Marynowane grzyby z goździkami

Myli się ten, kto uważa, że każdy marynuje grzyby w ten sam sposób. Przy tej robocie jest wiele trików i sztuczek, które warto poznać, wykorzystać i stosować potem te, które najbardziej nam pasują.

Fot. delo z Pixabay 

Do marynowania trzeba przygotować:

• 1 i 1/4 szklanki octu
• dwie łyżki cukru
• łyżeczkę soli
• litr wody

Do każdego słoika wkładamy:

• liść laurowy
• 3 goździki
• ćwierć łyżeczki gorczycy
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 10 ziarenek czarnego pieprzu

Do marynowania najlepiej używać niewielkich i zdrowych grzybów. Co znaczy niewielki? Taki, który ma kapelusz mniejszy niż otwór w słoiku. Oczywiście im mniejsze tym lepsze. Grzyby marynuje się bez nóżek (wyjątek - rydze). I warto też pamiętać o tym, by każdy gatunek grzyba marynować oddzielnie.

Do marynowania około 2 kg grzybów potrzeba 6 słoików po dżemie (pojemność ok. 0,3 l).

Grzyby czyścimy, myjemy i gotujemy. O tym jak najlepiej oczyścić kurki przeczytamy w tym miejscu. Wrzucamy je do gotującej się wody, do której warto wlać około 1/4 szklanki octu. Dzięki temu nie stracą one świeżego koloru i potem w słoiku będą się świetnie prezentować. Będą też jędrne i nieprawdą jest, że z octem się nie ugotują.

W czasie gotowania trzeba uważać, bo woda lubi kipieć. Pianę możemy zdejmować w czasie gotowania. Po ok. 10 minutach grzyby wyjmujemy z wody, ale - Uwaga! - nie wylewajmy jej. Wszak tam jest pełno grzybnego aromatu, a w marynowaniu o jego zachowanie nam chodzi. Tą wodę wykorzystajmy do zrobienia marynaty.

Czyli potrzebne będą jej 4 szklanki, które zagotujmy krótko ze szklanką octu, solą i cukrem.

Wystarczy już tylko umieścić grzyby w słoiku (nie za mocno ubijając). Zalewamy ciepła marynata i zakręcamy. Dla spokojnego sumienia można jeszcze słoiki wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100 stop. C w celu spasteryzowania.

Osobiście bardzo lubię, gdy marynata grzybowa przechodzi subtelnym aromatem goździków. Według mnie podkreślają one leśny smak. Ale nie wolno dodać ich za dużo.

Z goździków można oczywiście zrezygnować. Można je zastąpić (lub uzupełnić) ząbkiem czosnku lub łodygą świeżego tymianku, które również świetnie pasują do grzybków. 

Jak usmażyć powidła śliwkowe

Własnoręcznie przygotowane powidła śliwkowe mają całkiem inny smak niż te dostępne w handlu. Składają się wyłącznie ze śliwek z odrobina cukru. Ich przygotowanie nie jest trudne. Wymaga jednak sporej uwagi i odrobiny cierpliwości.

Fot. congerdesign z Pixabay 

Do przygotowania powideł śliwkowych potrzebujemy:

• 4 kg śliwek
• 0,5 kg cukru
• dużego garnka

Przygotowywanie własnych powideł, czy dżemów ma tę zaletę, że wiemy co znajdziemy w słoiku. Gdy czytamy etykiety tych kupnych przetworów, to okazuje się, że dżemie owocowym jest tylko... 30% owoców. Więc tak naprawdę nie wiemy co jemy.

Na dżemy własnej roboty znakomicie nadają się brzoskwinie, które z dodatkiem wanilii tworzą produkt o niesamowitym aromacie. Klasyką wydaje się dżem z czarnej porzeczki, który króluje jako dodatek do ciast i deserów. Niejedna gospodyni nie wyobraża sobie zapasów bez dżemu wiśniowego. Te owoce nadają się również na wyśmienite nalewki. 

