Nalewka z tarniny długo dojrzewająca

Z wielu przepisów na nalewkę z tarniny ten podany poniżej jest ciekawy co najmniej z dwóch powodów. Po pierwsze - w efekcie otrzymujemy bardzo mocną nalewkę. Po drugie - w pełni smak trunku docenimy dopiero po latach.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania nalewki tarninowej potrzebujemy:

• 1 kg owoców tarniny
• 1 l spirytusu 96%
• 0,5 l wódki 45%
• 200 g cukru

Tarnina to owoc idealny na nalewki. Ma tylko tę wadę, że gotowy produkt musi długo leżakować. Gdy przygotowywałem pierwszą nalewkę z tarniny według innego przepisu byłem zaszokowany tym, że powinna ona leżakować co najmniej dwa lata. Ta według tego przepisu powinna dojrzewać lat... siedem. 

Kto nie ma aż tyle cierpliwości może korzystać z innych przepisów. Fantastyczna jest nalewka tarninowa dla facetów, bo nie dodaje się do niej wody. Czas oczekiwania - sześć miesięcy. Rewelacyjna jest również nalewka z tarniny z bakaliami. Pełen aromat i smak ujawnia się już po pięciu miesiącach. 

Wykonanie

Zdrowe jagody taniny płuczemy i wsypujemy do słoja. Zalewamy je mocną wódką i następnie spirytusem. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy na półtora miesiąca. Co kilka warto nim zamieszać.

Zobacz też: Nalewka z tarniny. Tarninówka

Po upływie tego czasu nastaw zlewamy. Płyn przechowujemy w szczelnie zamkniętym naczyniu a na tarninę wysypujemy cukier. Zasypane owoce oddadzą resztki alkoholu i aromat, ale cukier musi się całkowicie rozpuścić. Dlatego słojem musimy mieszać początkowo raz dziennie, a potem raz na kilka dni.

Syrop łączymy z wcześniej uzyskanym płynem alkoholowym. Tarninę możemy jeszcze przepłukać niewielką ilością wody, która też wlewamy do nalewki. Trunek filtrujemy i wlewamy do butelek.

Nalewka z tarniny należy do tej grupy nalewek, która wymagają długiego leżakowania. Ta zrobiona według tego przepisu do spożycia nadaje się dopiero po pół roku. Ale to czas minimum. Fachowcy twierdzą, że najlepszy smak nalewka osiąga dopiero po... siedmiu latach. 

Kotlet pożarski - danie z mielonej piersi kurczaka

Kotlet pożarski, dawniej zwany kotletem Pożarskiego, to danie z XIX wiecznej kuchni rosyjskiej. Przepis na kotlet pożarski zakłada, że przygotowuje się go głównie z siekanej piersi kurczaka. Jako dodatków można użyć wątróbki lub cielęciny.

Fot. silviarita

Do przygotowania kotletów pożarskich potrzebujemy:

• 1/2 piersi kurczaka
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 1 bułkę zamoczoną w mleku
• masło klarowane
• natkę pietruszki
• bułkę  tartą
• pieprz
• sól

Kotlet pożarskiego ma bogatą historię. Wszystko wskazuje na to, że pochodzi z kuchni rosyjskiej z początku XIX wieku. Wzorcowo robi się go z siekanego kurczaka z dodatkiem mięsa cielęcego na końcu formowanego na kształt udka kurczaka z wystającą kostką. Z

Tak przygotowanymi kotletami zachwycać się miał car Mikołaj I. Pożarskie mają też swoje miejsce w literaturze, bo wspominał o nich Puszkin.

Czytaj też: Jak zrobić dobry kotlet schabowy

Kotlety Pożarskiego popularne były w warszawskich restauracjach w pod zaborem rosyjskim. Jednak słynna autorka książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dobrego zdania o nich nie miała, bo uważała że przygotowywane są z „resztek oskrobanych z drobiu, pomieszanych z cielęciną”.

To danie nie może się też dobrze kojarzyć pokoleniu, które ze zbiorowego żywienia korzystało w latach 70- i 80-tych, kiedy tego typu kotlety przygotowywano z byle czego i trudno się było nimi zachwycać. Jednak dziś warto spróbować. Z tego też okresu prawdopodobnie pochodzi sposób na dodanie wątróbki zamiast cielęciny.

Dziś kotlety pożarskie przypominają tradycyjne kotlety z mielonego mięsa.

