Kwaśnica góralska ze schabem

Z kwaśnicą góralską to trochę tak jak z bigosem. Każda gospodyni miała swój przepis, więc trudno mówić o jakiejś wzorcowej. Taka zupa miała tylko jedno zadanie - nasycić ciężko pracujących, dać im siłę i energię w jednodaniowym obiedzie. Dziś najczęściej serwuje się ją narciarzom i turystom licznie przybywającym na Podhale, Spisz i Orawę. 

Fot. anialaurman

Do przygotowania kwaśnicy góralskiej ze schabem potrzeba:

• 3/4 kg kapusty kiszonej
• 3/4 kg schabu z kością
• 50 g suszonych grzybów
• 1 dużej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• włoszczyznę
• sól 
• pieprz

Jeszcze niedawno kapusta stanowiła główny produkt, który żywił górali. Najłatwiej przechowuje się ją kiszoną, więc w niemal każdym domu jesienią kiszono kapustę. Biedniejsze rodziny kisiły kilka beczek, bogatsze nawet dwadzieścia stulitrowych. 

Do dziś samodzielne przygotowanie kapusty kiszonej wymaga nieco staranności. Górale przygotowywali się do tego przez kilka dni. Na dno beczek kładziono wielkie liście. Role przy produkcji były ściśle podzielone. Starci domownicy zajmowali się przebieraniem główek, obrywaniem zeschniętych i zepsutych liści. Młodsi szatkowali. Inaczej niż w innych częściach Polski ubijaniem nie zajmowały się nadobne białogłowy lecz... najsilniejsi domownicy, czyli mężczyźni.

Fot. Anton Ganthaler

W wielu domach do poszatkowanej już kapusty dodawano przyprawy, takie jak liście laurowe czy kminek. Czasem trafiały tam też warzywa - potem już poszatkowane idealnie nadawały się na surówki. Często też wrzucano do beczek całe jabłka i całe główki kapusty. 

Nic więc dziwnego, że skoro taka kiszonka była tak powszechna powstało wiele odmian tej samej potrawy. Tak jak można zrobić bigos na wiele sposobów, to opracowano przepis na bigos staropolski. Standardu na kwaśnicę nie ma, ale pisaliśmy już jak zrobić zupę z kiszonej kapusty z żeberkami. 

Wykonanie

Przygotowanie do zrobienia kwaśnicy ze schabem najlepiej zacząć od przygotowania grzybów suszonych. Przez chwilkę moczymy je w gorącej wodzie, a potem gotujemy aż zmiękną. 

Drugą czynnością jest przygotowanie schabu. Zalewamy go wrzątkiem, dodajemy włoszczyznę (czyli trochę pietruszki, selera, kapusty włoskiej, marchewki, pora) i gotujemy aż mięso będzie miękkie. 

Ugotowane kroimy na mniejsze kawałki. Kości nie wyrzucamy, bo swoim smakiem wzbogaci jeszcze danie. 

W międzyczasie zajmujemy się cebulą. Kroimy ją w miarę drobno i dodajemy do przesiekanej kapusty. Kapusta nie powinna być zbyt kwaśna, ale pamiętajmy od czego pochodzi nazwa tego dania. Tak więc lepiej na początku z kapusty oddzielić nieco sok, który potem ewentualnie będzie nam służył do zakwaszenia zupy.

Całość zalewamy wywarem z grzybów, dodajemy kość i dusimy. Po kwadransie wrzucamy do tego naczynia kawałki schabu i ugotowane suszone grzyby (można je jeszcze posiekać). Solimy, pieprzymy, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku. Całość jeszcze chwilkę gotujemy.

Kwaśnica zawsze najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu. Podajemy ją z ugotowanymi, w osobnym naczyniu, ziemniakami.