Wykonanie

Na powidła śliwkowe najlepiej nadają się śliwki węgierki. Najlepiej wybrać owoce dojrzałe, ale zdrowe no i nie robaczywe. Wyborne są takie pomarszczone, zbierane nie latem, ale jesienią, czyli pod koniec września lub w październiku. Śliwki koniecznie trzeba je pozbawić pestek.

Śliwki wrzucamy do garnka. 4 kg mieszą się w takim  o pojemności 5 l. Jeśli nawet początkowo wystają "z górką" to nie ma co się przejmować - szybko opadną.

Powidła ze śliwek węgierek smażymy na bardzo małym, możliwie jak najmniejszym, ogniu często mieszając. Początkowo, gdy śliwki są jeszcze surowe, robimy to rzadziej. Potem, gdy już zgęstnieją - co kilka minut.

Bardzo ważną sprawą jest też wybranie garnka do smażenia. Powinien mieć grube dno, gdyż śliwki lubią do niego przywierać. Póki ich nie spalimy, to nie ma co się martwić, ale do mieszania trzeba się przykładać.

Produkcja powinna być rozłożona na dwa dni. Pierwszego dnia śliwki stoją na ogniu około 4-5 godzin. Drugiego dnia co najmniej dwie.

Dopiero pod koniec, gdy będzie nam już odpowiadała konsystencja powideł, sięgamy po cukier. Wsypujemy go po kilka łyżek mieszając i sprawdzając smak. Niektórzy lubią powidła bardziej, inni mniej słodkie dlatego smak warto dobrać indywidualnie. Zapomnijmy o przepisach babć, w których mówiono, że cukru powinno być kilogram lub nawet dwa na każdy kilogram cukru. 

W zależności od stopnia wysmażenia z podanej ilości śliwek otrzymamy od 4 do 6 słoiczków powideł.

Jak usmażyć kanie z jajkiem

Najbardziej popularne danie z kani, czyli kania a`la schabowy, każdemu może się znudzić. Podaje więc przepis na kanie z cebulą i jajkiem przypominające omlet.

Fot. Pan Piter

Do przygotowania kani w jajku potrzebujemy:

• 2 kapeluszy z kani
• 1 sporej cebuli
• ząbek czosnku
• 3 jajek
• śmietany
• soli
• pieprzu
• masła

Kanie myjemy i kroimy w paski. Wrzucamy je na patelnię z rozgrzanym masłem. Jeśli nawet początkowo wydaje się, że nie zmieszczą się wszystkie to bez obaw. Grzyby smażone wkrótce zmniejszą swoją objętość.

Zobacz też: Jak łatwo oczyścić kurki

Na drugą patelnię (tak będzie najwygodniej) wrzucamy drobno posiekaną cebulę i posiekany czosnek. Podsmażamy ją aż się lekko zarumieni.

W tym czasie do miseczki wbijamy trzy całe jajka. Roztrzepujemy je i dodajemy ze dwie łyżki dobrej śmietany (można ją zastąpić mlekiem).

Zobacz też: Marynowanie smażonych grzybów

Gdy zobaczymy, że kanie już są miękkie i nadają się do spożycia dodajemy cebulę, doprawiamy solą i pieprzem (można tez dodać tymianek). Zalewamy jajkiem ze śmietaną i smażymy jeszcze tyle, by jajko się ścięło.

Tak przygotowane kanie możemy już przekładać na talerze.

Marynowanie smażonych grzybów

Marynowanie grzybów pozwala nam cieszyć się ich smakiem przez cały rok. Najpopularniejszym sposobem jest marynowanie blanszowanych grzybów. A można je też marynować po usmażeniu.