Wykonanie

Jeśli chcemy przygotować kotlety pożarskie z cielęciną to potrzebujemy jej około 100 g. Gdy wybierzemy wersję z wątróbką to wystarczy jej 150 g.

Pierś kurczaka (i cielęcinę) drobno siekamy lub mielimy. W wariancie z wątróbką to najpierw ją grillujemy, a potem siekamy. Mięso mieszkamy z żółtkiem, odciśniętą bułką, dwoma łyżkami masła oraz pietruszką Doprawiamy do smaku pieprzem i solą i dokładnie wyrabiamy.

Czytaj też: Jak zrobić tradycyjne kotlety mielone

Następnie formujemy kotlety na wzór popularnych mielonych. Jeśli zdecydowaliśmy się na wątróbkę to staramy się ją umieścić w środku kotletu. Z podanych ilości powinno wyjść 4-5 pożarskich.

Uformowane kotlety należy umoczyć w  roztrzepanym jajku i obtoczyć w tartej bułce. Smażymy je na maśle klarownym na jasnozłoty kolor z obu stron. Po zdjęciu z patelni kotlety układamy najpierw na papierowym ręczniku, by odsączyć nadmiar tłuszczu, a dopiero potem na talerzu.

Jak marynować podgrzybki

Podgrzybki to jedne z częściej zbieranych grzybów, a marynowanie to jedna z popularniejszych metod ich przechowywania. I wcale to nie jest trudne. Marynowane podgrzybki są świetnym dodatkiem do wielu dań, zwłaszcza mięsnych.

Fot. Alicja z Pixabay

Do zamarynowania podgrzybków potrzebujemy:

• 2 kg podgrzybków
• 250 ml octu
• 1 l wody
• 45 g cukru
• 5 g soli
• liścia laurowego
• gorczycy
• ziela angielskiego
• pieprzu

Zanim jednak zrobimy marynatę to musimy odpowiednio przygotować grzyby i słoiki. Podgrzybki czyścimy, płuczemy i, same kapelusze, wrzucamy na pięć minut do gotującej wody z dodatkiem kieliszka octu i łyżki soli. Te dodatki spowodują, że kapelusze zachowają swój kolor.

Słoików o pojemności 0,33 l powinniśmy na tę ilość grzybów przygotować sześć. Do każdego na dno wrzucamy liść laurowy, pół łyżeczki gorczycy, po kilka ziaren ziela angielskiego i około 10 ziaren pieprzu.

Zobacz też: Jak marynować opieńki

Do tak przygotowanych słoików wrzucamy zblanszowane kapelusze podgrzybków. Nie ubijamy ich ani nie ugniatamy, bo przecież do słoika musi wejść jeszcze płyn.

Teraz możemy przygotować zalewę. Do jej przygotowania można użyć wody w której blanszowaliśmy grzyby. Wody potrzebujemy około litra. Dodajemy do niej sól, cukier i oczywiście ocet. Gotujemy. Wrzącą jeszcze zalewę wlewamy chochlą do słoików.

Słoiki można jeszcze pasteryzować przez 20 min w piekarniku rozgrzanym do 100 stop. C lub w łaźni wodnej.

Zobacz też: Jak marynować kurki

Jak więc widać podgrzybki marynujemy w sposób bardzo podobny do innych grzybów jak kurki czy opieńki. Dlatego też do słoików z podgrzybkami, jeśli lubimy, można dodać jeszcze po ząbku czosnku, kilka plastrów cebuli i marchewki lub 2-3 goździki.

Wszystkie te dodatki znacznie podkreślają smak grzybów. 

Jak marynować grzyby kurki

Kurki to popularne grzyby, ale nawet w sezonie bywają droższe od prawdziwków. Tym bardziej kilka zamarynowanych słoików kurek podkreśli prestiż gospodarzy, gdy jesienią odwiedzą nas znajomi.

Do zamarynowania kurek potrzeba:

• kurek
• octu 10%
• wody
• cukru
• soli
• liści laurowych
• ziela angielskiego
• pieprzu
• gorczycy

Opcjonalnie, w zależności od gustu, przydać się może jeszcze cebula, goździki i czosnek.

W przepisie nie ma podanych dokładnych ilości użytych składników, ponieważ wszystko zależy od ilości grzybów, które zamierzamy marynować.

