Jak marynować grzyby kurki

Kurki to popularne grzyby, ale nawet w sezonie bywają droższe od prawdziwków. Tym bardziej kilka zamarynowanych słoików kurek podkreśli prestiż gospodarzy, gdy jesienią odwiedzą nas znajomi.

Do zamarynowania kurek potrzeba:

• kurek
• octu 10%
• wody
• cukru
• soli
• liści laurowych
• ziela angielskiego
• pieprzu
• gorczycy

Opcjonalnie, w zależności od gustu, przydać się może jeszcze cebula, goździki i czosnek.

W przepisie nie ma podanych dokładnych ilości użytych składników, ponieważ wszystko zależy od ilości grzybów, które zamierzamy marynować.

Umyte dokładnie kurki (co nie jest takie proste, bo przeważnie są to mocno zapiaszczone grzyby) wrzucamy do garnka i gotujemy przez około 10 min. Ugotowane wrzucamy do dobrze umytych słoików po dżemie - tak mniej więcej do 2/3 objętości.

Zobacz też: Jak szybko i łatwo oczyścić kurki

W osobnym garnku wstawiamy teraz zalewę. Na 4 szklanki wody używamy około jednej szklanki octu. Komu taka proporcja wydaje się zbyt octowa (zależy od gustu) można użyć więcej lub mniej wody. Taka ilość zalewy powinna starczyć na zalanie mniej więcej 7-8 słoików.

Jako wody do zaprawy można użyć tej, w której gotowały się kurki. Zostaje w niej dużo grzybnego aromatu i szkoda ją wylewać. Gdy woda z octem grzeje się dodajemy czubatą łyżeczkę soli (na podane tu ilości zalewy) oraz dwie, również czubate, łyżki stołowe cukru.

Zanim zalewa się zagotuje do każdego słoika wrzucamy po dużym liściu laurowym, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki gorczycy i od 7 do 10 ziaren pieprzu. Jako dodatki możemy, ale nie musimy, dodać po krążku cebuli, ząbku czosnku lub po dwa goździki. Każdy słoiczek będzie miał wtedy odmienny smak.

Czytaj też: Jak marynować opieńki

Na koniec słoiki mocno zakręcamy i wstawiamy do piekarnika, który na kilka minut rozgrzewamy do temperatury 100 stop. C. Potem piekarnik wyłączamy i czekamy aż słoiki wystygną.

Śledzie z czosnkiem w majeranku

Jedną z propozycji przygotowania śledzia jest podanie go z czosnkiem i dość obficie posypanym majerankiem. Ten przepis na śledzia jest prosty i szybki w wykonaniu. Polecić go zatem można tym osobom, które nie lubią tracić czasu w kuchni.

Fot. Rainer Lieverscheidt

Do przygotowania śledzia potrzebujemy:

• 0,5 kg matiasów
• 10 ząbków czosnku
• 4 łyżki majeranku
• szklanka oleju

Matiasy, zanim zaczniemy cokolwiek z nimi robić, musimy najpierw spróbować. Jeśli śledzie są zbyt słone - trzeba je pomoczyć w mleku. Dobrze śledziom robi moczenie w mleku, bo wtedy stają się bardziej delikatne, tracą słony smak, a jednocześnie zachowują aromat.

Na tym etapie możemy jeszcze zmieni swoje plany. Warto się przyjrzeć zrobieniu śledzia w marynacie po szwedzku. Rybę tę też można przygotować na sposób korzenny z goździkami w oleju.  Efektownie też wyglądają śledzie zatopione porach, które zachwycają swoim wyglądem na półmisku. Więcej przepisów na to co można zrobić z matiasami znajdziesz klikają w etykietę śledzie. 

Wykonanie

Matiasy się moczą, a my zajmujemy się czosnkiem. W składnikach podałem, że potrzeba 10 ząbków, ale trzeba do tego podejść elastycznie. Ząbki mogą być większe lub mniejsze. Poza tym nie każdy lubi silny aromat czosnku. Na pewno jednak do tego przepisu musimy go użyć i to mimo wszystko w sporej ilości.