Fot. rasevskaya0 z Pixabay 

Do tego przepisu potrzeba:

• 2 kg grzybów
• 2 wielkie cebule
• 3 ząbki czosnku
• masło lub olej

Na zalewę:

• 4 szklanki wody
• 1 szklanka octu
• 50 g cukru
• 8 g soli
• mielona ostra papryka
• chili (opcjonalnie)

Grzyby czyścimy i, jeśli są duże, kroimy. Mogą to być podgrzybki, kurki, prawdziwki, kozaki. Kanie marynujemy w nieco inny sposób. Wrzucamy grzyby do posolonego wrzątku na kilka minut. Trzeba uważać na pianę w wodzie, która się robi obficie i łatwo może wykipieć.

               Zobacz też: Pieczone grzyby leśne

Cebule kroimy w piórka i wrzucamy na patelnie. Dobrze jest do tego użyć masła, ale można to zrobić na oleju. Cebule smażymy do lekkiego zarumienienia. W międzyczasie dodajemy posiekany czosnek.

Zblanszowane grzyby cedzimy i wrzucamy na patelnię na której jest już cebula i czosnek. Smażymy je tak około 15 min. na niewielkim ogniu. Istnieje też wersja dodania do smażonych grzybów przecieru pomidorowego. Jednak w tym rozwiązaniu ginie gdzieś smak grzybów, dlatego tej opcji nie polecam.

W tym czasie przygotowujemy marynatę. W przepisie podane są średnie proporcje octu. Są bowiem tacy co wolą dodać część octu na trzy części wody, ale w wielu domach część octu dodaje się na pięć części wody. Co kto lubi.

Marynatę trzeba koniecznie posłodzić i posolić. Aby grzyby były pikantne można dodać 2 łyżki ostrej papryki i pół łyżeczki chili.

Usmażone grzyby przekładamy wieczkiem na dół i ostawiamy do wystudzenia. Tak zamarynowane grzyby nadają się do jedzenia już po kilku dniach.

Marynowane suszone pomidory

Gdy już mamy suszone pomidory, to ich zamarynowanie nie przysporzy nam kłopotu. Za to z suszonych pomidorów zawsze pod ręką będziemy mieli słoiczek przekąsek lub wyśmienity dodatek do sałatek.

Fot. congerdesign z Pixabay

Do zamarynowania suszonych pomidorów potrzeba:

• oliwy z oliwek
• czosnku
• skórki z cytryny
• liścia laurowego
• tymianku lub
• bazylii
• ziarnek pieprzu

Do suszenia najlepsze są pomidory dojrzałe na słońcu. Mięsiste - jak na przykład podłużna odmiana lima. Pomidory po przekrojeniu pozbawiane są tylko zielonych elementów, a następnie suszone w piekarniku w temperaturze do 70 stop. C. przez kilkanaście godzin przy włączonym termoobiegu.

               Zobacz też: Krem z pieczonych pomidorów

Pomidory układamy w słoiku przekładając warstwami czosnku, liścia laurowego i dobrze umytej skórki cytrynowej. Zioła praktycznie mogą być dowolne, mi najbardziej smakują z bazylią lub tymiankiem.

Suszone pomidory nie mogą być ściśnięte jak sardynki, bo nie wszędzie dojdzie do nich oliwa. Muszą jednak być ułożone ciasno.  Wypełniony słoik zalewamy oliwą, zakręcamy i odkładamy w chłodne, ciemne miejsce.

Do spożycia nadają się już następnego dnia, ale warto poczekać ze dwa, trzy tygodnie. Oliwy nie warto wylewać - wyśmienicie nadaje się potem do sałatek (np. greckiej lub szopskiej) lub do marynowania mięsa.

Dorada pieczona w soli

Ryba zapiekana w soli to przepis znany od lat, ale nieco zapomniany. Jeśli w soli upieczemy doradę, to będzie to przepis z kuchni hiszpańskiej. Jeśli zamiast dorady do piekarnika włożymy szczupaka, to znaczny, że znamy się na kuchni staropolskiej. 

Fot. Walter Bichler z Pixabay

Do przygotowania ryby zapiekanej w soli potrzeba:

• ryby
• 1 kg soli morskiej
• przypraw
• naczynia żaroodpornego

Zalety ułożenia ryby w soli są nie do przecenienia. Sól w wysokiej temperaturze tworzy swoistą skorupę. W rybie zostaje więc cały aromat, mięso nadal jest miękkie i soczyste. Takiego efektu nie osiągniemy nawet na parze. 

