Wysuszone nogi z grzybów kani

Nóżki z grzybów. W tym wypadku konkretnie z kani zwanych także sowami. Wiele osób je wyrzuca, uważa za mało wartościowe. Tymczasem warto je ususzyć.

Fot. Pan Piter

Fantastyczne grzyby, jakimi są kanie, najczęściej zjada się jak schabowe. Owszem jest to pyszne jedzonko, ale szybko się znudzić może. Dlatego też warto z kani zrobić zupę a`la flaczki, lub je po prostu zamrozić, by cieszyć się mrożonymi kaniami przez kilka zimowych miesięcy. Jeszcze innym sposobem na zrobienie tych grzybów jest usmażenie kani z jajkiem, tak by przypominały omlet. 

Wszystkie te przepisy dotyczą się jednak kapeluszy kani. Co jednak zrobić z pięknymi, smukłymi nóżkami, które są tak twarde, że czasem trudno je odciąć od podłoża? 

Jest i na to sposób. Faktem jest, że nóżki z kani trudno nawet przeciąć nożem. To jednak nic trudnego, jeśli nóż jest ostry. Warto więc po zbiorach tych grzybów nóżki oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki i wysuszyć. Wysuszone będą doskonałym dodatkiem do wielu potraw, gdyż pachną intensywnie.

Z kilograma nóg z kani otrzymamy około 100 g suszu. Zaletą jest to, że nogi te bardzo szybko się suszą, więc nie zużyjemy na to wiele energii. Po wysuszeniu warto je jeszcze przepuścić przez maszynkę do mięsa, by przypominały inne używane w kuchni przyprawy jak na przykład zioła. Jeszcze drobniejszy proszek uzyskamy, gdy przepuścimy suche nóżki z kani przez młynek do mielenia kawy. 

Takie mielone i wysuszone nogi z kani świetnie sprawdzą się jako dodatek do pieczeni, niektórych zup i wszędzie tam, gdzie dodaje się suszone grzyby.

Pieczone buraki

Pieczenie buraków - niby sprawa prosta, a ile powstaje przy tym pytań. Jaka temperatura piekarnika? A czy włączyć termoobieg? Jak długo trzeba je piec? Czy buraki można w piekarniku piec razem z ciastem?

Fot. congerdesign

Wyobraźmy więc sobie, że zamierzamy upiec kilogram buraków. Można je potem wykorzystać do ćwikły, sałatki, surówki lub tylko do czego przyjdzie nam ochota. Smak tak przygotowanych buraków jest całkiem inny niż gotowanych.

Jak to założenie wygląda w praktyce? 

Po przyniesieniu buraków do domu i umyciu, okazało się, że jest ich około 900 g. Rozgrzałem piekarnik do 180 stop. C i blachę wyłożyłem papierem do pieczenia (można piec bez papieru, albo na folii aluminiowej). Termoobiegu nie włączam, bo on sprzyja wysuszaniu warzyw, za to w piekarniku umieściłem jeszcze kubek z wodą. Jeśli o nim zapomnimy to tragedii nie ma, ale parująca woda powoduje, że buraki są mniej wysuszone i łatwiej się je obiera.

Fot.  Iva Balk 

Jak długo trzeba piec? Ja do domu tym razem przyniosłem małe buraki, więc gotowe były po godzinie i czterdziestu minutach. Czy są już upieczone sprawdzam patyczkiem do szaszłyków. Tym razem po wyjęciu z piekarnika wsadziłem warzywa na wagę - pokazała, że jest ich już tylko 600 g, czyli dwie trzecie pierwotnej wagi. I to jeszcze przed obieraniem.

Dwie godziny pracy piekarnika - to kosztuje. Dlatego czasem warto włożyć buraki do piekarnika "przy okazji". Gdy pieczemy mięso z wódką, chleb, ciasto lub golonkę w piwie. Miejsce zawsze się znajdzie, a nie ma co się obwiać, że nagle placek ze śliwkami zacznie walić burakiem. 

Moim zdaniem więc, można buraki spokojnie piec wraz z ciastem. Wtedy można się spokojnie obejść bez dodatku w postaci kubka z wodą.

