Peklowanie golonki, szynki i innych mięs

Ten przepis na peklowanie golonki pochodzi jeszcze sprzed wojny. W ten sam sposób można peklować szynkę, karczek, żeberka, łopatkę. Jego największą wadą jest długi czas oczekiwania na należyty efekt. Zaletą - długo peklowane mięso ma niesamowity smak, jest miękkie i aromatyczne. 

Fot. Jason Goh z Pixabay 

Przepis, jak to dawniej bywało, podany jest na duże ilości mięsa. Warto więc te proporcje zmienić i dostosować do swoich potrzeb. Choć jak się kupi dwie duże golonki to rewolucyjnych zmian w recepturze nie będzie.

A potrzeba przygotować:

• 5 kg golonki
• 15 dkg soli
• 1 dkg saletry
• 1 dkg cukru
• 1 dkg kolendry
• 4 goździki
• 15 ziaren białego pieprzu
• 15 ziaren ziela angielskiego
• 5 listków laurowych
• 2,5 wody

Golonka jest taką częścią świnki, że przygotować ją można na wiele sposobów. Można na przykład ugotować golonkę z warzywami i jeść taką z dodatkiem chrzanu. Można też golonkę upiec w piwie - rzadko się zdarza, by takie dwa składniki tak bardzo się lubiły. Można ten kawałek mięsa smażyć, przygotowywać na rożnie itp. Ale zawsze warto golonkę zapeklować!

Golonkę, przed peklowaniem, należy opalić (jeśli jest taka potrzeba) i dokładnie opłukać. Cienkim, długim nożem przebijamy mięso wzdłuż kości. W ten otwór należy również nałożyć przyprawy z solą.

Zanim jednak do tego dojdzie przyprawy miażdżymy w moździerzu i dodajemy do nich sól, cukier, saletrę. Autorzy przepisu podają, by w lecie rezygnować z cukru. Choć nie wyjaśniają dlaczego, lepiej ich posłuchać.

Tę mieszaninę dzielimy na dwie części. Pierwszą, bardzo starannie, wcieramy w powierzchnię golonki i we wspomniany otwór wzdłuż kości. Przyda się, by mięso w czasie peklowania nie psuło się od środka i łatwiej docierały do niego zalety całego procesu.

               Czytaj też: Sycąca zupa gulaszowa

Golonkę wkładamy do naczynia kamionkowego, przykrywamy obciążonym talerzem. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po tym czasie gotujemy 2,5 l. wody, którą po ostudzeniu mieszamy z solą i drugą połową przypraw. Taką miksturą zalewamy golonkę.

Tutaj warto pokusić się o pewną dygresję. Kiedyś temperatura pokojowa wynosiła 16 - 18 stop.C. Tak było przed wojną, przed epoką centralnego ogrzewania. Ta reguła dotyczy się też czerwonego wina. Powinno ono być serwowane w temperaturze pokojowej, czyli właśnie między 16 a 18 stopniem C, a nie 23 czy 25 stopni jak to jest teraz modne. 

Teraz naczynie stawiamy w chłodnym pomieszczeniu, którego temperatura powinna wynosić od 4 do 8 stopni C (czyli w naszych warunkach w lodówce). Trzymamy tak aż 3 tygodnie co kilka dni przewracając. 

Tak przygotowaną golonkę możemy potem gotować, piec, opiekać na rożnie. Podawać można z pure z grochu lub chrzanem ze śmietaną. No i do golonki nieodzowne jest piwo!