Jak usmażyć stek wołowy

Dobrze przygotowany stek wołowy zadowoli nawet wybredne podniebienie każdego mięsożercy. Niestety w Polsce trudno jest o dobre mięso na stek wołowy. Najlepsze jest z ras konsumpcyjnych, ale sprzedawcy często nie wiedzą co sprzedają. Dlatego na stek wołowy najlepiej wybierać mięso z polędwicy, rostbefu lub antrykotu.

Fot. Fotolia.com

Do przygotowania steku wołowego potrzebujemy zgromadzić:

• wybraną sztukę mięsa wołowego
• oliwę
• pieprz
• sól
• masło

Wybrane mięso na stek wołowy nie powinno być tłuste, ale dobrze widziana jest struktura marmurkowa (drobne żyłki tłuszczu nie zaszkodzą). Pamiętajmy, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc beztłuszczowe jedzenie jest bez sensu. Jeden kawałek mięsa na stek powinien ważyć 200-250 g i mieć grubość około 3-4 cm.

               Zobacz też: Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

Stek, bardziej znany po polsku jako befsztyk, będzie smaczny jeśli będziemy przestrzegać kilku zasad. 

Mięso nie z lodówki

Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej na godzinę przed smażeniem. W momencie, gdy wrzucimy je na patelnię powinno mieć temperaturę pokojową.

Po wyjęciu z lodówki nasz stek wołowy pieprzymy i nacieramy oliwą. Są dwie szkoły na temat  tego, kiedy mięso trzeba posolić i popieprzyć. 

Solenie, pieprzenie

Jedna szkoła mówi o tym, że mięsa nie wolno przed smażeniem solić, bo będziemy potem mieli twardą sztukę mięsa. Druga szkoła - i to bardziej nam się podoba - twierdzi, że mięso należy posolić tuż przed nałożeniem na patelnię. Najlepiej to zrobić najpierw z jednej strony (tej na której położymy stek na patelni), a potem, tuż przed obróceniem - z drugiej strony.

Podobnie z pieprzeniem. Niektórzy twierdzą, że należy mięso popieprzyć przed smażeniem. Inni uważają, że w takim wypadku pieprz się przypali i befszytk będzie niesmaczny. Dlatego myślę, że jeśli popieprzymy kotleta po usmażeni to nic złego się nie stanie.

Są cztery podstawowe stopnie wysmażenia steku: 

Rare: 

to krwisty stek, którego skórka jest chrupka, a mięso wewnątrz prawie surowe. To dla smakoszy.

Medium rare: 

średnio krwisty stek, którego mięso delikatnie brunatnieje, zamieniając się w jaskrawoczerwony kolor. Warte spróbowania.

Medium: 

średnio wysmażony. To stek, którego mięso jest już jędrne, a mięso brunatnawe. Najbardziej popularny

Fot. tomwieden z Pixabay 

Well done: 

całkowicie wysmażone mięso w środku.

Wykonanie: 

Mięso wrzucamy na dobrze rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju lub masła klarowanego. Wysoka temperatura patelni jest ważna, bo w smażeniu steku chodzi o to szybko zamknąć mięso, tak by wszystkie soki i aromaty zostały wewnątrz. Po położeniu steku na patelni nie wolno go ruszać! 

Stek smażymy około 2 minut na jednej stronie, po czym go przewracamy zmniejszając nieco temperaturę. Jeśli się lekko przypala to się tym nie przejmujemy - ważne by w środku zostało czerwone. Tak otrzymamy stek wysmażony w stopniu medium.

W czasie smażenia steku nie wolno nakłuwać ani kroić!

Na drugiej stronie stek smażymy również dwie minuty, po czym go przewracamy na pierwszą stronę. Zostawiamy tak na patelni przez 1 minutę (jeśli chcemy mieć stek średnio wypieczony) lub na 2 - gdy chcemy mieć mocno wysmażony. Po minucie mięso znów przewracamy i smażymy jeszcze minutę.

                  Czytaj też: Sycąca zupa gulaszowa

Po takim smażeniu przekrojony stek wołowy powinien mieć ładną, czerwoną barwę. Dobrze, jeśli po przekrojeniu pojawi się krwisty płyn. Osoby, które wolą steki mocno wysmażone będą pozbawione przyjemności aromatu mięsa wołowego.

Stek musi odpocząć

Steku nie należy serwować od razu po usmażeniu. Powinien on poleżeć około 5 min, by - jak to się w kuchni mówi - odpocząć. Stek solimy i przed podaniem nakładamy na niego łyżeczkę masła (może to być na przykład masło czosnkowe).