Umyte dokładnie kurki (co nie jest takie proste, bo przeważnie są to mocno zapiaszczone grzyby) wrzucamy do garnka i gotujemy przez około 10 min. Ugotowane wrzucamy do dobrze umytych słoików po dżemie - tak mniej więcej do 2/3 objętości.

Zobacz też: Jak szybko i łatwo oczyścić kurki

W osobnym garnku wstawiamy teraz zalewę. Na 4 szklanki wody używamy około jednej szklanki octu. Komu taka proporcja wydaje się zbyt octowa (zależy od gustu) można użyć więcej lub mniej wody. Taka ilość zalewy powinna starczyć na zalanie mniej więcej 7-8 słoików.

Jako wody do zaprawy można użyć tej, w której gotowały się kurki. Zostaje w niej dużo grzybnego aromatu i szkoda ją wylewać. Gdy woda z octem grzeje się dodajemy czubatą łyżeczkę soli (na podane tu ilości zalewy) oraz dwie, również czubate, łyżki stołowe cukru.

Zanim zalewa się zagotuje do każdego słoika wrzucamy po dużym liściu laurowym, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki gorczycy i od 7 do 10 ziaren pieprzu. Jako dodatki możemy, ale nie musimy, dodać po krążku cebuli, ząbku czosnku lub po dwa goździki. Każdy słoiczek będzie miał wtedy odmienny smak.

Czytaj też: Jak marynować opieńki

Na koniec słoiki mocno zakręcamy i wstawiamy do piekarnika, który na kilka minut rozgrzewamy do temperatury 100 stop. C. Potem piekarnik wyłączamy i czekamy aż słoiki wystygną.

Śledzie z czosnkiem w majeranku

Jedną z propozycji przygotowania śledzia jest podanie go z czosnkiem i dość obficie posypanym majerankiem. Ten przepis na śledzia jest prosty i szybki w wykonaniu. Polecić go zatem można tym osobom, które nie lubią tracić czasu w kuchni.

Fot. Rainer Lieverscheidt

Do przygotowania śledzia potrzebujemy:

• 0,5 kg matiasów
• 10 ząbków czosnku
• 4 łyżki majeranku
• szklanka oleju

Matiasy, zanim zaczniemy cokolwiek z nimi robić, musimy najpierw spróbować. Jeśli śledzie są zbyt słone - trzeba je pomoczyć w mleku. Dobrze śledziom robi moczenie w mleku, bo wtedy stają się bardziej delikatne, tracą słony smak, a jednocześnie zachowują aromat.

Na tym etapie możemy jeszcze zmieni swoje plany. Warto się przyjrzeć zrobieniu śledzia w marynacie po szwedzku. Rybę tę też można przygotować na sposób korzenny z goździkami w oleju.  Efektownie też wyglądają śledzie zatopione porach, które zachwycają swoim wyglądem na półmisku. Więcej przepisów na to co można zrobić z matiasami znajdziesz klikają w etykietę śledzie. 

Wykonanie

Matiasy się moczą, a my zajmujemy się czosnkiem. W składnikach podałem, że potrzeba 10 ząbków, ale trzeba do tego podejść elastycznie. Ząbki mogą być większe lub mniejsze. Poza tym nie każdy lubi silny aromat czosnku. Na pewno jednak do tego przepisu musimy go użyć i to mimo wszystko w sporej ilości.

Często kucharze każą przeciskać czosnek przez praskę. O wiele lepszym sposobem jest starcie czosnku na drobnej tarce. Moim zdaniem zachowuje on całkiem inny smak i aromat niż przeciskany.

Gdy matiasy się już odpowiednio wymoczą, kroimy je na mniejsze kawałki. W słoiku układamy warstwowo. Na warstwę śledzia sypiemy czosnek i obficie majeranek. Każda warstwa powinna nimi być pokryta. Gdy słoik jest pełny zalewamy go olejem i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dobę.

Śledzie podajemy, przystrojone koperkiem, z ziemniakami w mundurkach i kieliszkiem zmrożonej wódeczki.

Kurczak z rożna

O kurczaku z rożna przypomniałem sobie jadąc przez mała wieś. Zobaczyłem budkę z kurczakami - widok rzadki już w mieście, gdzie zamiast kurczaków, jak przed laty, oferowane są kebaby. Natychmiast więc postanowiłem zrobić na obiad kurczaka z rożna.

