Królik w białym winie z rozmarynem

Z przygotowaniem królika to trochę tak, jak z bigosem Przepisów jest niemal tyle ile kucharzy a do tego prawie wszystkie są wyśmienite. Tutaj chciałbym pokazać mój ulubiony. Nie ma różnicy, czy będziemy mieć całego królika, czy tylko comber (w tym drugim jest więcej mięsa).

Składniki niezbędne do przygotowania dania: 

• sprawiony zając lub królik lub comber
• spora szklanka białego wina
• cebula
• 3/4 l wywaru drobiowego
• garść płatków migdałowych
• łyżeczka rozmarynu
• cytryna
• 2 łyżki mąki
• olej
• sól, pieprz

Królika dzielimy na kilka części (mniej więcej wielkości do zjedzenia). Zalewamy winem i wstawiamy do lodówki. Wino najlepsze jest białe, półwytrawne, bo z wytrawnego potrawa może wyjść nieco kwaśna.

Zobacz też: Jak zrobić klasyczne kotlety mielone

W niektórych przepisach z wina, dwóch ząbków czosnku czosnku, oleju i majeranku przygotowuje się bejcę, a królika trzyma się w niej dwie godziny. Ale myślę, że mój sposób jest bardziej subtelny. Zwłaszcza, że kiedyś po zalaniu mięsa winem zmieniły mi się plany i królik przeleżał w nim dwie doby. Wyszło tak smakowite, że palce lizać.

Z wina mięso wyjmujemy na patelnie, na której mocno je smażymy na oleju aż uzyska kolor. Nie zapomnijmy wcześniej posolić i popieprzyć. Dodajemy rozmaryn i wywar (jeśli okaże się, że jest problem z drobiowym to można zastosować wołowy i tylko w ostateczności może być z kostki) połączony z winem. Wlewamy sok z cytryny (z połowy powinno wystarczać) lub okładamy jej plasterkami i dodajemy cebulę. Wkładamy do naczynia żaroodpornego i całość umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stop. C.

Czytaj też: Jak zrobić rewelacyjny kotlet schabowy

Po godzinie kawałki królika można obrócić. Po dwóch - powinno być miękkie i smakowite.

Sos zagęszczamy mąką. Migdały kroimy w plasterki (albo lepiej już takie kupić) i na sucho brązowimy na patelni. Na talerzu posypiemy nimi gotową potrawę.

Podawać można z ziemniakami z wody i buraczkami. Popijać winem, które zostało po zalaniu królika.

Pyszny bulion drobiowy

Jak przygotować dobry bulion drobiowy? Nie jest to trudne, a samodzielnie zrobiony o niebo przewyższa te z kostki, choćby były robione przez najlepsze koncerny. Jeśli chcemy smacznie i zdrowo jeść, musimy się do tego przygotować.

Fot. Muisje z Pixabay.com

Zanim zabierzemy się do pracy należy zebrać:

• cebulę
• marchewkę
• seler naciowy
• kości z kurczaka
• oliwę
• przyprawy

Bulion drobiowy jest łatwy do  przygotowania, nie wymaga wiele czasu na jego przygotowanie, a mimo wszystko jest czasochłonny. Do jego wykonania warto się przyłożyć, bo potem od bulionu właśnie zależy smak wielu potraw. Na przykład wspaniałej zupy z kapusty pekińskiej, która ma swój niepowtarzalny smak. 

Czytaj też: 5 zasad przygotowania dobrego bulionu

Zaczynamy od kurczaka. O smaku bulionu w dużej mierze decydują kości. Dlatego warto wziąć takie elementy kurczaka, które mają duże kości  - na przykład część udka. Jeśli zależy nam na tym, by bulion nie był tłusty, dobrze jest najpierw pozbyć się skóry. Kości, jeśli się uda, warto przełamać.

Tak przygotowane udka wkładamy do piekarnika i pieczemy około dwóch godzin.

Zobacz też: Jak ugotować bulion warzywny po francusku

W tym czasie przygotowujemy resztę składników. Cebulę, marchew i seler kroimy w plastry. Na dno garnka, w którym bulion przygotujemy, lejemy łyżkę oliwy, podgrzewamy ją i wrzucamy warzywa. Takie podsmażenie wydobywa z nich najwięcej aromatu. 