Kurczak w ziołach pieczony na piwie

Sposobów na upieczenie kurczaka jest wiele. Jeśli nadziejemy go na butelkę z wodą, to kurczak upieczony będzie delikatny i miękki. Nawet pierś w tym wypadku nie jest sucha. Natomiast jeśli kurczaka przetrzymamy w ziołach a zamiast butelki z wodą weźmiemy butelkę piwa to otrzymane danie  będzie poezją.

Fot. Stéphane Agbessi-Loko z Pixabay 

Do pieczenia kurczaka w ziołach na piwie potrzebujemy:

• 1. kurczaka
• ok. 100 ml oleju
• łyżkę rozmarynu
• łyżkę majeranku
• łyżkę tymianku
• łyżkę (co najmniej) papryki słodkiej
• łyżeczkę papryki ostrej
• dużo soli
• butelkę piwa jasnego

Kurczaka, i w ogóle drobiu, staram się nie kupować w dużych sklepach. Wolę targowiska na których znam sprzedawców, którzy wiedzą skąd biorą towar i którym mogę zaufać. 

Drób to fajne produkt, który można przygotowywać na wiele sposobów. Można kurczaka przecież z ziołami upiec w brytfance, zachowując czysty piekarnik. Można go przygotować z różnymi dodatkami – przepyszny jest kurczak pieczony z pomarańczami. Rewelacyjne są same udka zapiekane, a dla miłośników grillowania warto polecić szaszłyki z piersi kurczaka.

Zdecydowałem się na upieczenie kurczaka na piwie, bo piwo w wysokiej temperaturze się pieni, oblewa kurczaka i w rezultacie jest on miękki i aromatyczny. W mięsie smak piwa nie dominuje, ale nadaje mu smak, który trudno uzyskać w inny sposób.

- Natrzyj kurczaka najpierw ziołami i wsadź na noc do lodówki – poradził znajomy kucharz. I podał zioła. Były to gałązki rozmarynu, tymianek i majeranek. Oczywiście najlepsze są świeże, ale nie są one dostępne łatwo przez cały rok, dlatego wspomóc się można suszonymi. Wszystkiego musi być dużo, by cały kurczak był nimi obłożony. Również od środka.

Nie ma co się obawiać, że drób przesolimy – to naprawdę jest trudna sztuka. Na kurczaka, który waży niecałe dwa kilo łyżka stołowa soli wcale nie będzie przesadą. Podobnie z papryką – powinniśmy rozprowadzić oleju co najmniej pół 7-8 gramów. Sól z papryką (z ostrą ostrożniej, łyżeczka płaska od herbaty zupełnie wystarczy) mieszamy z olejem i polewamy kurczaka wcierając w niego miksturę.

Skrzydełka i nóżki przed wsadzeniem do pieca warto podwiązać, by za bardzo nie wystawały i nie schły w czasie pieczenia. Najlepiej użyć do tego sznurka masarskiego, białej nici lub w ostateczności wykałaczek.

Kurczaka tak należy nałożyć na butelkę, by ta przechodziła na wylot – otwarta musi przecież od góry w trakcie pieczenia wylewać piwo. Można użyć butelki o pojemności 0,33 l – standardowa półlitrowa jest wysoka i jeśli pieczemy mały okaz to może ona być po prostu za wysoka.

Teraz kurczaka stawiamy na blasze – dobrze ją wyłożyć folią aluminiową, będzie mniej zmywania, bo z kurczaka obficie kapie tłuszcz i spływające z niego piwo. Folię można polać olejem by położyć na niej ostatecznie warzywa – ziemniaki, paprykę, cebulę, pora, pomidory, bakłażany, cukinię, kabaczka… co się znajdzie w lodówce lub w ogródku. Poza ziemniakami dobrze jest resztę warzyw wyłożyć pod koniec pieczenia, by nie schły i nie przypiekały się. Pod kurczaka można także położyć chleb, który fajnie przesiąknie kapiącym tłuszczykiem.

Całość wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stop. C. Po kwadrancie możemy zmniejszyć temperaturę do 180 stop. C. W zależności od wielkości kurczaka trzymamy go tam 1,5 do 2 godzin.

Piwa, które zostało w butelce, nie miałem odwagi wypić.

Nalewka z czereśni czyli czereśniowa

Przygotowując w tym roku nalewkę z czereśni postanowiłem nie dodawać do niej cukru. Ponieważ jednak większość osób lubi słodkie alkohole, więc ten przepis na nalewkę czereśniową będzie zawierał cukier. Ale nie ma obowiązku go używać.