Zdjęcie z pieczonych buraków skóry to podła robota.  I na dodatek powoduje, że do pokrojenia zostało nam jedynie 450 g buraków, czyli połowę tego, za co zapłaciłem w sklepie.

Jak usmażyć borówki na konfiturę z gruszkami

Konfitura z borówek, zwana także brusznicą, jest łatwa w przygotowaniu, choć zabiera trochę czasu. Najbardziej pracochłonną czynnością jest przebranie owoców, tak by były pozbawione liści, igieł i innych leśnych pamiątek. Dobrze wysmażone borówki praktycznie się nie psują.

Fot. Kjerstin Michaela Haraldsen

Do smażenia borówek potrzebujemy:

• 1 kg borówek
• 1 szklanki wody
• 200 g cukru
• 1 kg gruszek

Pracę zaczynamy od zrobienia syropu. Do wody wsypujemy cukier i podgrzewamy aż się rozpuści. Wtedy wsypujemy przebrane i umyte borówki.

Zobacz też: Jak zrobić nalewkę z gruszek

Borówki smażymy około godziny na wolnym ogniu. Musimy zadbać o to, by całkowicie odparowała woda a jednocześnie owoce żeby nie straciły swojego wyglądy i koloru.

Po zagotowaniu borówki umieszczamy w dużym słoju, który trzymamy w chłodnym miejscu. Jeśli są dobrze wysmażone to nic im się nie stanie.

Borówki zbieramy latem. Gruszki - odmiana konferencja - moim zdaniem najlepiej się do borówek nadają. Ale zbiory są jesienią. Więc z usmażonymi borówkami czekamy na gruszki.

Czytaj też: Jak zrobić nalewkę z borówek

Gdy się pojawią obieramy je, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w mniejsze kawałki. Znów do garnka o grubym dnie przekładamy borówki i razem z gruszkami smażymy około kwadransa.

Następnie konfiturę z borówek z gruszkami przekładamy do mniejszych słoików. Można też ją trzymać w dużym, z którego będziemy korzystali w miarę potrzeb. Bez obaw dobrze wysmażone borówki wytrzymają tak do późnej wiosny.

Dynia na słodko i kwaśno w zalewie

Dynię można łączyć z owocami nawet nie występującymi w naszej strefie klimatycznej. Dziś, dla urozmaicenia smaków i aromatów, przepis na dynię w zalewie słodko-kwaśnej ze skórką pomarańczy.

Fot. Steve Buissinne

Przygotujmy:

• 1,5-2 kg dyni
• pół szklanki wody
• pół szklanki octu
• mała garść goździków
• kandyzowana skórka pomarańczy - co najmniej 50 g
• cukier - min. 1 kg
• woda - 3/4 szklanki

Dynia jest bardzo wdzięcznym warzywem, które w naszej kuchni można wykorzystać na  różne sposoby. Można ją jeść na surowo mieszając na surówkę dynie z pomarańczą. Można też przygotować ciekawy w smaku dżem z dyni i jabłek, który będzie wyśmienity do kanapek lub do ciasta. Kto lubi mocniejsze trunki może się też pokusić o zrobienie nalewki z dyni, ale trzeba pamiętać, by wybrać odpowiedni gatunek. 

Przepis na dynię w zalewie słodko-kwaśnej jest bardzo prosty, ale wykonanie go ściśle według receptury zajmuje w sumie trzy dni.

Wykonanie

Dynię kroimy w kostkę o bokach po około 2 cm (albo większe). Wkładamy do emaliowanego garnka i zalewamy octem z wodą. W takiej zalewie trzymamy je co najmniej dobę często potrząsając. Chodzi o to, by dynia jak najbardziej wchłonęła ocet.

Następnego dnia odsączamy dynię na sicie a płyn, w której była ona trzymana, wylewamy. Gdy dynia się odsącza my przygotowujemy syrop z 3/4 szklanki wody i cukru. Ja dosypuję około kilograma cukru, ale są tacy, którzy sypią nawet i dwa razy więcej. Każdemu według gustu.