Gdy warzywa zmiękną zalewamy je wodą, wrzucamy upieczone części kurczaka, liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz i zostawiamy na małym gazie na co najmniej dwie godziny.

Pod koniec gotowania bulion możemy popieprzyć. Jeśli mamy go użyć jako półprodukt do przygotowania innych potraw, to nie warto solić.

Pieczeń z udźca indyka

Udziec z indyka był całkiem spory - 1,5 kg z kością. Kość poszła na zupę, mięso zostało oprawione, doprawione, zamarynowane, a na końcu upieczone i zjedzone. Ze smakiem i apetytem.

Fot. Wow Phochiangrak 

Zanim przystąpiłem do pracy sprawdziłem czy są wszystkie składniki:

• udziec indyczy
• czosnek
• olej
• rozmaryn
• tymianek
• pieprz
• sól

Z udźca indyka usuwamy skórę. Tłuszcz zostawiamy, bo to jest fenomenalny nośnik smaku. Kość można zostawić, będzie bardziej aromatyczna pieczeń. Albo można wyjąć i wykorzystać do bulionu.

Przeczytaj także: Marynowana i pieczona golonka z indyka

Następnie mięso myjemy, suszymy papierowym ręcznikiem i obficie posypujemy ziołami. Nacieramy solą i czosnkiem i polewamy olejem. Może tak leżeć noc, może dwie doby - nabierze tylko lepszego aromatu.

Zobacz też: Kotlety mielone z indyka

Potem mięso opiekamy, by się zamknęło, na mocno rozgrzanej patelni z każdej strony. Wkładamy do naczynia żaroodpornego lub żeliwnego i do pieca rozgrzanego najpierw na 200, a potem na 180 stop. C. W wyższej temperaturze powinno poleżeć kwadrans, w niższej od 1,5 do 2 h (w zależności od wielkości udźca indyczego).

Potem już można podać na stół, krojąc w plastry.

* * *

Jeśli ktoś lubi więcej zabaw w kuchni, to udziec z indyka można zamarynować w inny sposób. 

Do przygotowania jej potrzebne będzie:

• 3 łyżki oleju
• 2 łyżki oleju sojowego
• 1 łyżkę miodu
• 1 łyżkę octu balsamicznego
• 100 ml czerwonego wina
• łyżeczka mielonej czerwonej papryki

Wszystkie te składniki mieszamy szczególnie uważając na to by miód się rozpuścił. taką marynatą polewamy mięso przygotowane w wyżej opisany sposób, z tym, że nie polewamy go samym olejem.

Czytaj też: Szynka z indyka pieczona z pieprzem

W takie marynacie mięso z udźca indyczego powinno poleżeć przynajmniej przez noc. Dwie doby też nie zaszkodzą. Warto jednak co jakiś czas mięso przewracać, aby marynata dotarła w każde miejsce.

Do naczynia żaroodpornego wkładamy mięso razem z marynatą. Pieczemy podobnie jak marynowane mięso powyżej. 

Kminkówka - nalewka z kminku

Kminek, doskonale znany w kuchni, przeważnie dodajemy do kapusty, do niektórych pieczonych mięs, pieczywa, surówek itp. Możemy też zrobić z niego nalewkę. Nalewka z kminku wybornie pasuje do posiłków tłustych i obfitych łagodząc skutki przejedzenia.

Fot. AdobeStock.com

Na dodatek zrobienie nalewki z kminku nie jest ani czasochłonne (poza filtrowaniem), ani kosztowne. Potrzebujemy do tego:

• 10 dag kminku
• 0,75 l wódki
• szklankę przegotowanej i ostudzonej wody
• skórkę z ćwiartki pomarańczy
• około 30 dag cukru

Kminek służy przede wszystkim osobom, które mają problemy trawienne. Jest lekarstwem, doskonale znanym w medycynie ludowej, na wzdęcia, nadmierne odbijanie, bóle brzucha, zaparcia. 

Kminek jest ziołem bardzo popularnym, które rośnie na pastwiskach, na łąkach i bezdrożach. Wykorzystuje się owocostany kminku, które trzeba odpowiednio przygotować. 

W naszym kąciku nalewkowicza możemy przygotować trunki z kminku na kilka sposobów. Najzwyklejsza nalewka kminkowa składa się z trzech podstawowych składników. Nieco inny skład ma nalewka z kminku z miodem, w której eliminujemy cukier. Jeszcze inny smak, ale takie same właściwości, ma trunek przygotowany według poniższego przepisu.