Często kucharze każą przeciskać czosnek przez praskę. O wiele lepszym sposobem jest starcie czosnku na drobnej tarce. Moim zdaniem zachowuje on całkiem inny smak i aromat niż przeciskany.

Gdy matiasy się już odpowiednio wymoczą, kroimy je na mniejsze kawałki. W słoiku układamy warstwowo. Na warstwę śledzia sypiemy czosnek i obficie majeranek. Każda warstwa powinna nimi być pokryta. Gdy słoik jest pełny zalewamy go olejem i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dobę.

Śledzie podajemy, przystrojone koperkiem, z ziemniakami w mundurkach i kieliszkiem zmrożonej wódeczki.

Kurczak z rożna

O kurczaku z rożna przypomniałem sobie jadąc przez mała wieś. Zobaczyłem budkę z kurczakami - widok rzadki już w mieście, gdzie zamiast kurczaków, jak przed laty, oferowane są kebaby. Natychmiast więc postanowiłem zrobić na obiad kurczaka z rożna.

Fot. Goumbik

Kurczaka z rożna przygotowuje się bardzo łatwo. Potrzebny jest:

• kurczak, ok 1,5 kg
• sól
• majeranek
• czosnek
• słoik z wodą

Kurczaka myjemy, suszymy. Nacieramy od wewnątrz i zewnątrz przetartym czosnkiem, majerankiem w dużej ilości oraz solą. Pamiętajmy, by dotrzeć we wszystkie zakamarki, za skrzydełka i nóżki. Dobrze jest zostawić go tak na noc. Jeśli nie mamy na to czasu, to niech poleży natarty przynajmniej z godzinę.

W okolicach kupra nacinamy skórkę kurczaka - wsadzimy w tę "kieszeń potem  nogi, żeby nie odstawały od korpusu. Skrzydełka wpinamy wykałaczkami. Chodzi o to by kurczak był zwarty. Wtedy skrzydełka czy nóżki się nie przypalą.

Ja mam rożen w piekarniku kuchenki. Rozgrzewam piekarnik do 200 stop C. Kurczaka wbijam na rożen, dokładnie przytrzymując szpikulcami. Pozwolą one potem na to by kurczak cały czas się obracał.

Czytaj też: Kurczak pieczony w ziołach na piwie

Do piekarnika dobrze jest jeszcze włożyć słoik z wodą. Woda będzie parować więc mięso nie wyschnie i będzie rozpływać się w ustach.

W piekarniku rozgrzanym do 200 stop. kurczaka o wadze około 1,5 kg pieczemy około godziny. Ważne jest by odpowiednio zarumieniła się skórka, która potem będzie chrupiąca.

Zobacz też przepis: Kurczak pieczony z pomarańczami

Kurczaka z rożna można zjeść samego. Można z ziemniakami i warzywami. Można popić piwem.

Dżem z dyni. Z jabłkiem

Przygotowanie dżemu z dyni to jeszcze jeden sposób na zagospodarowanie dyni. Jedyny problem to taki, że w czasie prażenia dżemu z dyni na dłużej zajmujemy jeden palnik gazowy.

Fot. Bruno Glätsch

Do zrobienia dżemu z dyni używamy następujących składników:

• 1,5 kg dyni
• 1 kg kwaśnych jabłek
• cynamonu
• goździków
• cukru

Istnieje wielka liczba odmian dyni. Nie wszystkie nadają się do pieczenia, gotowania zup lub przygotowywania przetworów. Z tej licznej grupy na pewno możemy wykluczyć dynie ozdobne, które w większości w smaku są wręcz obrzydliwe. Natomiast z niektórych odmian można zrobić całkiem smaczną nalewkę z dyni. 

Dynie najlepiej kupować na lokalnych bazarkach u sprzedawców, którzy wiedzą co uprawiają. Dynie łatwo się przechowują, więc kupione całości, nieuszkodzone, mogą czekać na swój los nawet długie tygodnie.

Odmiana Muscat de Provence. Fot. Hans Braxmeier

Najlepiej kupować dynie dojrzałe, ładnie pachnące, z dobrze wyglądającym miąższem, którego jest gruba warstwa. Wtedy łatwiej nam będzie taką dynię kroić. Do przygotowania dżemu najlepsza jest chyba odmiana Muscat de Provence (na zdjęciu), ale dobra jest też Hokkaido oraz Butternut Orange.

