje, że otrzymujemy tak wspaniałe danie, że chyba nigdy się nie znudzi. Przygotować je można bardzo łatwo w ciągu 60-70 min.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania pieczonych kartofli w plastrach Hasselbacken potrzebujemy:

• 10 ziemniaków
• 5 łyżek oleju
• soli
• ulubionej przyprawy (np. kminku lub rozmarynu)

Kartofle Hasselbacken znane są już od ponad 200 lat. A pierwszy raz zaserwowano je w szwedzkiej restauracji o takiej właśnie nazwie. To proste danie szybko zdobyło popularność na całym świecie. Możemy je dowolnie modyfikować, zmieniać przyprawy, wykorzystywać różne sosy. Jednym słowem mówiąc - tak przygotowane ziemniaki nigdy się nie znudzą.

Te pieczone w piekarniku ziemniaki stanowią doskonała alternatywę na przykład dla frytek. Tutaj możecie przeczytać jak można zrobić dobre frytki. A kartofli Hasselbacken wstawcie do pieca więcej niż Wam się wydaje że zjecie, bo zawsze robimy ich za mało. 

Wykonanie

Największa sztuka to odpowiednio nakroić ziemniaki. Musimy to zrobić tak, by pokroić je w cienkie plastry, ale jednocześnie nie przeciąć całego kartofla zostawiając około 2-3 mm wspólnej powierzchni. Ułatwimy sobie pracę wykorzystując mały trik. Otóż gdy ziemniaka położymy na przykład między dwoma trzonkami drewnianych łyżek uzyskamy bufor, który zapobiegnie całkowitemu przekrojeniu bulwy. Krojąc nóż zatrzyma się na trzonkach i ziemniaka nie przekroimy, a uzyskamy ładne plastry.

Do pieczenia staramy się wyszukać ziemniaki mniej więcej takiej samej wielkości by upiekły się w takim samym czasie. Nakrojone układamy na blaszce i zalewamy dwoma łyżkami oleju. Pomiędzy kartofle można wstawić główki czosnku, które też się ładnie upieką, a rozsmarowany na upieczonych ziemniakach czosnek, znacznie podbije smak.

Ziemniaki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 230 stop. C. bez termoobiegu. Najpierw wkładamy je do pieca na pół godziny. Potem blachę wysuwamy. Kartofle solimy według uznania i posypujemy ulubioną przyprawą. Bardzo dobry jest do tego kminek (w ziarnach wygląda lepiej niż w posypanie mielonym). Może to być rozmaryn, tymianek lub cokolwiek innego, co odpowiada naszym gustom. 

Na tym etapie musimy zadbać, by olej i przyprawy dostały się pomiędzy cienkie plastry ziemniaków. Mają one tendencję do sklejania się, dlatego musimy niemal ręcznie rozchylać je i tam wrzucać przyprawy. Gdy tego zaniedbamy niebiański aromat zostanie tylko na wierzchu pieczonych kartofli.

Ponownie ziemniaki polewamy resztą oleju i wkładamy do pieca (główki czosnku już powinny być upieczone). Tym razem timer ustawiamy na 25 min - jeśli ziemniaki były duże to czas ten przedłużamy jeszcze o kilka minut.

Tak upieczone ziemniaki na stół podajemy gorące. Dodać można do nich różnego rodzaju dipy.

Kotlet z piersi indyka

Kotlet z piersi indyka najpierw wymaga marynowania, potem smażenia a na końcu duszenia. Wszytko to powoduje, że smakuje wybornie, zwłaszcza za sprawą obficie używanych ziół.

 

Fot. Iva Balk z Pixabay 

Zanim przystąpimy do pracy musimy zgromadzić:

• 250 g mięsa z indyka
• 200 ml przecieru pomidorowego
• warzywa
• 3 łyżki oliwy
• rozmaryn
• tymianek
• czosnek
• sól

Mięso z indyka na wiele walorów zdrowotnych. Dietetycy polecają je przy alergiach i dietach niskokalorycznych. Ze względu na niską zawartość tłuszczu, a dużą białka, to mięso jest łatwo przyswajalne i lekkostrawne. Uznaje się również, że w porównaniu z wieprzowiną czy wołowiną, odznacza się lepszymi właściwościami smakowo-zapachowymi i dietetycznymi. 

               Zobacz też: Kaczka pieczona z kaszą i wątróbką

Mięso mięsu nierówne. Warto wiedzieć, że ciemne mięso z uda zawiera więcej żelaza i cynku niż to jasne z piersi. Ale nie ma nic za darmo. Ta część indyka ma też nieco wyższą wartość kaloryczną.

Wygląda więc na to, że indyka można spokojnie polecać osobom, które dbają o linię i chcą się zdrowo odżywiać. Ale nie tylko. Jest to mięso zalecane dla małych dzieci, kobiet w ciąży, kobiet karmiących, osobom starszym.

Wykonanie

Do kotletów z piesi indyka wykorzystujemy pierś lub polędwicę. Kroimy ją w plastry na kotlety o grubości nie przekraczającej 2 cm i delikatnie traktujemy tłuczkiem. 