Wykonanie

Nasiona kminku rozgniatamy w moździerzu. Zalewamy wodą i alkoholem. Dlatego też warto użyć mocniejszej wódki - takiej o mocy 45%. Dodajemy skórkę pomarańczową dla aromatu i odstawiamy na dwa miesiące.

Zobacz też: 4 sposoby na to jak filtrować nalewki

Dopiero po tym czasie dodajemy cukier i trzymamy wszystko razem przez około dwa kolejne tygodnie. Po tym czasie nastaw filtrujemy i zlewamy do butelek. Można oczywiście spróbować, ale znacznie lepsza będzie po kolejnych dwóch miesiącach.

Udka kacze konfitowane w gęsim tłuszczu

O konfitowaniu mówimy wtedy, gdy przygotowujemy mięso w ten sposób, że leży ono w tłuszczu w niskiej temperaturze aż zmięknie. Udka kacze przygotowane w gęsim tłuszczu mogą być przechowywane nawet kilka miesięcy.

Fot. RitaE

Zacząłem od przygotowania składników:

• 6 udek kaczych
• kg tłuszczu z gęsi
• gałązki rozmarynu
• krzaczka tymianku
• 8-10 ziaren jałowca
• 8 ziaren ziela angielskiego
• pół główki czosnku
• kilka liści laurowych

Myślę natomiast, że w warunkach domowych nie ma co szaleć z przygotowaniem kaczki z tak dużym wyprzedzeniem, by musiały leżakować miesiącami. Lepiej szybko kacze nóżki zjeść, a w pozostałym tłuszczu potrawę przygotować na nowo. Tak - ten tłuszcz można wykorzystywać kilkakrotnie. I z pewnością to wykorzystamy,  bowiem kacze udka upieczone w ten sposób są po prostu rewelacyjne, delikatne i mięciutkie. Same rozpuszczają się w ustach. 

Tłuszcz gęsi mielimy w maszynce do mięsa możliwie drobno. Wrzucamy do naczynia żaroodpornego i robimy smalec na bardzo, bardzo małym gazie. Tłuszcz gęsi wytapia się znacznie szybciej niż wieprzowy, więc ta operacja nie zajmie wiele czasu. Na koniec warto cedzakiem wybrać skwarki i zostawić smalec możliwie klarowny. 

Można oczywiście skorzystać z kupnego smalcu gęsiego. Ta opcja jednak ma tę wadę, że jest zdecydowanie droższa, a do tego nie wiadomo do końca co w tym smalcu jest. Konserwanty? Ulepszacze? Dlatego wolę kupić tłuszcz gęsie i przetopić go samemu.

Udka kacze można, ale nie trzeba, opiec na patelni i potem przełożyć je do naczynia, w którym jest już smalec.

Uwaga! Naczynie, ilość udek i ilość smalcu muszą być tak dobrane, by udka były całkowicie zatopione. Być może więc trzeba się liczyć z tym, że potrzeba będzie więcej gęsiego tłuszczu niż ilość podana w składnikach.

Czytaj też: Kacze udka pieczone w jabłkach

Teraz wszystko doprawiamy nie żałując przypraw. Czosnek warto wrzucić w łupinach, nieobierany. Całość wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100-120 stop. C.

W piekarniku udka powinny spędzić co najmniej dwie, trzy godziny. Można je uznać za przygotowane, gdy będą miękkie.

Zobacz też: Kaczka pieczona z kaszą i wątróbką

Następnie całość studzimy (można przelać np. do kamionki, pamiętając, by udka zawsze były przykryte) i odstawić w chłodne miejsce. Jeść podgrzane, podane z ziemniaczkami i buraczkami, popijając czerwonym winem.

Surówka z kapusty kiszonej z kminkiem

Podawanie surówki z kapusty kiszonej to niby banał. Ale trzeba pamiętać i kilku trikach, żeby taka surówka była smaczna. 

Fot. RitaE

Produkty nie są zbyt wyrafinowane. Potrzebujemy:

• około pół kilograma kapusty
• jedną średnią cebulę
• garść kminku
• łyżka oleju (może być słonecznikowy)
• małą marchewkę (opcjonalnie)

Podstawą dobrej surówki z kapusty kiszonej jest oczywiście pyszna kapusta. Taką, najlepszą na świecie, warto przygotować samemu, a przepis na to jak ukisić kapustę wcale nie jest trudny. Zakisić jej możemy trochę na zapas, by móc na przykład przygotować rewelacyjną kwaśnicę, czyli zupę z kiszonej kapusty. 