Zobacz też: Jak usmażyć powidła śliwkowe

Do wrzącego syropu wrzucamy odsączoną dynię. Gotujemy krótko, do momentu kiedy dynia stanie się przeźroczysta. Odstawiamy na bok do następnego dnia. Wtedy ja ponownie podgrzewamy i gorącą wkładamy do słoików - nie ma już potrzeby pasteryzowania.

Nalewka z tarniny długo dojrzewająca

Z wielu przepisów na nalewkę z tarniny ten podany poniżej jest ciekawy co najmniej z dwóch powodów. Po pierwsze - w efekcie otrzymujemy bardzo mocną nalewkę. Po drugie - w pełni smak trunku docenimy dopiero po latach.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania nalewki tarninowej potrzebujemy:

• 1 kg owoców tarniny
• 1 l spirytusu 96%
• 0,5 l wódki 45%
• 200 g cukru

Tarnina to owoc idealny na nalewki. Ma tylko tę wadę, że gotowy produkt musi długo leżakować. Gdy przygotowywałem pierwszą nalewkę z tarniny według innego przepisu byłem zaszokowany tym, że powinna ona leżakować co najmniej dwa lata. Ta według tego przepisu powinna dojrzewać lat... siedem. 

Kto nie ma aż tyle cierpliwości może korzystać z innych przepisów. Fantastyczna jest nalewka tarninowa dla facetów, bo nie dodaje się do niej wody. Czas oczekiwania - sześć miesięcy. Rewelacyjna jest również nalewka z tarniny z bakaliami. Pełen aromat i smak ujawnia się już po pięciu miesiącach. 

Wykonanie

Zdrowe jagody taniny płuczemy i wsypujemy do słoja. Zalewamy je mocną wódką i następnie spirytusem. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy na półtora miesiąca. Co kilka warto nim zamieszać.

Zobacz też: Nalewka z tarniny. Tarninówka

Po upływie tego czasu nastaw zlewamy. Płyn przechowujemy w szczelnie zamkniętym naczyniu a na tarninę wysypujemy cukier. Zasypane owoce oddadzą resztki alkoholu i aromat, ale cukier musi się całkowicie rozpuścić. Dlatego słojem musimy mieszać początkowo raz dziennie, a potem raz na kilka dni.

Syrop łączymy z wcześniej uzyskanym płynem alkoholowym. Tarninę możemy jeszcze przepłukać niewielką ilością wody, która też wlewamy do nalewki. Trunek filtrujemy i wlewamy do butelek.

Nalewka z tarniny należy do tej grupy nalewek, która wymagają długiego leżakowania. Ta zrobiona według tego przepisu do spożycia nadaje się dopiero po pół roku. Ale to czas minimum. Fachowcy twierdzą, że najlepszy smak nalewka osiąga dopiero po... siedmiu latach. 

Kotlet pożarski - danie z mielonej piersi kurczaka

Kotlet pożarski, dawniej zwany kotletem Pożarskiego, to danie z XIX wiecznej kuchni rosyjskiej. Przepis na kotlet pożarski zakłada, że przygotowuje się go głównie z siekanej piersi kurczaka. Jako dodatków można użyć wątróbki lub cielęciny.

Fot. silviarita

Do przygotowania kotletów pożarskich potrzebujemy:

• 1/2 piersi kurczaka
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 1 bułkę zamoczoną w mleku
• masło klarowane
• natkę pietruszki
• bułkę  tartą
• pieprz
• sól

Kotlet pożarskiego ma bogatą historię. Wszystko wskazuje na to, że pochodzi z kuchni rosyjskiej z początku XIX wieku. Wzorcowo robi się go z siekanego kurczaka z dodatkiem mięsa cielęcego na końcu formowanego na kształt udka kurczaka z wystającą kostką. Z

Tak przygotowanymi kotletami zachwycać się miał car Mikołaj I. Pożarskie mają też swoje miejsce w literaturze, bo wspominał o nich Puszkin.

Czytaj też: Jak zrobić dobry kotlet schabowy

Kotlety Pożarskiego popularne były w warszawskich restauracjach w pod zaborem rosyjskim. Jednak słynna autorka książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dobrego zdania o nich nie miała, bo uważała że przygotowywane są z „resztek oskrobanych z drobiu, pomieszanych z cielęciną”.