Fot. silviarita z Pixabay 

Zanim zabierzemy się do roboty trzeba przygotować duży słój oraz:

• 2 kg dojrzałych czereśni
• 0,5 kg cukru
• 1 l rumu
• 1 laskę wanilii
• 8-10 goździków

Czereśnie są owocami, które nadają się na nalewki. Są one jednak dość ubogie w aromat, dlatego taka prosta nalewka z czereśni jest idealna do kupażowania z nalewkami o bardzo intensywnym smaku i aromacie jak na przykład nalewki z pigwy. 

Pół roku leżakowania to niemal norma dla czereśniowej nalewki deserowej, która również znakomicie połączy się z innym trunkiem. Jeśli do nastawu z czereśni zdecydujemy się dodać miód, to nie zapomnijmy o tym, by dolać do tej nalewki mocnej wódki. 

Co ciekawe całkiem inaczej w nalewce zachowują się czereśnie z południa Francji. W nalewce przygotowanej przez zamieszkała w Marsylii Polkę, czuć było palące słońce i znacznie więcej słodyczy niż w naszych rodzimych owocach. Jednak w innym klimacie powstają całkiem inne owoce.

Na nalewkę, jak zawsze, należy wybrać dojrzałe owoce, ale zdrowe. Po umyciu koniecznie trzeba je wydrylować.  Pestki można użyć do osobnego nalewu, ale nie powinno się ich macerować wraz z czereśniami ponieważ zacznie się uwalniać kwas pruski. Pestki nie mogą być zalane dłużej niż przez trzy dni. Zalewamy je wódka w takiej ilości by przykryły wszystkie i zamykamy w słoiku. 

Owoce zalewamy, zasypujemy cukrem (jego ilość można zmniejszyć albo - jak we wstępie napisałem - w ogóle go nie dodawać) zalewamy rumem i dodajemy wanilię z goździkami. Laskę  wanilii zawsze przecinamy wzdłuż, bo wtedy jest lepszy dostęp do zawartego w niej aromatu. 

Tak przygotowane czereśnie odstawiamy w nasłonecznionym miejscu na nie więcej niż dwa tygodnie. Po tym czasie zlewamy, mieszamy z nalewem pozostałym po pestkach (pamiętajmy by po trzech dniach wywalić z tego nastawu pestki) i odstawiamy do piwnicy.

Intensywność koloru zależeć będzie od rodzaju owoców, które wykorzystaliśmy do tej produkcji. Pamiętajmy, że owoce co roku inaczej smakują, inaczej dojrzewają (więcej lub mniej słońca przekłada się na zawartość cukru), więc wykorzystując nawet ten sam przepis otrzymamy trunek inny w smaku. 

Szaszłyk z piersi kurczaka na grilla

Szaszłyki z kurczaka przygotowuje się łatwo i szybko. Warto jednak o nich pomyśleć trochę wcześniej, by mięso nabrało aromatu. Zaletą jest też to, że mięso kurczaka można zastąpić innym rodzajem drobiu - na przykład indykiem.

 

andreas160578 z Pixabay 

Do przygotowania szaszłyków drobiowych musimy przyszykować:

• 40 dag kurczaka
• 150 mln oliwy
• ananasa
• paprykę
• oregano
• sól
• pieprz
• patyczki do szaszłyków

Zestawienie mięsa drobiowego z trochę egzotycznie brzmiącym ananasem nie powinno dziwić. Z połączenia piersi kurczaka i ananasa można zrobić rewelacyjną sałatkę do której dodamy kukurydzę.  

Grill w Polsce jest bardzo popularny w miesiącach wiosenno-letnich. I bardzo dobrze, bo podawane obróbce cieplnej potrawy są zdrowe. Pod warunkiem, że nie ograniczamy się tylko do tanich kiełbas naszpikowanych chemią. Wiele związków chemicznych w wędlinach poddawanych działaniu temperatury zmienia się w substancje rakotwórcze. Dlatego lepiej do grillowania używać produktów nie przetworzonych wcześniej

.

Piersi z kurczaka można marynować na kilka sposobów. Można na przykład zrobić ją z mieszaniny między innymi sosu sojowego i miodu. Bez względu jednak na to jaki sposób wybierzemy, musimy mieć świeże mięso i najlepiej świeże przyprawy. Ponieważ tutaj podaje pomysł na grillowanego kurczaka warto dodać, że nad żarem warto położyć jeszcze osobno warzywa. Mogą one być przeróżne – od cebuli i papryki, po cukinię, bakłażana, czosnek, a nawet rewelacyjnie smakujące na grillu, pieczarki.