Czytaj też: Jak zrobić risotto z dynią i szałwią

Jabłka na dżem również powinny być szlachetnej odmiany. Najlepiej z polskich sadów, kwaśne. Nie do zastąpienia jest rodzima szara reneta, ale czasem trudno ją dostać.

Wykonanie

Dynie na dżem najpierw kroimy w małe kawałki. Jabłko można w większe, bo i tak w czasie gotowania szybciej się rozpadną niż dynie.

Składniki wrzucamy do garnka i prażymy na małym gazie kilka godzin. Gdy jabłka i dynie się już rozpadną dodajemy przyprawy - garść goździków i i dużą szczyptę cynamonu. Na sam koniec słodzimy do smaku.

Zobacz też: Surówka z dyni i pomarańczy

W oryginalnym przepisie była mowa o kilogramie cukru, ale według mnie wystarcza w zupełności od 400 do 600 g. Z cukrem nie można przesadzać. Nie ma też sensu robienie zbyt słodkiego dżemu z dyni.

Taka ilość dżemu z dyni starcza na zapełnienie około sześciu słoików.

Golonka z indyka - peklowana, marynowana, smażona i pieczona

Doświadczenie przekonało mnie, że z golonką z indyka trzeba postępować niemal tak samo jak z golonką wieprzową. Warto peklować, warto piec. Jedynie czasy tych wszystkich czynności są troszkę krótsze, ale golonka z indyka jest nieco mniejsza. 

Marynowanie indyka. Fot. Iva Balk

Do przygotowania golonki indyczej użyłem: 

• dwóch golonek z indyka
• tymianku
• rozmarynu
• pól szklanki oleju
• trzech ząbków czosnku
• soli

Dziś opowiem Wam jak zrobiłem golonkę z indyka (a właściwie indycze udo, bo drób nie ma golonki) w ziołach, choć długo się wahałem, czy nie warto zalać jej piwem. Po zapeklowaniu jej w identyczny sposób jak golonko wieprzowe (tylko, że przez dwie doby) wyjąłem ją do miski i dodatkowo zamarynowałem. 

Golonkę peklujemy, by skruszyć mięso, marynujemy by dodać mu aromatu. Zioła, najlepiej świeże - ale wiadomo że nie zawsze takie są - mieszamy z olejem (może być rzepakowy) i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Całość solimy wylewamy na golonki i w misce szczelnie zamkniętej folią spożywcza zostawiamy na noc.

Przed pieczeniem warto na szybko golonkę usmażyć. Krótko, na dużym gazie. Robi się to po to, by mięso zamknąć i by cały aromat i soki nie wyciekł w czasie pieczenia. Smażenie to czynność krótka, ma za zadanie jedynie zarumienić golonkę z indyka z każdej strony. Powinna zająć dosłownie kilka minut.

Zobacz też: Galaretka z golonki lepsza niż z nóżek

Podsmażoną golonkę wkładamy do naczynia żaroodpornego z pozostałym z marynaty olejem. W piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stop. C trzymamy golonkę przez co najmniej 40 min (po 10 min zmniejszamy temperaturę do 180 stop. C). I praktycznie jest gotowa.

Tak upieczona golonka z indyka dobra jest z piwem i sosem koperkowo-czosnkowym lub chrzanem.

Marynowanie opieniek

Przy marynowaniu opieniek najwięcej czasu zajmuje przygotowanie grzybów. Jednak drobne zamarynowane opieńki smakują wybornie i rewanżują się smakiem za trud włożony w ich przygotowanie.

Fot. Brett Hondow

Do zamarynowania opieniek potrzebujemy:

• 1 kg opieniek
• 1 szklankę octu
• ziele angielskie
• pieprz
• sól
• cukier
• liście laurowe
• gorczycę
• wodę

Do zamarynowania wybieramy przede wszystkim opieńki młode o wielkości kapelusza nie większym niż otwór słoika. Opieńki pozbawiamy nóżek, które są twarde i nie za bardzo nadają się do jedzenia. Kapelusze starannie myjemy.