To danie nie może się też dobrze kojarzyć pokoleniu, które ze zbiorowego żywienia korzystało w latach 70- i 80-tych, kiedy tego typu kotlety przygotowywano z byle czego i trudno się było nimi zachwycać. Jednak dziś warto spróbować. Z tego też okresu prawdopodobnie pochodzi sposób na dodanie wątróbki zamiast cielęciny.

Dziś kotlety pożarskie przypominają tradycyjne kotlety z mielonego mięsa.

Wykonanie

Jeśli chcemy przygotować kotlety pożarskie z cielęciną to potrzebujemy jej około 100 g. Gdy wybierzemy wersję z wątróbką to wystarczy jej 150 g.

Pierś kurczaka (i cielęcinę) drobno siekamy lub mielimy. W wariancie z wątróbką to najpierw ją grillujemy, a potem siekamy. Mięso mieszkamy z żółtkiem, odciśniętą bułką, dwoma łyżkami masła oraz pietruszką Doprawiamy do smaku pieprzem i solą i dokładnie wyrabiamy.

Czytaj też: Jak zrobić tradycyjne kotlety mielone

Następnie formujemy kotlety na wzór popularnych mielonych. Jeśli zdecydowaliśmy się na wątróbkę to staramy się ją umieścić w środku kotletu. Z podanych ilości powinno wyjść 4-5 pożarskich.

Uformowane kotlety należy umoczyć w  roztrzepanym jajku i obtoczyć w tartej bułce. Smażymy je na maśle klarownym na jasnozłoty kolor z obu stron. Po zdjęciu z patelni kotlety układamy najpierw na papierowym ręczniku, by odsączyć nadmiar tłuszczu, a dopiero potem na talerzu.

Jak marynować podgrzybki

Podgrzybki to jedne z częściej zbieranych grzybów, a marynowanie to jedna z popularniejszych metod ich przechowywania. I wcale to nie jest trudne. Marynowane podgrzybki są świetnym dodatkiem do wielu dań, zwłaszcza mięsnych.

Fot. Alicja z Pixabay

Do zamarynowania podgrzybków potrzebujemy:

• 2 kg podgrzybków
• 250 ml octu
• 1 l wody
• 45 g cukru
• 5 g soli
• liścia laurowego
• gorczycy
• ziela angielskiego
• pieprzu

Zanim jednak zrobimy marynatę to musimy odpowiednio przygotować grzyby i słoiki. Podgrzybki czyścimy, płuczemy i, same kapelusze, wrzucamy na pięć minut do gotującej wody z dodatkiem kieliszka octu i łyżki soli. Te dodatki spowodują, że kapelusze zachowają swój kolor.

Słoików o pojemności 0,33 l powinniśmy na tę ilość grzybów przygotować sześć. Do każdego na dno wrzucamy liść laurowy, pół łyżeczki gorczycy, po kilka ziaren ziela angielskiego i około 10 ziaren pieprzu.

Zobacz też: Jak marynować opieńki

Do tak przygotowanych słoików wrzucamy zblanszowane kapelusze podgrzybków. Nie ubijamy ich ani nie ugniatamy, bo przecież do słoika musi wejść jeszcze płyn.

Teraz możemy przygotować zalewę. Do jej przygotowania można użyć wody w której blanszowaliśmy grzyby. Wody potrzebujemy około litra. Dodajemy do niej sól, cukier i oczywiście ocet. Gotujemy. Wrzącą jeszcze zalewę wlewamy chochlą do słoików.

Słoiki można jeszcze pasteryzować przez 20 min w piekarniku rozgrzanym do 100 stop. C lub w łaźni wodnej.

Zobacz też: Jak marynować kurki

Jak więc widać podgrzybki marynujemy w sposób bardzo podobny do innych grzybów jak kurki czy opieńki. Dlatego też do słoików z podgrzybkami, jeśli lubimy, można dodać jeszcze po ząbku czosnku, kilka plastrów cebuli i marchewki lub 2-3 goździki.

Wszystkie te dodatki znacznie podkreślają smak grzybów.