Jak ukisić pyszną kapustę

Kiszenie kapusty to czynność prosta, ale czasochłonna. Kiszona kapusta we własnym domu to jednak bogactwo smaków, którego próżno szukać w sklepie. Jednak nie każdy wie, jak ukisić kapustę by była pyszna.

Fot.  Pavlofox

Kiszona kapusta, oprócz tego, że jest wspaniałym źródłem witamin, dobrych bakterii itp., jest bardzo fajnym surowcem do przygotowywania różnych posiłków. Właściwie tę czynność możemy rozpocząć już w maju gdy spada cena i warto kisić młodą kapustę. Na pewno też wiele osób nie wyobraża sobie tradycyjnego polskiego bigosu bez kiszonej kapuchy. Przyda się ona również na grilla, gdy będziemy mieli ochotę na upieczenie kaszanki lub krupnioka. Osobiście też uwielbiam, i często od tego zaczynam sezon na kapustę, przepyszną kwaśnicę. 

Wykonanie

Najprostszy przepis na ukiszenie kapusty brzmi następująco: kup główkę kapusty, poszatkuj ją, posól, wzbogać dodatkami i ułóż ciasno w beczce (lub garze). Przygnieć czymś ciężkim.

Fot. Ulrike Leone

Ja to jednak trochę skomplikowałem. Na targu kupuje dwie spore główki kapusty, które ważą około 4 kg (tyle mieści mi się do gara). Nie mam możliwości zakiszenia większej ilości kapusty, bo kuchnia w miejskim bloku nie pozwala na to.

Zobacz też: Jak zrobić kapuśniak z kiszonej młodej kapusty

Szatkuje trochę nożem, trochę na tarce. Nie obawiam się, że niektóre liście się nie kroją, czasem specjalnie sam odrywam je w całości. Ukiszone mają bardzo fajny smak. Nie przejmuje się tez tym, że część kapusty jest pokrojona ładnie w wąskie, a część w grube paski.

Poszatkowaną kapustę wkładam do miski i solę. Od ilości soli zależy, jaki będzie ostateczny smak ukiszonej kapusty. W literaturze spotkać można ilości od 2-4 g soli na 1 kg kapusty. Dla moich ośmiu kilogramów kapusty powinno to wiec być maksymalnie 32 g. Zużywam co najmniej dwa razy więcej. Generalnie staram się, by kapusta była tak posolona i miała taki smak, jakbym chciał z niej zrobić surówkę do obiadu.

Tutaj taka drobna uwaga w sprawie soli. Nie sprawdza się sól jodowana ani morska. Najlepiej stosować grubą sól kamienną. Dzięki temu nie zdarzyło mi się jeszcze, by kapusta się zepsuła.

Nasolona kapusta mięknie i zmniejsza swoją objętość. To ułatwia potem układanie jej w garze. W międzyczasie przygotowuję dodatki: kilka liści laurowych, dwie całe cebule, kminek. Bardzo popularne jest dodawanie startej na tace niewielkich ilości marchewki. Daje kapuście ładny, lekko żółtawy, kolor.

Czytaj też: Jak ukisić rzodkiewki

Gdy poszatkowana kapusta zmięknie biorę gar i ciasno ją układam ubijając pięściami. Mój gar jest kamionkowy i ma 3 litry pojemności. Układanie w nim tej kapusty zajmuje co najmniej pół godziny. Na dno wkładam całe cebule - surówka z kiszonej kapusty z kiszoną cebulą ma niepowtarzalny smak. 

W miarę możliwości staram się nie odlewać wody, którą "puszcza" kapusta, choć nie zawsze cała się zmieści. Bez dostatecznej ilości tego płynu kapusta jest potem sucha. Niektórzy jednak twierdzą, że  trzeba ją odlewać, bo kapusta staje się gorzka. Ja jednak tego nie potwierdzam. 

Ugniecioną kapustę przykrywamy talerzykiem i przyciskamy czymś ciężkim (kamieniem albo słoikiem z wodą). Dobrze jest też kiszącą się kapustę odpowietrzyć. Przynajmniej raz dziennie podnoszę talerzyk i drewnianym patyczkiem (takim jak dostałem przy kupnie woka), nakłuwam kapustę uwalniając znaczne ilości gazu. Ta prozaiczna czynność powoduje, że poprawia się, i to znacznie, smak naszej kiszonki.

Przeczytaj też: Zdrowy sok z kiszonych buraków

W domu tak ukiszoną kapustę zaczynamy jeść w dwa dni po jej przygotowaniu. Po pięciu lub sześciu dniach, gdy sytuacja w garze się uspokaja, umieszczam kapustę w wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i wynoszę na balkon. W sezonie na kiszenie, czyli październiku i listopadzie, temperatury są niskie, nie ma mrozów, więc ten sposób na przechowanie wydaje się bardzo dobry.