Fot. Goumbik

Kurczaka z rożna przygotowuje się bardzo łatwo. Potrzebny jest:

• kurczak, ok 1,5 kg
• sól
• majeranek
• czosnek
• słoik z wodą

Kurczaka myjemy, suszymy. Nacieramy od wewnątrz i zewnątrz przetartym czosnkiem, majerankiem w dużej ilości oraz solą. Pamiętajmy, by dotrzeć we wszystkie zakamarki, za skrzydełka i nóżki. Dobrze jest zostawić go tak na noc. Jeśli nie mamy na to czasu, to niech poleży natarty przynajmniej z godzinę.

W okolicach kupra nacinamy skórkę kurczaka - wsadzimy w tę "kieszeń potem  nogi, żeby nie odstawały od korpusu. Skrzydełka wpinamy wykałaczkami. Chodzi o to by kurczak był zwarty. Wtedy skrzydełka czy nóżki się nie przypalą.

Ja mam rożen w piekarniku kuchenki. Rozgrzewam piekarnik do 200 stop C. Kurczaka wbijam na rożen, dokładnie przytrzymując szpikulcami. Pozwolą one potem na to by kurczak cały czas się obracał.

Czytaj też: Kurczak pieczony w ziołach na piwie

Do piekarnika dobrze jest jeszcze włożyć słoik z wodą. Woda będzie parować więc mięso nie wyschnie i będzie rozpływać się w ustach.

W piekarniku rozgrzanym do 200 stop. kurczaka o wadze około 1,5 kg pieczemy około godziny. Ważne jest by odpowiednio zarumieniła się skórka, która potem będzie chrupiąca.

Zobacz też przepis: Kurczak pieczony z pomarańczami

Kurczaka z rożna można zjeść samego. Można z ziemniakami i warzywami. Można popić piwem.

Dżem z dyni. Z jabłkiem

Przygotowanie dżemu z dyni to jeszcze jeden sposób na zagospodarowanie dyni. Jedyny problem to taki, że w czasie prażenia dżemu z dyni na dłużej zajmujemy jeden palnik gazowy.

Fot. Bruno Glätsch

Do zrobienia dżemu z dyni używamy następujących składników:

• 1,5 kg dyni
• 1 kg kwaśnych jabłek
• cynamonu
• goździków
• cukru

Istnieje wielka liczba odmian dyni. Nie wszystkie nadają się do pieczenia, gotowania zup lub przygotowywania przetworów. Z tej licznej grupy na pewno możemy wykluczyć dynie ozdobne, które w większości w smaku są wręcz obrzydliwe. Natomiast z niektórych odmian można zrobić całkiem smaczną nalewkę z dyni. 

Dynie najlepiej kupować na lokalnych bazarkach u sprzedawców, którzy wiedzą co uprawiają. Dynie łatwo się przechowują, więc kupione całości, nieuszkodzone, mogą czekać na swój los nawet długie tygodnie.

Odmiana Muscat de Provence. Fot. Hans Braxmeier

Najlepiej kupować dynie dojrzałe, ładnie pachnące, z dobrze wyglądającym miąższem, którego jest gruba warstwa. Wtedy łatwiej nam będzie taką dynię kroić. Do przygotowania dżemu najlepsza jest chyba odmiana Muscat de Provence (na zdjęciu), ale dobra jest też Hokkaido oraz Butternut Orange.

Czytaj też: Jak zrobić risotto z dynią i szałwią

Jabłka na dżem również powinny być szlachetnej odmiany. Najlepiej z polskich sadów, kwaśne. Nie do zastąpienia jest rodzima szara reneta, ale czasem trudno ją dostać.

Wykonanie

Dynie na dżem najpierw kroimy w małe kawałki. Jabłko można w większe, bo i tak w czasie gotowania szybciej się rozpadną niż dynie.

Składniki wrzucamy do garnka i prażymy na małym gazie kilka godzin. Gdy jabłka i dynie się już rozpadną dodajemy przyprawy - garść goździków i i dużą szczyptę cynamonu. Na sam koniec słodzimy do smaku.

Zobacz też: Surówka z dyni i pomarańczy

W oryginalnym przepisie była mowa o kilogramie cukru, ale według mnie wystarcza w zupełności od 400 do 600 g. Z cukrem nie można przesadzać. Nie ma też sensu robienie zbyt słodkiego dżemu z dyni.

Taka ilość dżemu z dyni starcza na zapełnienie około sześciu słoików.