Mięso z kurczaka (lub indyka bo ponoć zdrowsze a przygotowuje się w identyczny sposób) kroimy na kostki o wielkości mniej więcej 1,5 x 1,5 cm. Potem wkładamy do miseczki posypujemy pieprzem i obficie oregano. Najlepsze jest oczywiści świeże, ale jak go nie ma pod ręka to może być i suszone. Zalewamy oliwą.

Tak zamarynowane mięso powinno spędzić w lodówce co najmniej godzinę, ale im dłużej tym lepiej. Można je nawet przygotować dzień lub dwa dni wcześniej.

Paprykę - najlepiej czerwoną bo najładniej wygląda, kroimy w kawałki o podobnej wielkości. Można oczywiście użyć też papryki zielonej lub żółtej. Podobnie postępujemy z ananasem. Kroimy go na mniejsze kawałki. I wszystko mamy gotowe po kolei nadziewamy na patyczki - paprykę, kurczaka, ananasa, paprykę, kurczaka, ananasa....

Tak przygotowane szaszłyki drobiowe układamy na aluminiowej tacy lub folii, solimy, polewamy oliwą i grillujemy około pół godziny.

Można podawać na przykład ze szparagami lub innymi grillowanymi warzywami.

Wegańskie risotto z grzybami

Risotto według przepisu podanego tutaj zostało przygotowane pod okiem Grzegorza Pomietły, szefa kuchni w Art Hotelu we Wrocławiu. Sam przepis na risotto jest prosty, ale wykonanie nieco czasochłonne.

Fot. Pan Piter

Składniki risotto też nie są skomplikowane. Potrzeba:

• 500 g ryżu
• 200 g świeżych grzybów (najlepiej) lub pieczarek
• 2 cebule
• 300 ml mleka kokosowego
• 50 g oleju kokosowego
• 500 ml wody
• 400 ml wytrawnego wina białego
• 4 łyżki płatków drożdżowych
• soli
• pieprzu
• zielonej kolendry

Do tej kuchni i pod oko wytrawnego szefa kuchni trafiliśmy dzięki Katarzynie Gubale, która jednocześnie promowała tam swoją książkę kucharską pt. "Warzywa górą". 

Najpierw musimy przygotować grzyby i cebulę. Cebulę drobno siekamy. Grzyby (np. dobrze jest pomieszać leśne z pieczarkami) obieramy i kroimy na drobne kawałki. Do tej potrawy najlepiej nadają się świeże grzyby.

W garnku roztapiamy połowę oleju kokosowego i podsmażamy na nim cebulę. Gdy się zeszkli wsypujemy ryż. Najlepszy na risotto jest ryż arborio, gdyż jest kleisty i idealnie uwypukla charakter potrawy.

Fot. Pan Piter

Ryż przez chwilę podgrzewamy w garnku a następnie zalewamy winem. Mieszamy czekając aż wyparuje wino. Wtedy dolewamy niewielką ilość wody. I znów cały czas mieszając odparowujemy wodę.

- Tę czynność powinniśmy powtórzyć osiem raz, aż ryż zrobi się miękki - poucza Grzegorz Pomietło.

Tak mniej więcej po 20-30 minutach mieszania, gdy ryż rzeczywiście będzie już miękki, do risotto dorzucamy podsmażone na osobnej patelni grzyby.  Smażymy je na pozostałej części oleju kokosowego. Dodajemy także płatki drożdżowe.

Następnie podlewamy wszystko mlekiem kokosowym i chwilkę mieszamy. Na sam koniec dodajemy pół pęczka posiekanej, niezbyt drobno, kolendry. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem.

Wykładamy na talerze. Risotto nie powinno być suche, raczej musi przypominać lekko rozgotowaną potrawę. Nie można więc dopuścić do nadmiernego wyparowania wody i mleka kokosowego.

Ten przepis jest w wersji risotta jest dla wegan. Normalnie można go traktować jako bazę i nie warto trzymać się go ortodoksyjnie. 

Grzyby można zastąpić mięsem drobiowym lub nawet wołowym. Do zagęszczenia Włosi wykorzystują ser parmezan zamiast płatków drożdżowych. nie podlewają też ryżu wodą lecz bulionem warzywnym ewentualnie wołowym.