Wcześniej przygotowujemy marynatę. Dwie łyżki oleju mieszamy z pełną łyżeczką rozmarynu i łyżeczką tymianku. Oczywiście lepsze są zioła świeże (posiekane) niż suszone nawet przetarte w moździerzu. Dodajemy ząbek zgniecionego czosnku i smarujemy tym kotlety z każdej strony. Wstawiamy na co najmniej dwie godziny do lodówki. Dobrze, gdy tak przygotowane mięso może w takiej marynacie poleżeć przez dobę.

W międzyczasie zajmujemy się warzywami. Jeśli jest sezon, dobrze jest przygotować świeże: fasolkę szparagową, marchewkę, kilka plastrów ziemniaków, brokuły, ziarna kukurydzy, groszek itp. W zimie można wykorzystać warzywa mrożone, które najpierw musimy rozmrozić. Świeże dobrze jest wstępnie poddać obróbce cieplnej - na przykład podgotować na parze.

               Czytaj też: Szynka z indyka pieczona z pieprzem

Na dno rozgrzanego rondla wylewamy trzecią łyżkę oliwy i kładziemy kotlety z indyka. Smażymy krótko po obu stronach, tak my zamknąć mięso. Zalewamy przecierem pomidorowym, przykrywamy i dusimy 10-15 minut.

Jaki przecier wybrać? Gęsty nie będzie najlepszy, chyba że go rozrzedzimy sokiem pomidorowym. Często używam przecierów włoskich, które są dużo rzadsze. Można też użyć świeżych pomidorów lub takich z puszki. Ale najlepszym rozwiązaniem, któremu nic nie jest w stanie dorównać, jest wykonanie takiego przecieru samodzielnie i zostawienie go zamkniętego w słoikach na cały rok.

Gdy kotlety są już miękkie, wrzucamy do rondla warzywa. Mieszamy, dusimy trzy minuty i wykładamy na talerze.

Wybornie smakuje,  gdy kotlety popijamy sokiem z pomidorów.

Galaretka z kurzych udek

Galaretka drobiowa to doskonały pomysł na zimną przekąskę dla osób dbających o linię. Podobnie jak sałatka jarzynowa galaretka jest ona klasycznym składnikiem polskiego stołu biesiadnego.

 

Do przygotowania galaretki drobiowej potrzebujemy:

• 4 udek kurczaka
• 1 dużej marchewki
• kawałek selera
• korzeń pietruszki
• por
• cebulę
• puszkę groszku
• ziele angielskie
• liść laurowy
• pieprz
• sól
• żelatynę, lub
• kurze łapki

Jeszcze na etapie zakupów powinniśmy zdecydować, czy do  galaretki chcemy użyć gotowej żelatyny (torebka o wadze 20 g wystarczy), czy wykorzystać kurze łapki. Z tymi drugimi (trzeba kupić ich około 1 kg), będzie więcej zachodu, bo trzeba je wyszorować i obciąć pazury, ale są zdecydowani przeciwnicy żelatyny i dla nich takie rozwiązanie jest jedynie słuszne.

Wypłukane kurze udka (i łapki, jeśli z nich korzystamy), wkładamy do garnka i zalewamy mniej więcej dwoma litrami wody. Dodajemy liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu. Gotujemy na niewielkim ogniu około godziny. Do momentu, kiedy mięso łatwo oddzieli się od kości.

              Zobacz też: Gulasz z serc drobiowych

Gdy uznamy, że mięso jest dostatecznie miękkie, udka wyjmujemy (a łapki wyrzucamy), a do garnka wrzucamy warzywa (czyli marchewkę, seler, por, cebulę, pietruszkę). Gotujemy je do miękkości, czyli mniej więcej dwadzieścia minut.

Przygotowany bulion cedzimy przez gęste sito i studzimy. W tym czasie drobno kroimy mięso z kurzych udek, seler i pietruszkę. Również drobno warto skroić marchew, ale można ją też pokroić w plastry i wyłożyć dno naczynia, w którym ostatecznie schłodzimy galaretkę.

Kiedyś modne było kładzenie na dno naczynia plastra ugotowanego na twardo jajka. Dziś można, dla efektów wizualnych, naczynie wyłożyć na przykład ugotowanym brokułem. Wtedy cała galaretka nabierze zielonego wyglądu i w ten sposób może nas zachęcać do konsumpcji.

Pokrojone mięso oraz warzywa wrzucamy do garnka z bulionem. Dodajemy puszkę groszku. Jeśli korzystamy z żelatyny to odlewamy niecałe pół litra bulionu, grzejemy i rozpuszczamy w nim żelatynę. Całość wlewamy do garnka i mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

               Czytaj też: Zapiekane udka z kurczaka

Ostatni etap to wylanie (za pomocą chochli) całej masy do salaterki (dużej lub kilku małych - jak kto woli). Studzimy w lodówce aż do zastygnięcia.

Galaretkę z kury, podobnie jak z nóżek, podajemy z cytryną lub octem. Szczególnie jej smak podkreśli ocet przygotowany według tej receptury