Nie ma chyba drugiej potrawy istniejącej w tak wielu odmianach jak staropolski bigos. Myślę, że każda gospodyni za każdym razem przygotowuje go inaczej. Tymczasem okazuje się, że istnieje coś takiego jak klasyczny skład polskiego bigosu a określiła go.... Narodowa Kapituła Smaku.
 |
| Fot. kalhh |
Składnikami na staropolski bigos winny być:
- posiekana kapusta kiszona i słodka
- esencjonalny bulion
- czerwone peklowane mięso (powinno ono stanowić 30 proc. użytego do bigosu mięsa)
- dziczyzna
- mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
- tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
- kości wędzone (do bulionu)
- słonina (do przesmażania z mięsem)
- przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
- grzyby suszone
- jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
- cebula
- suszone śliwki
NKS określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu jeszcze w 2007 roku. Ale czymże jest ta rada? Jak się okazuje jej członkami są znani kucharze i celebryci. Wśród znanych nazwisk kucharskich można wymienić Roberta Makłowicza, Roberta Sowę i Karola Okrasę. A wśród znanych twarzy Zygmunta Chajzera, Marka Kondrata czy Marka Krajewskiego.
Zobacz też: Kaszanka z kiszona kapustą
Nająć nawet ten wzorzec bigosu nie trzeba się przejmować, gdy któregoś składnika zabraknie (u mnie wiecznie problem z dziczyzną) lub trochę pomieszają nam się proporcje. Bigos, jeśli zrobiony jest ze świeżych produktów, na pewno wyjdzie smacznie.
Wykonanie
1. Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).2. Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.
3. Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.
4. Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.
5. Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.
6. Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.
7. Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).
8. Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
Zobacz też: Jak ukisić młodą kapustę
9. Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.
Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:
musztardę sarepską, miód, np. gryczany, wino lub nalewki,
rodzynki, pomidory lub przecier pomidorowy.