Do pieczenia w soli nadają się wszelkie ryby w skórze, najlepiej tylko wypatroszone. Sól nie dostaje się do mięsa, więc danie wcale nie jest słone. Jak wspomniałem można tak piec dorady, szczupaki, karpie. Ostatnio w ten sposób przyrządziłem nawet okonia nilowego. Pieczony w soli dobry jest też pstrąg, choć konkurencją dla tego sposobu jest pieczenie pstrąga ze smażoną cytryną. 

Wykonanie

Na dno naczynia wysypujemy warstwę soli grubą na około centymetr. Kładziemy na nią doprawiona rybę. Przyprawy stosujemy według własnego upodobania. Może to być plaster cytryny, czosnek, rozmaryn, bazylia. Godny polecenia, choć mało popularny, jest estragon.

Ułożoną na warstwie soli rybę posypujemy solą tak, by przykryć ją całą. W praktyce wychodzi na to, że dwie ryby (dorady lub okoń nilowy) da się dokładnie zasypać kilogramem soli morskiej. O soli morskiej mówimy dlatego, że jest ona gruba i poza tym taką właśnie warto należy używać w kuchni nawet do ryb. Oczywiście można ją uzupełnić solą kuchenną, ale chyba nie warto takiej zastępować morską w całości.

              Zobacz też: Flądra smażona po domowemu

Sól skrapiamy odrobiną wody, naczynie zamykamy (lub przykrywami folią aluminiową) i wkładamy do mocno rozgrzanego piekarnika. Rybka piecze się dość szybko, więc po 20, 30 minutach powinna być gotowa.

Po wyjęciu z pieca należy rozbić skorupę solną i delikatnie wyjąć rybę jednocześnie oczyszczając z soli.

Rybkę warto popić lampką białego wina.

Gulasz w kociołku

Kawa do mięsa - zdziwiła się połowica, gdy po raz pierwszy powiedziałem, że zamierzam przyrządzić na obiad gulasz. Gdy spróbowała, to wydała polecenie - gulasz w kociołku po meksykańsku masz robić częściej. Więc i robię.

Fot. RitaE 

Na szczęście przygotowanie kociołka gulaszu nie jest pracochłonne. W tym celu należy zebrać:

• 80 dag wołowiny
• 3 cebule
• ząbek czosnku
• 10 dag masła
• szklankę wody
• 2 szklanki wina
• 0,5 szklanki kawy
• 2 łyżki mąki
• majeranek
• sól
• pieprz

Mięso myjemy i kroimy w paski. Cebulę obieramy i kroimy w talarki. Czosnek siekamy. W głębokim garnku, dobrze by miał grube dno, roztapiamy masło. Nie ma co się martwić, że jest go dużo - przyda się potem do sosu.

               Zobacz też: Sycąca zupa gulaszowa 

Mięso smażymy delikatnie i dodajemy do niego cebulę z czosnkiem. Czekamy aż zmięknie. Wszystko wyjmujemy z garnka, zostawiając masło.

Teraz dolewamy do masła wodę, wino i kawę (powinna być mocna). W wypadku gulaszu w kociołku po meksykańsku warto, by było to wino z charakterem - koniecznie wytrawne i czerwone. Na szczęście wybór tanich win, idealnych do gotowania jest całkiem spory i niekoniecznie musimy kupować popularnych sikaczy.

                Czytaj też: Jak usmażyć stek wołowy

Do płynu powoli dodajemy mąkę mieszając i bacząc, by nie pojawiły się grudki. Gdy sos zgęstnieje na nowo wrzucamy do niego wołowinę z cebulą. Po przykryciem dusimy jeszcze godzinę doprawiając do smaku.

Gulasz najlepszy jest z pieczywem, które możemy maczać w sosie. I popijany resztką wina.