Kapustę dobrze jest troszkę przekroić, bo nie lubię zbyt długich kawałków, a takie z reguły się kisi bo takie powstają po szatkowaniu główki kapusty. 

Najczęściej kupujemy kapustę kiszoną razem z marchewką.  Producenci tak postępują, by produkt miał ładniejszy, kremowy, a nie trupio biały, kolor. W ogóle z marchwią trzeba uważać, bo w takich potrawach może ona mieć zbyt dominujący smak. Dlatego marchew, choć wymieniona w składnikach, nie koniecznie jest do zastosowania.

Cebulę, raczej sporą główkę, należy drobno posiekać i wymieszać razem z kapustą. Dodać trzeba też obowiązkowo kminek. Ile? Według gustu. Moja garść jest duża. Wszystko to dokładnie mieszamy.

Zobacz też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

Na końcu podlewamy olejem. Najlepiej jest użyć do tego oleju rzepakowego lub słonecznikowego. Niektórzy jeszcze dodają kilka łyżeczek cukru, bo kapusta jest kwaśna, ale ja tego nie robię. Ewentualnie dodaję szczyptę lub dwie.

Flaczki z boczniaków

Przez kilka lat traktowałem boczniaki jak grzyby drugiej kategorii. Nawet próbowałem kiedyś smażonych na patelni na maśle. Wcale się nimi nie zachwyciłem. Na boczniaki spojrzałem innym okiem dopiero wtedy, gdy zrobiłem z nich zupę. Zupę boczniaki a`la flaczki.

Fot. phạm Lộc

Lista składników potrzebnych do jej przygotowania jest dość długa:

• 0,5 kg boczniaków
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• pół selera
• 1 por
• 2 cebule
• 3-4 szklanki bulionu warzywnego
• 4 łyżki masła
• łyżka oleju
• liść laurowy
• 2 ziarnka ziela angielskiego
• 4 ziarna pieprzu
• pół łyżeczki słodkiej papryki
• pół łyżeczki ostrej papryki
• pół łyżeczki majeranku
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz
• garść posiekanej natki pietruszki
• 2 jajka ugotowane na twardo

Przyznam, że nie jestem zwolennikiem nadawania daniom jarskim nazw dań mięsnych. Śmieszy mnie schabowy z soi, pasztet warzywny (choć sam przygotuje czasem) i inne tego rodzaju wynalazki. Jednak na zupę z boczniaków, która - wypisz wymaluj - wygląda jak flaki wołowe, innego tytułu wymyślić nie mogłem. 

W smaku też zupa z boczniaków nie przypomina klasycznej zupy grzybowej. A na pewno nie takiej grzybowej z prawdziwych, świeżych, borowików. Niewiele ma też wspólnego z grzybową z suszonych grzybów. Niemniej jednak smak tego dania z boczniaków jest bardzo ciekawy i od czasu do czasu taki rarytas trzeba przygotować.

Wykonanie

Boczniaki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy układając blaszkami do dołu. Przyspieszyć ich wyschnięcie można za pomocą papierowych ręczników. Następnie grzyby trzeba pokroić w niezbyt małe kawałki.

Czas zająć się warzywami. Marchewkę, seler, por i korzeń pietruszki obieramy, myjemy i kroimy w słupki. Obraną cebulę dla odmiany kroimy w ósemki. Wszystkie warzywa, razem z boczniakami, wrzucamy na gorącą patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy masło z olejem. Smażymy na silnym ogniu przez kilka minut (3-4) cały czas mieszając.

Podsmażone warzywa przekładamy do garnka i zalewamy bulionem. Bulion warzywny może być z kostki, ale trzeba potem pamiętać, by mniej solić. Po dodaniu przypraw dusimy na małym ogniu przez 20 minut. Od czasu do czasu mieszamy.

Takie flaczki z boczniaków ładnie prezentują się na talerzu z ćwiartkami jajek ugotowanymi na twardo posypane posiekaną pietruszką.

Pod koniec gotowania boczniaków można do flaczków dodać łyżkę pszennej mąki dla zagęszczenia.