W dużym garnku gotujemy wodę z odrobiną octu (ok. 50 ml). Pozwoli to na zachowanie, przy gotowaniu, przez opieńki ładnego, świeżego wyglądu. Lekkie zakwaszenie wody nie wpłynie negatywnie na gotowanie. Wodę dobrze jest posolić kopiastą łyżeczką soli.

Gdy posolona woda z octem zagotuje się, wrzucamy do niej kapelusze opieniek. Gotujemy około 15 min. Garnka nie można spuszczać z oka, bo ma tendencje do kipienia. Pianę, która się zbiera na powierzchni, dobrze jest zdejmować.

Czytaj też: Marynowane smażonych grzybów

Ugotowane grzyby wrzucamy do słoików (z podanej liczby grzybów wyjdzie ich około 7). Wcześniej do każdego słoika wrzucamy 4-5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ćwierć łyżeczki gorczycy.

Przygotowujemy marynatę. Do garnka wlewamy szklankę octu i cztery szklanki wody, w której gotowały się opieńki. Można użyć oczywiście czystej wody, ale "marynowane opieńki w sosie własnym" są bardziej aromatyczne. Wodę solimy dodając łyżeczkę soli oraz 3-4 łyżeczki cukru.

Zobacz też: Pieczone leśne grzyby

Na marginesie zastanowić się można, czy podane proporcje jednej części octu i czterech części wody są optymalne. Moim zdaniem są to proporcje uśrednione. Wiele osób woli mocniejszy smak octu dodając tylko trzy części wody. Inni wolą grzyby bardziej łagodne, dodając aż pięć części wody. Wiele więc zależy od indywidualnych preferencji. 

Słoiki zakręcamy i na dwadzieścia minut wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 100 stop.C. Można też włożyć je do płaskiego garnka z gotującą się wodą.

Gdy słoiki wystygną odstawiamy do spiżarki.

Przy marynowaniu opieniek można improwizować - dodać można goździków, marchwi lub cebuli. Różne też mogą być, jak już wspomnieliśmy, proporcje octu i wody.

Zupa grzybowa z suszonych grzybów

Zupa grzybowa to w wielu rejonach kraju obowiązkowe danie świąteczne, wigilijne i tradycja na Boże Narodzenie. W grudniu zupę grzybową można zrobić z grzybów mrożonych, ale częściej przygotowujemy z suszonych. W sezonie warto taką zupę przygotować ze świeżych grzybów.

Fot. H B z Pixabay 

Do ugotowania zupy grzybowej potrzebujemy:

• około 100 g suszonych grzybów
• masło
• jedna sporą cebulę
• śmietanę
• mąkę pszenną
• przyprawy
• koperek
• i dwa litry wody

Zupa grzybowa na święta Bożego Narodzenia powinna być przygotowana z borowików, które uchodzą za najszlachetniejsze grzyby. Nie zawsze jednak mamy je pod ręką. Dlatego w zastępstwie można wykorzystać kozaki (wielu fanów grzybobrania stawia je wyżej niż prawdziwki) lub - bardziej popularne - podgrzybki.

Zobacz też: Jak zamrozić grzyby

Suszone grzyby najpierw zalewamy wodą i moczymy kilka godzin lub nawet całą noc. Potem grzyby trzeba ugotować i drobno pokroić. Dobrze jest je podsmażyć na maśle z drobno posiekaną cebulą.  Na koniec wszystko obsypujemy skromnie mąką i delikatnie rumienimy.

Czytaj też: Jak szybko oczyścić kurki

Wody, w której moczyliśmy grzyby, nie wolno wylewać. Dodajemy do niej przysmażone grzyby z cebulką i powoli gotujemy. Tuż przed podaniem można dodać śmietanę - ja często o tym zapominam, więc zupa grzybowa jest klarowna. Na końcu posypujemy koperkiem.

Można próbować wzmocnić smak i aromat grzybów. Jeśli jesienią gotujemy je świeże na przykład na marynatę, to można wywar można zamrozić. W ostateczności można użyć kostek rosołowych lub aromatyzowanych grzybowych.

Zupę podajemy z kluskami.