Jak zrobić kotlet schabowy. Mity i legendy

Przygotowanie kotleta schabowego nie jest trudne. Potrafi to zrobić każdy. Istnieje za to wiele wersji na doprawianie, smażenie i ogólny wygląd. Każda gospodyni smaży kotlet schabowy w nieco odmienny sposób. 

Co zatem musimy zgromadzić, by przygotować kotlet schabowy:

• schab
• 2 jajka
• mąkę
• bułkę tartą
• smalec
• sól
• pieprz
• mleko (opcjonalnie)

Mitem jest też to, że schab jest tłusty. Mięso schabowe zawiera go mniej niż inne części wieprzowiny. Fama o tym, że jest to niezdrowe mięso (czytaj tłuste) bierze się z faktu, że najlepszy kotlet jest smażony w dużej ilości tłuszczu. Prawidłowo usmażony schabowy nie jest zatem przesadnio tłusty.

Tłuszcz w ogóle ma złą opinię, tymczasem ma swoje plusy. Przede wszystkim okazuje się, że jest nośnikiem smaku. Nie można zrobić dobrego mięsa pozbawionego tłuszczu. Najlepiej świadczy o tym stek wołowy - dobry stek jest wtedy, gdy mięso wygląda jak marmur. A jak zrobić dobry stek wołowy przeczytacie w tym przepisie

Wykonanie

Schab należy pokroić w plastry o grubości około 2 cm. Następnie należy obić je tłuczkiem. W tym celu trzeba schab przykryć folią spożywczą lub pergaminem. W ten sposób nie przerwiemy mięsnych włókien.

Schabu nie musimy tłuc mocno. Powinien powiększyć swoją powierzchnie, ale nie może dużo stracić ze swojej grubości. Po tłuczeniu mięso powinno mieć nieco mniej niż centymetr grubości.

Teraz kotlet możemy zamoczyć na dwie godziny w mleku. Ten sposób jest rzadko stosowany, ale wart spróbowania. Dzięki temu mięso jest jędrniejsze a sam kotlet nie jest bardzo wysuszony.

Do legend należy zaliczyć twierdzenie, że kotletów schabowych w tym momencie przygotowania nie należy solić. To stwierdzenie jest prawdziwe, ale w wypadku przygotowania steku - to mięso wołowe nie lubi być solone przez obróbką cieplną. Wieprzowinie to nie szkodzi.

               Czytaj też: Pieczeń cielęca zalewana wódką

Tak więc rozbite kotlety schabowe możemy solić i pieprzyć. Niektórzy kucharze solą i pieprzą jajko w którym potem kotlet jest maczany. Moim zdaniem jednak doprawienie na tym etapie jest bardziej precyzyjne, gdyż mamy większą kontrolę nad tym co ile będzie doprawione i czym.

Kotletów schabowych nie należy doprawiać przyprawami typu vegetta, kucharek czy innymi z torebek. Możemy co najwyżej użyć ziół typu majeranek lub rozmaryn. O ile je lubimy.

Teraz przyszła kolej na panierkę. Najlepiej wykonywać ją w lateksowych rękawiczkach. Wtedy poszczególne składniki panierki nie lepią się tak do dłoni i mięso jest nią lepiej pokryte. Najpierw obtaczamy kotlet w mące. Potem maczamy z każdej strony w rozbełtanym jajku. Na końcu obtaczamy go w  tartej bułce. Tę bułkę najlepiej jest zrobić samemu - mamy wtedy pewność, że tarta bułka jest z bułki a nie chleba.

Po obtoczeniu kotletów w panierce wrzucamy je na patelnię. Jako tłuszczu do smażenia używamy tylko i wyłącznie smalcu. Mitem jest stwierdzenie, że na oleju schabowy również się dobrze usmaży. Owszem będzie jadalny, ale czy będzie smaczny? Dla mnie to różnica jak między jazdą po betonowej autostradzie i polną drogą. Do celu dojedziemy, ale czy jazda będzie równie wygodna?

Gdy wrzucamy kotlety na patelnie powinna być ona dobrze rozgrzana, a tłuszcz gorący. W przeciwnym wypadku mięso może wchłonąć tłuszcz, a nie o to nam chodzi!

Gdy panierka się przyrumieni z jednej i drugiej strony schabowego możemy zmniejszyć gaz. Kotlet schabowy powinniśmy smażyć około 15 minut kilka razy go obracając.

Kotlet schabowy najlepiej smakuje z zasmażaną kapustą i ziemniakami. Taki przysłowiowy polski obiad.